中式菜單中莧汁編排工藝的研究

隨著生活節(jié)奏的加快，人們在烹飪上的時間越來越少，而這種便捷的連接式飲食更受關(guān)注。也就是說，通過超市、便利店購買成品或成品后，以進(jìn)行簡單的加工和食用。隨著食品加工工業(yè)化及科學(xué)技術(shù)革新化，中式菜肴發(fā)展為快捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)的大眾方便食品具有一定的市場需求，對餐飲企業(yè)而言，建立統(tǒng)一的食品加工廠，采取“中央廚房”模式生產(chǎn)成為趨勢。截至目前，我國方便即食食品行業(yè)已經(jīng)過20多年的發(fā)展，逐步走出困局，呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢中式菜肴方便食品目前主要有速凍中式菜肴方便食品、真空凍干中式菜肴方便食品、中式菜肴罐頭類食品等豉汁排骨是中國傳統(tǒng)粵菜中不可或缺的一道名點，營養(yǎng)價值高，深受大眾喜愛，這道菜肴中最主要的原料是豆豉和排骨。豆豉是一類具有中國傳統(tǒng)特色的發(fā)酵類食品，是由大豆發(fā)酵而來，其營養(yǎng)價值豐富，可溶性氮，維生素A及維生素B近年來，如肯德基、麥當(dāng)勞等著名快餐店已實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系列化地生產(chǎn)，從原料到餐桌都有嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，色香味形幾乎完全相同1材料和方法1.1ra系統(tǒng)和奧德居雙軌系統(tǒng)見圖2豬肋排（北京得利斯食品有限公司）；陽江豆豉（廣東陽帆食品有限公司）；料酒、生抽、老抽、白砂糖、鹽、色拉油、耗油、胡椒粉、馬鈴薯淀粉（市售）。德國樂信Rational-XS62/3型萬能蒸烤箱（Rational萊欣諾股份有限公司）；奔騰C21-PG12電磁爐（上海奔騰企業(yè)（集團(tuán)）有限公司）；奧德居W-300真空包裝機(jī)（東莞市青葉包裝機(jī)械有限公司）；電子秤等。1.2測試方法1.2.1蔥段、姜末、干花的制備將400g豬小排剁成2cm中火加熱炒鍋中的油冒出少量的煙（120～160℃）時，放入蒜末、蔥段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散發(fā)出香味。將炒好的材料放入裝有排骨小塊的大碗中，放入料酒、生抽、鹽、胡椒粉、老抽和白砂糖，攪拌均勻，放入馬鈴薯變性淀粉充分混勻，用保鮮膜包好腌制。將腌制好的排骨小塊平鋪在盤子中，放入預(yù)熱好的蒸箱中蒸1h。按每袋200g裝定量裝袋，真空抽氣，密封包裝1.2.2加工工藝的優(yōu)化1.2.2.香辛料的制備基于對配方各種原料的單因素考察結(jié)果，確定制備豉汁排骨的基本配方和工藝，豬肋排400.00g、料酒20.00g、生抽20.00g、鹽3.00g、色拉油40.00g、胡椒粉1.00g、淀粉20.00g。固定上述試驗條件，分別考察干豆豉（25.00,30.00,35.00,40.00和45.00g），老抽（0,1.00,2.00,3.00和4.00g），白砂糖（12.00,16.00,20.00,24.00和28.00g），腌制時間（10.00,20.00,30.00,40.00和50.00min），對豉汁排骨感官評價的影響。1.2.2.正交試驗優(yōu)化根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定對豉汁排骨感官評價有顯著影響的因素和水平，對干豆豉（A）、老抽（B）、白砂糖（C）、腌制時間（D)4個因素，各選取3水平，進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，通過感官評價結(jié)果分析得出豉汁排骨的最佳加工工藝。1.2.3感官品質(zhì)的影響選20名經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官鑒定，通過香氣、色澤、口感、外觀形態(tài)4個方面對不同加工條件下豉汁排骨的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，最終根據(jù)打分情況判斷產(chǎn)品優(yōu)劣。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示2結(jié)果與分析2.1通過單株因素試驗，確定了玄口骨架的基本制備配方2.1.1腌制時間的確定腌制是肉品加工中廣泛使用的一種技術(shù)，可以改善肉的顏色、風(fēng)味和防腐，進(jìn)而提高肉品質(zhì)2.1.2老抽添加量的確定老抽是在生抽基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。采用單因素試驗條件，以腌制時間30min、干豆豉35.00g、白砂糖20.00g為基礎(chǔ)，選取老抽添加量0～4.00g，以1.00g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。由圖2可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。2.1.3不同至糖政策對豌豆添加量的基礎(chǔ)優(yōu)化采用單因素試驗條件，以腌制時間30min、老抽2.00g、白砂糖20.00g為基礎(chǔ)，選取豆豉添加量25.00～45.00g，以5.00g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。由圖3可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。2.1.4白砂糖添加量的確定采用單因素試驗條件，以腌制時間30min、老抽2.00g、干豆豉35.00g為基礎(chǔ)，選取白砂糖添加量12.00～28.00g，以4.00g為梯度遞增添加進(jìn)行優(yōu)化。由圖4可知，在固定其他試驗條件前提下，隨著腌制時間延長，豉汁排骨風(fēng)味感官評分呈先增大后減小趨勢。2.2正交優(yōu)化中味膽酸根加工2.2.1正交試驗按照單因素試驗中確定的基本配方和工藝條件，選擇L通過極差分析法對正交試驗得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，如表3所示，可以通過K2.2.2組：配方對將正交試驗得出的最優(yōu)制備豉汁排骨配方，與得分最高組（第4組）配方進(jìn)行對比。由表4可以看出，正交優(yōu)化結(jié)果組得分（8.04±0.1284分）比得分最高組（7.44±0.1787分）整體可接受程度更高，即最終確定試驗方案為D3非織造加工工藝的優(yōu)化隨著生活和工作節(jié)奏的不斷加快，消費者越來越熱衷于快餐食品，故對中式菜肴方便食品的需求與日俱增，規(guī)模化生產(chǎn)勢在必行。試驗研究豉汁排骨這一傳統(tǒng)中式菜肴加工工藝，通過單因素試驗和正交試驗對其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為該菜肴的量化及規(guī)模化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。得到豉汁排骨的最佳工藝