第三章鍋工基本功第一節鍋工基礎知識第二節翻鍋的基本方法第三節手勺的使用方法第三章鍋工基本功1學習目標掌握鍋工基礎知識ˇ掌握翻鍋的基本姿勢和基本方法√熟悉翻鍋的基本要求√掌握鍋(勺)的使用及保養方法學習目標2第一節鍋工基礎知識鍋勺)功就是在烹制萊肴時所運用的翻鍋技能,包括翻鍋時所需要的力度和方向,有推、拉、轉、顛、翻等各種動作。、臨灶操作的基本站姿正確的翻鍋站姿要求身體保持自然直立,頭端正,雙眼正視炒鍋,腹部與灶臺保持約10厘米的距,灶臺的高度應以操作者身高的一半為宜,以不聳肩、不懈肩為度,雙肩關節要自感輕松得當。第一節鍋工基礎知識3二、鍋與手勺的握法炒鍋是烹制菜肴過程中的主要加熱器具,有鐵鍋、銅鍋和復合金屬鍋等。賓館和酒店主要用熟鐵鍋,其形式主要有耳鍋式、把(柄)鍋式、耳把(柄)合-式。耳鍋按形狀分有單耳鍋和雙耳鍋,按口徑大小分有大耳鍋、中耳鍋和小耳鍋等。帶把柄)的炒鍋多見于北方菜館,又稱其為勺、炒、湯勺,有些地區稱其為炒瓢。1.單柄鍋的握法2雙耳鍋的握法3.手勺的握法二、鍋與手勺的握法4三、翻鍋的作用和基本要求1翻鍋的作用(1)保證烹飪原料均勻受熱、成熟和上色。(2)保證原料入味均勻。(3)形成菜肴各具特色的質感(4)保證勾芡的質量。(5)保持菜肴的形狀。2翻鍋的基本要求(1)了解鍋的特點和使用方法,并能正確掌握和靈活運用。(2)掌握鍋功技術各個環節的技術要領(3)動作快捷、利落、連貫協調,姿勢優美。(4)要有良好的身體素質和扎實的基本功三、翻鍋的作用和基本要求5四、鍋與手勺的保養1.炒鍋的保養(1)炒鍋每次使用后,應用干布或擰干的濕布擦拭清潔,以免產生油垢,如已產生油垢可用去污劑擦掉。(2)炒鍋應放置在干燥的地方保存,不應放置在有腐蝕性氣體和過度潮濕的地方。(3)炒鍋使用后應掛在不宜醚到的地方。(4)炒鍋長期不使用時,應在其表面涂一層食用油,以防生銹。(5)使用炒鍋時應使其受熱均勻,以免鍋底出現凹凸不平的現象,影晌使用效果。四、鍋與手勺的保養62.手勺的保養(1)不銹鋼手勺使用一段時間后,其表面會產生一層霧狀物,可用軟布蘸去污粉擦拭恢復其光亮。(2)清洗手勺時須避免劃傷表面,避免使用含有漂白成分以及研磨劑的洗滌液。(3)帶木柄、膠柄的不銹鋼手勺不宜用開水燙,以免膠、木柄發脹損壞。(4)手勺用完后不可長時同漫泡在水中,應及時清洗、擦干,也不可讓其自千如其表面出現漬痕,應涂擦去除2.手勺的保養7第二節翻鍋的基本方法翻鍋是使用炒鍋的技能,是職業廚師必備的基本功。翻鍋的方法通常可分為小翻鍋、大翻鍋、晃鍋、懸翻鍋、助翻鍋、轉鍋等六種。、小翻鍋小翻鍋是最常見的翻鍋方法,主要用于數量少、加熱時間短、散碎、易成熟的菜肴。小翻鍋的操作方法是:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,鍋略前傾將原料送至鍋的前半部,快速向后拉回到一定位置,同時輕輕用力向下拉壓,使原料在鍋中翻轉,然后再將原料運送到鍋的前半部,再拉回使原料翻轉,如此反復。第二節翻鍋的基本方法8二、大翻鍋大翻鍋是將勺內的原料全部作180°翻轉,也就是說原料通過大翻鍋達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻鍋。大翻鍋的操作方法是:左手握勺柄或鍋耳,晃動鍋中菜肴,然后將鍋拉離火口并抬起隨即送向右上方,將鍋抬高與灶面成60°-70°夾角,在鍋揚起的同時用手臂輕輕將鍋向后勾拉,使原料騰空并向后翻轉這時萊肴會對鍋產生一定的慣性沖力,為減輕慣性沖力要順勢讓鍋與原料一同下落使鍋揚起的角度變小并接住原料。二、大翻鍋9三、晃鍋晃鍋的操作方法是:左手握鍋柄或鍋耳,通過手腕的力量使鍋按順時針或逆時針方向有規律地旋轉,帶動原料在鍋內轉動晃鍋適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。晃鍋的作用:調整鍋內原料的位置使淋入的明油分布更吏原料與鍋體產生使其受熱汁交、口加均,減少原料與定的間用肉眼難味、色均勻致,鍋體的摩,增強潤以觀到,為順利并避免原料煳底翻鍋做準備。由于鍋體與原料產生摩擦,使部分原料的皮面亮度增強。三、晃鍋10烹飪基本功訓練鍋工基本功課件