紅曲薏與紅茶復配及風味物質研究

水稻是水稻科的一種常見植物。它是一種藥食材料，被稱為“世界水稻之王”。目前，國內對薏米的加工仍停留在初級階段，產品比較單一，功效成分未能深度發掘，這在一定程度上制約了薏米產業的發展。薏米、紅曲菌次生代謝物、紅茶等對高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化均具有良好的預防作用。此次試驗將紅曲菌發酵薏米得到的薏米紅曲粉與紅茶復配得到一款薏米紅曲茶，旨在豐富紅茶的營養與風味，提高薏米的附加值，增加薏米、紅茶、紅曲菌代謝產物的人體利用率。1材料和方法1.1試驗材料1.1.1微生物菌種保藏中心薏米碎米及糠麩，貴州鑫龍食品開發有限公司；紫紅曲霉3.4629(Monascuspurpureus），中國普通微生物菌種保藏管理中心；紅茶，貴州花果園太升茶葉專營市場有限公司；白砂糖，重慶嵐波食品有限責任公司（食品級）；紅茶，正山小種、祁門紅茶、滇紅、遵義紅南國、遵義紅黔茗、金駿眉。1.1.2試劑和培養基正己烷，天津市富宇精細化工有限公司；無水乙醇，天津市富宇精細化工有限公司；甲醇，天津市科密歐化學試劑有限公司；PDA培養基，上海博微生物科技有限公司；所有分離用有機溶劑均為國產分析純。1.1.3儀器、儀器和色譜柱紫外可見分光光度計TU-1810，北京普析通用儀器有限責任公司；TGL20M臺式高速冷凍離心機，長沙邁佳森儀器設備有限公司；SHP-250型智能生化培養箱，上海光都儀器設備有限公司；7890A-7000B氣質聯用，美國安捷倫科技有限公司；DB-WAX型色譜柱（30m×250μm×0.25μm），美國J&WScientific公司；固相萃取裝置，50/30μmCAR/DVB/PDMS固相微萃取頭，美國Supelco公司。1.2測試方法1.2.1紅曲菌種子培養將紅曲菌培養活化后制備孢子懸浮液，經紅曲菌種子擴大培養后接種于固態發酵培養基，在30℃下恒溫靜置培養。將發酵產物干燥粉碎后制得薏米紅曲粉。1.2.2各因素優化添加量根據GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》確定優化紅茶品種、優化紅茶品種的優化添加量、薏米紅曲粉優化添加量、白砂優化添加量4個因素，依次審評湯色、香氣和滋味。1.2.3感官評估清單參考1.2.4正交試驗，紅曲茶在單因素試驗的基礎上，選取紅茶品種、薏米紅曲粉、白砂糖的添加量進行L1.2.5速度升溫后ndg氣譜條件：毛細管柱為DB-WAX柱（30m×250μm×0.25μm）。程序升溫：起始溫度40℃，保持3min；然后5℃/min的速度升溫到150℃，保持1min；再以3℃/min的速度升溫到200℃，保持1min；最后以5℃/min的速度升溫到230℃，保持3min；氣化室溫度為250℃。載氣為N質譜條件：電離方式為EI，電子能量為70eV，接口溫度為250℃，傳輸線溫度為280℃，離子源溫度為230℃，四級桿溫度為150℃。按照峰面積歸一化法進行相對百分含量計算。2結果與討論2.1制備薏米浸泡液薏米紅曲外形呈粉末狀，色澤紅亮；而其浸泡液的湯色橙黃明亮，口感微甜，甘醇，略帶酸味，香氣并無薏米特有的米香味而是經發酵過后形成的淡淡酯香。2.2結果表明，采用氯化鈉紅茶和紅曲茶復合配體條件2.2.1不同原料對復配茶感官的影響從6種不同品種的紅茶（正山小種、祁門紅茶、滇紅、遵義紅南國、遵義紅黔茗、金駿眉）與薏米紅曲粉復配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產品進行感官評價，結果表明正山小種與其他2種原料進行復配得到的茶樣湯色紅亮通透，酯香與茶香突出，氣味協調，口感醇正柔和，確定選用正山小種作為復配茶葉。2.2.2不同茶葉量對復配茶感官的影響通過以選出的最優茶葉品種以不同質量比例（30%,40%,50%,60%和70%）與薏米紅曲粉復配的薏米紅曲茶樣品沖泡后進行感官評價，當茶葉量為60%時，其感官評分達到最大值，顏色鮮亮，茶味突出，脂香濃郁。2.2.3不同不同纖維素添加量對復配茶感官的影響見表1用薏米紅曲粉以不同質量比例（20%,30%,40%,50%和60%）與選出的最優茶葉品種復配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產品進行感官評價，當添加量為30%時，其綜合評分最高，茶湯顏色較佳，橙紅透亮，光澤度較強。2.2.4不同白砂糖添加量對復配茶感官的影響通過以白砂糖不同質量比例（10%,20%,30%,40%和50%）與薏米紅曲粉和選出的最優茶葉品種復配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產品進行感官評價，20%的白砂糖添加量使復配茶的口感調和到了最佳。2.3正交試驗結果由單因素試驗結果可以看出，紅茶、薏米紅曲粉以及白砂糖的最佳添加質量比分別為60%,30%和20%。為了優化薏米紅曲茶最佳復配比，進行三因素三水平L由表4的極差大小可知，各因素的作用主次順序為R由表5感官評定的方差分析可知，在不考慮交互效應的情況下，紅茶添加量、薏米紅曲粉添加量和白砂糖添加量對復配茶感官評分的影響都達到極顯著（p<0.01）水平。綜上所述，薏米紅曲粉添加量、紅茶添加量和白砂糖添加量對復配茶品質產生影響的程度依次減小。由正交試驗結果得出薏米紅曲茶的最佳原料添加量為薏米紅曲粉30%，紅茶60%，白砂糖20%。其中，每包復配袋泡茶樣品凈含量為3g。為了檢驗正交試驗結果的可靠性，對上述正交試驗得到的最佳配比進行復配的袋泡茶茶樣根據表2中的審評方法進行審評，結果表明，在此工藝情況下，所制得的薏米紅曲茶湯色紅亮通透，茶香和酯香突出，口感甘甜醇正柔和。3揮發性風味化合物組成按照GC-MS分析條件，分別對紅茶和復配茶進行揮發性風味物質分析，它們的總離子流色譜圖見圖1和圖2，揮發性風味物質及其相對含量見表6。由表6可知，在正山小種紅茶中共鑒定出31種揮發性風味化合物，其中包括烷類物質14種（44.934%），主要有十二烷（3.388%）、十四烷（23.074%）、十五烷（4.555%）、十六烷（9.449%）等；醇類物質9種（31.818%），主要有芳樟醇（2.699%）、芳樟醇氧化物（26.664%）、香茅醇（0.787%）、苯乙醇（0.5%）和α-雪松醇（1.138%）；醛類物質5種（6.903%），主要有2-甲基丙醛（0.567%）、3-甲基丁醛（1.129%）、2-甲基丁醛（3.362%）、壬醛（1.537%）、β-環檸檬醛（0.308%）；酯類物質1種即乙酸金合歡酯（0.281%）；含氮化合物有甲氧基苯基肟（6.321%）和依杜蘭（0.256%）。烷類化合物是紅茶中揮發性風味化合物中種類最多、相對含量最高的一類化合物。烷烴類化合物分子量較大，風味閾值較高，且烷烴類物質一般香氣較弱或無氣味在復配茶中共鑒定出25種揮發性風味化合物，其中包括烷類物質10種（37.759%），主要有十二烷（4.62%）、十四烷（19.761%）、十五烷（1.698%）、十六烷（9.367%）等；醇類物質8種（13.696%），主要有芳樟醇（0.454%），芳樟醇氧化物（11.462%）、苯乙醇（0.424%）和α-雪松醇（1.296%）等；醛類物質3種（6.76%），主要有2-甲基丙醛（0.671%）、3-甲基丁醛（2.629%）、2-甲基丁醛（3.46%）；酯類物質1種即乙酸金合歡酯（0.315%）；內酯類主要有反-4-羥基-3-甲基辛內酯（28.979%）；其他含有含氮化合物有甲氧基苯基肟（3.483%）和2,6-二叔丁基-4-羥基-4-甲基-2,5-環己二烯-1-酮（1.187%）。由表6和表7可以看出，復配后的紅茶烷類、醇類、醛類種類減少，數量相差不大，可能是在發酵過程中發生了分解與轉化，但復配后生成了威士忌內酯，且含量高達28.979%。威士忌內酯主要用作配制威士忌酒、椰子及木香型香精綜上所述，紅茶和復配茶在揮發性風味化合物組成上具有較大的差異，但也有相同之處及不同程度的交叉，它們共有的揮發性風味化合物有23種，其中含量最多的是芳樟醇、芳樟醇氧化物和烷烴類，這些化合物賦予產品獨特的花香、果香和煙草香。但是兩者也都有自己所特有的揮發性風味化合物，正山小種紅茶含有壬醛、香茅醇、β-環檸檬醛、依杜蘭等帶有玫瑰風味的物質，但含量低于3%。而復配茶富含反-4-羥基-3-甲基辛內酯（威士忌內酯），含量高達28.9%，且該化合物帶有特殊濃郁的椰香味。因此，綜合分析表明復配茶的風味物質優于紅茶。4復配茶對薏米紅曲茶湯揮發性風味的影響以薏米、紅茶為原料，通過發酵、復配加工得到復配產品薏米紅曲茶。通過正交優化復配茶配方最佳配比：紅茶、薏米紅曲粉和