“食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《論語》留下了古人對食物保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，孔夫子就不用擔憂了。和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。與此同時，對食品最基本的要求：安全，也受到了挑戰(zhàn)。從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產(chǎn)。公元6世紀，農(nóng)業(yè)科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。從數(shù)量上看，越發(fā)達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。這個名單也在調(diào)整中。溴酸鉀作為面團調(diào)節(jié)劑在發(fā)達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。北方霞光食品添加劑公司的副總經(jīng)理彭沖回憶說：“大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯覺，大家認為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質的。”1996年，國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，添加劑開始大量應用于食品加工了。10年后，2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產(chǎn)品允許放什么。1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝從大連工業(yè)大學的食品工程系畢業(yè)，那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當上了技術員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經(jīng)常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。在那家廠干了8年后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產(chǎn)配方。“當年剛接觸食品添加劑,真是有點恐慌,覺得添加劑有點像毒藥。”而現(xiàn)在，他認為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。這個觀點，與中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅不謀而合。“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。”范志紅不認為食品添加劑是魔鬼。“實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。”中國食品供應的工業(yè)化進程基本可以認為是大約20年前開始，20年時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業(yè)化國家普遍用了一百多年。工業(yè)化程度越高，對食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業(yè)化日益加深，中國人也一天比一天更多地把生化技術制造出來的東西吃了下去。旅美食品工程博士云無心（網(wǎng)名）介紹了一段美國食品安全發(fā)展早期的歷史。1906年有位以社會小說和揭露丑聞聞名的作家UptonSinclair出了一本書，叫做《TheJungle》，描寫了一個肉加工廠的恐怖情形。骯臟、雜亂，就跟我們的社會中時不時爆出的“黑心作坊”一樣。這本書產(chǎn)生了巨大的反響，經(jīng)常讓人吃不下飯。當時美國農(nóng)業(yè)部化學局的主管，一位叫哈維·威利的化學家，組織一些勇敢的志愿者進行了“神農(nóng)嘗百草”的實驗——他們大量服用甲醛（防腐劑）、硼酸（膨松劑）以及其他一些當時人們往食品里加的東西，最后導致生病。《TheJungle》和哈維的實驗，促進美國國會通過了《純凈食品與藥品法案》，由哈維領導的農(nóng)業(yè)部化學局對食品藥品的生產(chǎn)銷售進行管理。這個部門就是FDA的前身。美國的食品安全體系由此逐漸建立。在中國食品工業(yè)化早期，食品安全還沒有提到議事日程上來。食物從田間到餐桌的鏈條并不長。用范志紅的話來說，就是那時候有東西吃就不錯了，食品安全意識無從談起。但范志紅說，其實那時候的食品安全事故并不少。上世紀80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴發(fā)，涉及30萬人。那時，往辣椒粉里摻紅磚粉之類的行范志紅的學生曾經(jīng)在北京海淀區(qū)的超市對136種肉制品做過一次調(diào)查，結果發(fā)現(xiàn)，72%含有發(fā)色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肉制品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。方舟子說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數(shù)情況下是必要的。他說：“我們需要關注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑。”日本“食品添加劑之神”安部司曾計算：一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過了國家質檢部門的檢驗，但復合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。范志紅覺得，添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質。明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學物質從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。曾有網(wǎng)友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭