餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)法律法規(guī)1第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)法律法規(guī)1餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過，現(xiàn)將修訂后的《中華人民共和國食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。【食品安全法（修訂）】第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。【食品安全法（修訂）】第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；(二)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、清洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；(三)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；(五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；(六)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸；(七)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；(八)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；(九)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(十)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害；(十一)法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，應(yīng)當(dāng)符合前款第六項(xiàng)的規(guī)定。【食品安全法（修訂）】第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；(二)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；(三)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；(五)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；(六)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；(八)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；(九)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；(十)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(十一)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；(十二)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(十三)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品食品安全法（修訂）第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。食品安全法（修訂）第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作食品安全法（修訂）第五十三條食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定食品安全法（修訂）第五十四條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品安全法（修訂）第五十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。食品安全法（修訂）第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：(一)用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；(二)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；(三)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；(四)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；五)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(六)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。食品安全法（修訂）第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。河北省食品安全監(jiān)督管理規(guī)定第十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行健康檢查，健康證明在全省范圍內(nèi)有效。第二十六條學(xué)校、建筑施工單位對(duì)其食堂及工地食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，完善衛(wèi)生條件，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)。發(fā)生食品安全事故的，學(xué)校、建筑施工單位應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第二十八條餐飲服務(wù)提供者加工、制作食品，應(yīng)當(dāng)做到生熟分開、食品工用具（容器）專用，加工、制作、銷售過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。餐飲服務(wù)提供者承辦集體聚餐應(yīng)當(dāng)具備與接待能力相適應(yīng)的食品加工場(chǎng)所和設(shè)施、設(shè)備，防止交叉污染，并對(duì)提供的食品留樣48小時(shí)，以備檢驗(yàn)。膳食處2015年9月26日第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)：小常識(shí)餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：衛(wèi)生五四制及食品安全小常識(shí)一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度①采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；②保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；③加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；④營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”①生與熟隔離；②成品與半成品隔離；③食物與雜物、藥物隔離；④食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服。六、“四加強(qiáng)”①加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人意識(shí)；②加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理；③加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；④加強(qiáng)與監(jiān)管部門聯(lián)系報(bào)告；七、“四建立”①建立食品安全管理和衛(wèi)生檔案制度；②建立食品原料采購索證索票制度；③建立進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度；④建立食品原料入庫核查驗(yàn)收制度；八、“四做到”①食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；②涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏；③食品儲(chǔ)存做到分類分架隔墻離地、通風(fēng)防潮、先進(jìn)先出；④從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓(xùn)、保持良好個(gè)人衛(wèi)生、操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽；九、“四及時(shí)”①食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及時(shí)清掃；②餐飲具及時(shí)清洗消毒保潔；③食品儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備及時(shí)清理和維護(hù)；④發(fā)生食物中毒事故及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告；手指受傷和食物中毒有什么關(guān)系手指受傷，尤其是廚師受傷的手指能引起食物中毒，最常見的是金黃色葡萄球菌食物中毒。主要癥狀是很嚴(yán)重的嘔吐，甚至可以吐出膽汁和胃液，同時(shí)會(huì)伴隨頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等其他癥狀。手指受傷后，傷口處會(huì)有大量的金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等多種病原菌滋生繁殖，這時(shí)候如果接觸食品就會(huì)污染食品，被污染的食品經(jīng)過適宜的溫度和時(shí)間，繼而產(chǎn)生足以引起食物中毒的毒素。人吃了這樣的食品，很快就會(huì)發(fā)生如上所述的嘔吐、腹瀉等癥狀。《食品安全法》第三十四條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。其主旨就是為了預(yù)防和避免食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。廚師在加工制作食品的過程中，很容易導(dǎo)致手指受傷，受傷后應(yīng)立即離崗治療，杜絕對(duì)就餐人員形成的健康安全隱患。（食品安全法（修訂）第四十五條）什么是食品的交叉污染？怎樣防止交叉污染食品的交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長(zhǎng)，人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。【預(yù)防】交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。防止交叉污染：【首先】設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行，不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；【其次】各程序中的工具、用具都應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志，不得混用，防止污染；【第三】各工序的人員應(yīng)固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。扁豆中毒扁豆引起中毒的罪魁禍?zhǔn)资潜舛怪械募t細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。家庭和餐館加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發(fā)生中毒。但在集體食堂炒制扁豆時(shí)，因鍋大、量多，炒時(shí)不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發(fā)生在學(xué)校、工地等食堂。預(yù)防扁豆中毒其實(shí)很簡(jiǎn)單一般認(rèn)為發(fā)生扁豆中毒與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相關(guān)。中毒的主要原因與烹飪扁豆沒有熟透有關(guān)，如吃扁豆餡面食、沸水焯扁豆面碼、急火炒扁豆及各種涼拌扁豆等。扁豆中毒潛伏期最短為1小時(shí)，多為15小時(shí)，一般在2-4小時(shí)。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，預(yù)后良好，無死亡。扁豆所含有的毒素能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。特別是單位食堂和接待會(huì)議或宴會(huì)的招待所，必須要掌握扁豆完全熟透的原則。豆?jié){加工不當(dāng)危害大豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富、已成為人們的早餐首選，但是豆?jié){如果加工不當(dāng)也會(huì)引起中毒，不良反應(yīng)表現(xiàn)為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹部陣發(fā)性痙攣性疼痛、腹瀉等。出現(xiàn)以上癥狀的主要原因是豆?jié){中含有兩種物質(zhì)：胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，它可抑制這兩種正常酶消化蛋白質(zhì)的功能，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝障礙，并對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激。豆?jié){中所含的兩種有害物質(zhì)在100℃的高溫下即可被破壞，所以預(yù)防豆?jié){加工不當(dāng)?shù)霓k法就是徹底煮熟。需要提醒的是，在燒煮豆?jié){的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。這是因?yàn)樵诩訜徇^程中，由于皂素受熱膨脹，燒到80℃左右時(shí)，會(huì)形成泡沫上浮，此時(shí)應(yīng)減小火力，避免豆?jié){溢出，再繼續(xù)煮沸5～10分鐘后，才能將豆?jié){內(nèi)的有害物質(zhì)徹底破壞，保證食用安全。發(fā)芽馬鈴薯中毒食用了發(fā)芽的土豆或綠皮土豆而引起中毒。毒性物質(zhì)是土豆本身產(chǎn)生的一種生物堿～龍葵素。表現(xiàn)為潛伏期約10分鐘～數(shù)小時(shí)發(fā)病，首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴(yán)重吐瀉可至脫水及血壓下降，兒童能引起抽風(fēng)、昏睡，個(gè)別重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。【預(yù)防】土豆應(yīng)在低溫、無直射陽光處儲(chǔ)藏。變綠或黑皮的土豆不能再食用，生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去土豆芽和芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，浸于冷水中30分鐘。不宜炒絲或炒片吃，宜燉著吃，加醋可促使毒素盡快破壞。膳食處2015年11月21日第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問答題餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)問答題1、什么叫生熟分開？答：生熟分開有三方面：①制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開；③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。2、什么叫交叉污染？答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。3、熱力消毒的溫度和時(shí)間是多少？答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時(shí)間是多少？消毒液使用多長(zhǎng)時(shí)間后要進(jìn)行更換？答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時(shí)間是5分鐘以上；消毒液一般每4小時(shí)更換一次。5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學(xué)消毒法：一沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一沖洗、二消毒、三保潔6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）7、冰箱能否長(zhǎng)期保存食品？為什么？答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。8、什么叫涼菜“五專”？答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長(zhǎng)？答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。12、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的個(gè)人基本衛(wèi)生要求有哪些？答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生；②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項(xiàng)鏈等）；③不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；⑤銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。13、食用四季豆時(shí)為什么必須炒熟煮透？答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會(huì)引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。15、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類是什么？答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級(jí)衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。16、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)應(yīng)注意什么？答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤＃ㄙ徫飸{證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類？答：①生物性污染②化學(xué)性污染18、食品經(jīng)營(yíng)人員在什么情況下必須洗手？答：①開始接觸食品前②上廁所之后③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后④處理動(dòng)物或廢棄物后。19、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。20、常見容易引起食物中毒的食品有：答：①發(fā)芽馬鈴薯②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚等21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。22、餐飲業(yè)對(duì)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。23、如何對(duì)專間進(jìn)行消毒？答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以，上并做好記錄。24、烹飪好的熟食品其存放時(shí)間有什么要求？答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。25、滅四害是指滅哪四害？答：①滅鼠②滅蠅③滅蚊④滅蟑螂第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷（A）單位：姓名：成績(jī)：考試時(shí)間：一.單選題1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。A.許可B.審查C.管理D協(xié)調(diào)2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）。A.含有寄生蟲的食品B.含有微生物的食品C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品3.（）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。A.衛(wèi)生B.工商C.質(zhì)檢D.食品藥品監(jiān)督4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A.非食品經(jīng)營(yíng)B.商場(chǎng)或超市C.其他擴(kuò)散性污染物6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（）人員。A行政管理B服務(wù)管理C食品安全管理7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。A直接入口食品B非直接入口食品C食品9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造10.一般操作區(qū)指：（）A粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；B粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫；C粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）A烹調(diào)區(qū)；B餐用具保潔區(qū)；C兩者都是12.清潔操作區(qū)指：（）A冷菜間、裱花間B、備餐間；C、兩者都是；13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)16.下列方法中屬于消毒的是（）A將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C用洗潔精清洗餐用具17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（）A離地面2米左右B離地操作臺(tái)2米C懸掛在墻壁里18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板20.不用于防止交叉污染的措施是（）A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、庫房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調(diào)間C、涼菜間、裱花間23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）A不銹鋼B木制品C竹制品25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A分別B分池C分時(shí)28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B空氣和操作臺(tái)的消毒C空氣和操作臺(tái)的清洗消毒30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)31.需要的熟制品，應(yīng)盡快后再。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進(jìn)行加工。A不得B經(jīng)清洗后C經(jīng)消毒后33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A原料B半成品C成品36.燒烤時(shí)應(yīng)（）。A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。37.除蟲滅害工作不能在（）進(jìn)行。A食品加工操作時(shí)B工間休息時(shí)C蟲害出現(xiàn)時(shí)38.在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。A工作服B食品接觸面C以上都是41.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A60℃B80℃C70℃43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。A安全、無害B無刺激作用C無明顯的不良反應(yīng)44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。（）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品采購、運(yùn)輸C粗加工、切配47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A一套B兩套C四套48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來C蝦、蟹燒熟后顏色變紅50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A清洗B消毒C清洗和消毒51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是52.下列哪些物品需要專人管理？（）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。A維生素AB皂甙C龍葵素55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋ǎ蛋白質(zhì)未分解B長(zhǎng)纖維未軟化C皂素等未破壞56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。A放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。B嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C必須用銅、鐵等金屬容器盛放58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）。A防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取（）等。A食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B稅務(wù)登記證C工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）A可將回收后的食品（包括輔料）B不得將回收后的食品（包括輔料）C不得將回收后的食品（不包括輔料）62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經(jīng)洗手消毒后63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。A操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（）A60℃以上B60℃以上C80℃以上67.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）A.經(jīng)濟(jì)功能B.文化功能C.社會(huì)功能D.政治功能2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）A.普通供應(yīng)商B.有影響力的供應(yīng)商C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)C.價(jià)格D.交貨提前期和完成訂單的履行率E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平4.感官檢驗(yàn)主要包括（）A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.觸覺檢驗(yàn)D.味覺檢驗(yàn)5.索證中應(yīng)注意：（）A.許可證的范圍應(yīng)包括采購的食品B.檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）A.生熟分開B.控制溫度和時(shí)間C.保持清潔D.殺滅微生物三.是非題（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品采購索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）2.食品采購索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）3.選購馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（）8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（）11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）18.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（）20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（）23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（）25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）28.奶類食品是鈣的良好來源。（）29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（）32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）36.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）37.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材