模塊六成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備2知識(shí)點(diǎn)一壓延機(jī)械

壓延成型機(jī)是利用一對(duì)或多對(duì)相向旋轉(zhuǎn)的輥對(duì)面類或糖類食品進(jìn)行輥壓操作的機(jī)械，亦稱輥壓機(jī)械。壓延成型機(jī)主要用于各種食品(如餅干、水餃、餛飩)生產(chǎn)中的壓片、糖果拉條、掛面和方便面生產(chǎn)中的壓片等。輥壓的作用主要是使面團(tuán)形成厚薄均勻、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩、排除內(nèi)部氣泡、內(nèi)聚性和塑性適中的面帶。

由機(jī)身架、電動(dòng)機(jī)、傳送帶、軸距調(diào)節(jié)器等組成，將揉制好的面團(tuán)通過壓輥間隙，壓成所需厚度的面皮。制作面條、云吞皮、糕點(diǎn)、面包等。充分發(fā)揮面粉面筋的力量，加強(qiáng)面皮的強(qiáng)度，耐煮、耐斷。（1）壓面機(jī)

（2）分割機(jī)

把初步發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行均勻分割，制成一定形狀，特點(diǎn)是分割速度快、分量準(zhǔn)確、成型規(guī)范。操作關(guān)鍵:分割速度的控制和機(jī)器都有影響5印模機(jī)械是利用模具對(duì)食品進(jìn)行壓印成型的機(jī)械。常用的模壓成型機(jī)械有沖印式餅干成型機(jī)、輥印式餅干成型機(jī)、輥切式餅干成型機(jī)等。

知識(shí)點(diǎn)二印模機(jī)械6一、沖印式餅干成型機(jī)

(一)結(jié)構(gòu)沖印式餅干機(jī)結(jié)構(gòu)主要由壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)及輸送機(jī)構(gòu)等組成。沖印機(jī)構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件，主要包括動(dòng)作執(zhí)行機(jī)構(gòu)和印模組件部分。韌性餅干酥性餅干沖印餅干成型機(jī)工作原理圖韌性餅干的成型

韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。10二、輥印式餅干成型機(jī)

輥印式餅干成型機(jī)主要適用于高油脂酥性餅干的加工，同時(shí)也可用以桃酥類糕點(diǎn)的加工。該設(shè)備輥印成型連續(xù)，工作平穩(wěn)，無沖擊，振動(dòng)及噪聲小，并且不產(chǎn)生邊角余料。整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作方便。

輥印成型

高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖

酥性餅干生產(chǎn)工藝輥印成型機(jī)工作示意圖

酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝16知識(shí)點(diǎn)三搓圓機(jī)械

食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運(yùn)動(dòng)，在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或圓柱狀。主要用于面包、饅頭、糕點(diǎn)、湯圓及糖果等。對(duì)面類食品進(jìn)行搓圓，主要作用是使表皮組織細(xì)密、均勻，內(nèi)部氣體均勻分散，在場發(fā)階段面團(tuán)內(nèi)部氣體不易散出，氣體在內(nèi)部膨脹，使內(nèi)部組織形成多孔結(jié)構(gòu)并呈膨松狀。用于食品搓圓的方法與設(shè)備主要有傘形搓圓機(jī)、錐桶形搓圓機(jī)、輸送帶式搓圓機(jī)、水平搓圓機(jī)及網(wǎng)格搓圓機(jī)等。17

一、傘形搓圓機(jī)

結(jié)構(gòu)搓圓成型機(jī)構(gòu)撤粉機(jī)構(gòu)傳動(dòng)系統(tǒng)機(jī)架18(2)搓圓成型原理

工作時(shí)，轉(zhuǎn)體由傳動(dòng)系統(tǒng)驅(qū)動(dòng)做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。定量面團(tuán)落入轉(zhuǎn)體底部，受摩擦力和離心力的作用，面團(tuán)欲沿轉(zhuǎn)體切向運(yùn)動(dòng)，但受螺旋導(dǎo)板的限制，僅能沿導(dǎo)槽螺旋向上滾動(dòng)。在螺旋槽滾動(dòng)過程中，面團(tuán)一方面繞轉(zhuǎn)體公轉(zhuǎn)，另一方面還自轉(zhuǎn)。受螺旋導(dǎo)槽和轉(zhuǎn)體的擠壓與摩擦搓揉作用，面團(tuán)被搓圓并從轉(zhuǎn)體上部滾出。（4）滾圓機(jī)（搓圓機(jī)）

把初步發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行均勻分割，制成一定形狀，特點(diǎn)是分割速度快、分量準(zhǔn)確、成型規(guī)范。烘焙設(shè)備操作關(guān)鍵:分割速度的控制和機(jī)器都有影響20知識(shí)點(diǎn)四包餡機(jī)械

包餡機(jī)械是專門用于生產(chǎn)各種帶餡的食品機(jī)械。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機(jī)械的種類甚多。

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一、包餡成型基本方法。

包餡成型的基本方法有轉(zhuǎn)盤式、注入式、共擠式、剪切式和折疊式。

(1)轉(zhuǎn)盤式面坯首先被壓成凹形，將餡料放入后，由一對(duì)成型圓盤對(duì)其進(jìn)行搓制，逐漸完成封口與成型。成型過程穩(wěn)定、柔和，通用性好，通過更換成型圓盤可制作不同規(guī)格的產(chǎn)品，適宜于皮料塑性好而餡料質(zhì)地較硬的球形產(chǎn)品。

將調(diào)制好的軟硬適宜的面團(tuán)搓成長條圓形，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，分小劑，用搟棍或用手捏成面皮或開動(dòng)月餅成形機(jī)的制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。

包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡；成型時(shí)，面皮收口在餅底。

二.月餅包餡成型實(shí)例廣式月餅加工工藝包餡機(jī)23知識(shí)點(diǎn)五軟點(diǎn)成型機(jī)械機(jī)械

以前軟料糕點(diǎn)靠手工制作，不僅生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且產(chǎn)品質(zhì)量的一致性較差。近幾年來，各地食品機(jī)械生產(chǎn)和科研部門先后模仿手工擠花動(dòng)作，研制出一批軟料糕點(diǎn)成形機(jī)，簡稱軟料糕點(diǎn)機(jī)，又稱曲奇餅機(jī)，其外形如下圖所示。

一、成形原理

1-鋼絲；2-喂料輥；3-料斗；4-面團(tuán)；5-喂料輥；6-成形嘴；7-鋼絲架；8-生坯；9-輸送帶軟料糕點(diǎn)的面團(tuán)稠度差別很大，其中最硬的軟料面團(tuán)稠度與桃酥面團(tuán)稠度相似。這種面團(tuán)具有良好的塑性，但沒有流動(dòng)性，而且粘滯性較強(qiáng)，很容易粘模。同時(shí)，因?yàn)槠贩N的需要，面團(tuán)內(nèi)常常含有顆粒較大的花生、核頭及果脯等配料，因此既不能模仿人工擠花（又稱拉花）的方式成形，又不能采用輥印、輥切或沖印等方式成形。對(duì)于這種面團(tuán)通常采用鋼絲切割式成形，其產(chǎn)品類似桃酥，外形簡單，表面無花紋。成形嘴又稱排料嘴一般呈圓形、方形等。二、定量供料裝置

（一）槽形輥定量供料裝置軟料糕點(diǎn)成形機(jī)的槽形輥定量裝置的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)較簡單，便于制造；缺點(diǎn)是根據(jù)面料的稠度不同，需及時(shí)更換供料裝置。（二）柱塞式定量供料裝置

在澆注和擠出成形機(jī)中廣泛采用柱塞式定量裝置。它包括真空吸料和排料兩部分。將軟料投入料斗1后，起動(dòng)電動(dòng)機(jī)。此時(shí)軸3的半缺口正好轉(zhuǎn)至下圖所示位置，使料斗與柱塞缸筒形成通路。柱塞6向圖中箭頭方向運(yùn)動(dòng)，造成真空，開始吸料。與此同時(shí)，機(jī)頭向上運(yùn)行，成形花嘴4離開烤盤。知識(shí)點(diǎn)六擠壓機(jī)械膨化食品是指谷物或蛋白質(zhì)等原料經(jīng)過加工后體積膨脹，內(nèi)部組織成為多孔、疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)的一類食品。其生產(chǎn)設(shè)備主要是使用螺桿擠壓機(jī)。螺桿擠壓機(jī)既可制得膨化食品，也可生產(chǎn)出非膨化食品。其中，膨化食品為多孔組織，經(jīng)干燥后即可食用；非膨化食品一般為半成品，需經(jīng)焙炒或油煎膨松、調(diào)味后方可食用。一、食品擠壓加工原理

對(duì)于大多數(shù)食品擠壓過程而言，食品物料從機(jī)筒內(nèi)被擠壓出模頭的瞬間，壓力突然降低，過熱的食品物料中的水分急劇汽化噴射出來，致使食品內(nèi)部爆烈出現(xiàn)許多微孔，體積立即膨脹若干倍并成為膨化食品。二、螺桿式擠壓機(jī)（一）分類（1）按擠壓螺桿數(shù)，擠壓機(jī)可分為單螺桿擠壓機(jī)和雙螺桿擠壓機(jī)。（2）按功能特性擠壓機(jī)，可分為以下幾種：①面團(tuán)擠壓機(jī)。②高壓成形擠壓機(jī)。③低剪切蒸煮擠壓機(jī)。④高剪切蒸煮擠壓機(jī)。用來生產(chǎn)早餐谷物食品、玩賞動(dòng)物食品和植物蛋白。（3）按熱力學(xué)性質(zhì)，可將擠壓機(jī)分為：①自熱型擠壓機(jī)。剪切過程所產(chǎn)生的熱量用于過程本身。②等溫型擠壓機(jī)?？繑D壓機(jī)機(jī)筒的冷卻介質(zhì)來維持?jǐn)D壓機(jī)恒定的溫度。③多變型擠壓機(jī)。在機(jī)筒內(nèi)導(dǎo)入加熱介質(zhì)，以控制加工過程中的溫度。（二）工作原理

螺桿擠壓機(jī)是一種裝在臥式柱狀機(jī)筒里的螺旋輸送機(jī)，因出料