《飯店餐飲服務與管理》說課主講教師：蘇曉光二課程定位教學設計

組織實施課程目標教學手段說課提綱12543二課程資源

特色特點6710教師隊伍98實訓條件學習評價課程定位1酒店管理專業的專業主干必修課

培養擁有較好服務與管理能力，具備酒店經營管理知識的高素質技能型人才酒店管理專業人才培養目標定位

培養服務、管理第一線的高素質技能型人才。高職院校人才培養目標定位餐飲服務與管理課程人才培養目標定位培養就有職業素質、掌握服務技能的餐飲部高級服務人員及中、基層管理人員專業技能核心課程飯店前廳管理飯店客房管理餐飲服務與管理酒吧酒水經營與管理飯店康樂服務管理前續課程飯店管理概論酒店禮賓禮儀旅游學概論管理學基礎后續課程飯店市場營銷飯店管理信息系統飯店英語口語畢業設計

課程定位1課程定位1

有一定的專業基礎，但是缺乏對行業和崗位的具體認知。對實操訓練感興趣，但對理論學習興趣不高。思維活躍，領悟能力強，但總結分析能力不足。學習主動性較弱，但渴望得到贊賞。本課程的教授對象是酒店管理專業大一年級學生，開課時間為第二學期，學生主要表現出以下特點：因材施教素質目標

樹立愛崗敬業，竭誠服務的餐飲職業道德風尚；培養講究儀容儀表的良好職業習慣；具有一定的審美情趣品位。了解餐飲企業的組織架構及崗位職責，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。理解并基本掌握餐飲管理理論。知識目標

能力目標具備自我約束力，較強的崗位協調與人際溝通及處理突發問題的能力，具有較強的創新意識及較強的操作能力和基層管理能力。

課程目標2教學設計3以任務驅動每單元課程教學以餐飲工作主線貫穿教學內容以崗位技能要求劃分模塊整體教學設計在“以職業能力分析為基礎，以工作過程為導向”的課程設計理念指導下，確立“教學做”一體化的指導思想，充分體現課程教學的職業性和實踐性，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，注重學生的職業生涯發展路徑。學習領域學習任務分解項目學時安排1、餐飲基礎知識任務1.1餐飲行業認知中外餐飲業發展的歷史和特點餐飲業發展現狀（市場調查）餐飲部組織機構設置2學時任務1.2中外菜點知識中國菜系2、西餐知識3、中外面點介紹5學時2、服務基本技能任務2.1托盤端托輕托方法2、重托方法4學時任務2.2餐巾折花杯花的折疊2、盤花的折疊4學時任務2.3擺臺操作1、中餐宴會擺臺2、西餐宴會擺臺8學時任務2.4點菜分菜點菜服務2、分菜的方法4學時任務2.5酒水服務酒水服務程序2、斟酒的方法4學時任務2.6撤換餐用具送客服務2、撤臺服務4學時3、餐廳服務程序任務3.1中餐零點服務餐前準備2、餐中服務3、餐后服務4學時任務3.2西餐廳服務餐前準備2、迎賓服務3、席間服務4、結賬送客4學時任務3.3宴會服務1、宴會預定2、宴會前的組織準備3、宴會迎賓服務4、宴會中的就餐服務5、宴會的結束工作4學時4、經營管理方法任務4.1餐飲原材料管理原材料采購、驗收和庫存知識介紹大型飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序設計2學時任務4.2餐飲銷售管理1、銷售業務簡介2、酒店營銷策劃項目2學時任務4.3餐飲質量管理1、餐飲質量的含義及特點2、質量管理案例分析2學時任務4.4餐飲生產管理1、后廚管理2、餐飲成本管理3、菜單的籌劃4學時教學設計3表1課程內容安排表餐飲服務程序服務基本技能餐飲基礎知識經營管理方法教學設計3

本課程的重點是服務基本技能部分，因為基本技能是學生接觸實際崗位時必須掌握和熟練使用的從業本領，也是從事餐廳管理和監督工作的基礎。

教學設計3

本課程的難點在于經營管理方法學習領域的講授和學習。餐飲經營管理方法本身具有實踐性和抽象性，所以對于大一年級的學生來說，不可能做到完全深入透徹的理解和應用，而且將學生本身對理論學習就有抵觸和厭倦的情緒，使得本部分的講授具有難度。重點難點與解決方法單元教學設計教學設計3以學習領域4、學習任務4.1、飯店餐飲原材料采購驗收儲存程序為例：通過行業規定及餐飲采購的案例，引出本節課所講內容。

10分鐘對一些先導性的知識進行講解，使學生對采購管理有一個大致的認識。15分鐘將學生分組下達項目要求，分組進行項目的流程設計。20分鐘各組作品作品展示，學生互評，教師點評總結35分鐘“評”“做”“講”“引”熟悉管理軟件，提升學生能力及素質，為今后走向工作崗位打基礎。10分鐘“升”教學設計3客戶總述：生意節節攀升，利潤卻無明顯增長：主要表現：1、餐廳存在無競爭性采購，每類供應高只有一個，致采購無對比，很少對供應商進行評估，也很少進行市場信息調查；2、購監控系統未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴。餐廳實行現金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調動。3、無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質原因造成的成本浪費太大。4、驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負責，現場沒有第二人檢查發票、價格、數量的準確性。對于質量未達標或重量不足的貨品，庫管也在供應商發放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲存發放問題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當造成原材料腐敗儲存時未做明顯標識，未遵循先進先出原則。材料發放也沒有具體標準，廚房領多少就發放多少，存在管理問題。“引”教學設計3餐飲原料采購的組織形式1、飯店采購部負責采購由餐飲部門提出采購的申請和要求，由飯店采購部統一采購。優點：利于專業化管理，便于資金和成本的控制。缺點：采購的及時性和靈活性欠缺。2、餐飲部負責采購由餐飲部負責所有餐飲原料的定貨和購貨業務。優點：根據餐飲業務狀況，靈活及時地采購，便于控制數量和質量。缺點：缺乏制約，容易出現財務漏洞。3、餐飲部和采購部分工采購由餐飲部負責鮮活原料的采購，采購部負責可存儲原料和物品的采購?！爸v”生鮮原料的采購酒吧或廚房驗收部供應商財務部２、送貨及發票原料4、發票驗收單5、付款１、訂購單3、驗收單教學設計3“做”教學設計3一、涉及到的相關部門：采購部、驗收部、倉庫、財務部、供應商二、涉及到的相關表格及票據：

采購申請單（1聯）、產品訂購單（３聯）、驗收單（3聯）、發票（1張）三、需要訂購的物品：番茄醬：50瓶單價：15元/瓶品型號:STO1010

品牌:

盛記

聯系人:杜愛華公司：龍海盛記食品工業有限公司電話：0596-67659806766370地址：福建漳州龍海市角美工業開發區第11區四、注意事項：1、采購、驗收、入庫的程序應順暢合理2、采購申請單為倉庫管理員經盤點發現某貨物存貨已不足，需要進貨而開具的申請單，此單應遞交采購部審核批準。3、訂購單為采購部根據采購申請單開具的正是訂貨單，一式三聯。4、驗收單為驗收部經檢查貨物合格后開具的驗收憑證，一式三聯。5、發票為供應商為飯店訂購物品開具的銷售憑證，是支付貨款的法律票證。庫存原料采購項目的具體要求五、要求：根據以上介紹，六人一組，每人擔任相關部門的角色，設計合理的采購驗收庫存流程，在此過程中要注意各個部門的制約性，并且要使用到所有表格和單據。

教學設計3酒吧或廚房倉庫驗收部采購部供應商財務部１、領料２、發料３、采購申請單４、訂購單５、送貨及發票６、發票６、物料入庫７、發票８、付款４、訂購單４訂購單6、驗收單6、驗收單可貯存物品采購教學設計3領料單

編號:領料單位：

年

月

日供應量單位說明單價總額總計審核人：