肉制品中蛋白質的測定——凱氏定氮法試劑和材料一儀器和設備二樣品分析三目錄頁說明及注意事項四凱氏定氮法一、試劑和材料（一）試劑

1.硫酸銅(CuSO4·5H2O)。2.硫酸鉀(K2SO4)。3.硫酸(H2SO4)。4.硼酸(H3BO3)。5.甲基紅指示劑(C15H15N3O2)。6.溴甲酚綠指示劑(C21H14Br4O5S)。7.亞甲基藍指示劑(C16H18ClN3S·3H2O)。8.氫氧化鈉(NaOH)。9.95%乙醇(C2H5OH)。10.鹽酸(HCl)

凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

1硼酸溶液(20g/L):稱取20g硼酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。2氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,放冷,并稀釋至100mL。3硫酸標準滴定溶液[c(12H2SO4)]0.0500mol/L或鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。4甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

5亞甲基藍乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。6.溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。7.A混合指示液:2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液臨用時混合。8.B混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。凱氏定氮法二、儀器和設備1.天平:感量為1mg。2.定氮蒸餾裝置（如圖1）3.自動凱氏定氮儀。圖1定氮蒸餾裝置圖樣品分析——凱氏定氮法三1.樣品消化2.蒸餾3.吸收4.滴定凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（一）樣品消化

消化：稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當于30mg~40mg氮),精確至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸,輕搖后于瓶口放一小漏斗,將瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱,待內容物全部碳化,泡沫完全停止后,加強火力,并保持瓶內液體微沸,至液體呈藍綠色并澄清透明后,再繼續加熱0.5h~1h。

定容：取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用。同時做試劑空白試驗。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（二）蒸餾

蒸餾:按圖1裝好定氮蒸餾裝置,向水蒸氣發生器內裝水至2/3處,加入數粒玻璃珠,加甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸,以保持水呈酸性,加熱煮沸水蒸氣發生器內的水并保持沸騰。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（三）吸收

向接受瓶內加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示劑或B混合指示劑,并使冷凝管的下端插入液面下,根據試樣中氮含量,準確吸取2.0mL~10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應室,以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內,隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應室,立即將玻塞蓋緊,并水封。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾10min后移動蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。凱氏定氮法三、樣品分析——凱氏定氮法（四）滴定

盡快以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定至終點,如用A混合指示液,終點顏色為灰藍色;如用B混合指示液,終點顏色為淺灰紅色。同時做試劑空白。凱氏定氮法三、樣品分析——自動凱氏定氮儀法稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當于30mg~40mg氮),精確至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸于消化爐進行消化。當消化爐溫度達到420℃之后,繼續消化1h,此時消化管中的液體呈綠色透明狀,取出冷卻后加入50mL水,于自動凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液,鹽酸或硫酸標準溶液以及含有混合指示劑A或B的硼酸溶液)上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程。凱氏定氮法三、樣品分析——結果計算凱氏定氮法四、說明及注意事項1.所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。2.消化開始時不要用強火，要控制好熱源，并注意不時轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。3.樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產生大量泡沫。4.當消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%的過氧化氫2-3mL后再繼續加熱消化。5.若取樣量較大，可按每克試樣加5mL的比例增加硫酸用量。凱氏定氮法四、說明及注意事項6.消化至透明后，繼續消化30min即可，對于難以氨化的氮化合物的樣品需適當延長消化時間。消化液應呈藍色或淺綠色，含鐵多時，呈較深綠色。7.蒸餾裝置不能漏氣。8.要注意控制熱源使蒸汽產生穩定，不能時猛時弱，以免吸收液倒吸；蒸餾前加堿量應使消化液呈深藍色或產生黑色沉淀。9.冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾；吸收液溫度不應超過40℃，若超過時可置于冷水浴中使用。10.蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關閉熱源，避免吸收液倒吸。蛋白質測定的基本理論蛋白質測定的意義一蛋白質系數二常用的測定方法三目錄頁蛋白質測定的基本理論一、蛋白質測定的意義（一）蛋白質的生理功用及在食品中的作用

①蛋白質是生命的物質基礎；②人體的酸堿平衡、水平衡的維持；

③遺傳信息的傳遞；

④物質的代謝及運轉都與蛋白質有關；

⑤人及動物只能從食品得到蛋白質及其分解產物，來構成自身的蛋白質，是人體重要的營養物質；

⑥食品的重要營養指標。蛋白質測定的基本理論一、蛋白質測定的意義（二）食品中的蛋白質含量

在各種不同的食品中蛋白質的含量各不相同，一般說來動物性食品的蛋白質含量高于植物性食品。測定食品中蛋白質的含量，對于評價食品的營養價值、合理開發利用食品資源、提高產品質量、優化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。蛋白質測定的基本理論二、蛋白質系數

不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質其含氮量也不同，一般蛋白質含氮量為16%，即一份氮素相當于6.25份蛋白質，此數值（6.25）稱為蛋白質系數。

不同種類食品的蛋白質系數有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，肉及肉制品為6.25，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。蛋白質測定的方法三1.凱氏定氮法2.分光光度法3.燃燒法4.其他蛋白質測定的基本理論三、蛋白質測定的方法（一）凱氏定氮法1.原理食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解,產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定,根據酸的消耗量計算氮含量,再乘以換算系數,即為蛋白質的含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質的測定。蛋白質測定的基本理論三、蛋白質測定的方法（二）分光光度法1.原理食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解,分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨,在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值,與標準系列比較定量,結果乘以換算系數,即為蛋白質含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質的測定。蛋白質測定的基本理論三、蛋白質測定的方法（三）燃燒法1.原理試樣在900℃~1200℃高溫下燃燒,燃燒過程中產生混合氣體,其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收,氮氧化物被全部還原成氮氣,形成的氮氣氣流通過熱導檢測器(TC