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文檔簡介

食品氣調保鮮技術

一、食品氣調保鮮的基本原理氣調保鮮就是將食品控制在適宜的溫度下，人為改變果蔬、魚、肉貯藏環境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度(即分壓)，使食品獲得保鮮，并達到延長貯藏期的方法。

二、氣調貯藏對鮮活食品生理活動的影響

1.氣調可抑制鮮活品的呼吸，減少營養損失缺氧→整個呼吸進程被削弱，減少呼吸底物的消耗，減少食品的重量損失。缺氧→抑制鮮活品新陳代謝→抑制呼吸→減少產品內的營養損失2.氣調可延緩果蔬成熟高濃度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延緩乙烯對果蔬成熟的促進作用3.氣調對酶的影響延緩了一些有機物質的分解過程4.氣調對食品成分變化的影響采用低氧、無氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸敗及油燒，降低食品的色香味變差的現象。5.氣調對微生物生長繁殖的影響低氧→好氣性微生物→生長繁殖受抑制氧濃度為6%-8%→某些霉菌→停止生長或發育受阻。第二節

果蔬氣調貯藏

通過調節控制貯藏環境中的氧和二氧化碳的濃度，限制乙烯等有害氣體的積累，抑制果蔬呼吸作用，延長果蔬成熟過程，達到延長果蔬壽命和貯藏保鮮的目的。氣調貯藏方式MA貯藏（Modifiedatmospherestorage

）限制氣調貯藏，靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度，又稱自然降氧法。CA貯藏(Controlledatmospherestorage,)，又稱快速降氧法。一、氣調貯藏(CA)1.利用機械化程度較高的氣調庫貯藏2.在機械冷藏庫加塑料帳氣調貯藏消石灰吸收二氧化碳飽和高錳酸鉀浸泡或其他乙烯吸收劑，以吸收果蔬釋放的乙烯。

二、限制氣調(簡易氣調)貯藏

簡易氣調與氣調貯藏的區別在于，簡易氣調是利用果蔬自身的呼吸作用來降低貯藏環境的氧和提高二氧化碳濃度的—種方法，不需特殊的調氣設備。1.薄膜包裝貯藏

2.硅窗氣調貯藏

第四節

氣調貯藏果、蔬的條件和管理

一、果、蔬在氣調冷藏前的冷卻

預先冷卻。日本，冷卻速度一般分兩天：第一天，使果、蔬中心溫度降到4.4℃，第二天再降到該果、蔬的最佳貯藏溫度。澳大利亞

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