無糖秋葵保健蛋糕的研制

0錦葵科秋葵tusl.秋奎（又名秋奎和羊豆），是金桂科的一種一年生草本植物。它來自非洲熱帶地區，現在廣泛種植于亞熱帶和亞熱帶地區。1材料和方法1.1食品添加劑及儀器秋葵、白砂糖(精制)、牛奶、低筋面粉、色拉油(一級)、雞蛋,購于淮安樂天瑪特超市;木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、泡打粉,均為食品級,購于淮安海江食品添加劑有限公司。MB623電烤箱:無錫新麥機械有限公司;SM-5L打蛋機:無錫新麥機械有限公司;YP2001N電子天平:上海精科儀器有限公司;JE25C21榨汁機:廣東美的電器股份有限公司;TAXT2i質構儀:英國StabeMicroSystem公司。1.2方法1.2.1基礎準備低筋粉100g、雞蛋180g、白糖100g、色拉油60mL、牛奶60mL、泡打粉3g、食鹽1g。1.2.2工藝1.2.3添加白砂糖和秋葵汁原料預處理:挑選鮮嫩、無病蟲害秋葵,洗凈、去根蒂,切片后榨汁,汁液經絹紗過濾除渣后備用;分離雞蛋蛋黃、蛋清,備用;低筋粉過60目篩與泡打粉、食鹽混勻,備用。蛋清打發:攪打蛋清,待起泡后,分3次添加白砂糖或糖醇,攪打至干性發泡,備用。面糊調制:將蛋黃攪散,分次加入牛奶和色拉油,攪拌混勻;加入低筋面粉(已混合泡打粉、食鹽),低速攪拌混勻成糊狀。加入1/3打發蛋清和秋葵汁,拌勻后加入剩余的2/3打發蛋清,攪拌至充分混勻。焙烤:注模時將烤箱預熱至180℃,烤箱上、下溫度保持在200℃、180℃,烘烤15min,出爐。1.2.4最佳甜味劑選擇將蛋糕基礎配方中100g白砂糖替換成等質量的木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇和赤蘚糖醇,制作蛋糕,比較蛋液打發后的起泡性、氣泡穩定性,以及制成蛋糕后的比容和感官評分,選擇蛋液功能性質最佳、比容好、感官綜合評分最高的糖醇替代白砂糖作為本蛋糕甜味劑。1.2.5因素水平的確定根據預試驗結果,選擇對本蛋糕品質影響較大的因素:秋葵汁、麥芽糖醇、色拉油、泡打粉4個因素作為單因素試驗考察對象,固定4因素中3個因素水平,設置第4個因素不同水平用量,制作蛋糕,以蛋糕全質構參數等品質指標為評價標準,選擇單因素最優水平,各單因素水平設置為,秋葵汁為10mL、20mL、30mL、40mL、50mL;麥芽糖醇為80g、100g、120g、140g、160g;泡打粉為1g、2g、3g、4g、5g;色拉油為15mL、30mL、45mL、60mL、75mL。1.2.6正交試驗以單因素最佳水平為依據,細分各因素水平,利用Minitab軟件設計L1.2.7蛋糕品質測定按正交試驗優化的最佳配方制作蛋糕,在4℃下儲存,分別在第0天、1天、3天、5天、7天和9天,取樣測定其水分含量、可溶性淀粉含量、蛋糕比容,并對其進行感官評價。探討本蛋糕在貯藏期間品質變化特點,并提出最佳保質期。1.3評估蛋糕質量的方法1.3.1評估指標由10位具有豐富感官評定經驗的人員組成評定小組,根據表2評價標準對蛋糕進行隨機評價,所得評分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.2mfs表2參考Yang等式中:OR為蛋液充氣百分比,%;mFS=(V/500)×100,(2)式中:FS為氣泡穩定性,%;V為放置1h后泡沫體積,mL。1.3.3蛋糕品質測定焙烤后蛋糕室溫冷卻,稱質量,采用菜籽替代法測定其體積,蛋糕比容按式(3)計算式中:SV為蛋糕比容,mL/g;V為蛋糕體積,mL;m為蛋糕質量,g。水分含量測定按GB5009.3—2010進行;可溶性淀粉的測定參考郝月慧式中:SSC為蛋糕可溶性淀粉含量,%;m為可溶性淀粉質量,g;m1.3.4蛋糕全質構測定將焙烤后蛋糕冷卻至室溫,切成大小為2cm×4cm×4cm的薄片,用質構儀測定蛋糕硬度、黏性、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性等指標,參數設定為:測試前速3.0mm/s,測試速率1.0mm/s,測試后速3.0mm/s,壓縮程度為50%,兩次壓縮間隔時間為30s1.3.5指定方法檢測總黃酮含量各項營養指標按GB/T20977—2007《糕點通則》及GB5009《食品安全國家標準-理化檢測標準》中指定方法進行檢測,黃酮含量參照文獻1.4處理數據采用Minitab18進行統計分析,所有試驗進行3次平行測量,結果以“均值±標準差”形式表示。2結果與討論2.1甜味劑添加量對秋葵蛋糕品質的影響蛋液的起泡性和氣泡穩定性與其黏度有一定負相關性,蛋液黏度較大,不利于蛋液起泡,但氣泡穩定性較好,反之穩定性較差,而甜味劑的添加對蛋液起泡性及氣泡穩定性產生一定影響。表3顯示,麥芽糖醇和木糖醇的充氣比例稍高于白砂糖,但其氣泡穩定性卻低于白砂糖,差異不顯著。而甘露糖醇和赤蘚糖醇的充氣比例顯著高于白砂糖,氣泡穩定性也顯著低于白砂糖,說明甘露糖醇和赤蘚糖醇可能降低了蛋液黏度,從而不利于蛋糕起發,因此甘露糖醇與赤蘚糖醇不宜添加在秋葵蛋糕中。從圖1可以看出,添加麥芽糖醇和木糖醇的蛋糕比容均與對照組白砂糖差異不顯著,而添加甘露糖醇和赤蘚糖醇的蛋糕比容均在3.00mL/g以下,與對照組白砂糖差異顯著,從比容指標來看,添加麥芽糖醇和木糖醇較為理想。圖2顯示,只有麥芽糖醇為甜味劑的蛋糕感官評分與白砂糖最接近,差異不顯著,木糖醇、甘露糖醇及赤蘚糖醇感官評分較低,與對照組白砂糖差異顯著。鑒于此,本秋葵蛋糕采用麥芽糖醇為甜味劑最適宜。圖1、圖2中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。2.2硬度、內聚性、回復性的測定由表4可見,隨秋葵汁添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈先下降后上升趨勢,而其彈性、內聚性、回復性則呈相反趨勢。這可能與秋葵多糖的親水性和黏性有關,秋葵汁添加過多,使面糊起泡性降低,蛋糕黏性增大,硬度和咀嚼性相應增加,而彈性、內聚性、回復性也隨之降低。從比容來看,添加量在10~30mL時,比容較高且均在3.00mL/g以上,而添加量升高到40mL和50mL時,比容顯著下降到3.00mL/g以下,此時蛋糕起發不好,可能由于秋葵多糖黏性造成。從感官評分來看,隨秋葵汁添加量增加,評分先上升后下降,添加量為30mL時,感官評分最高,且添加量為20mL和30mL與其他添加量差異顯著。綜合多項品質指標,當秋葵汁添加量為20mL和30mL,各指標差異不顯著,但其與其他添加量差異顯著,因此適宜的秋葵汁添加量為20~30mL。2.3麥芽糖醇添加量表5顯示,隨麥芽糖醇添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈上升趨勢,而其彈性、內聚性、回復性、比容呈下降趨勢。當添加量在80~120g,上升或下降趨勢差異不顯著,添加量達到140g以上時,上升或下降趨勢差異顯著,這可能由于糖醇跟蔗糖性質相似,濃度越大,其黏度越大,因此當麥芽糖醇的添加量增加,蛋液黏度不斷升高,當達到140g時黏度顯著增大,造成蛋糕硬度、黏度、咀嚼性顯著升高,同時蛋糕彈性、內聚性、回復性、比容也隨著降低。從感官評分指標來看,隨麥芽糖醇添加量增加,評分先上升后顯著下降,添加量為80g時,蛋糕甜度不夠,感官評分只有69.4,而添加量達到140g以上時,蛋糕甜度過高,評分同樣降低到70.5以下,而添加量在100~120g時,感官得分顯著高于其他添加量。綜合考量各項品質指標,適宜的麥芽糖醇添加量為100~120g。2.4添加量對感官評分的影響表6顯示,隨泡打粉添加量不斷增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性變化不大,差異不顯著,說明泡打粉添加量對以上指標影響不大。而其彈性、內聚性、回復性、比容及感官綜合評分呈先上升后下降趨勢,當添加量在2g時,達到最高值,隨后以上各指標均顯著降低。原因可能是,當泡打粉添加量較低時,蛋糕起發不夠,比容偏低,蛋糕回復性、彈性及內聚性也較差;當泡打粉添加量過大時,蛋糕起發過度,蛋糕塌陷,比容下降,回復性、彈性及內聚性也同時降低,因此感官綜合評分也隨之降低。因此,泡打粉添加量宜選擇2g左右。2.5色拉油添加量對保健蛋糕品質的影響表7顯示,隨著色拉油添加量增加,蛋糕硬度、黏性、咀嚼性不斷降低,添加量在30~60mL間差異不顯著。蛋糕的彈性、內聚性、回復性、蛋糕比容、感官評分先顯著上升后顯著下降,其中色拉油添加量在30~45mL時,以上各指標值顯著高于其他添加量的相應指標值。原因可能是,色拉油在蛋糕加工中起到一定的乳化作用,有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積,使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟,但色拉油同時具有一定的消泡作用。當添加量不足時,蛋糕硬度、黏性和咀嚼性較大,彈性、內聚性和回復性較差,比容較小,因此感官評分也相應較低;而當其添加量過大時,雖其硬度、黏性、咀嚼性較好,但過量的色拉油具有一定的消泡作用,使得蛋糕起發不好,蛋糕心油亮,彈性內聚性和回復性較差,比容也較小,同時蛋糕口感油膩,感官評分降低。綜合多項指標來看,色拉油添加量以30~45mL為宜。由于本蛋糕為低能量的保健蛋糕,在不影響感官得分和其他品質指標差異不大的情況下,盡可能降低油脂用量。因此,色拉油添加量以30mL為宜。2.6正交設計中的誤差分析從表8可以看出,以感官評分為蛋糕品質評價指標時,最佳配比為A在正交設計中,如沒有設計空白項,常取因素中偏差平方和或極差最小的因素作為誤差項,進行分析2.7第7天前后可溶性淀粉含量、比容變化從表11可以看出,蛋糕各品質指標在4℃條件下,貯藏的前5d,除感官評分以外其他各品質指標基本無變化,差異不顯著;蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量、比容及全質構參數指標均在第7天后開始顯著變化,其中蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量及比容均從第7天開始顯著降低,到第9天達到最低點。蛋糕在儲存5d后,可溶性淀粉含量出現顯著下降,蛋糕有回生現象出現,這可能是由于可溶性淀粉發生了重結晶現象,造成淀粉部分老化,蛋糕感官品質下降。從感官評分來看,從第5天開始降低,第7天開始顯著降低,第9天降到最低,且從第7天開始人的感官無法接受。綜合各品質指標變化情況,本蛋糕在4℃條件下,保質期為5