食品營養與衛生

項目三營養學基礎

任務二礦物質（二）一、單選題1.以下礦物質元素中，屬于微量元素的是（）A鈣、鐵、硒B鐵、鎂、鋅C錳、磷、鋅D銅、碘、錳答案D課堂提問二、多選題1、下列食品，屬于成酸食品的是（）A、豬肉B、魚C、大米D、水果E、蔬菜F、牛奶答案：ＡＢＣ三、填空題1、常量元素是指在人體內含量在（）以上的礦物元素，需要量大于（）的元素。答案：0.01%100mg/d微量礦物質元素我國人群容易缺乏的礦物質元素的種類鈣、鐵、鋅、碘、硒其中，除了鈣以外，其他元素為微量元素。微量元素的概念？一、鐵（一）概述鐵是人體含量最大的必需微量元素，人體內鐵的總量約4～5克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，這種礦物質可以存在于向肌肉供給氧氣的紅細胞中，還是許多酶和免疫系統化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。運載氧肌肉內儲存氧增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能（二）生理功能肉類中40%是血紅素鐵二價鐵比三價鐵容易吸收（三）吸收與代謝成人體內鐵的總量約為4～5g，其中72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余則為儲備鐵，以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓的網狀內皮系統中，約占總鐵量的25%。

（四）影響鐵吸收的因素（五）鐵缺乏癥缺鐵性貧血由于體內缺鐵影響血紅素的合成引起的營養問題，多見于嬰幼兒及育齡婦女。原因（1）對鐵的需要量增加而攝入量不足（2）鐵吸收障礙（3）慢性失血（六）供給量（六）食物來源

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7二、碘（一）碘生理功能碘主要存在于甲狀腺中。（1）參與能量代謝甲狀腺素促進氧化磷酸化。（2）促進代謝和體格的生長發育缺碘是侏儒癥的一個最主要病因。（3）促進神經系統發育缺碘可發生以神經肌肉功能障礙為主的克汀病。（4）垂體激素作用克汀病克汀病發生于甲狀腺腫流行的地區，胚胎期缺乏碘引起的呆小癥，稱地方性呆小癥。碘是甲狀腺合成甲狀腺素所必需的原料。小兒胚胎４個月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。但是母親缺碘，供給胎兒的碘不足，使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴重影響胎兒中樞神經系統，尤其是大腦的發育。若不及時補充碘，將造成神經系統不可逆的損害。

無機碘可以直接被胃和小腸吸收。碘與氨基酸結合可直接被吸收。阻礙碘吸收的因素鈣氟鎂蛋白質、能量不足（二）碘吸收與代謝【☆】甲狀腺腫和克汀病，以及兒童智力低下等。（三）碘缺乏【☆】高碘性甲狀腺腫甲亢甲亢是甲狀腺功能亢進的簡稱。主要臨床表現為多食、消瘦、畏熱、多汗、心悸、激動等高代謝癥候群，神經和血管興奮增強，以及不同程度的甲狀腺腫大和眼突、手顫、脛部血管雜音等為特征，嚴重的可出現甲亢危相、昏迷甚至危及生命。（四）碘過量（了解）中國營養學會建議的膳食碘推薦攝入量（RNI）為150μg/日。可耐受最高攝入量（UL）為1000μg/日。碘的食物來源【☆】海洋生物含碘量豐富海帶、紫菜、海魚、蛤干、海蜇、龍蝦。陸地食品：動物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相對較高，其次是肉類，然后是淡水魚。三、鋅必需微量元素，主要存在于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和毛發中。2.0~2.5g頭發中的鋅可以反應食物中鋅的長期供給水平。2.鋅的生理功能【☆】（1）催化與結構功能鋅是200多種酶的組成成分（2）調節功能對蛋白質的合成DNA和RNA的代謝3.鋅的吸收與影響因素【☆】有利于鋅吸收的因素動物性食品中鋅的利用率高，維生素D可以促進鋅的吸收。葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸、肉類也可促進鋅的吸收。不利于鋅吸收的因素植物性食物含有的植酸、鞣酸和纖維素不利于鋅的吸收。皮膚傷口愈合不良4.鋅的缺乏癥狀【☆】人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾病、免疫功能減退。厭食缺鋅時味蕾功能減退，味覺敏銳度降低，食欲不振，攝食量減少。消化酶如羧基肽酶A的活力降低，消化能力也減弱。異食癖缺鋅小兒可有喜食泥土、墻皮、紙張、煤渣或其它異物等現象，補鋅后癥狀會緩解。

“青春痘”青少年在面部產生的“青春痘”或稱“粉刺”的皮膚病亦也缺鋅有關。可用ZnSO4液擦于面部治療。5.鋅的推薦攝入量【☆】中國營養學會建議的膳食鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日。可耐受最高攝入量（UL）為45mg/日。不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.0

19.0

15.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.56.鋅的食物來源【☆】貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟是鋅的良好來源。植物性食物含鋅量低，精加工會導致大量鋅的丟失。含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18四、硒硒元素是人體必需的微量礦物質營養素，人體本身的硒總含量為3-20mg。硒遍布各組織器官和體液，腎中濃度最高，對提高免疫力和預防癌癥非常重要。

由于人體內硒不存在長期貯藏硒的器官，機體所需的硒應該不斷從飲食中得到足夠量的硒，硒濃度的平衡對許多器官、組織的生理功能有著重要的保護作用和促進作用。硒的吸收與影響因素【☆】亞硒酸鈉的吸收率>80%硒蛋氨酸和硒酸鈉的吸收率>90%。硒的缺乏癥狀【☆】硒缺乏已被證實是克山病的主要原因。克山病是一種由于缺硒而引起的以多發性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病，這種病在我國的東北、西南、西北地區較為常見。于1935年在我國黑龍江省克山縣發現，因而命名克山病。70年代末急性克山病的發病率已由建國初期的52/10萬下降到0.3/10萬。1980年農村改革開放后，患病率急劇下降。

大節骨病也與缺硒有關，大節骨病主要是發生在青少年中的一種骨關節系統病，主要癥狀為關節骨變粗、變形、運動時疼痛、肌肉萎縮，嚴重時甚至喪失勞動力。

硒的過量中國營養學會建議的膳食硒推薦攝入量（RNI）為50μg/日。可耐受最高攝入量（UL）為400μg/日。不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。硒的食物來源【☆】硒的良好來源是海洋食物和動物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量取決于土壤。含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43世界硒都-恩施“湖北省恩施自治州巖石、土壤、動植物硒富集均達到世界之最”，為世界70%以上缺硒地區的人類帶來了福音，硒產品和硒礦床的開發利用前景廣闊。中國科技大學尹雪斌博士等就在該地區發現超過10000ppm的含硒巖石。恩施市目前已于中國科技大學、食品加工對礦物質含量的影響

1.燙漂、烹調和瀝濾 食品加工中，原料的燙漂和瀝濾對礦物元素的影響很大，這主要與其溶解度有關。烹調時礦物質主要是從湯汁中流失，由于很多礦物質能溶于水，在水中煮食物后將湯倒掉，大量的礦物質會流失。2.碾磨和丟棄

礦物元素在谷物種子中的分布是不均勻的，它們主要集中在谷物的糊粉層和谷皮中，谷物在碾磨時會損失大量礦物質，碾磨的越細，微量元素損失就越多。因此加工精白米和精白面時會導致礦物質的嚴重損失。

3接觸金屬材料

有時在加工過程中礦物質的含量不會減少，反而會有所增加，這可能是由于加工用水的加入而導致的，或接觸金屬容器和包裝材料而造成的，如罐頭食品中錫含量的增加就與食品罐頭鍍錫有關，而牛乳中鎳含量的增加則主要是由于加工過程中所用的不銹鋼容器所引起的。

4與其它成分相互作用

廣泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二價金屬離子如鐵、鈣等生成鹽，這些鹽是不易溶解的，經過消化道而不被吸收。谷物、豆類發芽時植酸鹽的含量有明顯的降低，因此發芽過程對谷物和豆類的營養價值有提高作用，可部分消除植酸鹽、草酸鹽、單寧等的不利作用。5.大豆加工對食品中礦物質的影響大豆加工，其微量元素除了硅外無明顯損失，而鐵、鋅、鋁、鍶等元素反而濃縮了。可能是大豆深加工后提高了蛋白質的含量，上述元素與蛋白質結合，得到了濃縮。

課堂練習

一、單選1、缺鋅，容易引起（）A、甲狀腺腫和克汀病B、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙C、克山病D、貧血答案：BA缺碘；C缺硒；D缺鐵2、缺碘，容易引起（）A、甲狀腺腫和克汀病B、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙C、克山病D、貧血答案AA缺碘；B缺鋅；C缺硒；D缺鐵二、多選1.下列礦物質中，屬于我國人群容易缺乏的礦物質元素的種類（）。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅E、硒答案：ABDE2.下列說法，正確的是（）A、鈣是人體最豐富的礦物質元素。B、鐵是人體含量最多的必需微量元素。C、三價鐵比二價鐵容易吸收。D、植物性食物含有的植酸、鞣酸和纖維素不利于鋅的吸收。E、硒是人體必需的重要的常量礦物質元素答案ABD3.下列說法，正確的是（）。A、鈣在機體中參與氧的運送、交換和組織呼吸過程。B、鐵是過氧化氫酶的組成成分，參與體內過氧化氫的清除，有利機體健康。C、貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟是鋅的良好來源。 D、中國營養學會建議的膳食鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。答案BCD

食品營養與衛生

項目三營養學基礎

任務二礦物質一、回顧與復習提問：1.脂肪酸的分類、功能、參考攝入量2.碳水化合物的功能、參考攝入量、血糖生成指數礦物質一、礦物質概述（一）定義存在于食品內的各種元素中，除去碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機化合物的形式出現外，其余各種元素不論含量多少，都稱為礦物質。

礦物元素按其在人體中的含量或攝入量可分為：常量元素（或宏量元素）

在人體內含量0.01％以上的礦物元素，日需量大于100mg/d的元素，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種元素微量元素（或痕量元素）

在人體內含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等。（二）人體內的常量元素與微量元素按生理作用又可將微量元素分成3種類型：必需微量元素，其中包括銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒、鋅-8種。可能必需微量元素，如硅、錳、鎳、氟、硼、礬-5種。有毒元素，常見的有鉛、鎘、汞、砷、鋁、钖和鋰等。必需微量元素的生理作用濃度與中毒劑量間距很小！硒的劑量效應（三）人體內礦物質的特點體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。某些微量元素在體內需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄。礦物質之間存在協同或拮抗作用。在體內分布極不均勻。不能提供能量。不能在代謝中消失。來源是食物和水。（四）礦物質缺乏的原因食物中含有天然存在的礦物質拮抗劑；地球環境中各種元素的分布不均衡；食物加工過程中造成的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊需求的人群。（一）機體的重要組成部分體內的礦物質主要存在于骨骼中，起到維持骨骼剛性的作用。如，鈣、磷和鎂。細胞中普遍含有鉀。體液中普遍含有鈉。二、礦物質的功能礦物質（鉀、鈉、氯）與蛋白質一起維持細胞內外液的滲透壓。礦物質中由酸性、堿性離子適當配合，和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質維持機體的酸堿平衡。（二）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡K+、Na+可提高神經、肌肉的興奮性Ca2+、Mg2+可降低神經、肌肉的興奮性。（三）保持神經、肌肉的興奮性

血紅蛋白和細胞色素中的鐵分別參與氧的運送和組織呼吸、生物氧化。甲狀腺中的碘用于合成甲狀腺激素促進分解代謝。鎂可以激活多種酶的活性。鉀可以降低血壓。鐵可以提高機體免疫力。（四）對機體具有特殊的生理作用磷酸鹽增加肉制品的持水性和結著性；氯化鈣是豆腐的凝固劑。（五）改善食品的感官性狀與營養價值三、食品的成酸和成堿作用食品的成酸是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質來源的過程；食品的成堿是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的堿性物質來源的過程。（一）食品的成酸、成堿作用的定義【☆】

肉類、魚貝類、蛋類等含有豐富蛋白質的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超過成堿元素，稱為成酸食物，它們在體內代謝后產生較多的陰離子（氯離子、硫酸根離子、磷酸根離子）。（二）成酸食品的種類，成酸元素【領會】全谷類雖然含蛋白質的量不高，但由于含有大量的磷以植酸鹽形式存在，所以也是成酸食品。那么谷類是成酸食物嗎？常見的酸性食品（了解）豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、糙米、玉米、大麥、小麥粉、面包、牡蠣、花生、蔥、啤酒等。

水果、蔬菜、牛奶（雖然含有一定的蛋白質，但是因為含足量鈣而呈堿性反應）、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鉀、鈉、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們在體內代謝后產生較多的陽離子。

（三）成堿食品種類，成堿元素【領會】水果、蔬菜、牛奶（雖然含有一定的蛋白質，但是因為含足量鈣而呈堿性反應）、大豆等的灰分中，主要是一些堿性元素（鉀、鈉、鈣、鎂等），這類食物就稱為成堿食物，它們在體內代謝后產生較多的陽離子。

（三）成堿食品種類，成堿元素【領會】有一些食物因吃起來酸，人們就錯誤地把它們當成了酸性食物。如山楂、西紅柿、醋等，其實這些東西是堿性食物。因此，食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質的種類和含量多少的比率而定。酸味食物與成酸食物（四）成酸食品與酸性食品的區別【領會】體內的成堿食物只能直接從食物中吸取。成酸食物既可以來自食物，也可以通過食物在體內代謝產生。

人體體液的pH一般在7.3～7.4之間，正常狀態下，人體自身具有緩沖功能可以保持體液的酸堿平衡。如果膳食的酸性食物與堿性食物搭配不當，可引起人體的酸堿平衡失調。四、鈣（一）概述0→（新生兒）28克→（20歲成人）1200克。99%的鈣都在骨和牙。1%在軟組織、細胞外液、血液，稱為混溶鈣池。骨骼、牙齒

99%混溶鈣池（二）鈣的生理功能1.鈣的缺乏癥狀【☆】主要表現為骨骼的病變。兒童時期的佝僂病成年人的骨質疏松癥（三）缺乏與過量2.鈣的過量（了解）（1）增加腎結石的危險（2）干擾其他礦物質的吸收鐵（抑制其吸收）鋅（降低鋅的利用率）鎂（鈣/鎂>5，導致鎂缺乏）磷（三）缺乏與過量（四）吸收與代謝1.吸收食物吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%；一般情況下能吸收20-40%，特殊生理條件下吸收50%。鈣的代謝（四）吸收與代謝2.影響因素3.鈣的排出（五）鈣檢測1.生化指標2.骨質測量骨礦物質含量（BMC)骨密度（BMD)（六）參考攝入量與食物來源鈣的食物來源【☆】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，吸收率高。尤其是發酵乳。豆類、堅果類、綠色蔬菜、瓜子是鈣的良好來源。蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬等鈣的含量較高。雞蛋是鈣的來源嗎？雞蛋的鈣存在于蛋黃中，因有卵黃磷蛋白，吸收不好

含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118五、鎂60-65%在骨、牙。27%在肌肉。其余的在軟組織、細胞外液及血液中。（一）生理功能神經興奮性亢進早搏、房顫血壓升高骨質疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏（二）缺乏與過量鎂過量（四）吸收與排出（五）參考攝入量與食物來源六、磷約占體重的1%。80%-9