中式烹調技藝

第五章中式烹調技藝

第五章項目項目主題任務中式烹調技藝之干活原料的漲發漲發

1、干貨原料的概念

2、干貨原料的優缺點

3、漲發的概念

4、干貨原料漲發的意義

5、干貨原料的漲發方法6、干貨原料的漲發實例

7、布置任務下達任務書第五章干貨原料的漲發第五章干貨原料的漲發2第五章干貨原料的漲發1、了解干貨原料漲發的要領、方法和要求3、初步掌握常見干貨原料漲發的方法4、掌握干貨原料漲發的基本原理5、培養學生重環保、愛護工作環境的良好習慣教學目標2、熟悉常見干貨原料漲發的步驟第五章干貨原料的漲發1、了解干貨原料漲發的要領、方法和3第五章干貨原料的漲發教學重難點：1、漲發的要領、方法和要求2、漲發的原理第五章干貨原料的漲發教學重難點：1、漲發的要領、方法和4第五章干貨原料的漲發復習1、何為鮮活烹飪原料？第五章干貨原料的漲發復習1、何為鮮活烹飪原料？5第五章干貨原料的漲發新鮮的活體可食用的無污染的、無變質的、無外界質地介入、保持原有組織狀態的第五章干貨原料的漲發新鮮的活體可食用的無污染的、無變質6第五章干貨原料的漲發2、鮮活原料有何優缺點？第五章干貨原料的漲發2、鮮活原料有何優缺點？7第五章干貨原料的漲發優點：1、新鮮2、保持原有的組織狀態3、原汁原味缺點：1、不便于運輸2、不便于保存第五章干貨原料的漲發優點：1、新鮮2、保持原有的組8第五章干貨原料的漲發3、新鮮的原料在空氣中放置一段時間后，都會

發生一定程度的腐敗變質，這是為什么呢？影響原料腐敗變質的因素有哪些呢？a、溫度c、濕度b、空氣（氧氣）d、養分第五章干貨原料的漲發3、新鮮的原料在空氣中放置一段時間9+因此，為了使原料保存較長的時間，我們需要對以上的相關條件加以控制例：溫度==》冷藏、冷凍8—10天空氣==》==》真空包裝3—6個月濕度脫水（干制）幾年第五章干貨原料的漲發+因此，為了使原料保存較長的時間，我們需要例：溫度==》冷藏10第五章干貨原料的漲發常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅木耳紫菜果脯檢查預習情況：第五章干貨原料的漲發常見的干貨原料：粉絲菌類燕鮑翅11第一節干貨原料漲發的概念及意義干貨原料

簡稱干貨或干料，是指對新鮮的動植物性烹飪原料采用曬干、風干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運輸的烹飪原料。第一節干貨原料漲發的概念及意義干貨簡稱干貨或12第五章干貨原料的漲發曬干利用的是太陽的熱量風干利用的是空氣的流通烘干利用的是熱的輻射腌制利用的鹽和糖的高滲透壓一般來說，曬干的原料比風干的硬，風干的質量要比曬干的好，原料本身的風味損失較少；而且風干的脫水率較低，質地松軟，鮮味損失較少。鹽腌干制品一般帶有較重的咸味，容易改變原料本身的鮮味。

第五章干貨原料的漲發曬干利用的是太陽的熱量風干利用的是13第五章干貨原料的漲發干貨原料的漲發利用干貨原料的物理性質，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態，并去除原料的異味和雜質，使之合乎食用要求的加工過程。大家知道干制品很多，都需要進行漲發，那么漲發后的原料一般在制作菜肴中都占據什么地位呢？主料配料餡心燕窩、魚翅、鮑魚等干木耳、菌類等海米、干貝等第五章干貨原料的漲發干貨原料利用干貨原料的物理性質，采14第五章干貨原料的漲發干貨漲發的要求：1、熟悉原料的產地和性質2、能夠鑒別原料的老嫩好壞3、認真對待漲發的每一個環節4、根據不同的烹調要求而采用相應的漲發方法第五章干貨原料的漲發干貨漲發的要求：1、熟悉原料的產地15第五章干貨原料的漲發水發應用最為廣泛，其他漲發方法的輔助方法。分類：根據水溫的不同可以分為冷水發、溫水發、沸水法1、冷水發浸發，冷水浸沒，根據原料大小、老嫩、松軟、堅硬決定浸發時間漂發，用工具或手不斷擠捏，使其浮動。第五章干貨原料的漲發水發應用最為廣泛，其他漲發方法的輔16第五章干貨原料的漲發2、溫水發適應于，各種菌類，植物性原料3、沸水法經過煮、燜、泡、蒸制等過程使其達到回軟的漲發方法。分類：泡發、煮發、燜發、蒸發a、泡發，適應體形小，質地嫩的發菜、粉皮b、煮發，原料入冷水加熱至沸騰，離火，稍后再煮適應于質地較硬、厚大且有較重腥膻氣味的原料。海參c、燜發，適應于魚翅、海參、蹄筋等。直接煮會外爛內不透。第五章干貨原料的漲發2、溫水發適應于，各種菌類，植物性17第五章干貨原料的漲發d、蒸發，適應體積小，用量少的干貨原料，如干貝、魚骨第五章干貨原料的漲發d、蒸發，適應體積小，用量少的干貨18第二節干貨原料漲發的方法和基本原理

水發沸水發冷水發溫水發浸發和漂發泡發、煮發、燜發、蒸發第二節干貨原料漲發的方法和基本原理

水發沸水發冷水發溫水發19第二節干貨原料漲發方法和基本原理

堿發油發AddYourText堿水發堿面發鹽發油發水油混合發其他漲發方法硼砂發火發第二節干貨原料漲發方法和基本原理

堿發油發AddYour20第二節干貨原料漲發的方法和基本原理第二節干貨原料漲發的方法和基本原理21第三節常用干貨原料漲發實例香菇溫水發木耳冷水發口蘑溫水發猴頭溫水發玉蘭片混合發黃筍干混合發綠筍溫水發蓮子堿水發銀杏混合發發菜溫水發第三節常用干貨原料漲發實例香菇溫水發木耳冷