藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶工藝優(yōu)化研究

此外，還有抗癲癇藥物。發(fā)酵乳制品是指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特，比牛乳更容易被人體吸收利用，且具有保健功效。酸奶是一種常見(jiàn)的發(fā)酵乳制品，是國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)銷(xiāo)售額增速最快的品類(lèi)近年來(lái)，許多食品或營(yíng)養(yǎng)品都是以藜麥為原料開(kāi)發(fā)出來(lái)的，如藜麥面包、藜麥餅干、藜麥復(fù)合汁飲料等。Casarotti等在發(fā)酵的牛奶中加入藜麥粉，發(fā)現(xiàn)藜麥粉可以增加發(fā)酵乳生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中的益生菌活性，有助于在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)酵乳的后酸化本研究將預(yù)處理的藜麥谷粒和鮮牛乳以適當(dāng)?shù)谋壤旌希尤氚咨疤恰⒐z和發(fā)酵劑，進(jìn)行藜麥營(yíng)養(yǎng)奶的制作和工藝研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和QDA分析，確定藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的最佳工藝。通過(guò)感官評(píng)分，評(píng)估不同成分對(duì)營(yíng)養(yǎng)奶感官品質(zhì)的影響。藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的研究對(duì)谷粒營(yíng)養(yǎng)奶和藜麥系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的思路和理論指導(dǎo)。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備藜麥由青海新綠康的食品有限責(zé)任公司提供；鮮牛乳、白砂糖、果膠、發(fā)酵劑均為食用級(jí)，購(gòu)于安陽(yáng)市永輝超市。均質(zhì)機(jī)（CYB60-3070，北京諾尼輕工機(jī)械有限公司）；滅菌鍋（LD2H-100KBS，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（DHG-9030A，上海圣科儀器設(shè)備有限公司）；冰柜（BC-202HT，青島海爾特種電冰柜有限公司）；水浴鍋（HH-6，常州億通分析儀器制造有限公司）；電子天平（DTY-A200，廣州市安培力機(jī)械制造有限公司）。1.2工藝1.3測(cè)試方法1.3.1小麥調(diào)整劑選出適量的顆粒飽滿、完整度好、色澤鮮亮的藜麥，去除雜質(zhì)，反復(fù)清洗干凈，浸泡8h后，在80℃條件下蒸煮20min，冷卻后備用。1.3.2混合將預(yù)熱（55-65℃）的鮮牛乳與處理過(guò)的藜麥谷粒、白砂糖、果膠按一定比例混合，攪拌均勻，過(guò)濾。1.3.3均質(zhì)lmin將混合液預(yù)熱至70℃，于70℃、20MPa條件下均質(zhì)5min。均質(zhì)后將混合液加熱至95℃、滅菌10min，滅菌結(jié)束后，迅速冷卻至42℃。1.3.4發(fā)酵溫度的確定在無(wú)菌條件下，將發(fā)酵劑按一定比例接種至混合發(fā)酵液中，密封放置于恒溫培養(yǎng)箱中，于40℃條件下發(fā)酵6h。在4℃冷藏進(jìn)行后熟，后熟時(shí)間為24h，使其形成良好的風(fēng)味，即得藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶。1.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.4.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)藜麥谷粒的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，白砂糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%，果膠添加量為0.3%為固定條件，以藜麥谷粒的添加量為變化因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此條件下制得的成品，由感官評(píng)定小組的15名同學(xué)和老師品嘗，根據(jù)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，初步得到藜麥谷粒的最佳添加比例。1.4.2白砂糖添加量的確定白砂糖的添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，藜麥谷粒添加量為8%，發(fā)酵劑添加量為5%，果膠添加量為0.3%為固定條件，以白砂糖添加量為變化因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此條件下制得的成品，由感官評(píng)定小組的15名同學(xué)和老師品嘗，根據(jù)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，初步得到白砂糖的最佳添加比例。1.4.3發(fā)酵劑添加量的確定發(fā)酵劑的添加量分別為4%、4.5%、5%、5.5%、6%，藜麥谷粒添加量為8%，白砂糖添加量為6%，果膠添加量為0.3%為固定條件，以發(fā)酵劑的添加量為變化因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此條件下制得的成品，由感官評(píng)定小組的15名同學(xué)品嘗，根據(jù)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，初步得到發(fā)酵劑的最佳添加比例。1.4.4果膠添加量的確定果膠酶的添加量分別為0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，藜麥谷粒添加量為8%，白砂糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%為固定條件，以果膠的添加量為變化因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此條件下制得的成品，由感官評(píng)定小組的15名同學(xué)品嘗，根據(jù)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，初步得到果膠的最佳添加比例。1.4.5正交試驗(yàn)通過(guò)上述單因素試驗(yàn)，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選擇出四個(gè)單因素試驗(yàn)最佳值，通過(guò)L1.5感官評(píng)價(jià)及接受性評(píng)價(jià)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》，運(yùn)用綜合評(píng)分法從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)四個(gè)方面對(duì)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，選取10位身體健康且沒(méi)有不良嗜好的食品專(zhuān)業(yè)同學(xué)和老師組成15人感官評(píng)定小組，年齡在18～29歲之間（70%為女性），均為酸奶愛(ài)好者，對(duì)制得的藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶進(jìn)行篩選評(píng)分，確定酸奶的可接受性。所有樣品均在4±1℃的溫度下處理。小組成員要對(duì)營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感指標(biāo)進(jìn)行打分，各指標(biāo)最高評(píng)分均為25分，總分為100分。藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.6數(shù)據(jù)處理與分析試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)使用MicrosoftOfficeExcel2007和SPSS17.0軟件分別進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和顯著性分析（p<0.05），使用Origin2016軟件繪圖，采用Minitab和Design-Expert軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。所有的數(shù)據(jù)均為三個(gè)重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。2.結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1增加能量添加量由圖1可知，當(dāng)藜麥谷粒的添加量控制在10%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。隨著藜麥谷粒添加范圍在6%～10%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、風(fēng)味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨之升高，當(dāng)藜麥谷粒添加量超過(guò)12%時(shí)，評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)趨于穩(wěn)定。這是由于隨著藜麥谷粒不斷增加，黏度和硬度值下降，破壞營(yíng)養(yǎng)奶的凝乳，增加乳清比例，影響藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的組織狀態(tài)和口感，最終影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受性將感官評(píng)價(jià)結(jié)果均一化進(jìn)行QDA分析，結(jié)果表明，當(dāng)藜麥谷粒添加量為10%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤均勻，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、表面光滑，口感潤(rùn)滑及感官評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)化值分別為0.91、0.98、0.96、0.984和0.99（圖2）。說(shuō)明將藜麥谷粒添加到營(yíng)養(yǎng)奶中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)和口感營(yíng)養(yǎng)較大。2.1.2白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響由圖3可知，當(dāng)白砂糖的添加量處于5%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。隨著白砂糖添加量不斷提高，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)保持較穩(wěn)定。白砂糖添加范圍在3～5%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的口感評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)升高；但當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)5%時(shí)，口感的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)開(kāi)始下降。因此白砂糖的最佳添加量5%。將不同白砂糖添加量的營(yíng)養(yǎng)奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果均一化后進(jìn)行QDA分析，結(jié)果表明，當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤均勻，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、表面光滑，口感潤(rùn)滑、藜麥和奶香味濃郁及感官評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)化值分別為0.93、0.95、0.96、0.98、和0.97（圖4）。說(shuō)明白砂糖的添加量為5%時(shí)，藜麥營(yíng)養(yǎng)谷粒奶的品質(zhì)最好。2.1.3添加雜糖對(duì)乳狀質(zhì)的影響由圖5可知，當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為5%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。當(dāng)發(fā)酵劑添加量不斷增加，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的組織狀態(tài)、口感評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均先上升后下降；色澤、風(fēng)味的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)波動(dòng)不大，能夠保持穩(wěn)定性。這是由于藜麥谷粒的添加，增加了牛奶中乳糖的含量，乳酸菌消耗了藜麥谷粒中殘余乳糖，使酸奶的凝乳效果和酸度逐漸增強(qiáng)，影響藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的組織狀態(tài)和口感。這與Casarotti和Curti等在發(fā)酵牛乳和酸奶中加入藜麥粉的研究結(jié)果一致將感官評(píng)價(jià)結(jié)果均一化后進(jìn)行QDA分析，結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵劑接種量為5%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤均勻，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、表面光滑，口感潤(rùn)滑其、藜麥和奶香味濃郁及感官評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)化值分別為0.98、0.96、0.96、0.98和0.98，均大于發(fā)酵劑添加量為6%時(shí)，谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、口感及風(fēng)味均一化值（圖6）。說(shuō)明發(fā)酵劑接種量為5%時(shí)，藜麥營(yíng)養(yǎng)谷粒奶的品質(zhì)最好。2.1.4果膠添加量對(duì)飲料持水性的影響由圖7可知，當(dāng)果膠的添加量0.3%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。當(dāng)果膠添加量不斷增加，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)穩(wěn)定；口感的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。這是由于隨著果膠添加量的增加，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的持水性上升，影響了營(yíng)養(yǎng)奶的酸度，進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)奶的口感評(píng)分分?jǐn)?shù)。因而選擇最佳的果膠添加量為0.3%。將感官評(píng)價(jià)結(jié)果均一化后進(jìn)行QDA分析，結(jié)果表明，當(dāng)果膠添加量為0.3%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤均勻，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、表面光滑，口感潤(rùn)滑、藜麥和奶香味濃郁，及感官評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)化值分別為0.93、0.97、0.96、0.98和0.98，均高于果膠添加量為0.2%時(shí)，藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、口感及風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化值（圖8）。說(shuō)明果膠添加量為0.3%時(shí)，藜麥營(yíng)養(yǎng)谷粒奶的品質(zhì)最好。2.2發(fā)酵劑添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響通過(guò)Design-Expert分析軟件對(duì)藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化分析，根據(jù)因素水平設(shè)計(jì)L在最佳工藝條件下制得藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：色澤均勻，呈淡黃色；組織狀態(tài)均勻細(xì)膩、表面光滑、無(wú)氣泡、無(wú)乳清析出；風(fēng)味呈現(xiàn)出濃郁的藜麥味、純正的奶香味；口感細(xì)膩、潤(rùn)滑、酸甜適中。對(duì)各單因素的最佳感官評(píng)分進(jìn)行QDA分析，結(jié)果表明，發(fā)酵劑添加量是藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感的主要影響因素；藜麥谷粒添加量是影響營(yíng)養(yǎng)奶組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感的主要因素（圖9），這與前人的研究結(jié)果一致3正交試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶的制作工藝，確定藜麥谷粒營(yíng)養(yǎng)奶最佳工藝參數(shù)：藜麥谷粒10