食品工藝學(xué)考試題庫附答案精選文檔《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－罐藏部分屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食三、填空題(每小題2分，共分)34.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。36.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。38.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。滅菌、冷卻時所加的反壓。42.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮44.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。46.封罐機(jī)二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑,二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。48.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。64.罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。4.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。(F)不得低于50%A1tLdt12.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法(F0)將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)鋼基低碳鋼機(jī)械加工性能良好，制罐后具有必要的強(qiáng)度錫鐵合金層×10-4mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層-22.4gm2,~x10-3mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1-3mc/m2(單面),氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到1200℃,金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬焊接力:焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；微生物的種類和菌齡原始活菌數(shù)罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊排氣方法加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池Fe/Sn構(gòu)成原電池：Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。罐頭的初溫；0理論意義：t部分致死率AA>殺菌過度殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。13.解釋的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率A<殺菌不足A=殺菌適當(dāng)A)殺菌過度殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得至將F值引入了殺菌時間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用傳熱的溫度曲線，計算出F值。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出F值。14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。達(dá)到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的滅菌”概念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。全排景，因此當(dāng)處于恒溫段時，罐內(nèi)壓力會超過鍋內(nèi)壓力；大，因而在冷卻過程罐內(nèi)外壓力差會加大，特別是在采用冷水影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度(通常82～96℃,有的達(dá)100℃)下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70～90℃,導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁(90℃),并立是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐240~500mmHg柱),處于室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃,然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕；涂料貯藏穩(wěn)定性能好；柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸暴溢―――是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損;減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕;特點(diǎn)：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；涂料基本無異味；特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使應(yīng)用：午餐肉類罐頭；特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；打代號是用簡單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工產(chǎn)品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)代號標(biāo)注(打印)方法罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。第三排代表產(chǎn)品的名稱求食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞①寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收護(hù)色預(yù)煮冷卻分級挑選修操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)6.試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：因素影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。A排氣密封溫度B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度1.主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下2.罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5-7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁3.在生產(chǎn)后經(jīng)過1-2月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；成品中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而午餐肉生產(chǎn)工藝：腌制方式和條件：《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫一干制部分。。10.復(fù)水率--復(fù)水后瀝干質(zhì)量(G)與干制品試樣質(zhì)量(G)的比值。R=G/G干11.復(fù)水系數(shù)--復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量(G)與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量(G)之3.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī) 等缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會受到季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大量勞優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間顯著縮短于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升高相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽食品性質(zhì)：表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐變：糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀選別與分級：手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和不及遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，即發(fā)原干復(fù)干含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食2.冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷3.移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的17.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。二、填空題：2.在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。3.食品冷卻的溫度范圍上限是15℃,下限是0~4℃。4.縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑：減小凍品厚度x、降低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系5.在實(shí)用冷藏溫度(-15~-25℃)的范圍內(nèi)，Q10的值是2~5。6.食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。7.動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成8.食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近，溫度梯度越大。9.對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。10.值非常小時，冷卻速度與放熱系數(shù)α成正比，與厚度a成反比。～－～－～－～－五、簡答題：造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響），答案要點(diǎn)：①蒸汽壓差大，干耗大；②食品表面積大，干耗大；③溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗小；在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的六、論述題：張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位①細(xì)胞受到機(jī)械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計流失增加；《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－氣調(diào)貯藏部分1.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增4.氧單指標(biāo)控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧5.硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透二填空題：產(chǎn)品缺少香氣等。12.等。等三選擇題：~10%A低于21%B高于21%C接近于21%D接近于15%A分離降氧B燃燒降氧C充氮降氧D吸附降氧A消石灰B堿溶液C高錳酸鉀D碳酸鉀A果實(shí)發(fā)病率低B不用藥物處理C對呼吸有抑制作用D果蔬產(chǎn)品缺少香氣15.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%,安全濃度為B。答：(1)MAP的過高濕度行期間會心現(xiàn)微量壓力失衡，貯氣袋的作用就是消除或調(diào)機(jī)的開啟)發(fā)生變化，壓差大于水封柱高時，安全閥將起作用栓高時為止。安全閥的水封柱高應(yīng)嚴(yán)格控制，不能過高或過低。分離膜組由數(shù)百萬根中空的聚合纖維構(gòu)成，這些纖維利用空氣中各組.一方面氣密處理十分復(fù)雜，另一方面在氣調(diào)庫使用運(yùn)行中易破壞氣密層，所以《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－輻射與化學(xué)保藏2.高能電子射線：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到接近光速，使電子流能量達(dá)到可以利用程度的電子射線為高能電子射線二、填空題：三、判斷題：化酶的活性阻止食品氧化.可以調(diào)節(jié)和定向控制，便于改變穿透距離、方向和劑量率；加速器可在任何需要的時候啟動與停機(jī)，停機(jī)后即不再產(chǎn)生輻射，又無放射性沾污，便于檢修；被正離子中和，自由基相互作用，從而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與射線輻照的結(jié)果會使某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。輻照抑制呼吸，降低能量消耗；抑制乙烯生物合成，延緩組織衰老；抑制某些植物貯藏期間的抑菌機(jī)理：抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的丙酸鹽屬脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈉丙酸鹽作為霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境才能發(fā)揮作用，在時最藏加工間消毒與防腐；"性，其分解產(chǎn)物為乙酸、過氧化氫、水和氧，使用后無殘毒遺留；適用70℃,同時產(chǎn)生SO2和水：堿性糖制劑：以糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用是利用還原糖的還原性，進(jìn)氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物：五、論述題：不足：鈍化食品中的酶比較困難；敏感性強(qiáng)和高劑產(chǎn)物的濃度是劑量的線形函數(shù)；輻射后輻解產(chǎn)物的濃度大以確定一個總平均劑量，重復(fù)照射不產(chǎn)生傷害性特點(diǎn)：植物中的天然抗菌物質(zhì)：溶解度;抑菌作用：對霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭丙酸鹽屬脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈉和丙酸鈣；丙酸鹽作為霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境才能發(fā)揮作用，在時最小抑菌濃度為L《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－腌漬題庫），16.長膜生花：在腌制品的表面或鹽水表面生成一層灰白色、有皺紋的膜，可以沿壇壁向上蔓延現(xiàn)象，稱之為長膜，由產(chǎn)膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”,不聚集不沿壇壁上升，稱之為生花，由酒花酵母引起。漩并長出各種顏色的霉。20.發(fā)色助劑：為了使發(fā)色機(jī)理進(jìn)一步徹底完成所使用的添加劑。15~30kV的電壓使制品作為電極進(jìn)行放電。24.培根：即煙熏咸豬肉。它是用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制和煙熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品種之一。26.鹽水注射法：食品腌漬方法的一種，可以加速腌制時的擴(kuò)散過程，縮短腌制時間，分為動脈注射腌制和肌肉注射腌制。2.常用硬化劑有石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等4.非發(fā)酵性腌漬品包括咸菜，醬菜，和糟菜等。6.肉類腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。8.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過30mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不頭蛋。A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖10.果脯蜜餞含糖量一般是D~40%～50%～60%～70%12.腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是A。A.乳酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵14.新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白16.食品熏制時要用C法時致癌危險性最小。A.冷熏法B.熱熏法C.焙熏法D.液熏法18.氧化肌紅蛋白是B20.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生A。22.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵A的主要發(fā)酵類型。24.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在C。~10℃~15℃~25℃D.30℃以上28.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為A。30.果丹皮屬于A蜜餞。.澤；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸與糖類之間發(fā)生美拉德反應(yīng)形成膨壓，組織變化。保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無病蟲害的原料；腌制前用石烴類：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物質(zhì)"糖類不僅可增強(qiáng)甜味，還可緩解鹽的咸味；加快鹽腌速度，促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤、軟化；對嫩度也有好的影響；此外，還可防止貯藏中顏色的變化；但糖也可能促進(jìn)肉的腐有的溏心松花蛋加了一氧化鉛，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提蛋黃的變化：隨著滲透擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋黃中的水分含量大幅度下降。而食鹽含量卻大幅度乳桿菌、乳酸片球菌、乳鏈球菌、黃瓜酸化菌等。發(fā)酵中主蛋白呈色：美拉德反應(yīng)生成褐色或茶色物質(zhì)，茶葉感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性（的完整性，檢查有無鉛斑、霉斑、異物、松花花紋驗(yàn)（細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌，沙門氏菌）和破、次、劣蛋率等"返砂：轉(zhuǎn)化糖不足；貯藏期間溫度過低（特別流糖/湯：轉(zhuǎn)化糖過量；貯藏期間濕度過大返砂：）：流糖/湯：預(yù)防措施：針對酶促褐變：硫化處理；熱燙。針對非酶加工過程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具NO+Mb→NOMb(一氧化氮肌紅蛋白)"產(chǎn)品得以保藏，并增進(jìn)其風(fēng)味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味該類腌漬品的特點(diǎn)是腌制時，食鹽用量較大，在腌制過酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)不同分為：菜咸蛋的制作過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔，透過蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向食品工藝學(xué)－綜合試卷一2.冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。4.滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作6.肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改8.升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分三、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一2.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是：.A、A,雙指標(biāo)(總和約為21%);B,雙指標(biāo)(總和低于21%)中的低指標(biāo)；C,雙指標(biāo)(總和低于21%)中的中指標(biāo)；D,O,單指標(biāo)。判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐4.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合例不可太高。2.鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很六、計算題(要求寫出主要計算步驟及結(jié)果。共7分)凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見下表。計算凍結(jié)凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與q值品溫不同的階段品溫/℃經(jīng)歷天數(shù)/dq值(A)生產(chǎn)地凍藏(B)輸送期間-103(C)消費(fèi)地凍藏-15消費(fèi)地凍藏Q=×50=最終品質(zhì)下降量為：因此，由于最終品質(zhì)下降量為<1,此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。食品工藝學(xué)一綜合試卷二一、名詞解釋(每題3分，共15分)FoodIrradiation,食品輻照，利用射線照射食品(包括原材料)(1分),延遲新鮮食物某些生理過程(發(fā)芽和成熟)的發(fā)展(1分),或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程(1分)。(2分),從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程(1分)。暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(1分),因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低(1分),罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象(1分)食品腐敗：是指食品在微生物作用下(1分),食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象(2分)。Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值(3分),或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)(3分)相應(yīng)位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題分，共15分。)3.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)?D4.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理A5.哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因?AA硬脹罐B假脹罐C氫脹罐D(zhuǎn)細(xì)菌脹罐6.平酸菌的特點(diǎn)是?AA產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸7.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是?D9.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為?D10.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封?D三、填空題(每題2分，共20分)2罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)對流結(jié)合、其它方式傳熱。31810年阿培爾出版《動植物物質(zhì)的永久保存法》,提出罐藏的基本方法——排氣、密4反映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值(ISV)、酸浸時滯值(PLV)、c合金-錫電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。9D30o=5min的生理學(xué)意義是在300℃下，將該菌的數(shù)量減少10倍需要的加熱時間為四、判斷題(判斷并改正，若改正錯誤，扣1分。每題2分，共10分)1罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑(正確)2調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器(錯誤，調(diào)制度越大，表明硬度越大)皺紋)5Z值是使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。(正確)五、簡答題(回答要點(diǎn)，并做簡要的解釋。每題5分，共20分)不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則）；答：主要有以下三個主要因素：B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的原因：卷邊結(jié)構(gòu)不良：重合率<45%;殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。(2分)C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗：大多數(shù)是因?yàn)樯a(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。原料污染嚴(yán)重，則殺菌強(qiáng)度需提高。為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強(qiáng)原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(1分)六、計算題(10分)12根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間：加熱時間致死時間總殺菌答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素之一在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，脂肪：罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽孢包圍，形成糖類:蛋白質(zhì)：天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：食品工藝學(xué)－綜合試卷三）：），壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS(1分),沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐敗(1分)。D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下