高二生物備課組高水輝一、課題背景知識一、課題背景知識二、基礎知識分析二、基礎知識分析

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。二、基礎知識分析

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。

制作方法各不相同，但相同部分是它

們都是由酵母完成的。（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理

1.酵母菌的相關知識（一）果酒制作的原理1)形態結構單細胞真菌，細胞大小為1~30um

1.酵母菌的相關知識（一）果酒制作的原理1)形態結構單細胞真菌，細胞大小為1~30um

1.酵母菌的相關知識2)繁殖：主要為無性生殖，多以出芽方式進行。2)繁殖：主要為無性生殖，多以出芽方式進行。3)菌落：酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。3)菌落：酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。4)生存的環境酵母菌分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環境中。4)生存的環境存在位置附著在葡萄上來自土壤5)代謝類型酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵反應式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶5)代謝類型酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵反應式為：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶5)代謝類型酵母菌是兼性厭氧微生物在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵反應式為：在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應提供什么條件？如果要獲得酒精呢？思考：

2.發酵所需的適宜條件：1.溫度

2.發酵所需的適宜條件：1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。

2.發酵所需的適宜條件：1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值

2.發酵所需的適宜條件：1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。

2.發酵所需的適宜條件：厭氧制酒

1.溫度18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。

2.發酵所需的適宜條件：附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。

3.傳統發酵技術所使用的酵母菌

的來源（二）果醋制作的原理

(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理

(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形態:從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞。

(1)制醋所用的醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌的形態:從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞。

(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：c.醋酸菌的來源：

(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動c.醋酸菌的來源：

(1)制醋所用的醋酸菌b.醋酸菌的特性：醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動c.醋酸菌的來源：土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。

（2）果醋的制作原理

（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：C6H12O6→3CH3COOH

酶

（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：C6H12O6→3CH3COOH

酶

（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH

酶

（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O酶C6H12O6→3CH3COOH

酶

（2）果醋的制作原理若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：

(3)制醋發酵所需的條件1.溫度

(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。

(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件

(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣。

(3)制醋發酵所需的條件1.溫度溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件