維生素脂溶性維生素與水溶性維生素維生素1維生素的共性是維持人體正常生長發育和健康所必需的些低分子量有機化合物,人體的必需量很微小,但又必不可少。除個別外,在人體中不能被合成,需要從食物中獲得。雖不是結構物質,又不能提供能量,但在新陳代謝中卻起著不可替代的作用維生素的共性2脂溶性維生素與水溶性維生素●溶解性不同代謝方式不同作用的器官不同化學結構不同脂溶性維生素與水溶性維生素3維生素A(視黃醇)脂溶性維生素D維生素維生素E(生育酚)維生素K維生素維生素B1(硫胺素)B維生素B2(核黃素維生素PP、B5(尼克酸水溶性維生素B(砒哆醇)維生素維生素B12(氰鉆素)族維生素葉酸(B1)、泛酸、生物素維生素C(抗壞血酸維生素A(視黃醇)4維生素缺乏的一般原因攝入不足(原發性)生理和病理需要量增多人體吸收利用降低食物加工過程中破壞維生素缺乏的一般原因5脂溶性維生素維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質合成,上兒童:暗適應能力下降動物肝臟,紅心甜薯,皮,神經,骨骼生干眼病,角膜軟化菠菜,胡蘿卜,南瓜,長,發育,免疫功成人:夜盲癥,干皮病綠色菜類D|調節骨代謝兒童:佝僂病在皮膚經紫外線照射主要調節鈣代謝成人:骨軟化癥合成,強化奶E抗氧化嬰兒:貧血在食物中分布廣泛,兒童和成人:神經病變,植物油是主要來源肌病K通過羧基谷氨酸殘兒童:新生兒出血性疾腸道細菌合成,綠葉基激活凝血因子Ⅱ、病蔬菜,大豆,動物肝Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ成人:凝血障礙臟脂溶性維生素6維生素A與胡蘿卜素視黃醇維生素A視黃醛}存在于動物體內視黃酸a-胡蘿卜素β-胡蘿卜素胡蘿卜素γ-胡維生素A的前體蘿卜素存在于植物中維生素A與胡蘿卜素7維生素A與胡蘿卜素視隊醇胡蘿卜素視黃醇與β一胡蘿卜素的結構維生素A與胡蘿卜素8低分子量降解產物進一步氧化維生素HA和蘿卜素環氧化β一齲蘿卜素-5.8-環氧化物容易發生氧化七學氧化光化學氫反應、3明當卜素分解反活性降應和異降解碎片產物如屬式異構構化反應等甲基胡蘿卜素降解的途徑與產物低分子量降解產物9維生素A與胡蘿卜素般的加熱、堿性條件和弱酸性條件下維生素A比較穩定,但在無機強酸中不穩定。在缺氧情況下,維生素A或A原可產生許多變化,尤其是-胡蘿卜素可通過順反異構化反應大大降低其營養價值。在無氧殺菌時,維生素A活性的總損失量取決于度、時間和類胡蘿卜素的性質在有氧存在時,類胡蘿卜素和維生素A大量的損失光、酶以及脂肪的氫過氧化物的氧化等因素均能促進氧化過程。在脂肪的自動氧化過程中,所產生的游離基也能將維生素A和-胡蘿卜素氧化維生素A與胡蘿卜素10食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件11食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件12食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件13食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件14食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件15食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件16食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件17食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件18食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件19食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件20食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件21食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件22食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件23食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件24食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件25食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件26食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件27食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件28食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件29食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件30食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件31食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件32食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件33食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件34食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件35食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件36食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件37食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件38食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件39食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件40食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件41食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件42食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件43食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件44食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件45食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件46食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件47食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件48食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件49食品脂溶性維生素與水溶性維生素課件5