毒蘑菇事件南京小龍蝦事件

蘇丹紅事件三鹿奶粉事件地溝油事件瘦肉精事件1ppt課件公安部公布食品非法添加十案例西部：2010年10月8日上午，一群廣州旅游在四川海螺溝景區(qū)食用早餐后集體中毒，其中一名女性送院后不久死亡東部：新浪網(wǎng)報(bào)道，浙江紹興五星級(jí)酒店近百人食物中毒南部：據(jù)中國(guó)酒店采購(gòu)報(bào)報(bào)道，海南省今年上半年發(fā)生7起食物中毒事故，涉及173人。北部：1、襄樊華悅酒店連發(fā)兩起婚宴食物中毒事件，共89人食物中毒，被責(zé)令停業(yè)整頓。

2、甘肅靜寧縣《婚宴后，56人頭暈腹痛住進(jìn)醫(yī)院》，原因?yàn)榫频晔称反竽c桿菌超標(biāo)所致。本省：備受社會(huì)關(guān)注的桂陽(yáng)一酒店的喜宴發(fā)生大面積食物中毒，該酒店被罰10倍賠償。2ppt課件“民以食為天”，食品安全工作牽扯到千家萬(wàn)戶，關(guān)系到人民群眾的切身利益,抓好食品安全工作，事關(guān)國(guó)計(jì)民生、事關(guān)社會(huì)穩(wěn)定。開展食品安全宣傳教育，有利于提高廣大群眾的食品安全防范意識(shí)、打擊食品領(lǐng)域制假、售假等違法犯罪行為。3ppt課件

小引圖片說(shuō)明:此圖片是獲得食品安全宣傳一等獎(jiǎng)的作品;圖片背景使用黃色,暗諷現(xiàn)在部分食品所處的預(yù)警狀態(tài).作者用隱喻的方法巧妙地表達(dá)了這樣的信息:在我們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?面包)中,外觀(包裝得很工整)很好看,感覺(jué)也很安全(使用醫(yī)用紗布包裹),但真正不為人知的危害到人們健康的東西還有很多.

背景中的詞語(yǔ)相信大家都不陌生,這些都在央視<每周質(zhì)量報(bào)告>中有所見聞.作者用簡(jiǎn)潔的信息傳達(dá)出表象之后令人錯(cuò)愕的事實(shí),開啟人們對(duì)現(xiàn)狀深深地思考

…4ppt課件

食品污染后的危害

致病致殘致癌致死

5ppt課件培訓(xùn)內(nèi)容食品安全與食品衛(wèi)生的概念食品中的天然有毒物質(zhì)食品的生物性污染化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染食品添加劑的安全與衛(wèi)生轉(zhuǎn)基因食品和無(wú)公害食品餐飲食品加工過(guò)程中的安全與衛(wèi)生其他6ppt課件7ppt課件8一、食品安全衛(wèi)生的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命安全。俗話說(shuō)“民以食為天”，如今這“天”字號(hào)的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無(wú)法買來(lái)放心食用：過(guò)期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。8ppt課件食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。9ppt課件食品安全事故概念：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。發(fā)生原因：管理不力，質(zhì)監(jiān)流程存在漏洞；心存僥幸，省略簡(jiǎn)化工作程序；以次充好，突破職業(yè)道德底線；知識(shí)欠缺，忽視食材合理搭配。規(guī)避：1、嚴(yán)格生產(chǎn)流程控制。

2、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)

3、遵守相關(guān)法律法規(guī)10ppt課件（一）植物中常見的天然有毒物質(zhì)（二）動(dòng)物中常見的天然有毒物質(zhì)二、食品的天然有毒物質(zhì)11ppt課件植物中常見的天然有毒物質(zhì)

植物共有30多萬(wàn)種，但由于植物體內(nèi)毒素的限制，可作為人類食品的不過(guò)數(shù)百種。絕大多數(shù)有毒植物的毒性成分是在其體內(nèi)代謝過(guò)程中形成的。在人們已經(jīng)知道的能引起中毒的植物中，有些是因誤食造成中毒的，有些是因烹調(diào)加工不當(dāng)，未能將有毒成分除去而被食用引起中毒的。12ppt課件植物中常見的天然有毒物質(zhì)四季豆中毒（皂素和植物血凝素）烹調(diào)不當(dāng)土豆中毒（龍葵素）儲(chǔ)藏、加工不當(dāng)黃花菜中毒（秋水仙堿→二秋水仙堿）烹調(diào)不當(dāng)毒蘑菇中毒（多種毒素）誤食溶血型神經(jīng)精神型胃腸毒型肝腎損害型13ppt課件動(dòng)物中常見的天然有毒物質(zhì)河豚魚中毒（神經(jīng)毒素）肝臟和卵巢毒性最強(qiáng)，其次為腎、脾、血液、眼睛、腮和皮膚死的甲魚、鱔魚（組胺）中毒使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮引起膽毒魚類中的有毒物質(zhì)中毒肝毒魚類中的有毒物質(zhì)中毒血毒魚類中的有毒物質(zhì)中毒貝類中的有毒物質(zhì)中毒14ppt課件15輕松一下15ppt課件16三、食品的生物性污染食品生物污染的分類——微生物污染——昆蟲的污染——寄生蟲性污染16ppt課件17

－微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。

—昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。

—寄生蟲性污染：絳蟲（米豬肉）、吸蟲、線蟲和原蟲等17ppt課件18幾種常見的細(xì)菌

金黃色葡萄球菌（化膿部位）大腸桿菌（腸道）

面包酵母菌沙門氏菌（家禽家畜腸道）18ppt課件預(yù)防實(shí)例：人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm219ppt課件真菌的污染黃曲霉毒素：1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng).20ppt課件病毒型污染瘋牛病口蹄疫：口蹄疫Aftosa（屬一類傳染病）俗名“口瘡”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動(dòng)物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動(dòng)物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰。21ppt課件22幾種常見的微生物預(yù)防

1、防止污染：生熟分開、避免交叉感染，從業(yè)人員帶菌污染

2、控制繁殖：冷藏放置

3、殺滅病原體

22ppt課件23四害23ppt課件用一只蟑螂作細(xì)菌試

驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)

的細(xì)菌。打一個(gè)噴嚏，一個(gè)噴嚏里大約含有30萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌24ppt課件寄生蟲污染實(shí)例原因：有大量絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生的豬肉，人因生食或食用未煮熟的“米豬肉”被感染，進(jìn)入小腸，囊壁破裂，頭節(jié)伸出，吸附于腸壁，經(jīng)2—3個(gè)月發(fā)育為絳蟲。（癥狀：貧血、消瘦、腹瀉或便秘），可寄生25年以上。25ppt課件26生物污染預(yù)防措施1）保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過(guò)程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲(chǔ)藏3）徹底殺滅：合理烹調(diào)26ppt課件27三、化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染1）環(huán)境污染物：大氣、水體、土壤。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）農(nóng)藥殘留：為防病蟲害對(duì)蔬果類使用。4）加工過(guò)程中的污染27ppt課件2828ppt課件加工過(guò)程中的污染N-亞硝基化合物：在城市大氣、水體、土壤、魚、肉、蔬菜、谷類及煙草中均發(fā)現(xiàn)存在多種N-亞硝基化合物。多為液體和固體，主要經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)。屬高毒，主要引起肝小葉中心性出血壞死，還可引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲出，對(duì)眼、皮膚及呼吸道有刺激作用。預(yù)防：少吃腌制品、烤制品，多吃含維生素C多的食品29ppt課件多環(huán)芳烴：煙熏、烤制、油炸過(guò)程中產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物。雜環(huán)胺：從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。油脂劣變物

1、氧化酸敗

2、熱聚物30ppt課件31四、食品添加劑的污染食品添加劑：生產(chǎn)過(guò)程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如增味（鮮）劑、膨松劑、增稠劑、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精等。“不清不楚一滴香、清水變高湯”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”四大皆“空”真正“裸”烹：沒(méi)有人工色素，沒(méi)有香精，沒(méi)有味精，沒(méi)有化學(xué)添加劑。31ppt課件裸烹是正道裸烹是本味的回歸裸烹是廚藝的修正裸烹是餐廳的誠(chéng)信裸烹是下游的責(zé)任裸烹是業(yè)者的自律裸烹是食客的福音32ppt課件33①②③④輕松一下33ppt課件五、轉(zhuǎn)基因食品和無(wú)公害食品轉(zhuǎn)基因食品無(wú)公害食品有機(jī)食品綠色食品34ppt課件35轉(zhuǎn)基因食品：將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。

優(yōu)點(diǎn)：可增加作物單位面積產(chǎn)量；可降低生產(chǎn)成本；可增強(qiáng)作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長(zhǎng)保鮮期。可使農(nóng)作物開發(fā)的時(shí)間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品。缺點(diǎn)：所謂的增產(chǎn)是不受環(huán)境影響的情況下得出的，如果遇到雨雪的自然災(zāi)害，也有可能減產(chǎn)更厲害。且多項(xiàng)研究表明，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)哺乳動(dòng)物的免疫功能有損害。更有研究表明，試驗(yàn)用倉(cāng)鼠食用了轉(zhuǎn)基因食品后，到其第三代，就絕種了。

35ppt課件36六、餐飲食品加工過(guò)程中的安全與衛(wèi)生食品烹飪?cè)闲l(wèi)生烹飪單元操作的控制食品儲(chǔ)藏其他36ppt課件食品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分與感官性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因：

①微生物的作用；②動(dòng)植物組織中固有酶的作用；③不屬于微生物或酶的化學(xué)作用；④其他外界因素作用。食品烹飪?cè)闲l(wèi)生37ppt課件38畜肉類原料衛(wèi)生生豬肉鮮度判定項(xiàng)目鮮豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)黏度外表濕潤(rùn)，不黏手氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面38ppt課件39禽蛋類原料衛(wèi)生生（凍）禽肉鮮度判定項(xiàng)目指標(biāo)眼球飽滿、平坦或凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤黏度外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手彈性有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味具有該禽固有的氣味，無(wú)異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味39ppt課件蛋類鮮度判定

項(xiàng)目指標(biāo)新鮮蛋

蛋殼清潔完整；燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。次劣蛋裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋，如經(jīng)85℃以上高溫處理3—5分鐘，還可食用。變質(zhì)蛋瀉黃蛋（蛋黃、蛋白全部變稀且相混濁，有惡臭味）、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑粘殼蛋，此類蛋應(yīng)禁止加工和使用。40ppt課件41水產(chǎn)類原料衛(wèi)生鮮魚的鮮度判定項(xiàng)目淡水魚海水魚體表有光澤、鱗片較完整不易脫落，粘液無(wú)混濁，肌肉組織致密有彈性鱗片較完整不易脫落，體表粘液透明無(wú)異臭味，具有固有光澤魚鰓鰓絲清晰，色澤紅或暗紅，無(wú)異臭味鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不渾濁，無(wú)異臭味眼睛眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁肛門緊縮或稍有凸出——肌肉——組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰41ppt課件

初加工包括：宰殺工藝、解凍工藝、漲發(fā)工藝、清洗工藝等。①鮮活類原料初加工②冷凍原料初加工③干貨原料初加工④原料的洗滌加工烹飪單元操作的控制42ppt課件43食物處理及烹調(diào)

（1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過(guò)早預(yù)備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質(zhì)的食物應(yīng)立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。43ppt課件44食物儲(chǔ)藏1、將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。2、將生、熟食物分開貯存。3、食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。3、注意存放在冰柜、冷藏柜的食品的擺放。44ppt課件45其它環(huán)境及用具衛(wèi)生

1、處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來(lái)處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。

2、時(shí)刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。

3、把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。

4、廚房和儲(chǔ)藏區(qū)要防蟲、防鼠。

5、經(jīng)常保持冰柜、冷藏柜運(yùn)作良好；要勤加清及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。45ppt課件

個(gè)人衛(wèi)生1、堅(jiān)持每年進(jìn)行一次健康檢查，按要求參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得健康證明、培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（病毒攜帶者）、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，要及時(shí)停止接觸直接入口食品的工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈，無(wú)傳染性后方可恢復(fù)工作。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽，生產(chǎn)人員工作時(shí)帶發(fā)帽，須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內(nèi)，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，女士不染指甲，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙。5、工作時(shí)不得做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵，不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏等。6、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)的健康晨檢制度，并熟記崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。7、工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。8、接觸直接入口食品時(shí)，必須洗手消毒后方可操作。

。46ppt課件手部清洗WHY？手是將細(xì)菌傳播到食品的主要媒介之一。可以保護(hù)食品和食品接觸面不受來(lái)自排泄物、生食、動(dòng)物、垃圾和周圍塵埃中的有害微生物的污染。手和指甲攜帶著大量的細(xì)菌，它們中很多都可能是對(duì)人體有害的。47ppt課件手部清洗WHEN？至少每30分鐘洗一次手，或者必須在處理以下事務(wù)之后洗手：如廁；處理生食；儲(chǔ)存或保管食品；處理垃圾、化學(xué)制品，清洗，修理設(shè)備，磨刀；離開高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，例如屠宰區(qū)，面點(diǎn)區(qū)，壽司或生魚片區(qū)；以及短暫休息后返回。48ppt課件手部清洗HOW？1、先用清水沖洗雙手2、使用少量洗手液3、雙手互相摩擦20秒鐘4、“六步法”5、洗后最好擦干49ppt課件個(gè)人習(xí)慣禁忌1、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。2、禁止在食品生產(chǎn)線（處理區(qū)）進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖、檳榔等。3、禁止隨地吐痰。4、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。6、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。7、禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。8、禁止用接觸食品的器具（長(zhǎng)柄杓）品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時(shí)應(yīng)使用新的勺子。50ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制

１、蔬菜粗加工區(qū)（間）２、肉類粗加工區(qū)３、烹飪區(qū)４、配餐區(qū)５、洗消區(qū)６、倉(cāng)庫(kù)51ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制１、蔬菜粗加工區(qū)Ａ）分類放架Ｂ）蔬菜加工時(shí)必須做到“一揀、二潔、三切、四洗”Ｃ）保持地面清潔。（菜葉、血水）Ｄ）經(jīng)常清理下水道，保持暢通。52ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制２、肉類粗加工區(qū)Ａ）檢查新鮮度。腐爛、霉變、生蟲的不得加工。Ｂ）冷藏柜內(nèi)生食由專人負(fù)責(zé)管理，不超過(guò)7天。Ｃ）肉類、水產(chǎn)品分池、盆清洗，蛋類清洗外殼。Ｄ）加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。Ｅ）盛放在有“生”字標(biāo)記的肉盆中。Ｆ）器具每天清洗。53ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制３、烹飪區(qū)Ａ）洗手消毒后才進(jìn)入烹飪間。Ｂ）生、熟食品的盆要有明顯的標(biāo)記，調(diào)味品、油使用前、后要蓋好。C）熟食冷藏柜不能放入生食原料，并要定期除霜。54ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制４、食品原料倉(cāng)庫(kù)Ａ）嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)Ｂ）不得放非食用物品。Ｃ）主、副食分開；干、濕貨分開；干貨要用密封的膠箱放好，濕貨要上好蓋、包裝好。Ｄ）離地、離墻、有明顯標(biāo)簽。Ｅ）先進(jìn)先出原則。Ｆ）每周檢查，處理過(guò)期變質(zhì)食品。55ppt課件衛(wèi)生崗位責(zé)任制５、食品成品倉(cāng)