中國名菜中州風味植物類洛陽燕菜［主料輔料］大白蘿卜.1個醬油.1克（約重1000克）熟豬油15克水發海參250克綠老蛋糕100克水發魷魚250克雞蛋清2個熟雞肉.250克濕淀粉15克熟火腿25克綠豆干淀粉.250克水發蹄筋.15克精鹽.7克水發玉蘭片15克味精.2克生雞胸脯肉.l00克紹酒.2克水發海米.15克清湯1000克紅老蛋糕100克［烹制方法］1.將白蘿卜洗凈去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲。放入冷水中浸泡20分鐘，撈出瀝干水分，放入干淀粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5分鐘。取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝干水分，撒上精鹽3克拌勻，然后再上籠蒸5分鐘即成素燕菜。下籠后放在大品鍋內。2.將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5厘米長、2厘米寬的長方形薄片。分別放人沸水中焯一下。然后把火腿也切長方形片。將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上。3.將生雞脯肉剁砸成泥，放入蛋清、濕淀粉、精鹽1克打上勁，再加入清湯100克，熟豬油5克，攪勻成糊放在小碗內。紅，綠蛋糕均切成片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕做成對，制成牡丹花形，插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央。4.湯鍋放旺火上，添人清湯900克，放進精鹽3克、醬油、紹酒、熟豬油10克、湯沸調好味，盛人鍋中即成。［工藝關鍵］1.新鮮不糠的白蘿卜，選其中段。切6厘米長的細絲，放人冷水中浸泡20分鐘，以除去異味，撈出瀝干水備用。2.雞脯片去皮，案上鋪一塊肉皮，棕眼向下，將雞脯肉置于肉皮上，用刀背砸，邊砸邊挑筋（中間點點水，以防粘刀），至茸泥狀便可。3.攪拌雞糊時，一定要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證蛋糕軟嫩。［風味特點］1.“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。歷來被列為“洛陽水席”的首菜。“洛陽水席”起源于唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四壓桌菜，除冷菜外全都帶湯上席，故名“水席”。2.據傳，唐朝武周年間，女皇武則天駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關下園村長著一棵特大白蘿卜，百姓視為奇瑞奇珍而貢奉進宮。經御廚精心琢磨，乃制成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之后，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”，此后，酒樓菜館競相仿效，得以流傳至今。1973年，國務院總理周恩來陪同外賓到洛陽參觀，名廚王胡子精心制作了這道菜肴，并在湯中擺放一朵色澤鮮艷的牡丹花，受到了外賓的交口稱贊。席間，周總理風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”。從此，該菜又稱為“牡丹燕菜”。現今以洛陽“真不同飯店”的“洛陽水席”和“牡丹燕菜“為最佳。紅燒豆腐棍（主料輔料）陳留豆腐棍10根濕淀粉25克（約重50克）精鹽.3克水發玉蘭片50克味精2.5克鮮蝦仁25克醬5克雞蛋.1個姜汁.2克花椒油35克清湯1000克熟豬油.1000克［烹制方法］1.將豆腐棍切成3.3厘米的段，用布搌干水分，放入雞蛋、濕淀粉調成的糊內抓勻。2.炒鍋置旺火上，添入熟豬油，燒至七成熱，下入豆腐棍，炸至柿黃色撈出。3.炒鍋置旺火上，添人清湯，放人豆腐棍、玉蘭片、蝦仁、木耳，兌人精鹽、味精、醬油、姜汁，加蓋燒至汁收濃時，淋人花椒油，盛人湯碗即成。[工藝關鍵]1.陳留豆腐棍在切前要溫水浸泡，使之回軟，便于烹調。2.蝦仁等原料下人湯內，開鍋后要將上面的浮沫打凈。3.玉蘭片、木耳在烹制時要用開水悼一下，洗凈。[風味特點]“紅燒豆腐棍”系豫東陳留鎮地方名萊，陳留豆腐棍，早在明崇禎年間已成貢品，它以大豆為主料，經選豆、泡豆、磨漿、過濾、挑皮、成型等多道工序制成。因成品為圓柱形，故稱豆腐棍。豆腐棍系低脂肪、低糖、高蛋白食品，每100克含蛋白質46.63克、脂肪39.31克、礦物質5.35克。糖尿病、貧血、及營養不良患者食之大有裨益。長期以來，產品暢銷冀、魯、皖、蘇、陜、鄂等10余省區，陳留豆腐棍質量上乘，眾口皆碑，可涼拌、燒、燴、炸。能制成甜、咸、葷、素多種萊肴。“紅燒豆腐棍”經炸、燒烹制而成，色澤微黃，筋香鮮嫩。蘭花豆腐[主料輔料]雞脯肉.175克豬肥膘75克豌豆苗10克精鹽.3克火腿.50克紹酒.5克雞蛋清3個味精.2克濕淀粉25克清湯150克蔥姜水30克熟豬油.150克[烹制方法]1.將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗里與雞蛋清、濕淀粉20克、蔥姜水和清湯50克，精鹽3克，紹酒3克，味精1克，熟豬油10O克摻在一起打暄糊。2.酒盅18個洗凈，將豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內壁，然后放人八分滿的雞糊，上籠蒸透，下籠后逐個扣人盤內。3.炒鍋置中火上，放人熟豬油50克、清湯100克、精鹽2克、紹酒2克、味精1克見開時下濕淀粉5克，勾流水熒，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。[工藝關鍵]1.選用鮮嫩的雞脯肉，除去筋膜，放在潔凈的肉皮上砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸成茸泥狀即可。2.將洗凈的酒盅擦干，抹上熟豬油（保證主料不粘酒盅及形態完整），再填人主料蒸制。3.“蒸豆腐”時，火不可太大，蒸氣過大，“豆腐”易起泡，脫水、發硬。[風味特點]1.“蘭花豆腐”是中州眾多“糊菜”中的一個傳統名菜。因菜肴質嫩好似豆腐一樣，裝飾又似蘭花，故名“蘭花豆腐。”2.以糊制菜，既能得心應手的造型，又能以多種方法烹調，還可以有“雞糊“、“魚糊”、“蝦糊”等多種不同風味的變化，故而使糊菜在豫菜中得到廣泛應用，又得以各家名廚的傳播出新，使“蘭花豆腐”更趨完美。3.“制糊”在豫菜中頗為講究，首先應在選料上精益求精，來不得半點馬虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，過籮取泥；要求達到肉泥細膩，色澤潔白，沒有筋絡皮膜等雜質。這時再打入充足水分，要慢慢兌水，不斷攪動，一直到肉泥上勁，同時加入蔥姜水等調味的調料，使其不但具有鮮香的味感，又具有成品時的暄大，軟嫩、易于消化的口感。4.此菜觀之色形典雅、潔凈大方；食之鮮香嫩滑，軟嫩不膩。故“蘭花豆腐“享譽中州流傳盛行。江干人參蘿卜[主料輔料]白蘿卜.500克精鹽.3克水發干貝.75克味精1.5克凈冬筍50克紹酒.5克水發香菇.25克姜汁.15克火腿片15克清湯150克濕淀粉5克熟豬油.5OO克[烹制方法]1.把蘿卜削去外皮洗凈，一破四片，切成6.7厘米長的塊。削欏刻成人參狀。干貝掰小塊，冬筍切成3.3厘米厚的長片，香菇去柄，備用。2.炒鍋置中火上，添人熟豬油，燒至二三成熱時，放人刻好的蘿卜炸制，炸透撈出。3.炒鍋置旺火上，留油少許，燒至六成熱時，放人清湯，隨放人炸好的蘿卜，干貝、冬筍、香菇、精鹽、味精、紹酒、姜汁燒制，待菜燒透人味，放人濕淀粉，勾流水熒，汁濃盛人盤內即可。［工藝關鍵］1.蘿卜選用新鮮、質嫩的刻成人參形。2；干貝用冷水泡浸，撕去筋、洗凈表面的泥沙，裝人小盆內，加清湯、蔥、姜、紹酒、上籠蒸之小時左右，至干貝松散時撈出，放涼水中揉洗二三遍，至水底元沙子為度。3.炸蘿卜時，中間要連續頓火三次，因蘿卜水分大，不易炸透。[風味特點]1.諺云：“十月蘿卜小人參，咬著蘿卜同脆梨”。自稱老饕的蘇東坡不僅賦詩贊揚蘿卜，還制粥食用，號稱“東坡羹”，明代商丘的一位醫生以蘿卜人藥治咳，而成富翁；李時珍說它“可生可熟、可菹可齏、可醬可鼓，可醋可糖、可臘可飯，乃蔬中最有益者。“元忽思慧《飲善正要》中說：“蘿卜、味甘、溫、無毒。主下氣，消谷、去痰癬，治渴，制面毒。“2.江干人參以蘿卜制成人參形與干貝（江干），同烹，使蘿卜吸收江干之鮮味，于貝又具蘿卜之香氣，可謂相得益彰。此菜形似人參，脆嫩清鮮，深受中州食客厚愛。磨盤茄子[主料輔料]紫色茄子.2個醬油.25克蝦仁.50克精鹽.4克香菇丁4克紹酒.6克菜心.1棵昧精.5克雞蛋清2個姜花.7克熟豬油.750克花椒.5克清湯150克濕淀粉50克馬蹄蔥5克[烹制方法]1.茄子去皮，頂刀切成5.5厘米直徑，3厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1厘米；每面約切8至9刀為宜，共切4片。雞蛋清1個濕淀粉25克放碗里攪成糊，將4片加工好的茄子均勻地掛上糊。2.蝦仁洗凈，振干水分放碗里，用雞蛋清1個，濕淀粉25克抓勻。3.炒鍋置旺火上，燒熱，添人熟豬油250克，下人蝦仁；用勺蹚開、撈出。鍋內留油50克，把花椒下人。炸出香味成花椒油備用。4.炒鍋放旺火上，添人熟豬油500克，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋佬油。鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兌人清湯、醬油、精鹽，湯沸下人炸好的茄子用小火燒透后，下人蝦仁、菜心、紹酒、味精、調好口味，盛人大湯碗內，淋人花椒油即成。[工藝關鍵]1.茄子選用新鮮的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。2.燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整。3.味精應在菜肴出鍋前放人。因味精的最佳溶解度為60～90度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小。[風味特點]“磨盤茄子”因其成品形狀似磨盤而得名。此萊是豫東通許縣的傳統名饌。相傳明正統年間，通許名士婁良會任廣東巡撫，告老還鄉后，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意。后經廚師不斷改進，備受食客青睞，并以其色澤清雅，湯鮮味醇而廣為流傳。栗子燒白菜[主料輔料]大白菜心1000克精鹽.3克去皮熟粟子.1OO克味精.l克水發香菇.25克紹酒.10克水發玉蘭片25克姜絲.5克濕淀粉50克醬油.10克清湯200克白糖.25克花生油.1000克[烹制方法]1.大白菜洗凈，切成長6.5厘米，寬1.3厘米的塊。炒鍋置旺火上，添人熟花生油，燒至七成熱，把白菜塊放人炸一下，撈出瀝油，栗子切片，放油鍋里炸一下撈出。2.炒鍋內留少許余油，放旺火上，燒至六成熱，下人姜絲，炸出香味，白菜、香菇、玉蘭片、精鹽、味精、紹酒、醬油、白糖下鍋，添人清湯燒制。待白菜燒爛人味，放濕淀粉勾流水芡，盛人盤中即成。[工藝關鍵]1.洗凈的白菜要控凈水分，以防炸時油放炮傷人。2.炸自萊時，切不可炸的時間過長，因時間過長，白菜中的水分將大量流失，使其質感柴老。3.栗子片炸熟即可。切不要炸焦。4。必須用清湯燒制，因白菜、粟子屬于素萊，又經炸制，其鮮味不足，清湯味道鮮醇，用其燒制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鮮味。[風味特點]1.“栗子燒白菜”為豫東地方風味菜肴，河南通許縣城東西盧村所產白菜，質嫩無絲，渾湯爽口，據傳北宋天圣人年，當地貢生王拱辰19歲中狀元，封為翰林學士，衣錦還鄉時，曾對家鄉的“燒白菜”大加贊賞。故而馳名，流傳至今。2.此萊白菜清香軟爛，栗子酥松香甜，配以清湯燒制，其味香鮮醇美。涼拌豆腐什錦[主料輔料]豆腐100克蒜未.10克綠豆芽.100克白糖.20克西紅柿1個花椒.20粒瘦肉絲.100克姜10克青椒.3個麻油.10克雞蛋.1個鹽3克蔥10克植物油15克[烹制方法]1.豆腐放人開水鍋中，加鹽煮2分鐘，撈出后切1厘米厚的片，排在盤中。2.雞蛋打散加點鹽下鍋攤成蛋皮后切絲。3.西紅柿用熱水燙熟后去皮，切成片用糖漬勻。4.青椒切成絲在開水中稍燙后，撈出加少許鹽拌勻。5.綠豆芽在開水鍋中氽1分鐘撈出，加少許麻油和鹽拌勻。6.將瘦肉塊煮熟后切成絲，加麻油，鹽拌勻。7.將雞蛋絲、西紅柿片、青椒絲、綠豆芽、瘦肉絲分別擺于盤子的周圍。8.將鍋燒熱，下植物油燒到六成熱，下花椒炸糊后撈出，再下蔥、姜、蒜未、3湯匙水，用少許濕粉勾芡后，淋在豆腐上即成。[工藝關鍵]西紅柿、青椒、綠豆芽在開水中一燙即出，不可燙過火。最好燙后能在冷開水中過一下，使其迅速冷卻，保持其營養成份和口感。[風味特點]五彩繽紛，營養豐富，可與西餐色拉相媲美。江干拌萊心[主料輔料]江干.15克菜心200克味精.l克小磨油15克鹽1克[烹制方法]1.江干經過初步加工后，放人碗內，添人清水，上籠蒸爛，晾涼（原汁湯另用）。2.萊心撣一下，撈出晾涼，再用少許鹽殺一下，把汁擠出（不要擠的過干）。3.江干、菜心放入碗內，加味精、小磨油、拌勻裝盤即成。[工藝關鍵]1.江干初加工時要剔去外皮筋，用水洗凈后，方可上籠蒸燜，原汁極其鮮美，可用做其他菜肴的烹調。2.菜心在過水時，不可掉得過老，斷生即可，否則顏色發黃，營養損失過大。3.萊心擠汁要輕，使其水分較少即可，不然會破壞營養成份。[風味特點]1.江干就是我們常說的干貝，由海蚌的閉殼肌干制成，產于我國煙臺、大連一帶，屬于干貨類，稀珍價昂高檔宴席常用此品。2.菜品鮮香利口，為席中上品。3.菜心可根據不同季節選用不同蔬菜的最嫩部分，其中以菜苔、瓢菜味道最佳。撣熗黃花萊[主料輔料]鮮黃花菜400克蔥絲.5克冬筍絲10克姜絲.5克木耳絲10克花椒.5克辣椒絲5克醬油.35克小磨油50克白糖.35克精鹽.2克香醋.25克味精.2克料酒.15克[烹制方法]1.黃花菜掐把，抽心，用開水氽一次撈出晾涼，用鹽殺一下，少擠出些水分，放在碗里備用。2.鍋內下人小磨油，燒熱、投人花椒炸出香味，撈出不用，再把其他配料，調料放人鍋內炒熟，燒在碗里拌勻，冷涼后即可食用。[工藝關鍵]1.鮮黃花菜有微毒，必須經過掐把、抽心、水淖、擠水方可食用。2.炒配料時，要先下液體后人固體，易于固體化開。[風味特點]1.干黃花菜以菜色黃亮，長而粗，柔軟有彈性，身干，有清香味者為佳，與香菇、木耳、冬筍并列為“四大素山珍”。鮮黃花萊則為夏秋時令佳肴，是河南淮陽地區的傳統風味名品。2.五味俱全，軟嫩清香，色澤美觀。朱仙鎮五香豆腐干[主料輔料]五香豆腐干.150克蔥30克香油.15克[烹制方法]1.將五香豆腐干放開水中泡約15分鐘，或上籠蒸20分鐘后取出，先切成片，再改刀切成長約6厘米的絲，放盤中備用。2.將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再澆上香油，吃時拌勻。[工藝關鍵]1.豆腐干要在開水里浸泡或蒸后方可加工食用，作用在于使豆腐干變得軟些，易于加工，更主要的是殺菌消毒作用。2.蔥絲可用韭黃代替。[風味特點]1.朱仙鎮五香豆腐干又名五香茶干，是開封縣歷史悠久的名食之一，朱仙鎮是歷史上有名的城鎮，是全國四大古鎮之一，這里制做的五香豆腐干已有好幾百年的歷史了，早在明末清初，朱仙鎮“玉堂號”和“遠香齋”制作的豆腐干就以香味人骨，堅韌筋道、回味濃香、色味俱全、久貯不壞等特點而聞名天下。1979年，朱仙鎮又聘請原“玉堂號”的師傅，重新恢復這一名牌產品。其制法是以大豆為主要原料，先做成豆腐干，然后添加大、小茴香、丁香、陳皮、砂仁等十幾種香料，一同人老湯中煮10次，晾10次而成。2.北菜香味濃郁，堅韌筋道，是佐酒助餐的佳品。涼拌汝州粉皮[主料輔料]汝州干粉皮.150克醋20克辣椒油15克鹽5克[烹制方法]1.將干粉皮洗凈，用溫水泡軟，切成絲條狀，裝盤中備用。2.將醋、辣椒油、鹽調成汁澆在粉皮上，食用時拌勻即可。[工藝關鍵]汝州粉皮既可單獨食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鮮香，若與熟雞絲拌合，即成“雞絲粉皮”。若與熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其調料也可根據不同人的口味進行調配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。[風味特點]1.汝州粉皮是河南臨汝縣的傳統名產，已有300多年的歷史，聞名省內外。這種粉皮是以綠豆、碗豆和紅薯淀粉為原料，采用傳統工藝，再用手工操作精制而成，產品色澤光亮透明，片薄勻整，有韌性，久煮不化，味美爽口。2.菜品色白，鮮辣可口。若與熟肉食品相配，味道更佳。鍋貼豆腐[主料輔料]豆腐.50克青菜葉50克雞脯肉.150克雞蛋清6個豬肥肉膘150克濕淀粉40克味精.2克紹酒.2克花椒鹽5克熟豬油25克蔥姜水.100克花生油.1000克蔥椒.1克[烹制方法]1.將雞脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放人碗內，加入雞蛋清2個、蔥椒及其他調料攪勻上勁，再添人豬油攪拌成糊。把豆腐捺成泥，摻到雞糊里攪勻。2.豬肥肉膘片成長6厘米、寬4厘米的薄片4片，用打好的糊逐個抹上；青菜葉在開水里蘸一下，截成與肥肉片同樣大小的片，蓋在糊上面。雞蛋清4個，濕淀粉攪打成蛋清糊備用。3.炒鍋放中火上，添人花生油，至四成熱，再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下，菜葉向下放人油鍋內炸制。稍停，翻過來使菜葉向上再炸。油溫升高頓火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周圍，呈圓形。待蛋清微黃時撈出，改刀裝盤。上菜時外帶花椒鹽即可。[工藝關鍵]1.雞泥加蛋清后，順一個方向攪上勁，再加調料及豬油，攪拌成糊。2.豆腐坯半煎半炸，風味更佳。[風味特點]“鍋貼豆腐”是開封民樂亭飯莊的看家名菜，早在30年代已飲譽開封。后經廚師不斷改進，已由常規“鍋貼”演變為蘸蛋清糊后半煎半炸，成菜色澤微黃而酥軟，人口即化，帶花椒鹽而食，別有風味，老幼最宜。鍋燒豆腐[主料輔料]嫩豆腐.100克精鹽.3克生雞脯肉150克味精.1克豬網油l張濕淀粉30克青菜葉50克清湯.25克雞蛋清3個花椒鹽5克蔥椒.3克熟豬油.750克[烹制方法]1.雞脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀壓成泥，放人碗內，加入雞蛋清1個，濕淀粉10克、味精、精鹽、蔥椒，清湯攪勻，制成豆腐茸待用。2.豬網油、青菜葉分別在開水鍋里蘸一下，取出，用布握于水分。用刀將網油裁成3張長9厘米、寬6厘米的長方形塊。3.將網油塊平鋪在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在3張網油上面，抹平后，再把青菜葉蓋在豆腐茸上。雞蛋清3個加入濕淀粉20克攪成蛋清糊。4.炒鍋置旺火上，添人熟豬油，燒至六成熱，將制好的豆腐塊在蛋清糊中蘸勻，下鍋炸制至金黃色發暄時撈出瀝油。5.將豆腐塊改成條狀，在盤內擺成馬鞍橋式，外帶花椒鹽上桌即可。[工藝關鍵]炸時注意火候，外色金黃，網油透明，立即撈出改刀，趁熱上桌。[風味特點]“鍋燒豆腐”為河南傳統佳品，各謂“豆腐”，實乃葷素合烹。此菜采用鍋燒技法，使菜肴酥松軟嫩。以葷料之長，益素料之短；以素之清香，克葷之肥膩。食時佐以椒鹽，酥香味美，別具一格。蝦籽燒請化筍[主料輔料]凈清化筍250克精鹽.2克蝦籽.5克味精.1克濕淀粉10克紹酒.3克熟豬油75克花椒油1克清湯250克[烹制方法]1.清化筍削凈筍衣，洗凈，下開水鍋煮透撈到涼水盆中泡去苦味，切成片。2.炒鍋放旺火上，加入熟豬油，燒至五成熱，將筍片下鍋爆炒，隨即下清湯、精鹽、味精、紹酒、蝦籽燒制，筍人味后勾芡，淋人花椒油，出鍋裝盤即成。[工藝關鍵]選用“不露天”，為清化筍上品，清香脆嫩，為豫北高檔宴席名菜。[風味特點]1.“清化筍”產于豫北博愛縣，歷史悠久，據博愛縣志載：清化筍在宋、元、明三代都是貢品。清化筍以斑筍較好，其中又以路筍為上，當地群眾叫“不露天”，即不出土的筍。筍肉質地鮮嫩，有核桃香味。2.“蝦籽燒清化筍”，筍有蝦味，蝦有筍香，鮮嫩清香著稱，別具一格。三鮮封芹[主料輔料]封芹150克干淀粉10克雞股.50克濕淀粉5克蝦仁.50克精鹽.3克豬腰子50克味精.2克雞蛋清1個紹酒.5克姜未.5克熟豬油.25O克清湯.25克[烹制方法]1.將雞胗破開，去內皮洗凈，立刀解成十字花紋；豬腰子去外皮破開，挖去腰臊洗凈，以立刀解成十字花紋，再改成象牙塊；芹菜摘葉、去根、掐梢，洗凈，改刀成3厘米的段。用小碗一個，放人紹酒、姜未、精鹽、清湯，兌成調味汁。2.炒鍋置旺火上燒熱，添熟豬油，下人雞胗、蝦仁、豬腰，用勺蹚開，隨后下人芹菜，翻身，立即出鍋潷油。鍋內留油少許，下人兌好的調味汁，汁沸后，放人原料，再沸，放濕淀粉勾流水災，下味精，淋明油，簸翻兩三下，出鍋即成。[工藝關鍵]炒鍋燒滾熱，添熟豬油，熱鍋涼油即下雞胗、蝦仁、豬腰，要求動作迅速，保證主料脆嫩。[風味特點]1.封芹為豫北封丘縣名產。據封丘縣舊志載：“芹菜四時均有，而春種夏收冬成者嫩而無渣，為封丘特產，遠近馳名。“清光緒帝與西太后庚子西狩，返京途經封丘，曾食封芹，連聲稱佳。此后遂成為貢品。2.“三鮮封芹”以封芹為主料，配以雞胗、蝦仁、豬腰烹制成菜，色澤青翠，脆嫩爽口，芹香濃郁，為封丘傳統名肴。鳳尾胡芹[主料輔料]胡芹750克蔥絲.25克雞脯肉.100克姜絲.25克青蝦150克精鹽4.5克醬瓜絲25克味精.2克香菇絲25克紹酒.8克紅辣椒絲25克花椒.10粒雞蛋清2個蔥5克清湯250克姜5克熟豬油50克濕淀粉15克[烹制方法]1.芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗凈，切成4.5厘米長的段，用開水悼一下，撈出淘涼，備用。2.雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精鹽1.5克、濕淀粉5克、紹酒3克、味精1克、熟豬油5克，攪打成糊。3.青蝦洗凈，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒3粒、精鹽1克，煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾。4.芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀人芹菜內。把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1個。把每個芹萊段逐一做完，擺在盤子里，上籠蒸透。5.炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、姜絲、醬瓜絲及精鹽1.5克，味精1克、紹酒5克，翻兩個身，添人清湯，湯沸，下濕淀粉20克勾流水芡，澆在芹菜上即成。［工藝關鍵］1.蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10分鐘為限。2.清湯下濕淀粉，要求明汁亮芡。［風味特點］1.“胡芹”又名“歸芹”，是豫東名產，以其棵大、脆嫩而無渣絲著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳肴，故有“喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓“之佳詠。胡芹可炒、熗、油漬，無不脆嫩爽口。2.“鳳尾胡芹”以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。成菜色澤翠綠，形似鳳尾，質脆鮮嫩，香辣爽口。蜜汁江米藕［主料輔料］白蓮藕.500克糯米.100克白糖150克青紅絲5克蜂蜜.50克桂花糖50克熟豬油15克［烹制方法］1.藕洗凈切去藕節。糯米淘凈，放冷水中浸泡3小時，撈出濾去水分，從藕的一端將糯米灌入藕眼，填滿放盤中，上籠蒸熟取出，用涼水泡2分鐘，揭去藕皮。晾涼后，切成0.5厘米厚的片。2.取一只凈碗，內壁抹豬油，藕片放入擺成馬鞍橋形，撒上白糖75克，上籠蒸15分鐘，取出扣在盤中心。3.炒鍋置中火上，將蒸藕的湯汁潷入，放白糖，將汁收濃，再放入蜂蜜、桂花糖，攪勻后起鍋淋在江米藕上，撒上青紅絲即可上桌。［工藝關鍵］先將江米泡好，藕去皮去節，灌入江米，立即上籠蒸熟，放置時間稍久，藕色變黑，顏色、質味皆差。［風味特點］1.豫西南社旗縣唐莊所產白蓮藕，個大節長，皮薄肉細，晶瑩如玉，甘美可口。一般的藕切開后都有許多細絲相連，牽扯不斷，故有“藕斷絲連”的成語，而唐莊蓮藕卻切削刮剁都不見一絲，為藕中奇品。清代曾列為貢品。2.“蜜汁江米藕”原名“熟灌藕”是豫西傳統甜菜。據傳“熟灌藕”始于元代，后經歷代廚師不斷改進，今為“蜜汁江米藕”。軟糯香甜，為宴席名饌。煎藕餅［主料輔料］鮮藕1000克豆沙餡.100克糯米面.100克花生油.150克豬肥肉膘.75克白糖l00克［烹制方法］1.把藕洗凈，截去藕節，去皮擦成茸，用凈布擠去水分，放在盤里。豬肥肉膘剁成茸。用糯米面、藕茸，攪成軟硬適度的糊，分成18份，捺成直徑3.5厘米的圓餅，放在抹過油的盤里。2.炒鍋放中火上，擦凈，下入花生油，燒至三成熱時，將藕餅逐個放入鍋內，一面煎成微黃時，翻身煎另一面，兩面煎透后，盛在盤內，另跟白糖兩碟上桌。［工藝關鍵］成品盛盤，按里7外11成圓圈形擺好，是河南傳統上菜格局。“煎蝦餅”、“煎肉餅”、“煎雞餅”皆仿此。［風味特點］藕，河南稱蓮菜，是多年生草本植物，含有淀粉、蛋白質、脂肪和鈣、磷、維生素C等營養成分，其質地脆嫩，味道甘美。可以生食，也能炒、燉、煎、炸，為豫菜席上常見的佳品。“煎藕餅”原為河南民間風味菜。經歷代廚師不斷改進，成為豫菜中的傳統名品。外形似鼓，色澤柿黃，外焦里軟。蘸以白糖，香甜可口。燒釀鴿子嘴［主料輔料］菠菜根.250克精鹽.3克雞脯肉.100克味精.1克水發香菇.50克紹酒.10克凈鮮冬筍.30克濕淀粉5克青豆.10克姜末.3克雞蛋清1個清湯150克雞油.50克［烹制方法］1.菠菜根洗凈，用小刀將菠菜根由大頭到小頭刻成鴿嘴狀，當中破開，刀深達菠菜根長度的3/4，用開水焯一下，撈出晾涼待用。香菇、冬筍切片、備用。2.將雞脯肉洗凈，剁砸成細泥，加雞蛋清、紹酒3克、精鹽2克、攪勻成雞茸。把雞茸釀在菠菜根中，置入盤中，上籠蒸10分鐘左右，取出待用。3.炒鍋放旺火上，加雞油，六成熱時，下姜末、香菇、冬筍、青豆、精鹽5克、紹酒7克、味精、清湯，再將蒸好的菠菜根下入鍋內，湯開加濕淀粉勾芡，翻勻盛入盤中即成。［工藝關鍵］1.制雞茸，加入蛋清，料酒和鹽后，順一個方向攪上勁。2.蒸“鴿子嘴”火力不可過猛，時間不能過長，以10分鐘之內為限。［風味特點］1.“燒釀鴿子嘴”源于東漢初年，已有2000余年歷史。據傳，劉秀當皇帝時，御廚在菠菜根中釀入雞茸，經過精心制作，形似鴿子嘴。劉秀食后，大加贊賞。自此，這道菜成為宮廷御饌之一。后經歷代廚師不斷改進，今為洛陽地方名菜。2.色澤鮮明，形象逼真，清淡利爽，膾炙人口。蝦籽燒蒲菜［主料輔料］嫩蒲菜.750克精鹽1.5克蝦籽.15克味精.1克水發木耳.15克醬油.10克水發玉蘭片.25克姜末.5克濕淀粉5克紹酒.5克清湯150克花椒粒3克植物油50克［烹制方法］1.蒲菜去根去梢，剝去外皮洗凈，入沸水焯一下撈出，放冷水中淘涼，改切成4厘米長的段。玉蘭片切片。2.炒鍋置旺火上，下植物油，三四成熱，放入姜末、花椒粒稍炸，再放人蒲菜、蝦籽、木耳、玉蘭片及精鹽、紹酒、醬油、清湯。蒲菜燒透入味，放入味精，用濕淀粉勾芡，汁濃即可出鍋。［工藝關鍵］蒲菜先焯后燜，既清香又入味。直接爆炒，便失淮陽地方風味特色。［風味特點］“蝦籽燒蒲菜”是河南淮陽地區的傳統風味菜。蒲菜，學名香蒲。《詩經·陳風·澤波》曰：“彼降之坡，有蒲有荷”，說明當時陳國（今河南淮陽一帶）出產蒲菜。據說孔子當年困于陳蔡，絕糧七日，靠食蒲菜維持生命。蒲菜根莖可燒、炒、燜、煮皆為時鮮佳蔬，風味獨特。“蝦熗燒蒲菜”集蒲菜之清香脆嫩與蝦籽之鮮味為一體，風味更美。拔絲山藥［主料輔料］懷山藥600克白糖200克花生油.500克［烹制方法］1.山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。3.鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。［工藝關鍵］1.炒好糖是制作拔絲的主要技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水，5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。［風味特點］1.山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產最佳，謂之“懷山藥”。“懷山藥”曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英，美等十多個國家和地區出口。《本草綱目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。2.“拔絲山藥”為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。蜜汁江米棗［主料輔料］香稻糯米150克蜂蜜.50克紅棗500克熟豬油.25克白糖150克［烹制方法］1.紅棗洗干凈，放水中煮熟，去皮去核，搓成棗泥。2.香稻糯米淘凈，加適量的水，蒸熟后，摻入白糖100克，拌勻。3.取一塊濕凈布，將棗泥放在布上，攤成寬10厘米、厚約0.5厘米的長片，熟懦米搓成條狀，順長放在棗泥的邊沿上，然后將濕布由外向里卷，棗泥卷住糯米后，再繼續用手搓成卷，揭掉濕布，卷制成大約直徑為1.5—2厘米的圓柱形，使棗泥裹著糯米，用刀切成長3.3厘米的段，即成“江米棗”。4.取一凈碗，碗壁抹勻豬油，將改成段的江米棗豎著擺放在碗內，上籠蒸透，取出扣入盤里。5.炒鍋放旺火上，加入適量的清水，放入白糖，炒至汁濃，起鍋放入蜂蜜攪勻，澆在江米棗上即成。［工藝關鍵］蜜汁為豫菜常用技法，用糖和蜂蜜加適量水溫火熬成濃汁。然后澆在蒸熟或煮熟的主料上，即為蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外，還可用糖與水分別加桂花醬、玫瑰醬、山楂糕（過籮成茸），棗茸、椰子醬等配制蜜汁。熬制蜜汁，忌用鐵鍋，否則汁烏暗不明，最好用銅鍋或鋁鍋。［風味特點］“蜜汁江米棗”系選用豫北輝縣名產“香稻糯米”與新鄭縣特產“新鄭大棗“為主料，以上等棗花蜜烹炙而成，一饌集三將，軟粘甜香，風味獨特。糖拌三鮮［主料輔料］花下藕500克山楂糕丁.15克鮮核桃仁125克白糖175克鮮蓮籽.125克［烹制方法］1.藕洗凈，用消過毒的刀削皮，去尖，切成約1.2厘米見方的丁；蓮籽去皮抽心，鮮核桃去外皮、硬殼和仁皮。分別用開水焯過，再用涼開水淘凈，瀝去水分。2.凈盤內先放藕丁，再把蓮籽、核桃仁放在上邊。3.白糟放在碗里，添少許冷開水，攪成濃汁，澆在三鮮上邊，撒上山楂糕丁即成。［工藝關鍵］此菜制作簡單，關鍵在選料，若用秋藕、干核桃、干蓮子、便失三鮮時令名品特色。［風味特點］“糖拌三鮮”是河南特色風味名菜。三鮮，指花下藕、鮮核桃仁和鮮蓮籽。所謂花下藕，即農歷6月荷花盛開時的地下莖，甘甜脆美，勝似水果，與之同時令的嫩核桃和鮮蓮籽，雖然不到收獲季節，但漿飽肉滿，食之清新；三者以糖拌食，清肺潤腸，爽脆利口，為夏令應時珍品。菊花白菜［主料輔料］嫩白萊葉.18張雞糊150克水發海參.50克味精.1克水發干貝.10克紹酒.1克水發海米.5克蔥椒2.5克水發魷魚.75克姜末.1克豬里脊肉.50克濕淀粉25克去皮荸薺.25克干淀粉.100克青豆.5克奶湯50克熟火腿15克芝麻油25克黃蛋糕.25克熟豬油50克精鹽7.5克［烹制方法］1.將白菜葉洗凈去幫，把前葉改刀成直徑12厘米的圓片，上籠蒸8分鐘，取出晾涼，搌干水分備用。2.將海參、魷魚、干貝、海米、豬里脊肉和荸薺均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到雞糊內，再將蔥椒、姜未、精鹽5克，和味精0.5克、紹酒0.5克、芝麻油20克兌入攪拌均勻成餡，共分18份待用。3.將黃蛋糕切成2厘米長的細絲，火腿切成米粒狀。4.取白菜葉一張，兩面抖上干淀粉，包人一份餡，成燒麥形，頂端口上撒上黃糕絲和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18個，碼放入抹油的盤內，擺放成里7外11，上籠蒸8分鐘取出。5.炒鍋放旺火上，添入熟豬油，下入奶湯和精鹽2.5克、味精0.5克、紹酒0.5克，湯沸下入濕淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，澆在菊花白菜上即成。［工藝關鍵］若無許昌俎莊白菜，可用北方大白菜之心，其顏色鵝黃，脆嫩無筋，亦為上品。［風味特點］“菊花白花”是豫南許昌地區名萊，以鮮嫩、軟香、汁濃而著稱。許昌市俎莊白菜，菜葉無筋，質脆，味鮮，為中州之冠，清同治年間曾被列貢品，飲譽四方。此菜以俎莊白菜為主料，形似菊花，色白軟嫩，味道鮮美，清淡爽口。金鉤扒七星白菜〔主料輔料〕凈白菜.200克味精.2克水發海米.75克精鹽.7克水發香菇.1個清湯1000克凈冬筍15克熟豬油.750克熟火腿15克〔烹制方法〕1.大白菜取直徑6厘米的菜心，然后橫截成6厘米的段（不帶葉），共截7段。用竹簽將各段白菜橫插牢固。2.炒鍋放旺火上，添入熟豬油，六成熱時，再將白菜段中間1個，周圍6個用線捆在一起，放入熱油鍋內，炸熟出鍋瀝油，待用。3.用一張大白菜葉放在鍋墊上。香菇去柄刻成花形，菇面向下，放在菜葉中間。火腿、冬筍切成片，分別對稱地擺在香菇的周圍。把炸好的白菜中間對著香菇擺在鍋墊上，最后把海米放在白菜周圍。4.炒鍋放在旺火上，加熟豬油15克，兌入清湯、精鹽，湯開，放入已擺好白菜的鍋墊，上面用盤扣住，湯沸改用小火扒制，至汁濃菜爛，將盤揭去，用漏勺托住鍋墊，將萊加入盤內，去掉線、竹簽和白菜葉，將鍋內余汁澆在余鉤白菜上即成。〔工藝關鍵〕選用上好清湯，文火慢人味，鍋內余汁勾二流芡，澆在金鉤白菜上，灑少許胡椒粉，風味更佳。〔風味特點〕白菜，古名菘。《埤雅》云：“菘性凌冬不凋，四季常見，有松之操，故曰菘。“我國南北各地均產，而以北方大白菜最佳，黃白如玉，甘甜肥美。蘇東坡贊道：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”“金鉤扒七星白菜”，以金鉤之鮮，提白菜之味，造型獨特，黃白相映，鮮醇可口，賞心悅目。炒三泥〔主料輔料〕山藥150克青紅絲10克紅棗150克白糖200克豌豆150克熟豬油.200克〔烹制方法〕1.山藥蒸熟去皮，紅棗洗凈煮熟去皮去核，把豌豆煮熟去皮。三種原料分別研成泥，用水澥開。2；炒鍋放中火上，下白糖（75克）、熟豬油（75克），將山藥泥下鍋炒至起泡時，盛在盤的一邊。用同樣的方法將豌豆泥炒好盛在盤的另一邊。3.炒鍋放中火上，將棗泥倒入，下白糖（50克）、熟豬油（50克），炒至不粘鍋。不粘勺時，盛在豌豆泥和山藥泥中間，撒上青紅絲即成。〔工藝關鍵〕紅棗、山藥、豌豆，分別制泥，分別炒制呈一盤三泥，紅、白、綠相間，口味各異，乃是豫菜風味。〔風味特點〕“炒三泥”為河南傳統風味，是用紅棗泥，和山藥泥、豌豆泥制成，故名。所用三種主料均為河南特產，營養豐富，口感細膩。山藥為三焦平補之藥，有“益骨血，健脾胃，止血痢”的功效；豌豆煮食，能“和中生津。止渴下氣，通乳消脹“；紅棗為養胃健脾，益血潤肺，保護中氣，增強肌力。三者合烹，紅、白、綠三色相間，令人賞心悅目，又具食療價值，有益人體健康。扒龍須萊〔主料輔料〕龍須菜.500克清湯500克火腿片.60克味精.2克豌豆苗.60克紹酒.5克奶油.30克熟豬油25克精鹽.3克〔烹制方法〕1.龍須菜老的去皮，嫩的整個用，均用清水洗凈。鍋墊放盤內，先對稱鋪上火腿片、然后以三搭頭形式鋪上龍須菜。2.炒鍋放旺火上，添入清湯，將鍋墊放入，用盤子扣上，燒開后改小火扒制。待龍須菜熟透，用炒勺托住鍋墊，揭去扣菜的盤子，將扒好的龍須菜扣入扒盤內，豌豆苗圍在周圍。3.炒鍋放旺火上，添入扒菜的原湯，兌入精鹽、味精、紹酒和奶油，用旺火將汁收濃，起鍋澆在龍須菜上即成。〔工藝關鍵〕此為“白扒”菜式，文火慢燒入味，余汁可勾芡，酒少許白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。〔風味特點〕“龍須菜”學名“蘆筍”。因其嫩莖，形似龍須，故俗稱“龍須菜”。河南鄭州、商水等地均有出產。龍須菜營養豐富，頗具醫療價值，可防治高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等，對癌細胞的生長有一定抑制作用。“扒龍須菜”習稱素菜之珍，脆嫩幽香，清腦醒神。核桃仁燒鹿茸〔主料輔料〕水發鹿茸500克精鹽.5克核桃仁.100克味精1.5克濕淀粉10克姜末.5克頭湯150克醬油.10克熟豬油.100克紹酒.10克〔烹制方法〕1.將漲發洗凈的鹿茸，放開水鍋內氽透撈出。加工去皮的核桃仁，也入鍋內眾透撈出，同鹿茸放在一起待用。2.炒鍋放旺火上，添入熱豬油、頭湯，加入精鹽、味精、姜末、醬油、紹酒，放入鹿茸、核桃仁一起燒透，放濕淀粉勾流水芡收汁，盛入盤內即可。〔工藝關鍵〕頭湯，亦稱原湯，原汁湯。制湯的主要原料是獵骨頭，豬肘肉、整白條雞（鴨）和水。湯料與水的比例是1：3，即500克湯料，添1500克水，制成凈湯750克。各種下鍋湯的比重為豬骨頭50％，豬肘肉、白條雞（鴨）各25％。將湯料清洗干凈下冷水鍋，先下豬骨頭，后下雞（鴨），最后下豬時肉，用旺火燒開，湯撇去沫。撈出湯料，用清水再洗一次下湯鍋煮，待肘肉、雞（鴨）肉煮至八九成熟，能將骨肉剔開時，撈出湯料，撇凈浮油，即為頭湯。〔風味特點〕“核桃仁燒鹿茸”是河南西南一帶的風味名品。“鹿茸”指鹿茸菌、即珊瑚菌，是產于豫西南伏牛山區的一種菌類植物。與動物原料鹿茸有別。因其菌柄初生時，從地面平展分叉，形似鹿之稚角，故名“鹿茸”。其質味類似猴頭菌，營養豐富，味道鮮美，素有鹿茸賽雞的美譽。此菜脆嫩鮮香，稀少珍貴。肉絲燒拳菜〔主料輔料〕干拳菜.250克精鹽.3克豬瘦肉.100克紹酒.5克濕淀粉25克味精.1克雞蛋清1個姜汁.3克頭湯300克堿面.10克熟豬油.150克〔克制方法〕1.將干拳菜放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食堿燜煮至透，多換幾次水，使其洗凈堿味和黑水，擇去根，切成了3.5厘米長的段，用開水掉一下，撈出瀝凈水分。2.雞蛋清、濕淀粉20克攪成糊，豬瘦肉切成細絲，放糊中抓勻。炒鍋置旺火上，添熟豬油50克，至六成熱，將肉絲下鍋劃開至透，盛入碗中。3。炒鍋再放旺火上，添入熟豬油100克，油六成熟，兌入頭湯和精鹽、紹酒、味精、姜汁，放入拳萊，燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕淀粉5克勾流水芡，翻一兩個身盛出即成。［工藝關鍵］肉絲炒熟。炒，是中餐烹調中最常用的獨特技法，旺火熱油，快速翻拌，是此法的基本特點，成菜清脆鮮嫩。［風味特點］1.“拳萊”學名蕨菜。《說文通》稱其“初生為蒜苗，無葉，端似鱉腳，亦似小兒拳，故曰拳菜。“拳菜有“去暴熱、利水道，令人睡“的藥用功效，可治療高血壓，失眠、噎嗝，喘咳等癥。河南伏牛山區嵩縣、盧氏、欒川、西峽等地盛產拳菜，每年春夏之交，其莖正嫩，為采摘的最佳季節。拳菜可燒可扒，味道鮮美，營養豐富。先秦時期已為祭品，民間美譽“山菜之王”。2.“肉絲燒拳菜”以拳菜為主料，配以肉燒制而成。肉絲質地滑嫩，拳菜清新鮮香，為河南山珍風味。鴨蛋黃炒蠶豆［主料輔料］鮮蠶豆仁500克精鹽.1克熟咸鴨蛋黃3個紹酒.1克奶湯.15克姜汁.2克熟豬油75克濕淀粉10克〔烹制方法〕1.炒鍋放旺火上，下熟豬油，六成熱時放入鴨蛋黃炸一下，放入蠶豆略炒。添入奶湯，下精鹽、味精、姜汁，紹酒，待入味后，下入濕淀粉，勾流水芡，汁濃出鍋裝盤即成。2.將鴨蛋黃用刀軋碎。〔工藝關鍵〕注意選料、蠶豆仁必須鮮嫩，咸鴨蛋黃油潤翻沙，咸菜咸鮮清香，風味絕佳。〔風味特點〕“鴨蛋黃炒蠶豆”是用熟咸鴨蛋黃與鮮蠶豆仁同烹。成菜黃綠相間，蛋黃鮮香，蠶豆脆嫩。春未夏初時，為河南民間名菜。霜打饃〔主料輔料〕饅頭.2個花生油.1000克白糖150克〔烹制方法〕1.揭掉饅頭皮，切成4厘米長、1厘米見方的條，放涼開水內泡透，然后一條一條托出平放盤內，瀝去水分。2.炒鍋置中火上，添入花生油，油熱四成，將饅頭逐條下鍋炸制至色微黃、外皮發硬時，撈出瀝油。3.炒鍋刷凈、添少許水，下入白糖，在小火上熬汁化糖，用鍋鏟炒攪，待糖化汁濃發白時，將炸好的饅頭下鍋，用鏟輕輕翻動，糖汁裹到饅頭上凝固后，用鏟緊鏟幾下出鍋盛入盤中，隨即用扇子扇涼出霜，即成。〔工藝關鍵〕做好此菜的關鍵在于熬糖，糖汁要熬得恰到好處，否則，輕了不落霜，重了不沾饃。〔風味特點〕“饃”即饅頭“霜打饃”是河南民間傳統甜食，采用掛霜技法，用料簡單，制作方便，在豫北長垣縣一帶流行很廣。成菜外酥里軟，掛霜均勻，風味別致，雅俗共賞。核桃酪〔主料輔料〕核桃仁.500克白糖200克糯米100克蜂蜜.50克大棗100克〔烹制方法〕1.核桃仁用開水燙后，剝去外皮。糯米掏洗干凈，用清水浸泡2小時。大棗淘洗干凈，去核。2.用石磨將核桃仁、糯米、大棗磨成細漿。3.炒鍋置火上，注入細漿，小火慢慢煮熬，熟時下入白糖、蜂蜜，溶化后按就餐人數人均一小碗，舀起上桌。〔工藝關鍵〕1.桃仁、糯米、大棗磨漿，一次磨不細，可反復多次。2.熬核桃細漿，用小火慢煮，注意不要糊底。〔風味特點〕1.核桃，原產伊朗，西漢時傳入中國。河南所產核桃，殼薄，肉厚，仁滿，味香口脆，出仁率高。核桃仁營養豐富，含脂肪60％～70％，蛋白質17%～27%。每千克核桃仁相當于5千克雞蛋或9千克鮮牛奶的營養價值，所以米丘林曾把核桃仁稱為“未來的面包”。2.核桃酪，用核桃仁與糯米、大棗磨為漿，熬制而成。色澤美觀，甜糯可口，便于消化吸收，宴席壓桌。八卦豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐.400克水發冬菇末10克凈豬脊肉