微生物與食源性疾病

微生物與食源性疾病1食源性疾病的定義.食物中毒（特點：.發病急.臨床表現相似.發病范圍局限.人與人之間無直接傳染.有些種類的食物中毒具有明顯的季節性、地區性的特點）【細菌性食物中毒 真菌性食物中毒】食品介導的病毒感染食品介導的人畜共患病的病原菌食品介導的消化道傳染病的病原菌食源性疾病的定義2食源性疾病的定義食源性疾病是由傳統的食物中毒逐漸發展變化而來的，實際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。或者說是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病的總稱。食源性疾病的定義食源性疾病是由傳統的食物中毒逐漸發展變化而3第一節細菌性食源性疾病沙門氏菌致病性大腸桿菌變形桿菌副溶血性弧菌空腸彎曲桿菌志賀氏菌霍亂弧菌第一節細菌性食源性疾病沙門氏菌致病性大腸桿菌變形桿菌副4二、細菌性食物中毒金黃色葡萄球菌）病原學特點：金黃色葡萄球菌隸屬于微球菌科，革蘭陽性兼性厭氧菌，生長最適溫度為—℃，為，可耐受較低的水分活性，對熱抵抗力較強。葡萄球菌可產生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃蛋白酶。在含水較高、含蛋白質及淀粉豐富、通風不良氧分壓低的基質中最易產毒。毒素分為個血清型，型毒性最強，型最耐熱，引起食物中毒最常見的是、型。）流行病學特點：多發于夏秋季，發病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點、冷飲食品多見。）臨床表現：潛伏期短，～小時，突然惡心，反復劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，～天，預后良好。二、細菌性食物中毒金黃色葡萄球菌5）病原：引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產生腸毒素））流行病學特點：.多見于夏秋季，患病類型不完全一致.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起;肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染.發病率及影響因素活菌數量、菌型及個體易感性

沙門氏菌屬食物中毒）病原：沙門氏菌屬食物中毒6）中毒機制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結

血液網狀內皮系統炎癥

內毒素

菌血癥發熱腹瀉）中毒機制污染食物7）臨床表現：潛伏期～小時，長者可達小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程～天，預后良好。多為急性胃腸炎型；其他類型；類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。）預防：①防治食品被沙門氏菌污染②控制食品中沙門氏菌的繁殖③食用前徹底殺死沙門氏菌）臨床表現：8）病原：少數菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌·被認為是最重要的食源性病原菌之一。）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機制.腸產毒性大腸埃希菌（）.腸侵襲性大腸埃希菌（）.腸致病性大腸埃希菌（）.腸出血性大腸埃希菌（）致病性大腸桿菌食物中毒）病原：少數菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道9）流行特點：中毒多發生在月

中毒食品：動物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜

）臨床表現：

型：潛伏期～小時，腹痛、腹瀉、惡心、發熱。嬰兒、旅行者易感

型：發熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。

型：癥狀與痢疾相似，發熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。

型：潛伏期天，病人表現為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉為血性腹瀉，腹瀉次數可達余次，低熱或不發熱，許多病人伴有呼吸系統癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。）流行特點：中毒多發生在月

中毒食品：動物性食品畜禽肉、10）病原：副溶血性弧菌.嗜鹽，的含鹽培養基上生長良好。.對酸敏感，普通食醋中分鐘可殺死。.對熱抵抗力較弱（度分鐘可殺滅）。.溶血，致病性與溶血能力平行。.可產生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。）流行特點：沿海多發，夏秋季多發中毒食物：海產品及鹽滯食品）中毒機制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。）臨床表現：潛伏期小時，最短小時，上腹部陣發性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，有發熱，—℃，病程一般天，預后良好副溶血性弧菌食物中毒）病原：副溶血性弧菌副溶血性弧菌食物中毒11志賀氏菌）病原痢疾桿菌，對干燥、日光、酸性環境等極為敏感）流行病學特性間接糞便污染，如蒼蠅、水、用具、手等）癥狀畏寒、發熱、腹痛、腹瀉，粘液膿血便。潛伏期數小時至，多數。）預防早發現、早治療；從事食品相關行業工作人員定期糞檢；管理好飲食、水源、糞便，消滅蒼蠅。搞好個人衛生。志賀氏菌）病原12變形桿菌食物中毒）病原菌普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌）生物學特性⒈形態與染色特性幼齡時線狀或彎曲⒉培養特性遷徙生長現象⒊抵抗力不耐熱）中毒的原因、機理和癥狀根據病原菌的特點，變形桿菌食物中毒可分為三種不同的類型：侵染型、毒素型和過敏型）引起中毒的食品與傳播途徑生肉類和內臟變形桿菌食物中毒）病原菌13）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產毒適宜溫度為—℃。肉毒毒素是強烈的神經毒，不耐熱，毒素分型，引起人類中毒的是、、、型，型最常見，其次是、型。肉毒梭菌）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產毒適14）流行特點：多發于冬春季，有地區性。中毒食品：我國多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報道以罐頭食品為主。中毒的原因：.原料帶染；.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；.密封、厭氧及合適溫度；.食用前不加熱。）流行特點：多發于冬春季，有地區性。15）中毒機制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其產生的神經毒素所引起）臨床表現：潛伏期一般～小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經損傷的癥狀為主，主要表現為肌肉麻痹和神經功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。）中毒機制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其產生的神經毒素16發病機理與臨床表現腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機理激活腺苷酸環化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期小時小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程小時小時體溫一般均正常發病機理與臨床表17第二節真菌引起的食源性疾病、主要產毒霉菌曲霉屬青霉屬鐮刀霉屬交鏈孢霉屬其他菌屬、主要霉菌毒素（）真菌毒素的研究歷史對真菌毒素的全面研究起始于年（）主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素（）真菌毒素致病的特點中毒與某些食物有聯系中毒發生有季節性和地區性機體對真菌毒素不能產生抗體，也不能免疫第二節真菌引起的食源性疾病、主要產毒霉菌18黃曲霉毒素(，簡稱或)黃曲霉毒素的種類和結構基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)。目前已發現的黃曲霉毒素相關化合物有、、、、、、、、等二十種左右黃曲霉毒素(，簡稱或)黃曲霉毒素的種類和結構19黃曲霉毒素的理化性質一般特性幾乎是無色，的分子量為，熔點為～℃熒光特點黃曲霉毒素在毫微米波長紫外照射下可產生熒光，族毒素顯藍紫色熒光；族毒素顯黃綠色熒光溶解特性難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑

黃曲霉毒素的理化性質20黃曲霉毒素的理化性質穩定性對熱穩定，分解溫度℃中性和酸性溶液中很穩定，在強堿()溶液中可被迅速分解％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素有很高的儲藏穩定性

黃曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠）對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實質細胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變黃曲霉毒素的毒性慢性毒性長期攝食含低劑量的可導致慢性中毒動物肝臟出現亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細胞增生，肝硬化動物表現生長發育緩慢、體重減輕等生長障礙現象黃曲霉毒素的理化性質21黃曲霉毒素的產毒條件環境條件.適應生長的溫度范圍一般為～℃，最適溫度為℃.適應的最低生長水活度（）為，最適為～.產毒的適合溫度一般在℃～℃之間.隨著分生孢子的形成而開始產毒食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標準允許殘留量玉米、花生仁、花生油 ≤μ玉米及花生仁制品（按原料折算）≤μ大米、其它食用油 ≤μ其它糧食、豆類、發酵食品 ≤μ嬰兒代乳品 不得檢出

黃曲霉毒素的產毒條件22黃曲霉毒素的檢測.薄層層析法.酶聯免疫法.檢測靈敏度為μ黃曲霉毒素的去除去毒要求.能保持被處理物的原有品質屬性.確保去毒徹底，無可逆性.不引入新的有害物質或在處理過程中產生新的有害物質.處理的成本必須遠低于被處理物的價值.方法簡捷，處理量大常用去毒方法.吸附法（活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料）.堿煉法.熏蒸法黃曲霉毒素的檢測23食品介導引起的疾病: 食品介導的病毒感染 食品介導的人畜共患病的病原菌 食品介導的消化道傳染病的病原菌食品介導引起的疾病:24食品介導的病毒.病毒污染來源與途徑污染食品的病毒來源主要有種：（）環境與水產品。（）攜帶病毒的動物。（）來自食品操作者。.病毒污染食品的特點由于病毒的絕對寄生性，病毒只能出現在動物性食品當中，一般病毒在食品中不能繁殖，但食品卻是病毒存留的良好環境。特點是：.潛伏期不定，短的,長的可達年；.污染和流行與季節關系密切；.呈地方性流行，可散發或大面積流行。食源性病毒目前。常見的食源性病毒主要有禽流感病毒（）、瘋牛病病毒（）、甲型肝炎病毒（）、諾沃克病毒（）、口蹄疫病毒（）等食品介導的病毒感染食品介導的病毒食品介導的病毒感染25.禽流感病毒（）()形態與結構禽流感病毒在分類上屬于正黏病毒科，型流感病毒屬，可分為個型及個型。病毒顆粒呈球狀、桿狀或絲狀，如圖所示。()抵抗能力℃加熱、℃加熱失活，在干燥塵埃中可存活兩周，在冷凍禽肉中可存活個月。()食品污染的來源及途徑家禽及其尸體、體液、分泌物和排泄物、吸血昆蟲、病禽的肌肉、蛋。還可以通過空氣傳播和污染的環境（如水源）。.禽流感病毒（）26()污染食品的危害人因為食用患病的禽類食品而被病毒感染，感染者要癥狀為發熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者有消化道癥狀。少數患者發展為肺出血、胸腔積液、腎衰端，散血癥、休克等多種并發癥而死亡。()預防措施禽流感的傳染源主要是雞、鴨，特別是感染了病毒的雞。因此，預防禽流感應盡量避免與禽類接觸，雞、鴨等食物應徹底教熟后食用。平時還應加強鍛煉，預防流感的侵襲，保持室內空氣流通，注意個人衛生，勤洗手，少到人群密集的地方。()污染食品的危害人因為食用患病的禽類食品而被病毒感染，感27.瘋牛病病毒()形態與結構大多數文獻普遍認為，瘋牛病和人的新變異性克雅氏病等海綿狀腦病，都是由存在于中樞神經系統中正常的朊蛋白發生變異，形成朊病毒弓起的，因此被稱為朊病毒。朊病毒()是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質的蛋白感染因子。其主要成分是種蛋白酶性蛋白，對蛋白酶具有抗性。()抵抗能力朊病毒顆粒對熱、酸、堿、紫外線、離子輻射、乙醇、福爾馬林、戊二醛、超聲波、非離子型去污劑、蛋白酶等一些理化因素的抵抗力之強，大大高于已知的各類微生物和寄生蟲。高溫加熱到℃仍有感染力，即使植物油的沸點(℃)也不足以將其滅活。在內穩定，℃條件下福爾馬林處理或福爾馬林處理個月不能使之滅活。室溫下，在的福爾馬林中可存活個月。.瘋牛病病毒()形態與結構28()食品污染的來源及途徑食用感染了病牛病的牛肉及其制品會導致感染。特別是從脊柱剔下的肉（一般德國牛肉香腸都是用這種肉制成）。在與人們生活關系密切的制品中，含有牛、羊動物原料成分的遠不止牛、羊肉制作的食品。例如，制作化妝品、藥物膠囊需要用牛骨膠。()

污染食品的危害人類一旦感染朊病毒后，其潛伏期很長，一般年或更長，臨床表現為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質細胞和微小膠質細胞的形成及致病型蛋白積累，無免疫反應。病原體通過血液進入人的大腦，將人的腦組織變成海綿狀，如同糨糊，完全失去功能。受感染的人早期主要表現為精神異常，包括焦慮、抻郁、孤僻、萎靡、記憶力減退、肢體及面部感覺障礙等，繼而出現嚴重癡呆或精神錯亂、肌肉收縮和不能隨意運動，患者在出現臨床癥狀后

年內死亡，死亡率。、預防實施全程質量控制體系，杜絕其傳播渠道，做好養殖場的衛生管理工作。()食品污染的來源及途徑29.甲型肝炎病毒.形態與結構病毒的生物學特征、臨床和流行病學特征，可將肝炎病毒分為甲()

型、乙()

型、丙()型、丁()

型、戊()

型肝炎。與食品有關的最主要的甲型肝炎()。甲型肝炎屬于微小病毒科，直徑，無包膜，呈面立體對稱，外面為一獨立外殼，內含一個單鏈分子，由種多肽組成。.抵抗能力.比腸道病毒更耐熱 .℃不被滅活.℃分鐘可滅活.對酸堿均有抵抗力.氯消毒、紫外線照射、福爾馬林處理均可破壞其傳染性。.來源與途徑.甲型肝炎的感染者.生的或未煮透的來源于污染水域的貝類.危害.潛伏期一般為,平均可達，可終身免疫；.主要發生在老年人和潛在疾病的人身上。.預防措施搞好衛生，徹底加熱并防止交叉污染；保證生產用水衛生等.甲型肝炎病毒30.口蹄疫病毒.形態與結構口蹄疫病毒（，）屬于小病毒科，口瘡病毒屬(),是種人畜共患口蹄疫的病原體。病毒粒子近似球形，直徑.呈正十面體對稱。屬于單鏈病毒，由大約個堿基構成。在宿主細胞質中形成晶格狀排列，由的蛋白質與的組成。根據病毒的血清學特性，目前確證的有個型，每一型又分為若干亞型，已發現的亞型至少有個。()抵抗能力.對高溫、酸和堿均比較敏感.直射陽光或煮沸即可被殺死。.經或或氫氧化鈉即可失去活力，.但在食品和組織中對熱抵抗力較強。時瞬間滅活。.口蹄疫病毒對化學消毒劑和干燥抵抗力較強，升汞、來蘇兒不能殺死，在甘油鹽水中于℃能存活年以上..口蹄疫病毒31)食品污染的來源及途徑患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發病初期的病畜是最危險的傳染源。其重要傳播媒介是被病畜和帶毒畜的分泌物、排泄物和畜產品(如毛皮、肉及肉制品、乳及乳制品)污染的水源、牧地、飼料、飼養工具、運輸工具等。例如，飲食患病的牛奶、處理病畜肉尸及其產品或屠宰加工病畜。()污染食品的危害口蹄疫是一種急性發熱性高度接觸性傳染病。該病毒引發的傳染病可人畜共惠。人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為,常突然發病，表現出發熱、頭痛、嘔吐等癥狀，后口腔內有干燥和灼燒感，唇、舌、齒齦及咽部出現水皰。有的患者出現咽喉痛、吞咽困難、脈搏遲緩、低血壓等癥狀，重者可并發細菌性感染，如胃腸炎、神經炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染，可因為繼發性心肌炎而死亡。()預防措施在進行畜牧生產與畜產品加工時，必須注意個人防護，嚴格消毒。疫區內的豬、牛、羊應由獸醫檢疫等)食品污染的來源及途徑32食品介導的人畜共患病的病原菌.結核分枝桿菌.布魯氏桿菌.炭疽桿菌食品介導的人畜共患病的病原菌33菌名生物學特性結核分枝桿菌(隸屬于分枝桿菌屬，是引起結核病的病原菌。可侵犯全身各個器官，但以肺結核為最多見，至今仍為重要的傳染病。由于菌株和環境條件的不同，其形狀各異;大小為()μ()μ。為無鞭毛、無芽胞及無莢膜，生長緩慢，繁殖一代約需。對營養要求極高，在含有甘油、馬鈴薯及某些無機鹽的特殊培養基上生長良好。菌落乳白、淡黃色，不透明，高隆起，表面粗糙皺縮，星干燥顆粒狀，形似菜花。有皺稻體菌膜。最適溫度,最適.布魯氏桿菌本菌在動物材料上和初代分離時形態為小球桿狀，大小為(）μ()μ,兩端鈍圓，次代培養的豬與牛布魯氏桿菌變成短桿狀，多單個或成對，短鏈排列。為無鞭毛、無芽胞及無莢膜的好氧或兼性厭氧菌。牛布魯氏桿菌在初代分離時需有才能生長。革蘭氏染色著色不佳，應延長著色時間至。對營養要求較高，在含有血液、血清、肝湯、馬鈴薯浸汁和葡萄糖的培養基上生長良好。于血瓊脂平板上培養形成微小(直徑為)、無色、透明、圓形、隆起、閃光、不溶血的光滑濕潤的菌落。生長緩慢，初代培養般需才可見菌落。最適溫度，最適。炭疽桿菌分類上屬于芽孢桿菌屬。為革蘭氏陽性大桿菌，大小為()μ(）μ,兩端平截，在動物或人體標本中常成對或呈短鏈狀排列，經人工培養后多呈長鏈狀排列，開似竹節，無鞭毛。有芽胞，位于菌體中央，卵圓形，菌體不膨大。在機體內或含血清的培養基上能形成莢膜,在含的;固體培養基上，于的條件下培養，也能形成莢膜動物體內的炭桿菌，只有在體外接觸氧氣時才能形成芽胞，而在動物體內形成莢膜。為需氧或兼性厭氧菌，在,度的條件下均可生長。但在.最好。營養要求不高，菌落扁平粗糙、灰白色、不透明、干燥無光澤、邊緣不整齊。

菌名生物學特性結核分枝桿菌(隸屬于分枝桿菌屬，是引起結核34菌名抵抗能力來源與途徑危害預防措施結核分枝桿菌耐干燥；耐低溫；不耐巴氏殺菌；對紫外線敏感，日光照射可殺死；石炭酸無痰時可殺死；種哺乳動物和近種禽類為該菌的易感動物。人類最易感染，發病率可達。其播途徑為:病菌隨痰、糞尿及其他分泌物排出體外，通過呼吸道而傳播。此外，帶菌動物性食和飲用水，可通過呼吸道、消化道和破損的皮膚黏膜進入機體，侵犯多種組織器引起相應器官的結核病，其中以肺結核最常見。必需搞好奶牛廠的衛生管理，其中包括定期進行牛體疫病檢查。此外，還應加強乳品廠的衛生管理，消毒要徹底，以保證市售乳品衛生質量。布魯氏桿菌對外界因素抵抗力較強。在土壤和水中可存話個月；糞尿中存活個半月；耐干燥；耐低溫；不耐巴氏殺菌，對一般消毒藥較敏感。接觸病畜或流產病料時，通過破損皮膚而招致接觸性感染:或食入處理不當的患病畜的畜肉，飲用被病菌污染的水，食用未經巴氏消毒或處理不當病畜的乳及乳制品等可引起消化道感染。表現為波浪熱，受累器官，全身關節疼痛、無力，嚴重者降低或表失勞動能力。慢性病程可持續數年，反復發作。對家畜主要表現為流產主要為非人間傳播，患病的家畜是主要傳染源，故預防人的感染，依賴于對家畜布氏病的防治和消滅。炭疽桿菌抗熱性強；耐低溫；對各種消毒藥水抵抗能力不同.皮膚炭疽.肺炭疽.腸炭疽可并發敗血癥和炭疽性腦膜炎，表現為劇烈腹痛，嘔吐，膿血樣便，如治療不及時則很快死亡。草食動物，如綿羊、牛和馬最易感染，導政急性和亞急性敗血癥。牛羊肉上市要經獸醫嚴格檢疫。對患該病的畜尸應徹底焚燒深埋，嚴格消毒污染地，嚴禁尸體剖檢診斷，與病畜或畜肉接觸過的工作人員，必須受到衛生上的護理。菌名抵抗能力來源與途徑危害預防措施結核分枝桿菌耐干燥；耐低35食品介導的消化道傳染病的病原菌.傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌.痢疾志賀氏菌.霍亂弧菌與溶血性弧菌食品介導的消化道傳染病的病原菌36菌名生物學特性傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌隸屬于沙門氏菌屬，是傷寒和副傷寒病的病原菌。傷寒和副傷寒沙門氏菌為短桿菌，有周身鞭毛，無芽胞，無莢膜。在麥康凱瓊脂平板上形成無色、透明的菌落。在瓊脂平板上呈無色、透明狀，但大部分菌落中央呈黑色(產)。在瓊脂平板上菌落呈藍綠色痢疾志賀氏菌屬于腸桿菌科、志賀氏菌屬。該屬菌為革蘭氏陰性菌，兼性厭氧菌，細胞呈短桿狀，大小為()μ()μ,無芽胞，無莢膜，無鞭毛，有菌毛。菌落無色半透明、圓形、邊緣整齊，大多數不分解乳糖，分解葡萄糖，產酸不產氣。分解甘露醇和產生靛基質的能力，因菌種而異。不產生硫化氫。最適生長溫度℃,最適為。對各種糖的利用能力較差，一般不產生氣體。霍亂弧菌與溶血性弧菌霍亂弧菌、副溶血性弧菌隸屬于弧菌屬),是烈性傳染病霍亂的病原菌。霍亂弧南有兩個生物型，一個為古典生物型,另個為生物型。目前世界上一些地區流行的病原主要為生物型。菌體彎曲呈弧狀或逗點狀，大小為μ,霍亂弧菌端生單鞭毛(掃描電鏡觀察可見極端鞭毛)，運動極為活潑，呈小魚穿梭狀。無芽胞、無莢膜，電鏡觀察有普通菌毛和性菌毛(圖)。革蘭氏染色陰性，兼性厭氧菌。最適生長溫度,最適，在的環境中仍能生長，對營養要求不高，在普通營養瓊脂上生長良好。能在無鹽培養基上生長，但有能刺激生長。菌名生物學特性傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌隸屬于沙門氏菌屬，37菌名抵抗能力來源與傳播途徑傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌在自然界的抵抗力比痢疾桿菌強，在許多食品中可長期存活并繁殖，乳制品、肉湯、豆漿是其良好的培養基。主要通過糞便一食品一人口途徑傳播，傳染源多為患者和無癥狀帶菌者。例如，帶菌的食品從業人員接觸消毒后的食品亦成為病原菌