第三章食品營養(yǎng)價(jià)值

及品質(zhì)判定第1頁1一、食品分類食品按性質(zhì)和起源可分為三類：123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等§3-1食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定第2頁2中國居民膳食指南把食物分為五類：12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第3頁3二、食品營養(yǎng)價(jià)值1.概念：指某種食品中所含有營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營養(yǎng)需要程度。2.決定食品營養(yǎng)價(jià)值原因①食品中營養(yǎng)素種類；②各種營養(yǎng)素?cái)?shù)量；③各種營養(yǎng)素相互間百分比；④營養(yǎng)素能夠被人體消化、吸收和利用程度。第4頁43.食品品質(zhì)（食品質(zhì)量）：指食品食用性能及特征符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和滿足消費(fèi)者要求程度。食用性能：指食品營養(yǎng)價(jià)值、感官性狀和衛(wèi)生安全性。食品特征：指不一樣食品質(zhì)量特點(diǎn)。第5頁54.食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法（1）營養(yǎng)素種類和含量方法：①查閱食物成份表；②用各種分析方法測(cè)定。（2）營養(yǎng)素質(zhì)量方法：①動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)及人體觀察試驗(yàn)；②化學(xué)分析測(cè)定。第6頁6三、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值意義1．全方面了解各種食物天然組成成份營養(yǎng)素，非營養(yǎng)素類物質(zhì)，抗?fàn)I養(yǎng)原因2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素改變和損失。采取對(duì)應(yīng)辦法，最大程度地保留營養(yǎng)素，確保食品營養(yǎng)價(jià)值。3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食。促進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病。

第7頁7§3-2谷類食品營養(yǎng)價(jià)值谷類包含細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、燕麥，等特點(diǎn)：1）我國人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能55％～65%，Pro55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大第8頁8一、谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1.谷皮：位于谷粒最外層，占谷粒重

13%~15%主要成份：纖維素和半纖維素；礦物質(zhì)；少許B族維生素、蛋白質(zhì)和脂肪。第9頁92.糊粉層：為介于谷皮與胚乳之間一層厚壁細(xì)胞。

占谷粒重6%~7%主要成份：礦物質(zhì)（P含量較高），B族維生素；一定量纖維素；少許脂肪、蛋白質(zhì)和糖分。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中，有重要營養(yǎng)意義。第10頁103.胚乳：主要由淀粉細(xì)胞組成。約占谷粒重83%~87%主要成份：淀粉；蛋白質(zhì)；少許脂肪、礦物質(zhì)及維生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒一端。約占谷粒重2%~3%主要成份：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和可溶性糖。胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。第11頁11谷粒營養(yǎng)素分布特點(diǎn)：各種營養(yǎng)素分布很不均勻。①蛋白質(zhì)以谷胚和糊粉層濃度最大，胚乳中含量最高；②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉層；③纖維素約有3/4存在于谷皮中；④礦物質(zhì)以糊粉層含量最高；⑤維生素主要存在于谷胚中。第12頁12二、谷類食品營養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：（1）含量：7%~15%（2）組成及特點(diǎn)：①醇溶蛋白：賴氨酸極缺乏②谷蛋白：賴氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷類蛋白質(zhì)BV為50%~70%；只有莜麥、大麥和蕎麥BV＞80%約占80%含量低，且主要存在于胚芽中第13頁132.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成份：①淀粉：約占90%左右；支鏈淀粉：約占75%~80%直鏈淀粉：約占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少許葡萄糖、果糖和膳食纖維。第14頁143.脂肪（1）含量：約1%~2%，主要存在于糊粉層和谷胚中。大米、小麥約1％～2%，玉米、小米可達(dá)4%（2）成份：①不飽和脂肪酸：占80%以上，其中亞油酸約含60%；②植物固醇和卵磷脂；③維生素E。第15頁154.維生素（含量在7mg/100g以內(nèi)）特點(diǎn)：①谷類是膳食B族維生素（VB1、煙酸；

VB6、VB2等）主要起源；②小麥胚芽中VE含量豐富；③僅小米和黃玉米中含有少許類胡蘿卜素；④維生素多存在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；⑤谷類食物幾乎不含VC、VA和VD。第16頁165.礦物質(zhì)①含量：約1.5%~3.0%(以灰分計(jì)算)；②多集中在于胚芽、糊粉層和谷皮中，碾磨過程中易損失；③以P含量最高，占各類糧食灰分50%左右；④K、Mg次之；⑤Ca含量較低；⑥Fe含量極少；⑦Ca、Mg、P多以植酸鈣鎂復(fù)鹽形式存在，機(jī)體難以吸收。第17頁17三、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值影響1.加工工藝不一樣，對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值影響也不一樣。2.制米米糠：約占8%~10%，其中含有谷皮、糊粉層及大部分谷胚。制米過程營養(yǎng)素丟失較大，且米精度越高，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)含量相對(duì)越低。3.制粉出粉率越高，其營養(yǎng)成份越靠近全麥粒；出粉率越低，其營養(yǎng)成份越靠近純胚乳。伴隨出粉率降低，其中優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和VB會(huì)受到嚴(yán)重?fù)p失。4.米面加工過程中，為保留各種營養(yǎng)成份，加工精度不宜過高。我國制訂標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）碾磨程度適宜。第18頁18§3-3豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值干豆類：大豆：黃豆，黑豆，青豆。其它干豆類：紅小豆，綠豆，豌豆，蠶豆，蕓豆，等。第19頁19一、大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：①含量：約為35%~40%，其中黑豆中含量高達(dá)50%以上；②質(zhì)量：為最好植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。*EAA組成與百分比符合人體需要；*賴氨酸含量尤其豐富，為谷物2.5倍；*大豆與谷類食品配合食用可到達(dá)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第20頁202.脂類①脂肪：*含量約16%~18%；*不飽和脂肪酸含85%。亞油酸：51%

亞麻酸：7%

油酸：42%、*消化率：97.5％②磷脂：約含1.64%。卵磷脂為29%；腦磷脂為31%。第21頁213.碳水化合物①含量：25%~30%②組成：50%是可利用碳水化合物，以五碳糖和糊精百分比較大，淀粉極少；50％是人體不能消化吸收大豆低聚糖（棉籽糖和水蘇糖）。

4.維生素：B族維生素含豐富；一定量VE和類胡蘿卜素。5.礦物質(zhì)：鈣、磷、鉀含量豐富；鐵、銅、鋅、錳、硒亦較豐富。6.植物化學(xué)物①大豆皂甙：約含2%②大豆異黃酮。第22頁22二、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有能抑制蛋白酶活性物質(zhì)，稱為蛋白酶抑制劑。常見為：胰蛋白酶抑制劑（抑肽酶，TI）。2.植物紅細(xì)胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能引發(fā)人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集。3.抗維生素因子存在于生大豆中。可破壞各種維生素。第23頁234.植酸：影響各種礦物質(zhì)吸收。①大豆中植酸酶可分解植酸。②當(dāng)PH為4.5~5.5時(shí)，植酸可溶解35%~75%。5.脹氣因子：大豆低聚糖。6.大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子消除方法①遠(yuǎn)紅外線加熱處理②濕熱處理*生大豆：浸泡4h，常壓蒸汽蒸30min；*豆?jié){：煮沸5~10min；*豆粉：98Kpa壓力蒸汽蒸20min。第24頁24三、大豆制品營養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品第25頁251.豆腐：豆腐因?yàn)樵诩庸r(shí)大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量粗纖維和植酸，蛋白質(zhì)受熱變性，胰蛋白酶抑制劑被破壞，營養(yǎng)素利用率有所提升。南豆腐：水分90％蛋白質(zhì)：4.7％～7.0％脂肪：1％左右北豆腐：水分85％蛋白質(zhì)：7％～10％脂肪：＜1％消化率：92％～96％第26頁262.豆?jié){：蛋白質(zhì)2.5％～5.0％脂肪0.5％～2.5％碳水化合物1.5％～3.7％3.豆腐干：豆腐干經(jīng)壓榨成型水分大量排出，水分含量下降為65％～78％，其它營養(yǎng)素含量增加。第27頁27包含豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等。蛋白質(zhì)：發(fā)酵后大豆蛋白質(zhì)部分分解，更易消化吸收。核黃素含量增加。第28頁28大豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成份外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是抗壞血酸良好起源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，慣用來吊湯增鮮。第29頁29大豆經(jīng)脫脂、脫溶后，利用豆粕能夠加工出各種大豆蛋白制品，包含：1.大豆粉：用全大豆或脫脂大豆豆片制成。2.濃縮大豆粉：是以低溫脫脂豆粕為原料，去除其中可溶性成份而得到蛋白質(zhì)含量在70％以上大豆蛋白制品。3.分離大豆蛋白：蛋白質(zhì)含量90％以上。4.大豆蛋白組織化：是指經(jīng)過機(jī)械或化學(xué)方法改變蛋白組成方式加工過程。第30頁30四、其它豆類營養(yǎng)價(jià)值Pro：約25%左右；Fat：含量極少，約1％；CH2O：50％～60%；其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外一類主要食物。第31頁311.豌豆①蛋白質(zhì)：含量為20％～25%。以球蛋白為主。色氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較少。②脂肪：1%左右。③碳水化合物：約為57％～60%。幼嫩青豌豆籽粒中含有一定量蔗糖，因而帶有甜味。④維生素：B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少許維生素C。⑤礦物質(zhì)：鈣、鐵含量較多，但消化吸收率不高。

第32頁322.赤小豆①蛋白質(zhì)：19％～23%。胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。②脂肪：約為1～2%。③碳水化合物：55％～60%。大約二分之一為淀粉，其余為戊糖、糊精等。其它成份類似豌豆。第33頁333.綠豆①營養(yǎng)成份類似豌豆。②蛋白質(zhì)含18％～23%；③碳水化合物除淀粉外，還有纖維素、糊精和戊聚糖等。五、豆類食品品質(zhì)感官判別和試驗(yàn)室判定第34頁34§3-4

蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值第35頁35營養(yǎng)特點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)和脂類含量很低；2.碳水化合物含量普通；3.礦物質(zhì)和維生素含量豐富；4.含有豐富膳食纖維和有機(jī)酸；5.水分含量高（75％～90%）。6.為堿性食品，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。第36頁36一、果蔬類營養(yǎng)成份1.碳水化合物（1）含量：蔬菜約含3%~25%

鮮果約含8%~12%。（2）成份：①可溶性糖：水果中含量較高，且伴隨水果成熟度增加而增加；②淀粉：根莖類蔬菜含量較高（14%~25%）第37頁372.膳食纖維（1）含量：蔬菜0.2%~2.8%

鮮果0.5%~2.0%（2）成份：①纖維素②半纖維素③果膠：主要存在于水果中第38頁383.維生素果蔬類食品是人體VC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸主要起源。（1）VC①普通深綠色蔬菜＞淺綠色蔬菜；②葉菜＞瓜菜；③水果中鮮棗含量最豐富，

300mg/100g左右。（2）胡蘿卜素①各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較高，多數(shù)＞2mg/100g；②橙黃色水果含量較高，約1.5~3mg/100g第39頁394.礦物質(zhì)果蔬中K、Ca、Mg含量均較豐富。可維持機(jī)體酸堿平衡。第40頁405.生物活性物質(zhì)①大蒜含二烯丙基硫--降低肺癌發(fā)病率。②黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪作用。③南瓜能促進(jìn)胰島素分泌。④番茄紅素可降低患前列腺癌危險(xiǎn)。⑤白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌相關(guān)致癌雌激素。花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對(duì)治療各種胃病有好處。⑥菠菜中含大量抗氧化劑，含有抗衰老、降低老年人記憶力減退作用。第41頁416.其它成份（1）有機(jī)酸①蔬菜中主要是草酸；②水果中主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。作用主要是使水果保持一定酸度：*有利于食物消化；*對(duì)VC穩(wěn)定性有一定保護(hù)作用。第42頁42（2）芳香物質(zhì)：指果蔬中存在揮發(fā)性芳香油，又稱精油。（3）色素：包含：吡咯色素、多烯色素、酚類色素。在果蔬中形成：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、葉黃素，等。（4）含氮物質(zhì)水果：約含0.2%~1.2%（果仁中含量較高）蔬菜：約含0.6%~9%

豆類＞葉菜＞根菜及果菜第43頁43二、蔬菜中抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)1.皂角苷①大豆皂角苷：無顯著毒性。②茄堿：有溶血作用。主要存在于茄子、馬鈴薯等蔬菜表皮中。多食會(huì)引發(fā)口腔、喉部瘙癢和灼熱感。煮熟也不可將其破壞。2.草酸：幾乎存在于一切植物中，對(duì)食物中礦物質(zhì)，尤其是Ca、Fe、Zn吸收有顯著抑制作用。第44頁443.亞硝酸鹽：（1）以下幾個(gè)情況可使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加：①施用硝態(tài)化肥；②蔬菜腐爛時(shí)；③蔬菜貯存溫度、濕度過高；④腌菜時(shí)用鹽量少、腌制時(shí)間短。（2）亞硝酸鹽毒性①造成機(jī)體缺氧；②致癌。第45頁454.生物堿秋水仙堿：存在于新鮮黃花菜中。秋水仙堿二秋水仙堿體內(nèi)氧化第46頁46三、蔬菜、水果分類及基本判別方法1.蔬菜分類：按食用部位器官形態(tài)分為以下幾類：①根菜類②茄果、瓜菜類③蔥蒜類④嫩莖、葉菜、花菜類⑤水生蔬菜類⑥薯芋類⑦野生蔬菜類第47頁472.蔬菜判別方法經(jīng)過色澤、氣味和滋味進(jìn)行判別。3.水果感官判別關(guān)鍵點(diǎn)（1）目測(cè)成熟度；色澤形態(tài)；外形大小；清潔新鮮情況；有沒有機(jī)械損傷。（2）鼻嗅（3）口嘗第48頁48四、蔬菜水果貯藏衛(wèi)生要求1.貯藏目標(biāo)：人為創(chuàng)造一特定環(huán)境，使果蔬維持遲緩而正常生命活動(dòng)，并在營養(yǎng)價(jià)值、感官性狀等方面保持新鮮狀態(tài)。蔬菜、水果貯藏條件及本身狀態(tài)，對(duì)其保鮮程度有親密關(guān)系。第49頁492.影響貯藏原因果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，產(chǎn)生二氧化碳和水以及散熱就多，則果蔬易脫水、枯黃，甚至?xí)刮⑸锓敝郴钴S，造成腐爛變質(zhì)。

全部直接或間接影響果蔬呼吸作用原因均影響其貯藏效果和期限。①果蔬種類品種；②成熟度與采收時(shí)期；③環(huán)境溫度；④環(huán)境濕度；⑤環(huán)境氣體成份；⑥機(jī)械損傷。第50頁503.貯藏中化學(xué)制劑應(yīng)用與衛(wèi)生防腐劑植物生長調(diào)整劑第51頁51§3-5畜、禽肉類及其制品

營養(yǎng)價(jià)值第52頁52一、畜肉營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)（1）含量：10%~20%①種類：牛、羊肉＞豬肉；②部位：脊背瘦肉：21%；肝臟：20%~22%（2）組成：①肌纖維蛋白：40%~60%②肌漿蛋白：20%~30%③結(jié)締組織蛋白：10％~20%第53頁532.脂肪（1）含量：10%~90%①與動(dòng)物品種、年紀(jì)、肥瘦程度、部位相關(guān)；②豬肉脂肪＞牛、羊肉；③成年＞幼年；④部位：豬里脊7.9%

豬肋59%肥肉80%以上第54頁54（2）質(zhì)量①多為飽和脂肪酸組成TG；②飽和脂肪酸多為棕櫚酸和硬脂酸，熔點(diǎn)較高；豬肉脂肪熔點(diǎn)＜牛、羊肉，消化率＞牛、羊肉；③膽固醇含量較高，但部位不一樣差異較大：肥肉：100~200mg/100g瘦肉：81mg/100g內(nèi)臟：200mg/100g腦：~3000mg/100g第55頁553.維生素①肌肉：B族維生素含量較高，VA、VD含量低；②內(nèi)臟：各種V含量均較高。尤其是肝臟，富含VA、VB2。4.礦物質(zhì)①含量較高，約1%；②內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉；③肉類鐵是血紅素鐵，吸收率高。5.碳水化合物：約含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。第56頁56二、禽肉營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：鴨肉：16%

鵝肉：18%

雞肉：20%2.脂肪：①含量：雞肉：9%（雞胸3%）鴨、鵝等水禽：19%②營養(yǎng)價(jià)值高：含豐富亞油酸（約占

20%），熔點(diǎn)較低，易消化。均為優(yōu)質(zhì)蛋白第57頁573.維生素：①各種維生素含量豐富；②B族維生素與畜肉靠近；③肝臟富含VA、VB2。④VE含量相對(duì)較高，約90~400ug/100g。4.礦物質(zhì)：

Ca、P含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。第58頁58三、肉制品營養(yǎng)價(jià)值依據(jù)肉類制品特征，能夠分為三大類：1.熟肉制品；2.腌臘肉制品；3.肉類罐頭。營養(yǎng)價(jià)值與鮮肉相差不大，但不一樣加工方法可能會(huì)造成一些營養(yǎng)素?fù)p失。第59頁59四、加工、烹調(diào)和貯藏對(duì)肉類營養(yǎng)價(jià)值影響1.加工：（1）腌制和煙熏①腌制正確肉中V、蛋白質(zhì)質(zhì)量均無顯著影響；②煙熏可使肉中VB1損失較大（約15%~20%）；③煙熏肉制品中有效賴氨酸含量降低，與溫度成正比。第60頁60（2）加熱殺菌①長時(shí)間高溫加熱會(huì)破壞肉中蛋白質(zhì)。如豬肉110℃殺菌24h，則：胱氨酸損失44%，可利用賴氨酸損失34%，其它AA損失20%，凈蛋白利用率降低49%。②破壞B族維生素。第61頁61（3）冷凍各種營養(yǎng)素?fù)p失均極少。（4）冷凍干燥（5）輻照安全劑量<10KGy①對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值無顯著影響；②維生素對(duì)輻照較為敏感：

VE＞胡蘿卜素＞VA＞VD；③總影響小于加熱殺菌。第62頁62§3-6魚蝦類食品營養(yǎng)價(jià)值第63頁63一、蛋白質(zhì)1.含量：魚肉17%~25%

蝦、蟹、貝類15％～20％2.質(zhì)量：①肌纖維蛋白70%~80%；肌漿蛋白：17%~25%；②EAA組成比較平衡；③BV為90%以上；④魚紅肌、對(duì)蝦、烏賊及章魚體內(nèi)含豐富氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。第64頁64二、脂肪1.含量：1%~10%（多數(shù)1%~3%）；2.分布不均勻，多集中在頭部、皮下和內(nèi)臟周圍；3.主要由UFA組成，約占70%~80%；4.消化率高達(dá)95%；5.膽固醇：魚肉約含60~114mg/100g魚子354~934mg/100g蝦子

869mg/100g，蟹黃500mg/100g第65頁65三、維生素1.VA、VD、VE含量高于畜禽肉類，肝臟中含量尤為豐富（海產(chǎn)魚）；2.B族V含量豐富；3.螃蟹及蟮魚體內(nèi)含較多核黃素和尼克酸；4.生魚體內(nèi)含硫氨素酶，可破壞VB1。第66頁66四、礦物質(zhì)①含量：1%~2%；②魚肉P占40%，Ca、Na次之；③微量元素Fe、Se、Zn含量豐富；④海產(chǎn)魚富含碘；⑤牡蠣I、

Zn含量豐富。第67頁67§3-7奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值一、牛奶營養(yǎng)價(jià)值除不含纖維素外，幾乎含有些人體所需各種營養(yǎng)物質(zhì)。1.蛋白質(zhì)①含量：3.5%～4.0％；②EAA種類齊全，組成比與雞蛋相近，為優(yōu)質(zhì)蛋白；③消化率：87%~89%；④BV85%；第68頁68⑤組成：*酪蛋白：含量80%～82％以酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物形式存在。*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％牛乳：酪蛋白/乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白/乳清蛋白=0.3/1第69頁692.脂肪（乳脂）（1）含量：3.8%；（2）組成：①脂肪酸：SFA：約占2/3；UFA：油酸(30%)；亞油酸（5.3%）；亞麻酸（2.1%）；少許花生四烯酸。②磷脂③膽固醇：13mg/100ml（3）消化吸收率：98%第70頁703.碳水化合物（1）含量：約為4.5%；（2）組成：99.8%為乳糖，少許葡萄糖；（3）乳糖對(duì)嬰兒意義：①調(diào)整胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于消化液分泌；②促進(jìn)腸道乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌繁殖；③在腸內(nèi)產(chǎn)生乳酸，利于Ca、P、Zn吸收。乳糖不耐癥。第71頁714.維生素①含有全部脂溶性和水溶性維生素；②VA含量較高，約24ug/100ml，其它幾個(gè)脂溶性V含量較少；③VB2含量豐富；④煙酸含量較低，但色氨酸含量較高。第72頁725.礦物質(zhì)（1）含量：730mg/100ml；（2）富含Ca、P、K；（3）Ca：①含104mg/100ml；②其中20%與酪蛋白結(jié)合成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合物；③50%為膠體無機(jī)酸鈣；④30%為游離Ca2+。（4）Fe含量較低（3mg/L）。第73頁736.生物活性肽（1）天然存在生物活性肽：包含：①表皮生長因子（EGF）；②胰島素樣生長因子（IGF）；③胃腸調(diào)整肽。作用：調(diào)整哺乳期嬰兒和生長發(fā)育，促進(jìn)嬰兒胃腸道成熟。第74頁74（2）乳蛋白水解所產(chǎn)生生物活性肽：①磷酸肽：促進(jìn)胃腸對(duì)Ca吸收；②β-酪蛋白類嗎啡肽：抑制胃腸道收縮；抑制消化液分泌。③降血壓活性肽；④免疫活性肽；⑤抗菌肽。第75頁75三、乳制品營養(yǎng)價(jià)值1.煉乳①淡煉乳：低溫真空條件下濃縮至原體積1/3。有少許VB1和賴氨酸損失。②甜煉乳：添加15%蔗糖。再減壓濃縮至原體積1/3。蔗糖濃度可達(dá)40%以上。第76頁762.奶粉（1）全脂奶粉：對(duì)感官性狀及各種營養(yǎng)成份均無顯著影響。（2）脫脂奶粉：①蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加；②脂肪含量＜1.3%；③脂溶性V丟失。第77頁77（3）乳清粉：乳清蛋白含量較高；酪蛋白含量較低。（4）調(diào)制奶粉：

是以牛奶為基礎(chǔ)，參考人乳組成成分和模式，在營養(yǎng)組成上加以調(diào)整和改進(jìn)，使之更適合嬰兒生長發(fā)育需要。①酪蛋白與乳清蛋白百分比靠近母乳；②強(qiáng)化了各種維生素和微量元素。第78頁783.酸奶①營養(yǎng)豐富，易消化吸收；②酸度增高，有利于VC保留；③調(diào)整腸道菌群，抑制腐敗菌生長；④乳糖被發(fā)酵成乳酸，適合“乳糖不耐癥”人群食用；⑤各種礦物質(zhì)吸收率提升。第79頁79§3-8蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值第80頁80一、蛋類營養(yǎng)價(jià)值1.蛋殼：可作為鈣粉原料。2.蛋清：（1）蛋白質(zhì)：①含量：12.7%。②組成：卵白蛋白（主要成份）；卵球蛋白、卵膠粘蛋白。③AA種類齊全，組成百分比靠近人體需要，含有一定量組氨酸。④吸收率為98%，BV達(dá)83%以上。第81頁81（2）碳水化合物：含0.7%；組成：與蛋白質(zhì)結(jié)合甘露糖和半乳糖。（3）維生素：少許B族維生素。（4）礦物質(zhì)：含0.6%。（5）脂肪：含0.3%。第82頁823.蛋黃：（1）蛋白質(zhì)①含量：15.7%；②組成：卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白；③BV：96%。（2）脂類：①含量：33%；②組成：卵磷脂腦磷脂

TG：UFA含57%；膽固醇：290mg/個(gè)③吸收率：95%占60%第83頁83（3）碳水化合物：為少許與蛋白質(zhì)結(jié)合葡萄糖。（4）維生素：①VA、VD、VB2含量較高；②少許VC、VB1、類胡蘿卜素和煙酸。（5）礦物質(zhì)①含量：1.1%；②富含鐵，約7.2mg/100g，但因與卵黃磷蛋白結(jié)合而影響吸收，吸收率僅3%。第84頁84二、禽蛋中抗?fàn)I養(yǎng)因子1.抗原活性物質(zhì)：是禽蛋中一些蛋白質(zhì)。2.抗生物素蛋白：約含0.05%，存在于蛋清中，能結(jié)合生物素，影響其消化吸收。3.抗胰蛋白酶（TI）：影響蛋白質(zhì)消化吸收。上述抗?fàn)I養(yǎng)因子均可經(jīng)過加熱滅活。第85頁85三、加工對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值影響咸蛋：對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響較小；皮蛋：破壞B族維生素，VA、VD與鮮蛋接近；糟蛋：鈣含量增加。第86頁86§3-8油脂、堅(jiān)果營養(yǎng)價(jià)值第87頁87一、油脂油脂是油與脂總稱，源于植物種子和動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂和植物油。食用油脂主成份為甘油三酯。

1.油脂營養(yǎng)價(jià)值(1)提供能量；(2)植物油供人體必需脂肪酸；(3)脂溶Vit起源；(4)作為烹調(diào)和飽腹主要成份。第88頁882.生產(chǎn)加工方法(1)精練法：用于動(dòng)物油脂加工。(2)壓榨法熱榨—焙炒再壓榨冷榨(3)浸出法—有機(jī)溶劑相同相溶與擴(kuò)散原理初級(jí)產(chǎn)品--毛油(4)水化或堿煉精制:

精練油---脫色\脫臭\脫味—色拉油第89頁893.貯存與加工過程中改變(1)水解：是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶作用下，水解為脂肪酸與甘油過程。水解產(chǎn)物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。影響：①產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懯称犯泄傩誀睿ㄓ坞x脂肪酸）。②影響食品性質(zhì)（甘油一酯，甘油二酯）。第90頁90(2)

氧化酸敗：油脂或油脂含量較多食品，在貯藏期間因日光、空氣中氧、微生物、酶等作用，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)而發(fā)生感官性狀改變現(xiàn)象。結(jié)果：①產(chǎn)生不良?xì)馕叮虎谟械K營養(yǎng)素吸收；③降低脂肪營養(yǎng)價(jià)值。(3)氧化酸敗類型①酮型酸敗（β-型氧化酸改）②自動(dòng)氧化酸改（油脂自動(dòng)氧化）第91頁91(3)影響油脂自動(dòng)氧化速度原因①油脂脂肪酸組成；②游離脂肪酸含量；③溫度；④光和射線；⑤氧；⑥水分；⑦催化劑。第92頁924.油脂抗氧化劑（1）天然抗氧化劑VE；愈瘡樹脂（2）合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）（3）抗氧化劑協(xié)同作用及增效劑兩種以上抗氧化劑結(jié)合使用比單獨(dú)使用時(shí)抗氧化效果好。單獨(dú)使用無抗氧化性，但與氧化劑并用可使其抗氧化效果增強(qiáng)物質(zhì)，叫抗氧化增效劑。第93頁93（2）安全性：為低毒物。高劑量（20g/kg.bw）能引發(fā)大鼠前胃癌，但對(duì)無前胃狗則無致癌作用。

ADI為0~0.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）（1）抗氧化特征：①對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不輕易被破壞；②對(duì)用動(dòng)物脂焙烤食品作用很好；③與金屬離子反應(yīng)而變色；④使用量應(yīng)在0.02%以內(nèi)，當(dāng)用量超出

0.02%時(shí)，抗氧化效果下降。第94頁94（1）抗氧化特征：①穩(wěn)定性較高，耐熱性很好。在普通烹調(diào)溫度制作食品中幾乎完全能保持原有活性，但對(duì)焙烤食品作用不如BHA；②抗氧化效果隨濃度增加而增強(qiáng)；③不會(huì)使金屬離子呈色；④與BHA或TBHQ適用時(shí)可增強(qiáng)其抗氧化效果；（2）安全性：為低毒物，安全性較高。但長久大量攝入，動(dòng)物生長會(huì)受到抑制。

ADI為0~0.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）第95頁95（2）安全性：急性毒性分級(jí)為低毒物；體內(nèi)亦無蓄積作用。

ADI值為0~1.4mg/kg.bw（FAO/WHO，1994）（1）抗氧化特征：①對(duì)植物油抗氧化作用良好，且對(duì)豬油抗氧化作用比BHT和BHA強(qiáng)；②其抗氧化活性有適宜濃度，超出此濃度時(shí)，可變成氧化促進(jìn)劑；③與金屬離子呈色；④對(duì)熱敏感，148℃會(huì)分解；⑤與BHA和BHT適用時(shí)有良好增效作用。第96頁965.油脂高溫下改變（1）化學(xué)改變①熱氧化反應(yīng)：有氧存在猛烈氧化反應(yīng)。聚合、分解②非氧熱反應(yīng)：無氧存在條件下，油脂內(nèi)部發(fā)生熱聚合、熱分解反應(yīng)。

260℃以下不顯著300℃以上熱聚合350℃以上分解為酮和醛③水解和縮合：游離脂肪酸增多時(shí)，水解增加，再縮合為醚類。第97頁97（2）高溫加熱對(duì)品質(zhì)影響①營養(yǎng)價(jià)值下降②有毒有害物質(zhì)增加。已二烯環(huán)狀化合物③顏色與煙點(diǎn)改變顏色變深：共軛氧化產(chǎn)物與含氮化合物相互作用所致。煙點(diǎn)降低：水解產(chǎn)物中分子量低物質(zhì)導(dǎo)致。第98頁986.反式脂肪酸順式脂肪酸：氫原子在雙健同側(cè)。反式脂肪酸：氫原子在雙健兩側(cè)。在油脂氫化轉(zhuǎn)化成固態(tài)過程中會(huì)產(chǎn)生反式結(jié)構(gòu)。植物奶油、起酥油可升高血TC。第99頁997.食用油脂感官和理化判定（1）感官指標(biāo)色澤、透明度、氣味、滋味、無焦臭、酸敗及其異味。（2）理化指標(biāo)①酸價(jià)（acidvalue）中和1g脂肪中脂肪酸所消耗氫氧化鉀毫克數(shù)。②過氧化值(PeroxideValue,PV)。不飽和脂肪酸氧化成過氧化物數(shù)量。③羰基價(jià)(Carbnlygroupvalue,CGV)酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮量。④丙二醛含量。脂肪酸酸敗產(chǎn)物第100頁1008.油脂及其食品貯存①防氧化②避光③低溫④防止與礦物元素接觸、加入抗氧化劑，油炸用油定時(shí)全部廢棄第101頁101二、硬果類常見硬果可分為兩類：①富含脂肪和蛋白質(zhì)：花生、核桃