畜產食品工藝學實習報告在老師的帶領下，我們開始了為期一周的畜產食品工藝學實習。期間，我們將在山東萊陽春雪食品有限公司進行為期兩天的實習，隨后在山東朝日綠源乳液有限公司進行技術參觀。1山東萊陽春雪食品有限公司實習公司簡介山東春雪食品有限公司是從事飼料生產、種雞繁殖、雛雞孵化、商品雞擴養、成雞善宰加工、調理品深加工、調味品研發與生產、國內外銷售服務的縱向一體化企業、是農業產業化國家重點龍頭企業、國家民品定點生產企業（清真食品）、日本農林水產省對日出口熱加工禽肉和偶蹄類動物注冊工廠。

公司現擁有員工5000人，其中專業技術人員620人。下設19個分公司，5個控股或參股公司，年產各種飼料30萬噸，肉雛雞5000萬只，肉雞系列產品、調理食品、調味品15萬噸。堅持產業化發展戰略，秉承“誠信、謙和、敬業、創新”的企業精神，倡導一高二低三無的綠色健康食品概念，即高蛋白、低脂肪、低膽固醇、無激素、無藥殘、無污染。并以較為雄厚的技術力量，致力于產品品質改善和技術創新，生產春雪獨有風味的綠色雞肉產品。主導產品為健康、優質、安全的“春雪”牌凍分割雞、冰鮮雞肉、雞肉熟制品，出口主要面向日本、香港等國家和地區，國內銷往各大中城市，深受國內外消費者歡迎。產品進入家樂福、沃爾瑪、大潤發和家家悅等大型超市，并成為肯德基、麥當勞的長期供應商，是2010年上海世博會指定雞肉產品供應商。公司技術、工藝介紹1.2.1萊陽春雪第二冷藏廠實習1.2.1.1凍分割雞工藝流程原料→懸掛→擊昏→放血→脫毛→掏膛→冷卻→分割→冷凍1.2.1.2加工車間布局根據加工工藝主流程進行加工車間布局：屠宰車間→脫毛車間→掏膛車間→分割車間→冷藏庫注：在加工主流程的車間布局的空隙處安置了副產品加工車間以充分利用車間空間，比如：掏膛車間可以與內臟加工車間連接，將掏膛機分離的雞內臟送至處理車間，盡可能的縮短輸送距離避免污染車間；在分割車間的分割流水線的盡頭處有較大空間，安置了幾臺大型滾揉機進行出口貓食的加工。1.2.1.3加工流程中主要相關設備（據相關人員介紹該車間加工流水線設備投資三百萬）（1）原料運輸線：運輸線遍布每個車間，有原料雞懸掛鉤、分割雞托盤等，并且往復循環，在分割車間有清洗消毒間。（2）掏膛機：對懸掛的脫毛雞進行切肛等操作之后運送至掏膛機，掏膛機中有壓片從側面擠壓雞的腹部，同時有內臟夾從切肛口處將內臟扯出。（3）真空封口機：將分裝好的雞肉進行抽真空并且封口，送入冷藏庫冷凍。（4）單凍機：單凍機主要用于雞腿和雞翅的速凍，單凍機內為網式傳送帶，網式傳送帶長度約為十米，傳送速度根據速凍產品的大小而定，冷凍空氣溫度約為零下361.2.1.4安全生產措施（1）著裝要求：員工進入更衣室后，按照要求，更換干凈的工作衣帽、口罩、腳套等，進入生產車間之前，必須經過穿膠鞋、套手套、消毒、全身風淋等衛生措施。（2）車間衛生：根據相關人員的介紹，生產車間的衛生人員會每隔1~2小時對車間地面和生產設備器械進行清洗和消毒。根據我在春雪第二冷藏廠兩天的實習觀察，衛生工作人員對于著裝要求比較嚴格，但是車間衛生方面并未發現有及時清洗和消毒的措施。1.2.1.5實地操作在春雪實習的兩天時間里，分別在掏膛車間、內臟處理車間、整雞分割車間進行參觀和動手操作，在了解該加工車間的主要加工流程和布局后，還和該車間的工作人員進行交流并且參與了加工生產線上某些加工程序，不僅從整體上對春雪的加工生產線有了深入的了解，而且還作為生產環節上的一份子真正體驗了工人生活。（1）掏膛間5月18日上午我在掏膛間進行參觀并動手操作，掏膛間的主要功能是將雞的內臟從雞（2）內臟處理間5月（3）胴體分割車間整條加工生產流程中最關鍵的工序就是胴體分割，因此分割車間的工人是所有車間中人數最多的。分割車間的職責是將胴體分割成各個部位，雞腿、雞翅根、翅中、翅尾、雞架、雞脖、胸脯肉等，并且還要將雞肉上的雞皮和脂肪扯去或剪去，工作較為繁瑣。因為雞的形態不均一，所以分割時的軟骨部位位置不固定，因此胴體的分割不易使用機械化分割。又由于整條生產線的日宰殺量可達20余萬只，因而分割車間人數最多，分工數量多，工作繁重就不足為奇。5月掛雞→劃痕→切分雞腿→切分雞翅→切分胸脯肉與雞翅→切分翅根翅中→翅根速凍↓↓↓↓↓去骨修整雞架胸脯肉修整翅中選別擺放分裝入庫↓↓↓↓速凍零售切分滾揉分裝入庫↓↓分裝入庫出口貓食狗食主要流程的操作要點：1）劃痕：背脊和兩側雞腿根部各劃一道2）切分雞腿、雞翅：此工序需要技術熟練工人操作。切分時是從骨骼軟骨最柔軟處切分并撕扯下其連帶肌肉組織，由于胴體形態不一，所以此操作無法用機械代替。而胴體運輸鏈的也稍快，若切分技術不熟練，那么分割流水線的運行也將不流暢。3）切分翅根、翅中：此工序同樣需要技術熟練工人操作。切分時應切割軟骨處，從上一流程的雞翅經傳送帶運送，速度稍快，需切割技術熟練。4）雞腿、胸脯肉修整：切割下的雞腿或者與雞翅切分的胸脯肉上都殘留有少許脂肪以及不規則的雞皮，這樣的產品在出口檢驗中是不合格的。修整是將殘留脂肪剪下，將雞皮修剪規則。5）雞腿、翅根速凍：采用單凍機進行速凍。實習感想通過兩天的實習，我既了解了萊陽春雪公司雞肉分割加工的工藝流程，又體會到了工作勞動的辛苦。不同于之前實習去過的公司，山東萊陽春雪食品有限公司是一個自動化程度高、規模大、產量高的大型雞肉加工公司。我們在這里感受到了良好的工作環境和人性化的企業管理模式。在與工人的交談中，我了解到春雪公司對工人有很好的工資待遇，切實的保證了工人們的自身利益。在春雪公司實習期間，我的主要工作是稱重被分割下的雞皮和雞頭。這個工作看似簡單，實際上需要工人極大地耐心和細心，要求上下波動不超過10g。山東朝日綠源乳業有限公司參觀2.1公司簡介2008年，日本最大的啤酒生產企業——日本朝日啤酒株式會社與世界五百強企業日本伊藤忠商事株式會社共同出資在山東萊陽成立了外資企業——山東朝日綠源乳業有限公司。唯品純牛奶就是由山東朝日綠源乳業有限公司生產的。朝日綠源的唯品純牛奶，采用日本先進技術制成，只經過殺菌處理，絕無任何添加物。由于無成分調整及采用UHT殺菌法，有效的保持了原奶的本來風味，含有均衡的優質蛋白質、鈣、維生素A和B2等營養成分，有天然清淡的味道。產品具有“無成分調整、純天然、原味”的特點。無成分調整是指不添加任何添加劑，也不減少牛奶中的任何成分，不改變其營養結構，完全保留牛奶完整的原生狀態。唯品牛奶的五大特點：一、成分無調整。就是指不添加任何添加劑，也不減少牛奶中的任何成分，保持牛奶完整的原有狀態。二、單一放心奶源。唯品牛奶全部采用朝日綠源自營牧場牛乳，不收購任何其他牧場奶源，所以能夠保證奶源的純正、高品質和安全。三、進口奶牛。朝日綠源牧場引進澳大利亞和新西蘭優良奶牛，并堅持純種奶牛間的繁殖及飼養，確保牛奶的營養、口感無可挑剔。四、每日限量。朝日綠源每日限量擠取優質新鮮牛乳，保證每一包唯品牛奶具有同樣的高品質。五、牧場采用循環型農業模式。農場全程不使用農藥和化肥，確保奶牛的飼料安全。用奶牛的牛糞和有機物制造堆肥來改良土壤，由改良的土壤種植安全、安心美味的農產品（玉米秸稈），利用玉米秸稈等農副產品作為牛的飼料，讓健康的奶牛產出安全、安心好喝的牛奶，實現“循環型農業生產模式”。2.2萊陽朝日綠源乳業有限公司參觀2.2.1ESL乳工藝流程原料奶→檢驗→離心→過濾→板式熱交換器→均質→殺菌→過濾→貯乳罐儲存→ESL填充機→包裝盒充氣成型→灌裝→磁石檢查→封口→金屬探測→重量選別→入冷藏庫2.2.2ESL乳主要加工工藝（1）檢驗原料奶在7：30運送到工廠后要先化學檢驗，查看原料奶中的微生物是否符合制作高質量牛奶的標準。（2）過濾經過化驗之后的原料牛乳要依次經過20、60、100目的過濾器出去原料牛乳中較大的雜質，再通過離心機出去原料牛乳中的微小雜質。（3）脫氣經過過濾的原料牛乳還要經過兩步的脫氣工序。主要是低溫脫氣，使冷藏奶的保質期延長為14天，出去了牛乳中含有的氧氣等不良氣味物體，使牛奶中營養成分提高，富有清香味和一定的奶膻氣味。（4）高溫瞬時殺菌采用130oC，2秒的高溫瞬時殺菌，盡最大的可能殺滅牛乳中的細菌并且不會對牛乳中的應養成分造成巨大的影響。（5）高壓均質采用高壓均質機對已滅菌的牛乳進行均質。目的是更好的使牛乳中的大分子變成小分子，避免牛奶分層，使之更好地消化吸收。（6）罐藏除菌均質好的牛乳要經過三道除菌過程，之后要放入ESL罐中全密封。（ESL技術是指利用現代化食品保鮮技術，在最大程度上保存產品的新鮮度的條件下，減少產品的細菌含量、變質及延長產品的保質期的生產技術。）罐中不允許有負壓的存在而且要無菌充瓶。最后要保持設備的清潔，及時的清洗消毒。（7）罐裝采用全自動的牛奶灌裝技術，280度高溫出去紙盒中的水分。并要檢查罐裝好的牛奶產品有無滲漏。最后還要經過兩道檢測：重金屬檢測和重量檢別來嚴格保證出品奶的質量。2.2.3注意事項：（1）對奶源嚴格要求，不合格原料及時處理。（2）加工過程中注意嚴格殺菌，采用UHT發殺菌，溫度為130oC、時間為2S。（3）注意ESL乳罐的清潔，并保證在填充時保持無菌的狀態。（4）對即將