學校食堂食品平安標準操作要求學校食堂食品平安標準操作要求學校食堂食品平安標準操作要求相關主要法律法規?中華人民共和國食品平安法??中華人民共和國食品平安法實施條例??餐飲效勞食品平安監視管理方法??餐飲效勞許可管理方法??餐飲效勞食品采購索證索票管理規定??餐飲效勞食品平安操作標準?等等。。。學校食堂食品平安標準操作要求學校食堂食品平安標準操作要求學校1相關主要法律法規?中華人民共和國食品平安法??中華人民共和國食品平安法實施條例??餐飲效勞食品平安監視管理方法??餐飲效勞許可管理方法??餐飲效勞食品采購索證索票管理規定??餐飲效勞食品平安操作標準?等等。。。相關主要法律法規?中華人民共和國食品平安法?2證照管理要求亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?有效餐飲效勞許可的有效期為3年許可范圍嚴格按核定的許可范圍加工制作食品證照管理要求亮證3信息公示要求按照國家食藥總局和省市局的監管規定，餐飲單位實行全新動態量化分級監管，并將量化監管信息實行公示制度，在餐飲就餐場所懸掛統一的信息公示牌。公示的內容：本單位的量化評定等級、動態評定標記、食品平安承諾書、食品添加劑使用備案信息等。信息公示要求按照國家食藥總局和省市局的監管規定，餐飲單位實行4學校食堂食品安全規范操作要求課件5從業人員安康管理要求所有的從業人員及臨時幫工均要持有效的安康合格證明上崗；員工較多的單位，建立從業人員花名冊，方便安康證明管理。嚴格執行持證上崗的要求，沒有取得安康合格證明的一律停崗操作。安康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時體檢和辦理有效的安康證明。必要時也可以進展臨時安康檢查?！矀魅静×餍斜l期間、發生食物中毒事件等〕從業人員安康管理要求所有的從業人員及臨時幫工均要持有效的6人員管理應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。應建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負責晨檢和做好記錄，對有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。人員管理應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發7學校食堂食品安全規范操作要求課件8著裝要求工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時更換。備餐間工作人員操作時要戴口罩。更換工作衣帽要在專用的更衣間內進展，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標準示圖，從業人員必需按標準示圖執行更衣，到達標準前方可進展加工場所操作。著裝上崗和個人衛生實行獎懲?？山Y合每日的晨檢一并檢查。著裝要求工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時更換。備餐間工作9學校食堂食品安全規范操作要求課件10學校食堂食品安全規范操作要求課件11標準洗手標準洗手12學校食堂食品安全規范操作要求課件13學校食堂食品安全規范操作要求課件14學校食堂食品安全規范操作要求課件15學校食堂食品安全規范操作要求課件16原料采購和驗收登記要求原料采購要注意的事項：1、要到正規的有資質的單位采購，并與之簽定采購協議，明確食品平安責任義務。2、要索取供給商的營業執照和食品流通許可證復印件，并加蓋供給商的紅章。3、要索取每批次的采購憑證和合格證明文件。4、檢查所采購的食品原料的質量是否符合要求：有包裝的原料檢查包裝標簽是否完整，有無QS標記，生產日期和保質期等。17原料采購和驗收登記要求17原料采購和驗收登記要求原料采購要注意的事項：5、散裝食品要仔細檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質情況。6、嚴禁采購以下食品：新食安法三十四條規定的：過期食品、變質食品、本身有毒有害的食品〔發芽的土豆、青皮紅肉的魚類、死亡的高蛋白類水產、河豚魚、新鮮黃花菜等〕、標識標簽不全的包裝食品、無中文標簽的食品、含鋁食品添加劑等。18原料采購和驗收登記要求18原料采購和驗收登記要求原料登記驗收的要求：1、所有的食品原料和輔料〔米面油、調味料、植物性原料、動物性原料、水產、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑料砧板等〕均需索證索票，并登記的采購臺帳。2、蔬菜類原料需進展農藥殘留快速檢測并做好登記，檢測試紙注意冷藏和保質期?？鞕z結果不合格的必須停用并立即向所在地市場監管所報告，不得私自退貨處理。

19原料采購和驗收登記要求19食品粗加工操作要求1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。2、分類清洗：按水池標記分類清洗，植物性原料、動物性原料和水產必須按標記水池清洗，嚴禁混用。3、蔬菜清洗前建議浸泡15－30分鐘。4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時進展消毒。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、粗加工場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。20食品粗加工操作要求1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和學校食堂食品安全規范操作要求課件21食品切配操作要求1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴禁處理變質原料。實行分類上架存放，不得著地堆放。2、分類分臺切配：按植物性原料、動物性原料和水產進展分類分操作臺〔區〕切配，切配工用具要專用，實行色標管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍色刀砧板用于水產，嚴禁混用。22食品切配操作要求1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴禁處理學校食堂食品安全規范操作要求課件23食品切配操作要求3、盛放容器也要執行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍色框用于水產或者按形狀分類也可。4、禽蛋打蛋要執行“過橋〞，即打蛋入小碗，確認未變質后倒入盛放容器，嚴禁直接打蛋入盛放容器。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。食品切配操作要求3、盛放容器也要執行分類使用，綠色框用于蔬菜24學校食堂食品安全規范操作要求課件25食品烹飪操作要求1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴禁加工變質原料。2、廚房冰箱冷柜內保存食品必須執行分類保存，嚴禁生熟混放；半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品撤除外包裝，要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常運行，損壞的要內置溫度計，確保冷藏溫度。3、冰箱要及時化霜，積霜不得超過1.5CM；定期清理冰霜，不得積血水、食品殘渣等污物?；蠖ㄆ谙颈獌缺?。4、定期檢查調味盒內的調料，有無過期或變質的情況；調料盒要加蓋。調料盒要每天清潔。5、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達70度以上。盛放容器要生熟分開，嚴禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度25度以下。26食品烹飪操作要求1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴食品烹飪操作要求6、學校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆漿等高風險食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。7、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯再加熱需單獨加熱處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。8、控制時間：食品烹飪好至學校師生食用必須控制在2個小時之內，超過2個小時的，需重新加熱后售賣。9、食品留樣：學校食堂〔含托幼機構食堂〕每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等27食品烹飪操作要求6、學校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆漿等高10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺、調料臺、切配臺，砧板兩面刀刮后堅起擺放，防止發霉。10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺、調料臺、切配臺，砧板兩28備餐及供餐操作要求

1、供給前應認真檢查待供給食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供給。

2、從業人員入備餐間操作時需從預進間進入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服應從顏色或款式上與一般工作衣有明顯區別。

3、備餐間使用前應做好空氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用前應進展消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長1000小時。每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。

4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區分標記，并經過消毒后才能用于盛放熟菜。5、要嚴格落實人流物流通道分開使用。

29備餐及供餐操作要求

1、供給前應認真檢查待供給食品，發學校食堂食品安全規范操作要求課件30面點制作要求加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或感觀性狀異常的，不得進展加工。未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定的存放期限內使用。冷藏時應入盒加蓋或覆蓋保鮮膜。嚴格按標準使用食品添加劑。除了油炸面制品，不得使用含鋁添加劑。添加劑使用必須做到準確稱取，要有克稱，每使用一次登記一次，存放在專柜內。面點制作要求加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或感觀性31

原料貯存的操作要求

1、設置食品倉庫：主食糧油倉庫、調味品倉庫，有條件的設置冷藏倉庫。2、貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。4、遠離毒物。

原料貯存的操作要求

1、設置食品倉庫：主食糧油倉庫、325、倉庫內設置待處理食品專區：主要針對過期的、變質生蟲等待處理的食品集中放置，并標注顯示的標記。這類食品及時處理掉。管理細節：指定專人管理倉庫，定期清理食品原料，核對保質期，食品進出有記錄。保持通風枯燥更利于食品的保存。先進先出很有必要。建議物品擺放左進右出。5、倉庫內設置待處理食品專區：主要針對過期的、變質生蟲等待處33庫房臟亂差庫房臟亂差34學校食堂食品安全規范操作要求課件35餐廚垃圾處置要求

1、餐飲效勞提供者應建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產日清。

2、餐廚垃圾應由經相關部門許可或備案的餐廚垃圾收運、處置單位或個人處理。餐飲效勞提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

3、餐飲效勞提供者應建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

餐廚垃圾處置要求

1、餐飲效勞提供者應建立餐廚垃圾處置管36餐具消毒保潔操作要求清洗消毒設備、設施正常運轉不得重復使用一次性餐用具標準操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔保潔：入保潔柜保潔消毒工作要有臺賬記錄，定期檢查落實情況餐具消毒保潔操作要求37食品添加劑管理要求食品添加劑做到“五專管理〞：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。在食品添加劑的貯存倉庫和各個使用場所設立食品添加劑專柜，有明顯標記，盛放食品添加劑的容易上須注明食品添加劑的名稱。嚴格按GB2760－2021食品添加劑使用標準使用，不得超限量、超范圍濫用食品添加劑，并做好專用記錄。食品添加劑管理要求食品添加劑做到“五專管理〞：專人采購、專人38食品留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等留樣的品種：所有供餐的食物和飲品。食品留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內39學校食堂食品安全規范操作要求課件40餐用具消毒方法物理消毒熱力消毒〔100℃≥10分鐘〕紅外線〔≥120℃≥10分鐘〕洗碗機〔85℃≥40秒〕化學消毒有效氯250ppm≥5分鐘餐用具消毒方法41信息報告要求

當學校師生發生食品平安事故時，應立即采取封存等控制措施，并按?餐飲效勞食品平安監視管理方法?有關規定及時報告有關部門。

信息報告要求

當學校師生發生食品平安事故時，應立即采取封42可以配備一些快檢設備，加強自我管理食品中心溫度計：用于檢測食品中心溫度，特別是大塊食物。可以配備一些快檢設備，加強自我管理食品中心溫度計：用于檢測食43可以配備一些快檢設備，加強自我管理食用油品質檢測儀：用于食堂煎炸油的品質快速檢測，方便準確。煎炸油在學校食堂中使用是比較多的?？梢耘鋫湟恍┛鞕z設備，加強自我管理食用油品質檢測儀：用于食堂44可以配備一些快檢設備，加強