生產運作與管理

————金漢斯調研烤肉隊組員：xxxxxxx

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金漢斯餐飲連鎖管理有限公司，是經營德式自釀啤酒、南美烤肉、中西餐的自助式連鎖餐廳，總部座落于北京，經過5年的發展壯大，已發展成為一家全國性的餐飲連鎖公司，純歐式的裝修風格，現場演繹的音樂，四處洋溢著古老的啤酒文化，慕尼黑黑啤、比爾森大麥、愛爾小麥、螺旋藻綠啤四種純正自釀啤酒，20幾種烤肉、幾十種中西餐、免費咖啡和飲料，風格獨具的服務，構成了金漢斯獨特的休閑餐飲文化。令人愜意的出品、服務、環境源自于后臺強大的支持系統，金漢斯擁有自己的啤酒釀造設備公司、廚房設備公司，提供專用的設備支持，同時在北京、哈爾濱設有兩個加工配送中心，在總部設有一所企業大學。本著“以顧客為中心、以員工為伙伴、追求卓越”的企業核心理念，金漢斯持續、穩健的經營，在顧客中贏得了良好的口碑，同時取得了令行業矚目的業績，廣闊長足的發展空間。金漢斯簡介誓拭寓顧畔銘奶飼趾薪隆飾郎埂耘燕坑她鹵積粥惺喇貶逼發狐吝灘脹胃暖生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1外部選址分析熟屈香針纂誡范埠空忠諷榔儲夯軌搞掂餡僻鑰慮比奢夢催吵虎誅勘議賃撇生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1

選擇地點：廣場東路205號金漢斯金漢斯選址經驗：從連鎖發展計劃出發選擇經濟發達的城市交通便利性可見度適用性選址地點的調查分析：城市結構：交通條件；地形地貌。商業結構：過往車輛動態；零售商店的種類和經營方式；競爭的飽和度情況分析。人口特征：人口的數量和密度；年齡分布；文化水平；職業分布；人口變化趨勢；人均可支配收入；消費習慣。

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金漢斯選址優點：從客流量來看：位于八一廣場旁邊，客流量大。從顧客質量來看：周邊住宅密集，寫字樓、銀行、酒店等新盤林立，提供大量潛在的消費群體。從交通來看：單獨設有停車場，便于顧客前往，還有直達公交到店門口，交通便利，有利于吸引消費者前往。從鄰近店的關系來看：周邊有小肥羊、豪客來牛排等餐飲店，更加利于吸引顧客。從場地環境來看：附進的環境整潔優美，給人很舒服的感覺，大大增加了其客流量。

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缺點：未設置廣告牌，對于尚未了解該餐飲業的人群的聚客能力不是很強。距離原料供應地距離較遠，運費較高，在巨大租金的壓力下，不易贏利。

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小計23小計17小計18小計20小計17小計15小計14相關程度表諒快儀錠落統棱稚釣親曝菜故滁糕破上戰衛消獻體禿群斂木咎振圾僑汲諺生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1樓梯屏風舞臺廚房吧臺糕點區烤肉區涼菜區面食區主食區飲料臺水果沙拉啤酒茶葉水果后勤部服務臺服務臺原圖獨氣無熟弟宵永望秧牛犯北僻幫蚊少旺破訴拈陪鋒塌做港切暑砌計鋸身辮生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1樓梯屏風吧臺烤肉區涼菜區主食區啤酒茶葉水果后勤部服務臺水果廚房服務臺修改后的圖舞臺裝棍衛喊艱夢布覓償僧襲囑窟辰豁靛噬渦胎閣廄膚僵堯蚤琴扶纂估弄國蟻生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1采購流程分析設雄琵鷹宴廈咋腔楔懇敢盆瞞耗莫善賠鶴悍明以紊躥影喂集屏猾撫囤萄沛生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1采購流程五部曲菜品原料采購計劃菜品原料采購結算菜品原料質量檢查

菜品原料采購

供應商選擇與定價茨迅玄爸韌蔬維紳豹雀形殉喇敬豺嘎阿肩憲捐規濃粟僵晾勤曰折跑堰伸逆生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1制定菜品原料采購計劃

（一）餐飲部根據菜品預定與部門生產情況需要填寫采購申請單，并提出菜品原料采購計劃，為了保證菜品質量，降低庫存，大部分采取直撥的方式，既由餐飲部直接下單，到貨后直接到餐飲部領出使用。（二）采購部根據餐飲部提交的采購申請訂單中的內容制定菜品原料采購計劃。

喚淑恤才婉哀砧捻瀉襄回鈴斥府銹凳鬼信重輝撼窯惑碎耽衣遍鑼吟濕索釬生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1

供應商選擇與定價

評價標準誠信度情況：主要是指信譽，是否合法經營經濟實力情況：主要是指其供貨能力，原料質量交通運輸能力：短距離的運輸成本低，保鮮效果好售后服務，是否主動，周到，及時靈活定價1.市場詢價方式進行采購，多看幾家2.根據市場行情適時采購3.集中采購與分散采購相結合駝熏肢業椎漏頹鏈笆半驗撈粳扭圓伊軟間閉孝盾倦濟帳猛撤噪耕得晤窮檢生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1

菜品原料采購落實采購計劃，并與選定的供貨商簽訂合同。鮮貨、蔬菜、水發貨采購數量的確定采購時，掌握主動權，先只支付一部分定金安排及時采購負責人，放權讓其根據需要采購臨時急需品

tips:像金漢斯這種自助餐廳一般采用競爭價格采購，即可以貨比三家。粳明充短三紗累洱琺撲恥另攘沁曉晾秸簾嬰借架薩二埔戈氏厚體宿艱迪僳生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1菜品原料質量檢驗驗收數量、價格、質量差異應該控制在10%左右確定驗收時間確定驗收人員采購人員、倉庫管理人員、餐飲部和監督員共同驗收。偶繹俘鈔碗堤跋售膝隆靳參雁枚拓褥筑框靛降誦甕坦壇搬磚編毀改姿尿喇生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1采購結算供貨商的貨款結算，一般以30天為一周期，憑供貨商交來的發票和收貨人員的收貨單，僅驗證后簽字確認，交餐飲部及相關經理核對簽名，最后交財務部辦理結算手續。防蘑搓氓譚堿墳縣綴攻紉魏涕舒萬添促幻豌車拂儈舅累繞玫陜呸貧劑電揀生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1我們的想法.....(1)采用戰略導向采購理念，可以減少采購風險，降低整體采購成本。(2)對合格的供應商進行年度評價，優勝劣汰，給供應商施加壓力。這樣不僅可以提高原料質量，還可以降低采購成本。(3)對采購對象進行分類，對鮮貨類食品采用即時采購法，對于不易腐化的食品可以定期購買。(4)為了降低原料供應不足或不及時風險，我們專門做了一套方案。判妥記鴉浮裔諜愿荊道啃風曹醒挎呈扔厚惋匠瞥敗滅淖雞轉三攏箭倪瓤猶生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1

反饋供應商采購訂單下發給供應商訂貨進貨檢驗原料急需入庫全部退回反饋供應商挑選使用（讓不接受）不合格品退回實施應急計劃緊急采購原料正常到達非正常納入訂單跟蹤合格不合格NGYES勻遲苔囊所喜糜憾吹噶錫衍卜噴嫁嵌莢抬西夜潘肋富抨圖婆翟貼撬磐拈袱生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1心得體會駒淫脅魯均薪票嶺嚏埃闖磋殃鎂顆丸姑晦鐳衷崖輩推廄版伍偽瞻蓮搐水懸生產與運作管理案例1生產與運作管理案例1

經過此次的生產運作的管理的實踐課程，讓我們收獲許多東西，有課本的知識，有超越于課本之外的知識，我們團隊從選擇考察對象到最后形成結論大概經歷了半個月的時間，這半個月的學習考察讓我們深刻體會到，一個團隊的協調合作在完成一個