食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全

課程內(nèi)容楊玉明2012-6食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全

課程內(nèi)容楊玉明1本課程學習目標

本課程運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學的基礎理論與基本方法來研究食品營養(yǎng)價值、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系本課程學習目標本課程運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生2本課程學習目標本課程使學生懂得如何運用營養(yǎng)學的原理和知識指導餐飲實踐，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用，了解科學發(fā)展方向，合理利用食物資源，改善人體營養(yǎng)；掌握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求與基本方法本課程學習目標本課程使學生懂得如何運用營養(yǎng)學的原理和知識指導3本課程學習目標本課程使學生將現(xiàn)代預防醫(yī)學理論更好地與餐飲管理工作相結(jié)合，預防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的發(fā)生，確立衛(wèi)生法規(guī)觀念，樹立崇高的職業(yè)道德，以維護人們的健康。本課程學習目標本課程使學生將現(xiàn)代預防醫(yī)學理論更好地與餐飲管理4本課程的性質(zhì)特點本課程是餐飲管理專業(yè)一門必修的專業(yè)課。本課程涉及到的內(nèi)容眾多且比較專業(yè)，因此需學完了《原料學》、《中國烹飪工藝學》課程后，安排本課程。本課程的性質(zhì)特點本課程是餐飲管理專業(yè)一門必修的專業(yè)課。5本課程選用的教材書名：《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（21世紀全國高職高專旅游系列實用規(guī)劃教材）作者：王亞偉、劉愛月主編出版社：中國林業(yè)出版社、北京大學出版社出版年月及版次：2008年8月第一版適用對象：大專、高職本課程選用的教材書名：《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（21世紀全國高職高6本課程的學習參考書本課程的學習參考書7本課程的相關(guān)鏈接中華首席醫(yī)學網(wǎng)聰慧網(wǎng)/人民網(wǎng)河南視窗/中國科學院網(wǎng)專題WHOGlobalFoodSafetyStrategicPlan,2002.回顧世界近年重大公共衛(wèi)生事件2003.5.13本課程的相關(guān)鏈接中華首席醫(yī)學網(wǎng)http://www.shou8本課程的教學內(nèi)容第一章緒論第二章人體需要的營養(yǎng)素和能量第三章各類食品的營養(yǎng)價值第四章科學烹飪與營養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食本課程的教學內(nèi)容第一章緒論9本課程的教學內(nèi)容第五章食品衛(wèi)生學基礎第六章各類食品的衛(wèi)生第七章食物中毒及預防、食品添加劑第八章現(xiàn)代飯店食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生安全法制管理本課程的教學內(nèi)容第五章食品衛(wèi)生學基礎10各章學時分配、重點和難點各章學時分配、重點和難點11第一章

緒論學時：4教學內(nèi)容：營養(yǎng)學發(fā)展的歷史沿革營養(yǎng)與健康食品安全與健康教學重點：營養(yǎng)學與健康的關(guān)系第一章緒論學時：412本章學習目標知識目標：掌握營養(yǎng)、食品、食品衛(wèi)生及與其相關(guān)的基本概念。技能目標：熟悉營養(yǎng)學的常見誤區(qū)、世界衛(wèi)生組織提出人體健康的10條標準和食品安全管理的主要對策，建立正確的食品營養(yǎng)與安全的概念，以維持和增強機體健康，盡量減少食源性疾病對人類的危害。本章學習目標知識目標：掌握營養(yǎng)、食品、食品衛(wèi)生及與其相關(guān)的基13第二章人體需要的營養(yǎng)素和能量學時：16教學內(nèi)容：一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物四、能量五、維生素六、礦物質(zhì)和微量元素七、水八、人體對食物的消化和吸收第二章人體需要的營養(yǎng)素和能量學時：16五、維生素14第二章

人體需要的營養(yǎng)素和能量教學重點：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量人體對食物的消化和吸收 教學難點：能量第二章人體需要的營養(yǎng)素和能量教學重點：教學難點：15本章學習目標知識目標：掌握六大營養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能、營養(yǎng)價值的評價，及食物來源、供給量及相互間的影響關(guān)系。技能目標：掌握人體必需的六大營養(yǎng)素的生理功能、食物來源、供給量，為膳食的營養(yǎng)搭配奠定良好的理論基礎。本章學習目標知識目標：掌握六大營養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能、營16第三章

各類食品的營養(yǎng)價值學時：8

教學內(nèi)容：一、動物性食品的營養(yǎng)價值二、植物性食品的營養(yǎng)價值三、其他食品的營養(yǎng)價值第三章各類食品的營養(yǎng)價值學時：8 17第三章

各類食品的營養(yǎng)價值

教學重點：

1、動物性食品的營養(yǎng)價值

2、植物性食品的營養(yǎng)價值第三章各類食品的營養(yǎng)價值 教學重點：18本章學習目標知識目標：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹飪原料的營養(yǎng)特點。技能目標：能在熟悉各類原料營養(yǎng)特點的基礎上，合理利用各種烹飪原料。本章學習目標知識目標：全面了解各種原料的營養(yǎng)價值；熟悉重要烹19第四章

科學烹飪與營養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食學時：12

教學內(nèi)容：一、營養(yǎng)素與烹調(diào)二、合理營養(yǎng)與平衡膳食三、膳食指南四、飯店特殊賓客的營養(yǎng)與膳食第四章科學烹飪與營養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食學20第四章

科學烹飪與營養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食教學重點:合理營養(yǎng)與平衡膳食膳食指南飯店特殊賓客的營養(yǎng)與膳食教學難點：合理營養(yǎng)與平衡膳食的重要性與基本方法第四章科學烹飪與營養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食教21本章學習目標知識目標：全面了解各營養(yǎng)素在烹飪中的變化；熟悉科學烹飪的方法。理解我國膳食結(jié)構(gòu)及其存在的問題；熟悉建立中國特色的合理膳食結(jié)構(gòu)的基本措施。了解特殊人群中孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、老年人的生理特點、營養(yǎng)需要、合理膳食的要求。技能目標：在了解各營養(yǎng)素在烹飪中的變化的基礎上，能合理地根據(jù)原料選擇科學的烹飪方法。掌握科學配餐與食譜編制的方法，學會對所編制的食譜進行分析與評價。本章學習目標知識目標：全面了解各營養(yǎng)素在烹飪中的變化；熟悉科22第五章

食品衛(wèi)生學基礎學時：8

教學內(nèi)容：食品污染概述食品的微生物污染化學污染與食品衛(wèi)生食品的放射性污染食品添加劑衛(wèi)生食品容器、包裝材料衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生對食品衛(wèi)生的影響食品安全性評價第五章食品衛(wèi)生學基礎學時：8 食品添加劑衛(wèi)生23第五章

食品衛(wèi)生學基礎

教學重點:食品的微生物污染化學污染與食品衛(wèi)生食品添加劑衛(wèi)生食品容器、包裝材料衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生對食品衛(wèi)生的影響

教學難點：化學污染與食品衛(wèi)生第五章食品衛(wèi)生學基礎 教學重點: 教學難點：24本章學習目標知識目標：掌握食品污染和生物性、化學性、物理性污染的概念和各種污染物污染食品的途徑，熟悉各種污染物的毒性和中毒表現(xiàn)。技能目標：掌握各種污染物的預防措施，了解其診斷治療方法。本章學習目標知識目標：掌握食品污染和生物性、化學性、物理性污25第六章

各類食品的衛(wèi)生學時：6

教學內(nèi)容：一、動物性食品的衛(wèi)生二、植物性食品的衛(wèi)生三、加工食品的衛(wèi)生第六章各類食品的衛(wèi)生學時：6 26第六章各類食品的衛(wèi)生

教學重點: 1、動物性食品的衛(wèi)生

2、植物性食品的衛(wèi)生

3、加工食品的衛(wèi)生第六章各類食品的衛(wèi)生教學重點:27本章學習目標知識目標：掌握各類食品的污染物來源，了解各類污染物的毒性。技能目標：熟悉各類食品污染的預防，盡量降低食品污染造成的危害，會利用國家衛(wèi)生標準對事物的安全性做出判斷。本章學習目標知識目標：掌握各類食品的污染物來源，了解各類污染28第七章

食物中毒及預防、食品添加劑學時：12

教學內(nèi)容：食物中毒概述細菌性食物中毒有毒動植物食物中毒化學性食物中毒真菌毒素食物中毒食物中毒的調(diào)查處理及管理食品添加劑第七章食物中毒及預防、食品添加劑學時：12 真菌毒素食物中29第七章

食物中毒及預防、食品添加劑

教學重點:細菌性食物中毒有毒動植物食物中毒化學性食物中毒真菌毒素食物中毒食物中毒的調(diào)查處理及管理食品添加劑第七章食物中毒及預防、食品添加劑 教學重點:真菌毒素食物中30本章學習目標知識目標：了解食品添加劑的定義、分類、作用；了解我國有關(guān)食品添加劑的法規(guī)與標準及其主要內(nèi)容；熟悉常用添加劑的使用要求。掌握食源性疾病與食物中毒的特點和中毒原因，了解食源性疾病和食物中毒的發(fā)病機制。技能目標：了解各類常用的添加劑；掌握各類添加劑使用的基本方法，能靈活運用各方面知識和技巧，對各類添加劑進行辨別與使用。熟悉各種食物中毒的急救預防措施，避免或減少食物中毒的發(fā)生，盡量減少食源性疾病對人類的危害。本章學習目標知識目標：了解食品添加劑的定義、分類、作用；了解31第八章

現(xiàn)代飯店食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生安全法制管理學時：10

教學內(nèi)容：食品衛(wèi)生的法制管理食品采購、儲存衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生管理餐具衛(wèi)生管理酒吧衛(wèi)生管理宴會衛(wèi)生管理餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理第八章現(xiàn)代飯店食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生安全法制管理學時：32第八章

現(xiàn)代飯店食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生安全法制管理

教學重點: 1、食品衛(wèi)生的法制管理

2、食品采購、儲存衛(wèi)生管理

3、廚房衛(wèi)生管理

4、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理第八章現(xiàn)代飯店食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生安全法制管理 教學33本章學習目標知識目標：了解食品衛(wèi)生安全法制管理的意義和措施。技能目標：能靈活運用各方面的知識和技巧，保證廚房食品衛(wèi)生安全。本章學習目標知識目標：了解食品衛(wèi)生安全法制管理的意義和措施。34學習方法和建議首先要全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個餐飲經(jīng)營與管理過程中的指導性。學習方法和建議首先要全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)35學習方法和建議其次食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，關(guān)乎客人的健康，是餐飲經(jīng)營成敗與否的關(guān)鍵。學習方法和建議其次食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié)，關(guān)36學習方法和建議因而結(jié)合課堂講授，案例分析，切實加強學生對營養(yǎng)與衛(wèi)生重要性的認識、提高學生專業(yè)知識水平，更好的為客人服務。學習方法和建議因而結(jié)合課堂講授，案例分析，切實加強學生對營養(yǎng)37考核要求和形式本課程