模塊六成形、擠壓機械與設備2知識點一壓延機械

壓延成型機是利用一對或多對相向旋轉的輥對面類或糖類食品進行輥壓操作的機械，亦稱輥壓機械。壓延成型機主要用于各種食品(如餅干、水餃、餛飩)生產中的壓片、糖果拉條、掛面和方便面生產中的壓片等。輥壓的作用主要是使面團形成厚薄均勻、表面光滑、質地細膩、排除內部氣泡、內聚性和塑性適中的面帶。

由機身架、電動機、傳送帶、軸距調節器等組成，將揉制好的面團通過壓輥間隙，壓成所需厚度的面皮。制作面條、云吞皮、糕點、面包等。充分發揮面粉面筋的力量，加強面皮的強度，耐煮、耐斷。（1）壓面機

（2）分割機

把初步發酵面團進行均勻分割，制成一定形狀，特點是分割速度快、分量準確、成型規范。操作關鍵:分割速度的控制和機器都有影響5印模機械是利用模具對食品進行壓印成型的機械。常用的模壓成型機械有沖印式餅干成型機、輥印式餅干成型機、輥切式餅干成型機等。

知識點二印模機械6一、沖印式餅干成型機

(一)結構沖印式餅干機結構主要由壓片機構、沖印成型機構、揀分機構及輸送機構等組成。沖印機構是餅干成型的關鍵工作部件，主要包括動作執行機構和印模組件部分。韌性餅干酥性餅干沖印餅干成型機工作原理圖韌性餅干的成型

韌性餅干采用沖印機沖印成型。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發率大并容易起泡，底部易出現凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時表面起泡現象的發生。10二、輥印式餅干成型機

輥印式餅干成型機主要適用于高油脂酥性餅干的加工，同時也可用以桃酥類糕點的加工。該設備輥印成型連續，工作平穩，無沖擊，振動及噪聲小，并且不產生邊角余料。整機結構簡單、緊湊、操作方便。

輥印成型

高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩，噪音低。輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。輥印餅干機構結構圖

酥性餅干生產工藝輥印成型機工作示意圖

酥性餅干生產工藝酥性餅干生產工藝酥性餅干生產工藝16知識點三搓圓機械

食品搓圓成型通過物料與載體接觸并隨其運動，在載體搓揉作用下逐步變形成球狀或圓柱狀。主要用于面包、饅頭、糕點、湯圓及糖果等。對面類食品進行搓圓，主要作用是使表皮組織細密、均勻，內部氣體均勻分散，在場發階段面團內部氣體不易散出，氣體在內部膨脹，使內部組織形成多孔結構并呈膨松狀。用于食品搓圓的方法與設備主要有傘形搓圓機、錐桶形搓圓機、輸送帶式搓圓機、水平搓圓機及網格搓圓機等。17

一、傘形搓圓機

結構搓圓成型機構撤粉機構傳動系統機架18(2)搓圓成型原理

工作時，轉體由傳動系統驅動做旋轉運動。定量面團落入轉體底部，受摩擦力和離心力的作用，面團欲沿轉體切向運動，但受螺旋導板的限制，僅能沿導槽螺旋向上滾動。在螺旋槽滾動過程中，面團一方面繞轉體公轉，另一方面還自轉。受螺旋導槽和轉體的擠壓與摩擦搓揉作用，面團被搓圓并從轉體上部滾出。（4）滾圓機（搓圓機）

把初步發酵面團進行均勻分割，制成一定形狀，特點是分割速度快、分量準確、成型規范。烘焙設備操作關鍵:分割速度的控制和機器都有影響20知識點四包餡機械

包餡機械是專門用于生產各種帶餡的食品機械。包餡食品一般由外皮和內餡組成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機械的種類甚多。

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一、包餡成型基本方法。

包餡成型的基本方法有轉盤式、注入式、共擠式、剪切式和折疊式。

(1)轉盤式面坯首先被壓成凹形，將餡料放入后，由一對成型圓盤對其進行搓制，逐漸完成封口與成型。成型過程穩定、柔和，通用性好，通過更換成型圓盤可制作不同規格的產品，適宜于皮料塑性好而餡料質地較硬的球形產品。

將調制好的軟硬適宜的面團搓成長條圓形，根據產品規格要求，分小劑，用搟棍或用手捏成面皮或開動月餅成形機的制皮機構、輸餡定量機構與印花機構相互配合即可制出月餅生坯。

包餡時，皮要厚薄均勻，不露餡；成型時，面皮收口在餅底。

二.月餅包餡成型實例廣式月餅加工工藝包餡機23知識點五軟點成型機械機械

以前軟料糕點靠手工制作，不僅生產效率低，工人勞動強度大，而且產品質量的一致性較差。近幾年來，各地食品機械生產和科研部門先后模仿手工擠花動作，研制出一批軟料糕點成形機，簡稱軟料糕點機，又稱曲奇餅機，其外形如下圖所示。

一、成形原理

1-鋼絲；2-喂料輥；3-料斗；4-面團；5-喂料輥；6-成形嘴；7-鋼絲架；8-生坯；9-輸送帶軟料糕點的面團稠度差別很大，其中最硬的軟料面團稠度與桃酥面團稠度相似。這種面團具有良好的塑性，但沒有流動性，而且粘滯性較強，很容易粘模。同時，因為品種的需要，面團內常常含有顆粒較大的花生、核頭及果脯等配料，因此既不能模仿人工擠花（又稱拉花）的方式成形，又不能采用輥印、輥切或沖印等方式成形。對于這種面團通常采用鋼絲切割式成形，其產品類似桃酥，外形簡單，表面無花紋。成形嘴又稱排料嘴一般呈圓形、方形等。二、定量供料裝置

（一）槽形輥定量供料裝置軟料糕點成形機的槽形輥定量裝置的優點是結構較簡單，便于制造；缺點是根據面料的稠度不同，需及時更換供料裝置。（二）柱塞式定量供料裝置

在澆注和擠出成形機中廣泛采用柱塞式定量裝置。它包括真空吸料和排料兩部分。將軟料投入料斗1后，起動電動機。此時軸3的半缺口正好轉至下圖所示位置，使料斗與柱塞缸筒形成通路。柱塞6向圖中箭頭方向運動，造成真空，開始吸料。與此同時，機頭向上運行，成形花嘴4離開烤盤。知識點六擠壓機械膨化食品是指谷物或蛋白質等原料經過加工后體積膨脹，內部組織成為多孔、疏松的海綿狀結構的一類食品。其生產設備主要是使用螺桿擠壓機。螺桿擠壓機既可制得膨化食品，也可生產出非膨化食品。其中，膨化食品為多孔組織，經干燥后即可食用；非膨化食品一般為半成品，需經焙炒或油煎膨松、調味后方可食用。一、食品擠壓加工原理

對于大多數食品擠壓過程而言，食品物料從機筒內被擠壓出模頭的瞬間，壓力突然降低，過熱的食品物料中的水分急劇汽化噴射出來，致使食品內部爆烈出現許多微孔，體積立即膨脹若干倍并成為膨化食品。二、螺桿式擠壓機（一）分類（1）按擠壓螺桿數，擠壓機可分為單螺桿擠壓機和雙螺桿擠壓機。（2）按功能特性擠壓機，可分為以下幾種：①面團擠壓機。②高壓成形擠壓機。③低剪切蒸煮擠壓機。④高剪切蒸煮擠壓機。用來生產早餐谷物食品、玩賞動物食品和植物蛋白。（3）按熱力學性質，可將擠壓機分為：①自熱型擠壓機。剪切過程所產生的熱量用于過程本身。②等溫型擠壓機。靠擠壓機機筒的冷卻介質來維持擠壓機恒定的溫度。③多變型擠壓機。在機筒內導入加熱介質，以控制加工過程中的溫度。（二）工作原理

螺桿擠壓機是一種裝在臥式柱狀機筒里的螺旋輸送機，因出料