碳酸飲料的生產工藝流程碳酸飲料的生產工藝流程生產,工藝流程,碳酸飲料一、碳酸飲料的根本特征[30min]〔一〕:CO2的軟飲料的總稱〔二〕分類2.5%及以上的自然果汁2.5%可樂型碳酸飲料：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素其它型碳酸飲料：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等〔三〕CO2在水中的溶解度CO2在碳酸飲料中的作用CO2在液體中的溶解度影響因素有：液體的溫度環境確定壓力液體與CO2接觸的面積和時間CO2的純度(四〕碳酸飲料生產主要設備水處理設備〔澄清、過濾凈化、消毒等，前面水處理已講過〕糖漿調配設備〔化糖鍋、夾層鍋、配料缸〕碳酸化設備：CO2氣調壓站、水冷卻器、汽水混合機〕洗瓶設備 5、灌裝設備二、碳酸飲料的生產工藝凈化←CO2〔一〕工藝流程〔一次灌裝法〕↓水源→水處理→冷卻脫氣→凈化→定量調和→冷卻混合→灌裝→壓蓋→檢查→成品↑↑白砂糖→稱得→溶解→過濾→糖漿調和檢驗←消毒←清洗←容器〔二〕糖漿的制備與凋和糖的溶解：冷溶法熱溶法調和糖漿的調配參加挨次：原糖漿〔加甜味劑〕→加防腐劑→加酸味劑→加果汁→香精→色素→水〔碳酸水〕〔三〕碳酸化過程1．CO2氣調壓站 2.水冷卻器 3.汽水混合機〔碳酸化罐〕〔四〕灌裝、殺菌、檢驗1．洗瓶 2.灌裝 3.殺菌 4、冷卻、檢驗三、碳酸飲料生產常見的制裁量問題及解決方法小結：碳酸飲料生產工藝及設備介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水see83-84一、生產工藝流程－二次灌裝↓糖漿→調配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗→成品飲料↗容器→清洗→檢驗二次灌裝法流程示意圖二次灌裝法是先將調味糖漿定量注入容器中，然后參加碳酸水至規定量，密封后再混合均勻。又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合〔postmix〕法一、生產工藝流程－一次灌裝↓糖漿→調配→冷卻混合→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↗容器－→→→加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖一、生產工藝流程－一次灌裝飲用水→水處理↓混合→冷卻→碳酸化→灌裝→密封→檢驗→成品飲料↑ ↑糖漿→調配 ↑容器－→→→檢驗一次灌裝法流程示意圖將調味糖漿與水預先依據肯定比例泵入汽水混合機內，進展定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預調式灌裝法、成品灌裝法或前混合〔premix〕法糖漿的制備〔蒸汽加熱和熱水〕冷溶：配制短期內飲用的飲料糖漿。承受裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準，在室溫下進展攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一45－〔制措施，但可以節約燃料二、糖液的制備供給稠度而有助于傳遞香味供給能量和養分價值飲料廠來說，從衛生和濃度掌握的觀點動身，糖漿的制備無疑是重要的。要到達配料摻和良好和完善，以生產全都性和高質量的飲料將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必需是優質砂糖，溶解于肯定量的水中，制成估量濃度的糖液，再經過濾、澄清后備用。其水也必需是純良的水，其水質可與灌裝用水一樣熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內細菌；分別出凝固糖中的雜質；溶解快速，短期內可生產大量糖液。一般實行不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放see89,熱水溶解see89連續式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度掌握和糖液冷卻均連續進展。生產效率高，全封閉，全自動操作，糖液質量好，濃度差異小，但設備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調整→殺菌、冷卻→糖液100℃溶解83%糖，0℃時，約溶解64%的糖，有19%65%為宜的依據糖漿濃度測定糖漿過濾：對于高質量優質砂糖制備的糖漿，實行不銹鋼絲網、帆布、棉餅、板框等方式凈化：針對質量較差的砂糖，會導致飲料產生分散物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時消滅大量泡沫等；或者對一些特別的飲料如白檸檬汽水0.5－1％活性炭到15min，溫度保持800.1%硅藻土，避開活性炭堵塞過濾器面層。三、糖漿調配調合糖漿〔果味糖漿或加香糖漿〕指依據產品技術要求，協作好各種原料，可作灌裝的糖漿配料預備和處理投料挨次〔在不斷攪拌的狀況下，但不能太猛烈原糖漿：測定其濃度及需要的容積防腐劑：稱量后溫水溶解甜味劑：溫水溶解后參加酸味劑：50％、果汁〔乳化劑、穩定劑、色素、香精加水到規定容積協作完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀看色澤，評味，檢查是否與標準樣符合在攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼容器內調合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避開因振動而致使灰塵和油污等雜質掉入糖漿中調合分：間歇式和連續式間歇式：熱調合：在高溫下進展配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經過一次加熱就完成溶糖、調合與殺菌等工藝操作，節約能源，但破壞了果汁飲料的風味和養分成分，香精揮發損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調合〔低于20℃〕進展配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲→均質→其次調合罐〔緩沖至25℃→緩沖罐→糖漿輸出到灌裝車間。連續式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一調合罐→均質機→其次調合罐→定量比例泵〔用水調整調整濃度混合器→糖漿輸〔波美度降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛生狀況良好，設備一次投入大。調合工藝流程的布置應遵循：留意衛生，溶糖和配料分開；配料間與灌裝線應盡量靠近；管路要簡捷，削減彎頭，盡量利用液位差壓力，避開使用臨時膠管；與前后工序的設備力量要平衡；要便于操作和計量配制好的糖漿應馬上裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發生分層，裝瓶時應常常對糖漿加以攪拌二氧化碳的作用涼快作用：碳酸在腹中由于溫度上升，即進展分解，這個分解是吸熱反響，當二氧化碳從體內排放出來時，就把體內的熱帶出來，起到清涼作用。H2CO3?CO2＋H2O：阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為3.5～4倍含氣量是汽水的安全區突出香味：有舒適否認剎口感：二氧化碳協作汽水中的氣體成分，產生一種特別的風味原理：水吸取二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用。實際上是一個化學過程CO2＋H2O?H2CO3即當溫度T肯定時：V＝Hp式中：V－溶解氣體量；p－平衡壓力；H－亨利常數〕道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。四、碳酸化二氧化碳在水中的溶解度在肯定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳“本生容積”，簡稱“容積”：在0.1MPa、溫度為0℃〔15.56℃〕時，溶于一單位容積內的二氧化碳容積數。美g/l者的換算關系是1容積約等于2g/l。在標準狀況下，1mol氣體的體積為22.4l44g。所以二氧化碳的密度＝＝〔。CO2在水中的溶解度影響因素：氣液體系確實定壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質的性質；氣體和液體的接觸面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在0.1MPa、溫度為15.56℃時，一容積的水可以溶解一容積的CO2。CO2理論需要量的計算依據氣體常數1mol氣體在0.1MPa、22.41L,因此1molCO2:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)則：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理為理論需要量；V汽為汽水容量L〔無視了汽水中其它成分對溶解度的影響以及瓶頸空隙局部的影響N為氣體吸取率即汽水含為的摩爾質量；Vmol1molCO2的容積CO2的利用率二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產中比理論需要量大，由于生產過程中二氧化碳的損耗很大。～的2.2～2.52.5～3倍提高CO2的利用率方法：選用性能優良的灌裝設備和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離；常常對設備進展檢修，提高設備完好率，削減灌裝封口時的破損率〔盡可能提高單位時間內的灌裝、封口速度、削減灌裝后在空氣中的暴露時間，削減CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，削減漏氣現象CO2壓力對于飲料的味道影響很大：CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太稍微，失去碳酸飲料應有的剎口感。對于風味簡單的碳酸飲料，CO2過高反而沖淡飲料應有的獨特風味，對于含揮發性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發的萜類物質，CO2過高會破壞原有的果香味而變苦。一般果汁型汽水含2～3倍容積的CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含3～4CO2碳酸化方式和設備水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸取式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預先冷卻至40.441MPa漿和水的混合液冷卻至16～18℃，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或簡潔由于水冷卻程度不夠而造成含氣量缺乏，而且生產本錢高。優點是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產生殖，設備造價低壓力混合式：承受較高的操作壓力來進展碳酸化，其優點是碳酸化效果好，節約能源，降低了本錢，提高了產量。缺點是設備造價高碳酸化系統：二氧化碳氣調壓站〔依據所供給的二氧化碳壓力和混合機所需壓力進行調整的設備〕水冷卻器、汽水混合機、薄膜式混合機、噴霧式混合機、噴射式混合機、填料塔式混合機、靜態混合器碳酸化過程中的留意事項：1.保持合理的碳酸化水; 2.保持灌裝機肯定的過壓程度3.將空氣混入掌握在最低限; 4.保證水或產品中無雜質5.保證恒定的灌裝壓力五、碳酸飲料的灌裝〔一〕.灌裝方法:1、二次灌裝：設備簡潔，投資少，適合中小型飲料廠從衛生角度來講，二次灌裝簡潔保證產品衛生；由于糖漿和碳酸水溫CO2的損失及灌裝量缺乏。可實行糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必需使碳酸水的含氣1：4。成品含氣＝倍的容積。承受二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不全都，或灌裝后液面凹凸不全都而難于準確，從而使成品的質量有差異大型二次灌裝設備在灌裝密封設備后設置翻轉混勻機，使糖漿和碳酸水均勻混合一次灌裝：.早期的操作是將糖漿和處理水按肯定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛生難以保證對于大型的連續化生產線多實行定量混合方式：把處理水和調合糖漿以肯定比例作連續的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機內配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多承受同步電動混合機。優點：是糖漿和水的比例準確，灌裝容量簡潔掌握；當灌裝容量發生變化時，不需要轉變比例，產品質量全都；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量簡潔掌握和穩定；產品質量穩定，含氣量足，生產速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設備簡單，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不便利組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機，當灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調合機上裝一個旁通，使調合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機末端，利用泵和掌握系統將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機，在調合機以后參加一個旁路，承受注射式混合機進展冷卻碳酸化，然后灌裝五、碳酸飲料的灌裝1.灌裝系統：指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系二次灌裝系統有灌漿機、灌水機和壓蓋機組成一次灌裝系統加糖漿工序中，配比器放在混合機之前。灌裝系統由一個動力機構驅動的灌裝機和壓蓋機組成灌裝機：壓差式、等壓式、負壓式封口機：灌裝生產線2、灌裝的質量要求：A、到達預期的碳酸化水平、保證糖漿和水的準確比例B、保證合理的和全都的灌裝高度C、容器頂隙應保持最低的空氣量D、密封嚴密有效E、保持產品的穩定性〔過度碳酸化、存在雜質、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導致不穩定〕六、碳酸飲料的灌裝容器和設備的清洗系統容器的清洗CIP概述定義：CIP，是英文