大學大學食堂調研報告題目： 學生校內外就餐情況調查成員：專業班級：時 間: 目錄第一部分：主體報告一、大學校園周邊餐飲業現狀概述1、大學校園周邊餐飲業火爆原因2、普遍現狀和問題、大學周邊餐飲環境研究1、大學學生基本概況研究2、大學學生就餐習慣研究3、大學內食堂形象研究4、大學外餐館形象研究5、大學學生就餐偏好研究一、大學校園周邊餐飲業現狀概述自我國實行高校擴招以來，各大高校學生數量大幅增加.這將高校經濟圈的范圍一步步擴大，給相關的商業行業帶來了巨大的商機，吸引了服裝、食品、飾品、書籍等等各類行業企業的入駐，掀起了一陣陣投資熱潮。然而，高校周邊最受歡迎、熱度最高的行業還是餐飲業.高校人數劇增使得人均生活空間日益降低,傳統的大學食堂已不能滿足大學生餐飲需要，很大一部分的學生選擇到學校附近的快餐店就餐，因而逐漸在學校及公寓周邊形成名副其實的“美食街".許多同學對學校附近的餐飲店生意的火爆狀況是深有體會的，每到中午或下午放學的時段，幾乎每個飯店、粉面館前都擠滿了前來就餐的大學生。有時甚至要排好長的隊才能吃上.“在校園周邊開餐飲店,比在商業中心劃算得多”，一家餐飲店負責人坦言，他非常看中校園經濟這塊“蛋糕"。由此可以看出,高校周邊的餐飲業有多大的需求，的確算得上是個巨大的香餑餑了一）高校周邊餐飲業火爆的原因1、學校人數眾多，傳統的大學食堂難以滿足大學生的飲食需求。一般的大學在校學生都數以萬計，少則一兩萬，多則七八萬，如此龐大的人口規模,僅靠食堂供應用餐是難以滿足其需求的。根據經濟學的市場規律，這也必然吸引社會餐飲業,并且為其獲得高額的經濟效益帶來了可能。2、高校周邊的餐飲店大多為快餐店，能夠適應大學生快節奏的生活步伐。大學生學習時間相對固定,生活節奏較快，這就要求餐飲店必須在最短的時間內為其提供食物。而校外的餐飲店據此特點大多選擇快餐店的經營模式,顧客隨到隨供，快捷方便,這樣符合大學生的需求，因此他們也很愿意在此就餐或在此打包回宿舍吃。3、食品種類豐富，口味多樣，可以滿足不同的消費群體。校外的“美食街”的店家往往來自不同地區,經營的食物種類也各異，正好適應了來自不同地區的大學生的飲食習慣。而且各種特色食品也為大學生提供了更多的選擇，擴大了潛在的消費量。4、大學生聚餐風盛行，一度捧紅餐飲業。人情消費是大學生消費不可忽視的一個方面，而聚餐是大學生人情消費的主要方式。班級聚餐、老鄉聚餐、感謝老師、室友同歡、畢業聚餐等等，都給校外的餐飲店帶來了火爆的生意。二）高校周邊餐飲業的普遍現狀及問題雖然校外的餐飲業經營效益呈現令人欣喜的狀況,但是在這種火爆局面的背后，卻存在著不少令人擔憂的問題：1、管理不規范,餐館扎堆現象嚴重，門面簡單，設施簡陋.我們在許多高校的周邊都能看到一連片的餐館，館內空間狹小，裝潢簡單，桌椅簡陋且少.甚至還有不少在路邊搭棚作為餐館，沒有單獨的廚房，沒有用餐桌椅，只能讓人打包帶走。2、衛生狀況堪憂.按法律程序規定，所有餐飲業從業人員都必須持有健康證。而據了解、觀察，有一些員工是臨時工人，甚至是臨時廚師，健康狀況令人擔擾。有的店老板告訴我們,他在那里做了幾年，從來都沒聽說過要什么健康證.而且很多餐飲店沒有消毒工具。路邊那些小攤的蔬菜、肉類都露天放置，車來人往，灰塵滿布，其衛生狀況可想而知了。3、環保程度低。很多餐館都是快餐性質的，一般都是做好讓顧客打包帶走的，所以存在大量使用一次性筷子、非降解的一次性餐盒以及塑料袋的情況，造成了嚴重的白色污染.4、服務質量欠佳。上菜速度較慢，菜肴同質，特色不鮮明（一般各家餐館菜單上的菜肴品種雷同程度高，價格基本一致，呈現一種“你有我有全都有”“千店一面"的狀態。）由于大部分是小本生意，就整體上講，除了主要負責人和重要員工有經過專業的崗位培訓之外，其他的餐飲企業很大一部分在招收員工時并沒有太大的要求，而且受時間、規模和資金所限，這類企業并沒有刻意地去提高員工的服務技能，因為進行培訓要花費較大的資本輸出.5、成本控制造成質量下降。周邊餐飲價格戰導致菜價呈現剛性，減價行不通,

因此大部分商家選擇了成本控制法，即削減服務、材料成本以提高收益率。6、周邊商家幾乎都不約而同的選擇了降低服務成本，用菜本身的特點（色香味俱全、分量充足等）來彌補服務的不足，來吸引顧客，留住顧客.從經濟學的角度講，商家的選擇無疑是正確的，因為服務的邊際成本要高于原材料的邊際價格，但是商家的選擇并不是最適合的選擇，在越來越注重品質的學生群中,服務水平起很大作用。、大學周邊餐飲環境研究）大學學生基本消費概況研究男：30％女：男：30％女：70%關于被訪者每月用于校外飲食的花費：I二的花費■少于1口口100~200/L200~30044.44%3、被訪者在校外每頓的花費：

■m~20在校外特頓的花費□20-30□30-40■4口以上■m~20在校外特頓的花費□20-30□30-40■4口以上4、聚餐時可以接受的消費標準聚餐消費插準由此上數據顯示，大學學生在校外飲食消費主要集中在每月200?300元，占被訪者的44。4%，接近五成。其次是100~200元,占22.22%,可見大學生們在校外飲食方面的花費是比較多的.并且，被訪者中有50%的學生每次外出消費10元~20元，有22%的每次消費20?30元，表明每他們次消費都處于中低價位水平，并且一個月內有超過50％的學生外出就餐超過10次，頻率很高,由此可反映大學學生們的消費習慣是偏向少量多次的中低檔消費.另外,聚餐作為大學生人情消費的主要方式,在大學生們的外出餐飲消費中占據很高的比例。從調查結果顯示，77％的學生都會看情況消費。這“看情況"代表著無限的市場潛力，可間接反映只要服務好、質量好、價格好或者有其他吸引消費者的店鋪特征，消費者便會超意識的增加額外消費。從大學學生這一校外飲食花費量可以證實，大學校園外餐飲業的發展是相當有前景的.

二）大學學生就餐習慣研究1、是否經常去校外餐館吃東西從上我們可以分析出絕大部分學生只是偶爾在校外吃,在校食堂吃的還是占絕大多數,說明可能存在其他原因（如:距離、天氣、價格等）導致大多數學生放棄到校外就餐。11.11X33.33%從統計結果我們可以發現38.9％的人外出吃飯是沒有目的性的，而認為外面211.11X33.33%從統計結果我們可以發現38.9％的人外出吃飯是沒有目的性的，而認為外面2、學生外出就餐的原因分析校外就餐的原因■無目的性■外而的東西翱■要發IL味逾好口沙清客或需■磐玄朋也囪東西味道好的的學生數占33。33%.說明學生校外就餐的人群主要分為兩類：一類是可能是出于打發時間或者逛街方便等原因而外出吃的學生，這類人通常對食物不會有太多的要求，但是店鋪的直接就能呈現到消費者大腦中的特征可能會吸

引消費者的沖動性消費,店鋪所處的位置及周圍的店鋪吸引度也會影響消費；另一類是注重品質的學生，他們沖著食物的味道而去，這類消費者會很可能會成為長期顧客，可一旦對店里的食物吃膩了或者食物不存在吸引力了，就會換店。由此，我們認為吸引學生外出的主要原因是可供選擇的菜色種類和飯菜的種類,以及店鋪的特色、位置。3、學生外出就餐的頻率：如圖統計，50%的學生外出就餐每周達到4~8次，33%在3次以下，16.67%不固定.說明他們有經常外出就餐的習慣。旬周外出就瞰的次數旬周外出就瞰的次數4、大學生對外賣的看法：據深入訪談結果顯示,學生中因為距離、時間問題，很大部分同學都有過叫外賣的情況，他們認為外賣方便或是可以換口味。并且被訪男生一個月至少叫四五次外賣，有些甚至兩天一次.而不叫外賣的人則認為食堂就餐很方便，不需要叫外賣，并且外賣太慢飯菜冷了會使變味道變差.雖然對外賣的看法各不相同，但是毫無疑問，由于大學生越來越宅的特性以及天氣的影響，外賣市場還是很有發展前景的。三）大學內食堂形象研究1、在對學生對校食堂的滿意度的調查中我們發現：表示：非常滿意的0.6%滿意的基本滿意的不太滿意的7.9％43滿意的基本滿意的不太滿意的7.9％43。9％21.7%口非常滿意□滿意口基本滿意口不太滿意□不滿意口極度不滿不滿意的極度不滿的19％6。不滿意的極度不滿的19％2、就學生對食堂環境不滿意因素的調查中我們發現:不滿意:座椅排列方式的衛生狀況的43.4%10.9%口座椅排列方式衛生狀況員工態度2、就學生對食堂環境不滿意因素的調查中我們發現:不滿意:座椅排列方式的衛生狀況的43.4%10.9%口座椅排列方式衛生狀況員工態度口其他員工態度的29.9％從整體上看學生對與食堂環境的最大不滿在于食堂的衛生狀況上,其次是食堂員工的服務態度。3、就食堂飯菜的滿意度的調查中我們發現：表示：非常滿意的1.6％非常滿意滿意基本滿意不太滿意不滿意極度不滿TOC\o"1-5"\h\z非常滿意滿意基本滿意不太滿意不滿意極度不滿基本滿意的 47。9%不太滿意的27.1％不滿意的 12。5％極度不滿的 3.6％由此可以我們可以得出，對近九成的在校大學生而言，校食堂的飯菜吃起來只算是湊合，而他們之所以到校食堂吃飯則是因為種種原因的限制.而這九成的比例也反應了學生們對于校食堂飯菜的無奈。4、在就學生們對校食堂飯菜不滿意原因的調查中我們得出：認為種類太少的占認為長時間不變菜色,膩了的占認為味道太差的占認為分量太少的占認為價格太貴的占認為飯菜不太干凈的占由數據可知,在校大學生的校食堂飯菜不滿意的原因重要程度的排列為：味道－種類－價格－衛生－分量最為集中的是味道和種類，可見學生們對于校食堂大鍋菜的味道和長久不變的菜色和不滿意，并且在此次調查中不少外地的學生表示食堂里適合他們口味的菜較少。所以若長久如此下去,想必到校外餐館就餐的學生們的數量必然會大增.由于學生們的反應程度差距不大，可見以上所反應的問題都是高校校內食堂應該注意和改進的地方。四）高校外餐館形象研究1、關于學生對目前學校周邊的校園餐館的服務質量的滿意度分析：對校園周邊錢快的滿噫程,度通過統計,有77.78%的學生對校園周邊餐飲滿意度是一般，還有11％的學生是不滿意的。說明限制學生外出就餐的原因有校園周邊餐飲服務沒特色，或者服務質量不好。以下是通過校園周邊餐館形象的語義測量分析結果：1、校園周邊餐館沒有注意店面裝潢。店面裝潢百分比有效百分比果和百分比有效很同意16.76.76.7同意S53.353.360.0_般640.040.0100.0合計15100.0100.02、你選擇餐館時會特別在意店內衛生條件。店內衛生百升比有■效百分比里和百好出有效很同意746.746746.7同意853.353.3100.0合計15100.0100.03、你更喜歡進殿堂氛圍較好的店。店堂第闈百分比有效百分比垠和百分比有效很同意B40.040.040.0同意853.353.393.3_般16.76.710C.0含計15100.0100.04、和食物味道相比，你更重視食物價格。食物價格肺至百分比育數白分比罩和百分出有效同意320.020020.0—般533.333353.3反對'746.7467100.0合計15100.0100.05、會選擇擁擠的餐館。要t自的擱插度撕1:章看4+比里加占外比有盤 很同意213.313.313.3同意320.020.033.3—般S53.353.3SB.7反尺寸2T3.3■12.21OQ.Q含H1m1OQ.Q100.06、餐館的促銷活動會吸引你去消費。促箱活動頻至百分比有效百分比里和百分比有效同意.960.0B0.0B0.0一般640.040.0100.0合計15100.0100.0

7、服務態度不好的店你不會去第二次.雁弟態度百升比有效百Y比里起百分比有效很同意746.746.746.7同意746.746.793.3_般16.76.7100.0合計15100.0100.08、在選擇餐館時，上菜速度是很重要的因素。上菜速度赫竄百分比有效百分比里加百分比有效崔同意167B.76713S6.786.793.3一艇1676.7100.0含計15100.0100.09、點菜時會點特色菜。特色菜班至百分比育苑百分比里和百分比有效同怠1066.771.471.4一般426.728.6100.0含計1493.31000缺失系統16.7合計15100.0根據語義量表對消費者關于校園外餐館形象的調查統計顯示，可以得出以下幾點結論：1、學生們比較關注餐館的衛生環境、店堂氛圍，但是據被訪者反映,大學校園周邊餐飲店普片不注重店內外的裝潢，殿堂氛圍不佳，并且店內衛生也不好，這在很大程度上限制了學生的消費行為的發生;2、服務態度和上菜速度會影響學生們的二次消費，尤其是上菜速度，學生很在意；3、商店推出的促銷活動能吸引大部分學生的消費，并且有66.7%的學生都會點特色菜，這表明大學生在飲食方面也有求新求異的特點.4、與食物的味道相比，學生們對食物價格的敏感度相對較低,只要價格不太夸張,一般都不會考慮價格；5、對于餐館的擁擠度，學生們都說能理解，所以不是很在意。

五）高校學生就餐偏好研究1、關于大學學生外出就餐最喜歡的飲食種類喜歡的飲食從統計結果我們可以發現學生比較青睞點菜,和炒粉炒飯類比較正式點的面、米食.另外27.78%的學生會選擇餅、糕點、小吃類食物。以上表明，學生們外出就餐主要還是以吃正餐為主，小吃為輔。2、大學學生喜歡的餐館類型統計分析:■海■海爽鄰□，|侔第n拉||、技子口砧■快tU；從以上統計結果可以看出，超過七成學生喜歡去川菜、湘菜等具有地域特色的餐館，而拉面餃子館占16。67%，快餐店占11％。因為學生的生活節奏相對于社會上的工作群來說是相對較緩的，所以，大學周邊的快餐店的受歡迎程度相對較低，而更加注重品質的特色菜店更能吸引學生消費。3、關于長理學生喜愛就餐的餐館檔次調查:就餐的檔次據統計，大學學生都偏好中低檔次的餐館，只有5％左右的學生愿意去高檔餐館.這可能是因為消費能力的限制或者學校周邊的高檔餐館達不到消費者期望的標準。二、調查結論一）就餐習慣1、只是偶爾外出就餐,而不是長期在外吃，但外出就餐頻率相對較高。出去的原因大多是想換換口味、為請客方便或是飯菜味道比食堂的好。2、外出就餐大部分是無目的性的，或者是因為食物味道好。3、很多同學有叫外賣的情況，因此外賣市場有很大發展前景.二）食堂情況1、普遍對自己學校的食堂不了解很多的學生甚至不清楚自己學校到底有幾個食堂。2、大部分愿意選擇食堂作為他們日常的就餐地點學生通常在食堂就餐的主要原因為：食堂吃飯比較方便、去校外吃飯太遠。3、對食堂的菜色不滿學生的普遍反應是菜色單調，味道差；長時間供應同樣的幾種菜色，讓人產生厭煩感；還有不少的外省學生反應學校食堂的菜太辣了,不符合他們的口味。4、認為價格不規范，還有些偏高學生們普遍反應學校的食堂菜價存在只漲不跌、標價混亂的問題,認為食堂的菜價有待調整規范；部分學校的學生反應食堂飯價偏高。5、認為校食堂的飯菜分量不規范學生反應在校食堂打飯菜時，其分量常常是時多時少，而且偏少的時候較多。6、認為校食堂的衛生狀況較差飯菜中發現半條蟑螂腿和半條菜蟲的事件還是有的，而且食堂的環境衛生讓人感覺也不是令人舒服.7、認為校食堂有小部分工作人員態度惡劣三）學生就餐偏好1、喜歡吃點菜、炒飯炒粉類正餐。2、喜歡中檔餐館.3、喜歡服務好的餐館。四）建議根據對調查結果的整理和認真分析，我們小組針對上述問題提出以下幾點建議：（一）大學生要提高自身修養，養成良好的衛生習慣大學生要養成良好的衛生習慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學校學生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學在高中就讀時有自覺主動的排隊習慣，但是到大學每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習慣了。我們建議學校學生組織（例如學生會、學管會、志協等）在食堂提示一兩周同學排隊，送回用完后的餐盤,同學們也會自覺主動的形成排隊的習慣.只要大家養成排隊打飯的習慣，不僅食堂吃飯有秩序了，也可以緩解吃飯擁擠的問題。（二）食堂的服務人員要嚴格遵守衛生標準，進一步提高食堂飯菜的衛生和質量建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好,無變質食品。第二,米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學有不同的選擇。我校學生來自全國各地,各地方的口味、飲食習慣都不一樣，我們建議學校食堂可以區分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重與南方偏好清淡、辣的與不辣的、面食與米飯等.第四，要加強對工作人