兩宋點茶與飲茶詩之比較

煎茶和茶是宋代的一種茶法。第一種是在沸水中用細茶研磨，第二種是把茶末的茶均勻地倒入鍋中，然后用熱水沖洗。站在宋人的立場,似乎可以說,煎茶是古風,由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作里已經說“任道時新物,須依古法煎”。今人考察兩宋茶事,也認為點茶早是這一時代普遍的習俗。與陸羽《茶經》講述煎茶法不同,宋人茶書,如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》,所述均為點茶法。曰兩宋點茶盛行,誠然;然而與此同時,傳統的煎茶之習卻并未少衰,檢點付諸吟詠的茶事,這是一個清楚不過的事實,而繪畫作品、出土器物,也可以成為它的佐證?！妒捯碣嵦m亭圖》是繪畫中的名品,舊題唐閻立本作,今多認為出自宋人之手。所見有遼寧博物館藏一幅,臺北故宮博物院藏一幅。其圖繪煎茶情景,筆致細微,難得尤在細節的刻畫(圖一)。如遼博所藏之幅,圖中繪一“具列”,長方形的四足小矮床,上陳圓形器皿一,帶托的茶盞一,具列的編竹之跡宛然可見。臺北所藏之幅,具列上面擺放的則是茶碾一,荷葉蓋罐一,茶托一,器為竹編,也表現得很清楚。具列之稱,見于陸羽《茶經》,卷中“四之器”:“具列,或作床,或作架,或純木、純竹而制之,或木法竹,黃黑可扃而漆者,長三尺,闊二尺,高六寸。具列者,悉斂諸器物,悉以陳列也”。不過具列之稱,在唐宋詩文中卻很少見,常見的則是茶床。唐張籍《和陸司業習靜寄所知》“山間登竹閣,僧到出茶床”;宋珪《宮詞》“撮角茶床金釘?！?宋徽宗《宣和宮詞》“司珍新奏玉茶床”;又宋陳骙《南宋館閣續錄》卷六《故實》“臨幸賜宴”條,錄其儀注有:“次看盞人稍前,謝上殿,兩拜,次進御茶床?！薄熬葡?作樂訖,舉御茶床?！碧圃娝撇璐?即《茶經》所謂“具列”,而宋人著作中的茶床則不專用于具列茶器,凡看食、看菜、匙筋、鹽楪、醋罇等亦皆以茶床為陳列之具,見《夢梁錄》卷三“皇帝初九日圣節”條。不過出自禁中者,制作更為講究,故“玉”也,“金釘?！币?。兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》,皆繪有風爐和風爐上面的銚子。遼博所藏之幅,用于放置風爐的是一長案,案上又有一缽,缽中有勺。此缽所盛,應即點沸之水。白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》:“湯添勺水煎魚眼,末下刀圭攪麴塵”;《茶經》卷下“五之煮”:“第二沸出水一瓢”,“有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也?！倍际羌宀钑r的情景。風爐與銚子,為煎茶所用之器?！恫杞洝肪碇小八闹鳌?“風爐以銅鐵鑄之,如古鼎形”,“凡三足”,“其飾,以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐,或鍛鐵為之,或運泥為之。其灰承,作三足鐵穜枱之?！奔宀柚?《茶經》則曰鍑,云“洪州以瓷”,“萊州以石”,又或以鐵,以銀。但鍑在兩宋卻并不流行,詩詞中習見的是“銚”與“鐺”,又或“鼎”、“石鼎”、“折腳鼎”、“折腳鐺”。至于風爐,則有“湯爐”、“茶爐”、“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑清,洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼,飯飽睡魔聊一醒”。又李光《飲茶歌》云“山東銚子海上來,活火新泉候魚目。湯多莫使云腳散,激沸須令面如粥”。當然最有名的一首,是蘇軾的《次韻周穜惠石銚》:銅腥鐵澀不宜泉,愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作,龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟,水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足,要知無腳是輕安。釋慧琳《一切經音義》卷五十九“須銚”條釋銚云:“余招反,《廣雅》:鋗謂之銚。《說文》:溫器也。以鬲上有環,山東行此音。又徒吊反,今江南行此音。銚形似鎗而無腳,上加踞龍為也?！眱伤卧娫~所云“銚”,音和義,均取后者,東坡詩便已形容得親切。所謂“鎗”,即鐺。鐺與銚,皆有長柄,柄上或飾龍頭。而銚有短流,鐺則否;鐺有三足,銚則否。詩詞或曰折腳鐺,是銚也,“要知無腳是輕安”,“折腳鐺中味最長”(釋德洪《秋夕示超然》),皆其例。至于出現在煎茶情景中的“鼎”,則是鐺或銚的雅稱,陸游《效蜀人煎茶戲作長句》“正須山石龍頭鼎,一試風爐蟹眼湯”,是也。不過此時也還有一種無柄的銚子,卻是在銚子上做出三股交合的提梁,即如臺北故宮所藏一件北宋定窯瓷銚(圖二:3),而劉松年《攆茶圖》中所繪正是此類(圖二:2)。風爐也多見宋人吟詠。釋永頤《茶爐》詩:“煉泥合瓦本無功,火煖常留宿炭紅。有客適從云外至,小瓶添水作松風”。洪適《湯爐》:“蟹眼候松風,云腴挾霜月。爐下豈常炎,灰飛即煙火”。又梅堯臣《茶灶》:“山寺碧溪頭,幽人綠巖畔。夜火竹聲干,春甌茗花亂。茲無雅趣兼,薪桂煩燃爨”。所詠皆風爐。石銚與風爐本煎茶所必須,詩詞因此通常二者并舉。如黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹》“風爐小鼎不須催,魚眼長隨蟹眼來”;陸游《冬晴與子坦子聿游湖上》“會挈風爐并石鼎,桃枝竹里試茶杯”;張倫《訴衷情·詠閑》“閑中一盞建溪茶。香嫩雨前芽。磚爐最宜石銚,裝點野人家”。當然銚子并不僅僅用于煎茶,但若煎茶,它卻是上選。兩宋繪畫中,用做煎茶的風爐與銚子并不鮮見。除兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》之外,又有上海博物館藏南宋《白蓮社圖卷》,今藏臺北故宮的一幅宋代《人物圖》和劉松年《攆茶圖》。畫中與風爐配套的煎茶之器,均是銚子(圖二:1、2)?！度宋飯D》中的蓮花托座風爐,雖至今未見完整的實物,但是上承風爐、下接底座的一件蓮1.宣化下八里遼金壁畫墓出土2.曲陽縣澗磁村出土花托,在時屬五代的馮暉墓中已經出現。器為泥質灰黑陶,高17、口徑、底徑厘米,器底中央一個直徑10厘米的圓孔(圖三)。銅銚在遼、金的出土器物中則多有發現,如北京西便門外一處遼代寺院遺址,遼上京道長春州州治遺址,吉林市郊金代窖藏,此中被稱作“匜”與“帶流勺”的銅器,實即銚子。河北宣化下八里遼金壁畫墓的三號墓中,出土一件陶“灶”,侈口,直腹,寬平沿,五蹄足,腹間開有圓孔和條形孔,器高15、口徑14.7厘米。此“灶”,應即風爐。同出又有瓷茶托,又一件陶“鐎斗”,平底,長柄,一側有小流,高6.6、口徑12.3厘米。此“鐎斗”,便是與風爐配套之銚(圖四:1)。二者皆為明器。又有著名的一件定窯白釉瓷爐,上附“刁斗”,70年代出自河北曲陽縣澗磁村,爐上之“刁斗”,亦為銚(圖四:2)。不過這一套煎茶之器尺寸很小,乃是模型。與風爐配套的尚有一種短流的煎茶瓶。黃庭堅《謝曹子方惠二物二首》,其一即為“煎茶瓶”,句云:“短喙可候煎,枵腹不停塵。蟹眼時探穴,龍文已碎身”?！靶费邸本?乃煎茶之候湯;“龍文”,指茶餅,“龍文已碎身”,便是茶餅已細研作末,正可入于湯之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特別點明“短喙”,可知它與用作點茶,即須注湯有力而作成長流的湯瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里張匡正墓和張文藻墓的壁畫中可見,它正好坐在一個下有蓮花托座的風爐之上(圖五;1)。兩墓時屬遼大安九年(1093年)。與此形成對比的是宣化下八里張世古墓壁畫中一件長流的用做點茶的湯瓶(圖五:2)。此墓時屬遼天慶七年(1117年),與前者約略同時,三墓與詩人生活的年代也正相當,可以互證。風爐與銚子用于煎茶,至于點茶,卻是用湯瓶,而不用銚子,馬廷鸞“磚爐石銚竹方床,何必銀瓶為瀉湯”,“石銚”、“銀瓶”對舉,前者指煎茶,后者謂點茶,是茶器不同,而烹茶之法迥異。湯瓶煎水,一般也不取風爐,而多半用方形的“燎爐”,亦稱“方爐”。宋王安中有《睿謨殿曲宴詩》,詳記宣和元年的一次宮中之宴。詩前之長序臚舉盛況,其中說道“戶牖屏柱,茶床燎爐,皆五色琉璃,綴以夜光火齊,照曜璀璨”。茶床與茶床之用,已見前引詩文,這里以燎爐與之并舉,可知同為烹茶之器。又南宋趙蕃《海監院惠二物戲答》“打粥泛邵州餅,候湯點上封茶。軟語方爐活火,清游斷岸飛花”,亦此。與煎茶多用于二三知己的小聚與清談不同,點茶多用于宴會,包括家宴,也包括多人之雅集。兩種情景,在宋代繪畫中一一表現分明。驗之以宋徽宗《文會圖》(圖六),舊題唐人、實為宋代作品的《春宴圖卷》,又南宋的《會昌九老圖》,可證大型聚會所用皆為上置候湯點茶之湯瓶的“方爐”,亦即王安中詩序中說到的“燎爐”。至于宋程大昌《演繁露》卷二“鐐爐”條考證鐐爐應即燎爐,亦即“今之生麻籶(原注:音身),盆也”,卻是一種直口寬沿、下有蹄足的火盆,即如前舉河北宣化遼墓壁畫中所見(圖五:2)。煎茶與點茶,本是烹茶方法之別,但其中也還有著茶品之別,亦即常品與佳品之別。宋王觀國《學林》卷八“茶詩”條云:“茶之佳品,其色白,若碧綠色者,乃常品也,茶之佳品,皆點啜之;芽蘗微細,不可多得,若取數多者,皆常品也。茶之佳品,皆點啜之;其煎啜之者,皆常品也。齊己茶詩曰:‘角開香滿室,爐動綠凝鐺?！≈^茶詩曰:‘末細烹還好,鐺新味更全?！私约宀栲ㄖ?。煎茶啜之者,非佳品矣。”此說雖然不很完全,但用來概括一般情景,大致不錯。然而付諸吟詠的兩宋茶事,煎茶與點茶之間,隱隱然又有著清與俗之別。陳與義《玉樓春·青鎮僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎。甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云,偏覺平生今日永”;林景熙《答周以農》“一燈細語煮茶香,云影霏霏滿石床”;陸游《雪后煎茶》:“雪液清甘漲井泉,自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事,不枉人間住百年”。如此之例,兩宋詩詞中不勝枚舉。詩寫梅花,茶煎谷雨,煎茶總以它的清雅而與詩情相依。與燎爐相比,風爐自然輕巧得多,當有攜帶之便,且與燎爐用炭不同,風爐通常用薪,則拾取不難,何況更饒山野之趣,詩所以曰“藤杖有時緣石磴,風爐隨處置茶杯”;而所謂“巖邊啟茶鑰,溪畔滌茶器。小灶松火然,深鐺雪花沸。甌中盡余綠,物外有深意”,更是煎茶獨有之雅韻。在煎茶與點茶之別中特寓微意,則有蘇軾的名作《試院煎茶》:蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二,未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎,貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀,定州花瓷琢紅玉。我今貧病?？囵?分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲,磚爐石銚行相隨。但愿一甌常及睡足日高時?！般y瓶瀉湯夸第二”,此前數句皆言點茶;“未識古人煎水意”,以下俱言煎茶。蘇轍《和子瞻煎茶》“相傳煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,是其意。鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》“方欲事烹煎,姜鹽以為使”,自注:“蜀人煎茶之法如此”。則所謂西蜀煎茶,便是茶湯中佐以姜鹽,前引蘇詩句有“姜新鹽少茶初熟”,亦可證?；蛟皇菚r甫用王安石議,改取士之法,東坡此詩乃微存諷意,是耶非耶姑不論,“且學公家作茗飲,磚爐石銚行相隨”,卻實在是借煎茶而表現了一種姿態的。風爐以煎茶所必須,而又成為表現文人風度的道具。遼寧博物館藏時屬元代的一幅《子方扁舟傲睨圖軸》,遠山闊水,傍岸處一葉扁舟,童子煎茶,舟子操楫;一函書,一張琴,與倚坐舟尾的主人相伴。舟中用作煎茶的,依然是遼宋常見的蓮花托座風爐(圖七)。“船中自帶紅泥灶,亭上親煎白乳泉。唯有溪山知此意,水風吹面晚蕭然”;“書生調度清且苦,臭味不同誰與論”,元人的瀟灑風流,仍存宋詩遺意。此際不同流俗的煎茶之韻中,原來是“傲睨”。飲茶當然不自陸羽始,但自陸羽和陸羽的《茶經》出,茶便有了標格,或曰品位?！恫杞洝窂娬{的是茶之清與潔,與之相應的,是從采摘、制作直至飲,一應器具的清與潔。不過《茶經》最有意味的文字,卻在卷下“九之略”:其造具,若方春禁火之時,于野寺山園,叢手而掇,乃蒸乃舂,乃復以火干之,則又棨、樸、焙、貫、朋、穿、育等七事皆廢。其煮器,若松間石上可坐,則具列廢。用槁薪鼎櫪之屬,則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗,則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下,茶可末(或作味)而精者,則羅廢。若援藟躋巖,引絙入洞,于山口炙而末之,或紙包合貯,則碾、拂末等廢。既瓢、碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之,則都籃廢。但城邑之中,王公之門,二十四器闕一,則茶廢矣。既入高門,則茶之清,舍精細、濟楚之待遇外,不能保存。而若依松傍巖,瞰泉臨澗,二三知己品茗于朗月清風之間,則人與事,雙清并,其器其具,其一應之微細,皆可不論?？梢哉f,此方為茶之三昧,也不妨說,《茶經》凡不可略者,皆是為俗飲說法,惟此之可略,方是陸子心中飲茶之至境,此便最與詩人會心,其影響至宋而愈顯。《茶錄》與《大觀茶論》固然是雅,然而以“九之略”為衡,則依然是俗。“欲知花乳清泠味,須是眠云跂石人”,宋人深會此意。風爐石鼎,茶煙輕輕,