第五節食品污染及其預防01食品安全與食源性疾病02食品污染與食品污染物Contents目錄03各類食品的污染及其防治04主要食品添加劑及安全使用

食品安全與食源性疾病01(一）食品安全食物無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(2009)民以食為天;食以安為先特征：在食源性疾病發生過程中，食物只是起攜帶和傳播病原物質的媒介作用，本身不致病；導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子；人體攝入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染兩種病理變化為主要發病特點的各類臨床綜合征。(二）食源性疾病凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。食品污染與食品污染物02微生物、寄生蟲和昆蟲生物性污染

農藥、有毒金屬、致癌化合物、包裝材料等化學性污染

雜質、放射性元素等物理性污染食品污染（一）食品污染的種類和來源致畸、致癌和致突變作用慢性危害食品失去使用價值急性感染或中毒（二）食品污染對人體健康的影響各類食品的污染及其防治03污染來源防治措施真菌及其毒素污染農藥殘留工業廢水和生活污染污染倉儲害蟲無機夾雜物和有毒植物種子控制水分：糧谷12-14%，豆類10-13%嚴格執行糧庫有關衛生管理要求糧豆運輸時，認真執行各項規章制度嚴格遵守國家標準選種、管理、收獲、加工，防污染（一）糧豆污染來源防治措施施用人畜糞便和生活污水灌溉工業廢水灌溉農藥殘留其他：激素催熟氮肥使用防止腸道致病菌和寄生蟲卵污染禁用高毒農藥，慎用激素農藥工業廢水無害化處理不要長期保藏（二）蔬菜、水果污染來源防治措施微生物污染：沙門菌、金黃色葡萄球菌和引起腐敗變質的微生物污染化學性污染：農藥、激素、抗生素、鉛、汞加強飼養衛生管理加強禽蛋的衛生質量監督檢查注意鮮蛋的適宜保存條件（三）蛋類污染來源防治措施擠奶過程中，細球菌、八聯球菌、酵母菌和真菌等污染，微生物污染奶后大量繁殖，導致奶的腐敗變質致病菌污染：內源性：動物本身的致病菌外源性：擠奶員手、工具有毒有害物質殘留：抗生素

做好擠奶過程中各個環節的衛生工作對各種病畜奶按規定給予無害化處理，合理使用獸藥采取措施，防止飼料的污染各種奶制品均應符合相應的安全標準。（四）奶類污染來源防治措施腐敗變質人畜共患傳染病或寄生蟲病獸藥殘留肉制品加工中多環芳烴、亞硝酸鹽的污染加強畜禽屠宰管理，做到畜禽病健分離和分宰嚴格執行檢驗檢疫制度，病畜肉必須進行無害化處理或者銷毀保持加工、貯存、運輸、銷售等環節的衛生合理使用獸藥防止濫用添加劑（五）畜禽肉污染來源防治措施油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物酶、光和氧的作用，而發生一系列化學變化，引起變色、氣味改變等感官性狀惡化。有毒有害物質污染防止酸敗：純度、低溫、避光、斷氧或加入抗氧化劑防止多環芳烴、真菌及毒素污染；減少反復使用次數加強質量檢驗（六）油脂主要食品添加劑及安全使用04是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。（一）概念按來源分類：天然和化學合成食品添加劑按功能用途分：最常用（23類）（二）分類食品添加劑（三）食品添加劑的使用原則經食品毒理學安全性評價，證明在使用限量范圍內長期食用對人體安全無害食品添加劑應有中華人民共和國衛生和計劃生育委員會頒布并執行的使用衛生標準和質量標準食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用，也不影響食品的質量及風味食品添加劑在達到一定使用目的后，能消除或破壞未經衛生和計劃生