第七章鮮切果蔬加工吳繼紅教授食品科學與營養工程學院jihong-wu7268@163.com教學目標1.了解鮮切果蔬的基本概念和產品特點；2.掌握鮮切果蔬的保藏原理和加工方法。【主要內容】①鮮切果蔬②鮮切果蔬的不良變化③鮮切果蔬的加工單元操作④鮮切果蔬的加工案例⑤延長貨架壽命的方法【目錄】一、鮮切果蔬【鮮切果蔬的定義】鮮切果蔬（fresh-cutfruitandvegetables）：又稱最少加工果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegetables）,切割果蔬（shreddedfruitandvegetables）,最少加工冷藏果蔬（minimallyprocessedrefrigeratedfruitandvegetables,MPR）等即新鮮果蔬原料經過清洗、去皮、修整、包裝而成的即食或即用果蔬制品。國外的鮮切產品的品種水果類如：蘋果、梨、甜瓜、菠蘿、桃等；蔬菜類如：黃瓜、生菜、萵苣、甘藍、胡蘿卜、椰菜、卷心菜、土豆等。【鮮切果蔬的特點】鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態，又經過加工使產品清潔衛生，達到即食或即用(如烹飪)的目的，方便快捷；在生產中，鮮切果蔬經過嚴格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農藥殘留，大大增加了產品的安全性；鮮切果蔬經加工后重量和體積減小，降低了產品的運輸費用；【鮮切果蔬的特點】鮮切果蔬可在原料產地集中加工，一方面能促進種植，提高農民收入，另一方面將產品運往城市銷售，從而減少了城市生活垃圾的來源，更好的保護城市環境；但是，與原料相比，鮮切果蔬更易發生品質變化如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物侵染而變質，所以鮮切果蔬的生產和流通需要在冷鏈中進行，對整個行業的要求較高。二、鮮切果蔬的不良變化【鮮切果蔬的不良變化】生理生化微生物污染營養損失鮮切果蔬的不良變化生理生化微生物污染營養損失鮮切果蔬的不良變化【鮮切果蔬的不良變化】【鮮切果蔬的生理生化】新鮮果蔬經切割加工后果實組織受損，傷害信號立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝產生明顯的影響。首先，組織內的酶與底物的區域化結構被破壞，酶與底物直接接觸引起果實組織產生各種生理生化反應；其次，組織受損后明顯地促進果實呼吸作用增強，同時刺激組織內源乙烯的產生，加速果蔬成熟和衰老，導致果實軟化和風味變差主要分為四種生理生化變化：酶促褐變膜脂過氧化乙烯的產生呼吸作用【酶促褐變】酶促褐變是影響其食用與經濟價值的主要原因之一酶促褐變需要酚類化合物、多酚氧化酶和O2的參與；有研究者表明，植物的自我保護機理之一就是代謝產物的區域性分布，酚類物質貯存在液泡中，多酚氧化酶貯存在細胞質中；鮮切果蔬的加工過程破壞了果蔬的區域性分布，導致酚類化合物與多酚氧化酶接觸，并暴露在空氣中，從而促成了鮮切果蔬的酶促褐變作用。【乙烯的產生】乙烯是一種成熟激素，是啟動和促進成熟基因表達的主要因子水果和蔬菜的后熟過程中，伴隨著乙烯的生成；乙烯對果實采后生理生化的影響主要表現在：提高呼吸速率、促進果實軟化和果色轉變、促進葉綠素降解和多糖水解、降低維生素和有機酸含量、促進類胡蘿卜素合成、增強細胞壁降解酶活性和加速膜脂過氧化作用等；多種逆境都會刺激乙烯的產生，如機械傷、冷害、干旱、淹澇、高溫和化學藥害等；鮮切果蔬加工過程中切割處理造成機械傷，促進乙烯的產生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果實軟化和色澤、風味等品質劣變。【呼吸作用】完整果實由于外表皮的保護作用，使得果內部細胞間隙形成低O2高CO2的密閉環境，抑制呼吸作用在細胞間隙中CO2的濃度一般3％-6％，很多情況下可以達到20％-30％；O2濃度則很低；在鮮切果蔬加工過程破壞了這種密閉化境，造成大量O2進入，CO2從組織中釋放出來，從而使得呼吸作用大大加強，營養物質的消耗增加，刺激內壁乙烯的增加，加速果蔬品質劣變；呼吸強度的高低與產品的貨架期有關，呼吸強度高與貨架期短有相關關系。生理生化微生物污染營養損失鮮切果蔬的不良變化【鮮切果蔬的不良變化】【鮮切果蔬的微生物污染】微生物指標超標或微生物污染是鮮切蔬菜加工及貯運中的主要障礙之一去皮、切分等處理損害了水果的組織結構，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營養為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利的環境條件，更易受到各種污染的侵襲；同時，微生物的生長也會提高鮮切果蔬呼吸強度和乙烯的合成速率；鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在著少量細菌。生理生化微生物污染營養損失鮮切果蔬的不良變化【鮮切果蔬的不良變化】【營養物質損失】鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會使一些營養成分流失如切割會導致維生素的氧化損失，在浸泡過程中，水果可溶性固形物等水溶性營養成分會隨浸泡而流失。此外，貯藏過程中不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導致鮮切營養果蔬營養成分的損失三、鮮切果蔬加工單元操作【鮮切果蔬的加工單元操作】從田間到零售，鮮切果蔬的加工操作流程：采收田間處理預處理切分包裝貯藏零售原料的來源和選擇：作為鮮切果蔬的原料必須新鮮、飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均勻對于一個特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的優良品種才能生產出優質的鮮切產品【鮮切果蔬的加工單元操作】采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點進行加工田間處理：包括大小、成熟度分級、去除缺陷、預冷等。豌豆和其他豆類在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤劑再噴水的辦法可以去除果實中的昆蟲，還可以去除農藥。【鮮切果蔬的加工單元操作】預處理：鮮切果蔬可以分成即食型（readytoeat），主要用于色拉及漢堡包；即用型（readytouse），用在加工冷凍水餃及其他食品的配料；即煮型（readytocook），用在烹飪中。它們的處理方式有一定的差異，大致有挑選、分級、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等。切分：由于鮮切果蔬為標準的潔凈產品，切分是重要的工作。據產品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別的鋒利。【鮮切果蔬的加工單元操作】去雜、清洗、消毒去雜指在加工中去除外來物質，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化肥等。清洗效果可由浸漬或充氣而加強。清洗機械應單獨設計，據報道，有浸泡式、攪動式、噴洗式、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等。清洗后，一般用低速離心機脫水。脫水后加用抗氧化劑來加強保護。去雜、清洗、消毒清洗水中應加各種殺菌劑，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L以上的有效氯以防止感染水的指標如下，用量為5-10L/kg產品；水溫為4℃以冷卻產品；殘留氯濃度為100mg/L穩定性二氧化氯，具有有機物不影響殺菌效果的特點電解酸性水的pH可達2.7，具有很好的殺菌效果臭氧有極強的氧化殺菌特性，不產生三鹵甲烷類殘留【鮮切果蔬的加工單元操作】【鮮切果蔬的加工單元操作】混合和配菜包裝對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設備。最好在無菌條件下包裝。【鮮切果蔬的加工單元操作】流通和使用：鮮切果蔬的流通過程是一個品質和數量下降的過程，因此建立完美的配送體系是成敗的關鍵，應注意以下幾點：盡量減少中轉次數貯藏和運輸中提供連續的溫度、濕度控制、MA或CA條件立即將產品從卡車送入冷庫中掌握優質進來優質出去的原則

存貨應在一周以內單箱堆積高度不超過5箱四、鮮切果蔬加工案例【鮮切西洋芹的加工】鮮切西洋芹加工工藝流程西洋芹挑選整理浸泡清洗瀝水切割保鮮處理離心脫水瀝水貯藏銷售包裝操作要點原料挑選：挑選葉子頂端未變黃色，莖和葉挺實，顏色鮮艷，莖的底部“肉”飽滿，端口未見褐色，無病斑，無機械損傷，色澤均勻，大小一致，無異常氣味和口感，如有脫水空心則不適宜鮮切菜的加工；【鮮切西洋芹的加工】②浸泡清洗：鮮切菜西洋芹在浸泡時加入0.2%的吐溫80或者偏硅酸鈉，或清洗中加入0.2%的次氯酸鈉有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些檸檬酸或次氯酸鈉可降低或抑制酶反應，改善產品的感官質量。由于蔬菜營養體較嫩，處理不當易造成機械損傷，因此，最好采用超聲波氣泡清洗；切割：切割時鮮切西洋芹加工的關鍵步驟，切割面積要盡量的小，以減少與空氣接觸，減低呼吸輕度；切割刀要鋒利，以減輕機械損傷；保鮮處理：保鮮處理時鮮切西洋芹加工的技術核心，其主要目的是殺滅微生物、抑制酶活性、鈣化切割面減少汁液外溢、降低呼吸輕度、阻止體內營養物質消耗，提高鮮切西洋芹的貯藏性能，延長鮮切西洋芹的貨架期；【鮮切西洋芹的加工】離心脫水：鮮切西洋芹表面水分活度大小直接影響鮮切菜的質量。含水量高即水分活度大，呼吸強度大，營養物質消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鮮切菜失水枯萎、黃化、纖維化、組織老化，品質下降。因此，對浸泡處理后的鮮切菜進行離心脫水，保持適當的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min離心機離心脫水30-60s；【鮮切西洋芹的加工】

⑥包裝：脫水后的鮮切西洋芹應立即包裝，以維持天然、新鮮的品質，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盤包裝。⑦貯藏銷售：鮮切菜貯藏銷售最好在冷鏈下進行。低溫可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變；同時也抑制了微生物的活動，有利于延長鮮切西洋芹的貨架期。但不同蔬菜對低溫的忍耐力是不同的，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，當溫度降低到某一程度時會發生冷害，即代謝失調，產生異味及褐變加重等，造成鮮切西洋芹質量下降，貯藏時應注意【鮮切西洋芹的加工】【其他鮮切果蔬的加工】鮮切菠蘿片的加工工藝流程：菠蘿原料挑選含氯水浸泡清水沖洗去皮切分護色清洗稱量包裝瀝干低溫貯藏紫外滅菌鮮切菠蘿片的加工操作要點選擇七成熟、無腐爛的新鮮菠蘿；含氯水浸泡30min，清水沖洗干凈；不銹鋼刀去皮，切成厚度為1.5cm左右的扇形切片（1/4圓片）；迅速投入處理液浸泡20min，瀝干；托盤分裝，覆以0.02mm厚PE袋包裝；紫外滅菌20min即得成品，置于5℃低溫貯藏。【其他鮮切果蔬的加工】【其他鮮切果蔬的加工】鮮切甘藍的加工工藝流程：甘藍原料挑選切分蒸燙處理清洗沖洗水溶液浸泡離心脫水包裝貯藏鮮切甘藍的加工操作要點原料甘藍必須新鮮、飽滿、無腐爛、成熟度適中；摘除黃葉，手工切分0.8cm寬的細絲；蒸燙10s處理后，清水沖洗；放入0.2%抗壞血酸與0.3%檸檬酸、0.2%氯化鈣的水溶液進行浸泡20min，離心脫水（2000r/min,35s）；用聚氯乙烯包裝袋包裝，置于5℃低溫貯藏。【其他鮮切果蔬的加工】【其他鮮切果蔬的加工】鮮切萵筍的加工工藝流程：萵筍原料挑選去葉去皮切分護色清洗瀝干稱量包裝貯藏鮮切萵筍的加工操作要點選擇鮮嫩、大小均勻，無腐爛、病蟲、斑疤的萵筍；用冷水將萵筍表層的泥沙、污物洗凈；去葉后，用鋒利的小刀人工去皮或用堿液去皮；切分為5mm后圓片；用0.5%抗壞血酸和0.2%氯化鈣浸泡10min，用冷水沖洗2min，瀝干；將瀝干的萵筍稱重后用0.02mmPE袋包裝；置于5℃低溫貯藏。【其他鮮切果蔬的加工】五、延長鮮切果蔬壽命的方法鮮切果蔬產品因機械損傷，破壞了產品的組