《餐飲服務與管理》教課設計章、節及題目：第一章餐飲概括第一節餐飲業發展概略教課目標：認識國內外餐飲業的發展概略重點及難點：認識國內外餐飲業的發展概略，掌握今世人對餐飲的要討教課內容概要：一．中國餐飲業的發展概略1．發展的必定性：“民以食為天”2．發展的過程性:人類餐飲的發展在人類文明發展史上留下了深深的烙印3．不一樣的經濟時代，餐飲業的形態會有很大的差異.外國餐飲業發展的概略古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業的主要貢獻三、今世人對餐飲業的要求更全面1．營養的全面、均衡、注意營養的保健2．衛生方面的高標準、嚴要求；就餐環境、綠色食品3．餐飲原資料的生猛、鮮活4．餐飲服務的個性化與感情動、人性化的要求復習思慮題、作業及參照書目：．簡述中國餐飲業的發展概略．剖析說明目古人們對餐飲的新需求課后小結：經過本章節學習，指引學生們掌握了國內外餐飲業的發展概略以及目古人們對餐飲的新的需求。章、節及題目：第二節餐廳的分類教課目標：認識餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確立目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。重點及難點：餐飲市場構成復雜，認識餐廳分類，以便更好確立目標市場，掌握餐廳的服務與經營方式，進而增強競爭力。餐飲連鎖經營——實現社會化生產、規模化經營，建立公司品牌。教課內容概要：一、按供給時間分類：二、按風味特點分類：1、特意經營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。2、專業突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、專業突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理三、按服務方式分類：1、餐桌服務式2、自助餐廳3、柜臺式服務餐廳4、外帶服務式餐廳四、按服務對象分：1、商業型2、企事業單位食堂五、按品位高低六、按經營組織形式分1、獨立經營2、依賴經營3、連鎖經營——實現社會化生產、規模化經營、成立公司品牌復習思慮題、作業及參照書目：1、餐飲公司連鎖經營利害剖析2、餐廳種類有哪些？課后小結：章、節及題目：餐飲部在飯館中的地位與任務教課目標：作為權衡現代飯館水平高低重要標記的餐飲功能，已成為飯館必不行少的重要構成部分。本節要修業生掌握餐飲任務在飯館中的地位與任務。重點及難點：幫助學生認識餐飲服務在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務。教課內容概要：一、地位：（一）餐飲服務是飯館產品的重要構成部分（二）餐飲服務是重要的旅行資源（三）餐飲收入是飯館收入的重要構成部分（四）餐飲部的經營活動是飯館營銷活動的只需構成部分（五）餐飲部的管理和服務水平直接影響飯館的名譽（六）餐飲部是向國內外來賓介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所二、餐飲部的任務：（一）供給知足客人需要的優良食品和飲料（二）向來賓供給恰到利處的服務（三）擴大營業收入提升創利水平（四）為飯館建立優秀的社會形象。復習思慮題、作業及參照書目：1．餐飲部在飯館中的地位和作用表此刻哪些方面？2．簡述餐飲部的主要工作任務。課后小結：章、節及題目：第四節餐飲部的經營特點教課目標：認識餐飲部在生產、銷售服務的特點。以便在餐飲經營管理上爭取相應的對策。重點及難點：掌握餐飲生產、銷售、服務的特點教課內容概要：一、餐飲生產的特點：1、個別化、種類多、批量小2、現點、現做、現花費3、生產量難以展望4、產品及原料易變質、經營管理不善、易造成成本浪費5、環節多、管理難度大二、餐飲銷售特點1、銷售量受場所及經營空間限制2、銷售量受就餐時間限制3、毛利高、資本周轉快4、先期投入大，成本高三、餐飲服務特點1、無形性2、一次性3、同步性4、差異性復習思慮題、作業及參照書目：課后小結：章、節及題目：第二章飯館餐飲部的組織機構與職能教課目標：餐飲部經營范圍廣,分工細，人員構成復雜，要講這樣一個部門管理好，一定成立合理有效的管理網絡，以便科學分工，各司其職，協調作業。重點及難點：掌握餐飲組織機構設置應按照的原則及作用;認識不一樣規模的餐飲機構的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯館其余部門的關系教課內容概要：一、餐飲部組織機構設置應按照的原則二、不一樣規模的餐飲機構的組織形式三、飯館中常有餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能五、餐飲部與飯館其余部門的部際關系1、與前廳部的關系2、與銷售部的關系3、與客房部的關系4、與采買部的關系5、與工程部的關系6、與財務部的關系復習思慮題、作業及參照書目：1、餐飲部組織機構設置應按照哪些原則？2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？3、餐飲部與前廳部、銷售部的業務關系有哪些？4、餐飲部職工裝備應試慮哪些要素？課后小結：經過學習認識餐飲機構設置的出發點應按照的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關系及餐飲部職工裝備應試慮的要素。章、節及題目：第三章餐飲服務人員素質要求第一節餐飲服務人員素質要求第二節餐飲服務人員的崗位職責教課目標：明確餐飲服務人員應具備的素質要求重點及難點：餐飲服務人員的素質剖析教課內容概要：一、思想素質1、建立堅固的專業思想2、培育崇高的職業道德3、具備優秀的紀律觀點二、身體素質1、健康的體格2、餐飲從業人員的身體素質要求三、業務素質1、餐廳服務人員應掌握的知識要求2、應具備的服務態度3、應掌握的業務技術4、應養成的職業習慣四、心理素質五、認識餐飲服務人員的崗位職責復習思慮題、作業及參照書目：剖析說明餐飲服務人員應具備的素質要求,檢查自己在哪些方面還有待于提升改良?課后小結：章、節及題目：第四章菜點知識教課目標：學習掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務人員應具備的專業知識素質重點及難點：1、掌握中國菜肴的特點2、認識中國菜的大概分類3、掌握地方菜的構成、特點及傳統菜品4、認識西菜特點5、掌握西菜上菜次序的服務方式教課內容概要：第一節中餐菜點知識一、中國菜肴的主要特點1、選料講究2、刀工精美3、配料奇妙4、烹飪方法多樣5、講究火候6、調味豐富7、器皿講究二、中國菜的分類三、地方菜構成、特點及傳統代表菜品1、魯菜2、川菜3、粵菜4、蘇菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、閩菜第二節西餐菜點知識一、西餐菜肴特點二、西餐上菜次序、菜品構成及菜品知識三、西方主要國家的菜式特點四、西餐禮儀復習思慮題、作業及參照書目：1、中國菜肴有哪些特點?2、八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統代表菜品有哪些？3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的觀點4、西餐菜肴有什么特點？5、西餐上菜應按照什么原則?課后小結：章節及題目第五章酒水知識教課目標:掌握各樣酒水的分類、原料、生產過程、著名產地、特點、品牌及有關服務要求與方法重點及難點：掌握斟酒的地點.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.許多.不溢.教課內容概要:.酒的基礎知識二.釀造酒三.蒸餾酒四.配制酒五.雞尾酒六.非酒精飲料復習思慮題、作業及參照書目：掌握酒.標準酒度的含義.酒按生產方法大概可分為幾類?各有什么特點?目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點?啤酒.葡萄酒的儲藏應注意那些事項?斟酒服務應注意哪些問題?章、節及題目：第六章

餐飲服務基本技術第一節

托盤教課目標：掌握端托的基本要領，動作要規范，運轉自如；鍛煉臂力；靜托堅持

10分鐘以上（

4瓶啤酒）重點及難點：動作規范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓練；注意安全教課內容概要：一、端托意義二、托盤種類與用途三、托盤要領和方法1、動作要領2、操作步驟3、注意事項復習思慮題、作業及參照書目：1、輕托與重托有什么不一樣？操作要領與標準分別是什么？2、端托服務應注意哪些事項？3、托盤練習課后小結：章、節及題目：第二節餐巾折花教課目標：認識餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜見應注意的事項重點及難點：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要討教課內容概要：一、餐巾花的作用二、餐巾花造型的種類與運用三、花型的選擇和運用四、餐巾花的擺放五、餐巾折疊的基本技法和要領六、嫻熟掌握15個杯花，10各盤花的技法復習思慮題、作業及參照書目：嫻熟掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧2.5分鐘內折疊10個不一樣的滑行，操作要求潔凈利索。花型雅觀大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結：章、節及題目：第三節斟酒教課目標：掌握酒水知識及酒水服務技巧，是做好餐飲服務的基本技術。斟酒要求姿勢正確、動作規范，大方得體，并做到不滴、不灑、許多、不溢。重點及難點：1、相應的酒水知識2、斟酒的姿勢、動作要領3、斟酒手法及量的控制教課內容概要：一、斟酒前的準備工作二、開啟酒瓶三、斟酒1、姿勢2、地點3、量4、次序和標準四、注意事項復習思慮題、作業及參照書目：1、斟酒練習，動作規范、得體。斟酒不滴、不灑、許多、不溢。2、斟酒服務程序及注意事項。課后小結：章、節及題目：第四節擺臺教課目標：擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技術。臺型設計要合理，講究席位，切合傳統飲食習慣；既方便用餐，有益于席間服務，還要擁有藝術性。重點及難點：中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設計與部署應試慮的要素；西餐宴會擺臺；中西餐零點擺臺。教課內容概要：一、中宴宴會擺臺1、臺型布局合理2、座次安排3、擺臺詳細要求4、宴會擺臺注意事項二、中餐零點擺臺三、西餐宴會擺臺1、臺型安排2、座次安排3、西餐主要餐具介紹4、西餐擺臺四、西餐零點擺臺1、早飯擺臺2、午、晚飯零點擺臺復習思慮題、作業及參照書目：擺臺應注意那些問題?中西餐宴會.零點擺臺練習掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準課后小結：章、節及題目：第五節席間服務教課目標：掌握中西餐席間服務的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務、撤換骨碟、上菜分菜服務等。重點及難點：操作的規范性；詳細服務的針對性；掌握點菜服務的銷售技巧。教課內容概要：一、觀看廣州白日鵝旅館中西餐服務錄象，邊觀看邊解說。二、模擬就餐場景進行席間服務的訓練。復習思慮題、作業及參照書目：模擬場景，進行席間服務的訓練。點菜服務應注意哪些事項？課后小結：章、節及題目：第七章餐廳裝修與部署教課目標：餐廳就餐氛圍直接影響客人的就餐心境。餐廳裝修與部署是關系到餐廳經營成敗的重要要素。本章節就要求掌握餐廳裝修部署應注意的環節與事項。重點及難點：餐廳主題確實定；餐廳的部署；餐臺的設計。教課內容概要：一、餐廳設計與部署的作用二、確立餐廳的主題三、餐廳部署四、餐臺設計的原則1、適用性2、雅觀性3、界域性4、禮儀性5、安全性五、臺型組合部署復習思慮題、作業及參照書目：1、餐廳裝修與部署的作用有哪些？2、店面與通道設計應注意哪些事項？3、餐臺設計應按照的原則？課后小結：章、節及題目：第八章餐廳服務管理。第一節：西餐服務方式第二節：中餐服務方式教課目標：認識西餐服務的主要方式以及對中餐服務的影響與借鑒；掌握每種服務方式的特點。重點及難點：法式服務、俄式服務、美式服務.自助餐服務.客房送餐服務的特點,中餐的主要服務方式。教課內容概要：一、法式服務1、服務方式2、特點二、俄式服務1、服務方式2、特點三、美式服務1、服務方式2、特點四、英式服務五、自助餐服務1、服務方式2、特點中餐服務方式：一、共餐式服務二、轉盤式服務三、分餐式服務復習思慮題、作業及參照書目：什么是法式服務、俄式服務、美式服務、自助餐服務？各有什么特點？中餐分餐服務應注意哪些事項？課后小結：章、節及題目：第三節：餐前準備第四節：餐廳服務規范教課目標：掌握就餐服務前的準備環節以及各餐廳的服務程序及標準，作好餐廳服務工作。重點及難點：餐前準備環節的主要工作重點，各餐廳的服務特點，服務程序，應注意的事項等。教課內容概要：.餐前準備：1.任務分派2.開餐準備3.熟習菜單4.餐前例會二.餐廳服務規范：零點餐廳服務集體包餐服務咖啡廳服務西餐扒房服務自助餐服務客房送餐服務復習思慮題、作業及參照書目：餐前檢查的主要內容是什么？餐前例會的主要任務是什么？零點餐廳、集體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務特點與服務程序有什么差異？課后小結：章、節及題目：第八章：宴會服務第一節宴會部經營特點第二節宴會預約第三節中餐宴會服務教課目標：掌握宴會經營的特點；掌握宴會的種類，認識掌握宴會預約程序；掌握中西餐宴會服務程序與標準。重點及難點：掌握宴會預約程序.中西餐宴會服務程序及應注意的問題。教課內容概要：一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二、

宴會經營特點宴會在飯館經營中的特點宴會的種類宴會預約員的選擇宴會預約的方式宴會預約表格宴會服務的組織準備工作迎賓工作就餐服務送客服務宴會服務應注意的事項冷餐酒會與雞尾酒會服務復習思慮題、作業及參照書目：宴會服務在飯館的地位與作用。掌握宴會的種類。“八知”“三認識”分別指什么？宴會服務程序課后小結：章、節及題目：第十章菜單籌備與設計第一節菜單的內容、作用與種類第二節菜單設計與制作教課目標：菜單是餐飲公司經營活動的總綱,學習本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設計應按照的原則,以及菜單設計與制作應注意的事項。重點及難點：菜單設計應按照的原則,菜單設計應注意的問題教課內容概要：一、菜單的內容二、菜單的作用三、菜單的種類四、菜單設計的原則五、菜單設計制作應注意的事項復習思慮題、作業及參照書目：1、菜單的作用內容與種類。2、固定菜單、循環菜單、暫時菜單的特點。3、菜單設計與制作應按照的原則與注意事項。課后小結：章、節及題目：第十一章餐飲原料采買與庫存管理第一節采買與查收原理第二節庫存與發放原理教課目標：認識餐飲原料的特點，餐飲原料采買的組織形式。餐飲原料的采買方式，即采買質量的控制。采買數目的控制；掌握查收管理、庫存及發放管理。重點及難點：采買組織的成立，采買質量、數目的控制，查收的控制等教課內容概要：一、餐飲采買部門的職責二、餐飲采買的組織形式三、餐飲原料的采買方式四、餐飲采買質量的控制五、餐飲采買數目的限制六、查收程序七、查收控制八、庫存分類九、庫存管理程序十、餐飲原料發料方法十一、發料控制復習思慮題、作業及參照書目：1、采買員的素質要求2、標準采買書的作用3、采買質量怎樣控?4、采買數目怎樣控制？5、庫存管理應注意的事項課后小結：章、節及題目：第十二章餐飲產品生產管理教課目標：認識餐飲生產管理的的一般特點，認識生產組織機構及人員配置，認識生產場所的安排與布局；掌握餐飲生產質量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產管理的方法。重點及難點：餐飲生產場所的安排與布局.餐飲生產質量控制教課內容概要：第一節餐飲生產組織機構與人員配量一、飯館餐飲生產組織機構的設置二、餐飲生產組織各部門的職能三、餐飲生產人員的選配四、廚房東要崗位職責第二節餐飲生產場所安排與布局.餐飲生產場所布局的基本要求.廚房的整體布局安排第三節餐飲生產控制一、擬訂標準食譜二、生產過程的控制三、產質量量控制四、飲品生產管理復習思慮題、作業及參照書目：1、餐飲生產人員的裝備應試慮哪些要素？2、廚房設計與布局應注意哪些問題？3、什么是標準食譜？其作用是什么？4、廚房生產過程的控制包含哪些環節？課后小結：章、節及題目：第十三章餐飲成本控制教課目標:認識餐飲成本的構成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產品訂價原則及方法重點及難點:成本核算與產品訂價原則及方法教課內容概要：一.餐飲成本的構成二.成本的分類.成本控制的重要意義四.毛利.毛利率