第四章西式肉制品加工技術(shù)7/23/20231主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述第二節(jié)、西式火腿的加工第三節(jié)、培根的加工第四節(jié)、西式香腸的加工7/23/20232本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品加工工藝流程和單位操作要點(diǎn)。7/23/20233第一節(jié)概述一、分類香腸火腿培根7/23/20234二、西式肉制品的特點(diǎn)(一)香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。

7/23/20235（二）火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏,形成即食火腿,加工過程只需要幾天,成品水分含量高,嫩度好。發(fā)酵火腿，其外型和加工過程類似中式火腿，但風(fēng)味及食用方法也不一樣。7/23/20236（三）培根

又名煙肉（Bacon），是將豬未經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)，煙肉被視為肥胖的主要來源，但因?yàn)槊绹?guó)推出了低炭水化合物減肥法，煙肉致肥的觀點(diǎn)漸漸改變。

7/23/20237第

二

節(jié)

西

式

火

腿7/23/20238一、西式火腿的特點(diǎn)和分類西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。7/23/20239西式火腿的分類帶骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿發(fā)酵火腿7/23/202310二、帶骨火腿帶骨火腿(RegularHam)是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的半成品。帶骨火腿有長(zhǎng)形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。7/23/202311二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程原料選擇整形去血腌制浸水干燥煙熏冷卻、包裝7/23/202312（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇

長(zhǎng)形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。2、整形帶骨火腿整形(Dressing)時(shí)要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。7/23/2023133、去血目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。操作：取肉量3%-5%的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺(tái)上，上部加壓，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。7/23/2023144、腌制

腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。鹽水注射機(jī)7/23/2023155、干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在30℃溫度下保持2~4h至表面呈紅褐色。6、浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1~2h。7/23/2023167、煙熏帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在30~33℃，放置1~2晝夜。8、冷卻、包裝7/23/202317三、去骨火腿

去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。7/23/202318三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程選料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷緊干燥、煙熏水煮冷卻、包裝、貯藏7/23/202319（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎。拔出骨盤骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。干燥、煙熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷緊，煙熏條件：30~50℃，10~24h。7/23/202320（二）工藝要點(diǎn)水煮目的:殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。溫度控制：中心達(dá)到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。

冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1℃低溫下貯藏。7/23/202321四、蒸煮火腿（一）定義

以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。7/23/202322（二）蒸煮火腿的分類去骨火腿類里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿類成型火腿有蒸煮損失制品和零蒸煮損失制品7/23/202323（三）工藝流程大型肉塊火腿原料肉的選擇修整腌制滾揉充填蒸煮冷卻成品整形7/23/202324成型火腿按摩/滾打原料接收攪拌（切片/切丁）（斬拌/乳化）嫩化注射修整解凍（冷凍）（絞碎）乳化配制腌制液充填裝模蒸煮（煙熏）冷卻包裝入庫(kù)7/23/202325（四）原料肉的選擇原料肉的質(zhì)量受動(dòng)物飼料的直接影響原料肉的pH影響成品的切片性和出品率脂肪含量成熟時(shí)間7/23/202326高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制時(shí)鹽分吸收力差3.色澤穩(wěn)定性差4.貯藏性降低1.吸水性差2.鹽分吸收好（鹽味強(qiáng)烈）3.發(fā)色效果好4.貯藏性好（肉酸味）pH值大于5.8時(shí)，適合于加工熟火腿。pH值低于5.3時(shí)，適合于加工生火腿。7/23/202327（五）注射與腌制干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法7/23/202328（六）嫩化對(duì)肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽題表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。通過嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。7/23/202329（七）按摩、滾揉與靜置

將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過滾揉機(jī)的機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊等），使肉塊軟化、肉組織松弛、表面變粘。以增加肌纖維之間的空間和細(xì)胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和抽提的處理過程。7/23/202330滾揉機(jī)7/23/202331（八）裝膜與成型（八）蒸煮（九）冷卻（十）包裝四、蒸煮火腿7/23/202332熏烤圓火腿意大利火腿7/23/202333第三節(jié)

培根7/23/202334風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。“培根”系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。7/23/202335一、工藝流程選料預(yù)整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形煙熏7/23/202336（二）操作要點(diǎn)選料選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段。選料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。7/23/202337選料前端從第三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)啵畛谈瑸榇笈喔髁稀Ｇ岸藦牡谖謇吖牵蠖说阶詈笏]椎處斬?cái)啵サ裟谈傺鼐啾臣?3~14cm處分?jǐn)貫閮刹糠郑蠟榕排喔聻槟膛喔髁稀?/23/202338初步整形修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。原料肉重量：

大培根：8~11kg

排培根：2.5~4.5kg

奶培根：2.5~5kg7/23/202339腌制溫度控制在0~4℃先干腌（20~24h）

將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；后濕腌（14d)

用16~17波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸3~4次使其受壓均勻，腌制均一。7/23/202340浸泡、清洗將腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min7/23/202341剔骨、修刮、再整形只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳處，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；刮盡殘毛和皮上的油膩；再次整形，四邊成直線穿繩、吊掛、瀝水，6~8h后煙熏。7/23/202342煙熏煙熏室溫度控制在60~70℃,時(shí)間8h。出品率83%7/23/2023437/23/2023447/23/202345第四節(jié)腸類制品定義：指肉經(jīng)絞切,斬拌或乳化成肉餡(肉丁,肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料,充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。7/23/202346一、分類生鮮香腸生熏香腸熟熏香腸干制和半干制香腸7/23/202347常見煙熏香腸品種法蘭克福香腸維也納香腸波蘭香腸大紅腸里道斯腸北京蒜腸肝腸血腸桂花腸7/23/202348二、一般加工工藝原料的選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏冷卻7/23/202349三、加工工藝要點(diǎn)原料可選擇豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟；腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；肥瘦肉分開在2±2℃腌制24~72h;斬拌時(shí)注意物料添加順序和保持低溫；7/23/202350三、加工工藝要點(diǎn)灌制做到緊密無(wú)間隙，定量打結(jié)；烘烤溫度控制在70℃,10~60min;煮制溫度控制在80~85℃,結(jié)束時(shí)產(chǎn)品中心溫度高于72℃;煙熏溫度50~80℃，10min~24h;用10~15℃冷卻后在0~7℃環(huán)境中貯藏。7/23/202351五、火腿腸以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。原料肉的處理絞肉斬拌填充滅菌7/23/202352常見低溫灌腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸7/23/202353吉普賽烤腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸7/23/202354啤酒腸煙熏臘香腸熱狗腸美式牛肉熱狗7/23/202355六、發(fā)酵香腸指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。7/23/202356（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品在常溫下貯藏、運(yùn)輸不經(jīng)過熟制直接食用形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性7/23/202357干制和半干制香腸（dryandsemi-drysausage）半干制香腸:

絞碎的肉在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過3.7：1的腸制品。干制香腸：

經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的腸制品。發(fā)酵香腸的分類（1）7/23/2023587/23/202359發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型短周期切片型長(zhǎng)周期切片型加工周期3~5d1~4周12~14周水分含量34%~42%30%~40%20%~30%水分活度0.95~0.960.92~0.940.82~0.86典型產(chǎn)品德國(guó)Mettwurst美國(guó)Summersausage匈牙利、德國(guó)Salami7/23/202360產(chǎn)品類型干燥失重?zé)熝砻婷咕敖湍妇湫彤a(chǎn)品風(fēng)干腸＞30%不熏有Salami腸，法國(guó)Saucisson腸熏干腸＞20%熏無(wú)德國(guó)Katenrauchwurst半干腸＜20%熏無(wú)美國(guó)summersausage不干腸＜10%常熏無(wú)德國(guó)Teewurst,鮮Mettwurst發(fā)酵香腸的分類（3）7/23/202361發(fā)酵香腸的分類（4）根據(jù)發(fā)酵程度（1）低酸性發(fā)酵香腸（2）高酸性發(fā)酵香腸7/23/202362（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半干型瘦肉+脂肪絞碎、混合干燥（煙熏）加熱填充干燥成熟流通（切片和預(yù)包裝）零售發(fā)酵干型7/23/2023631、生產(chǎn)用原、輔料原料肉脂肪碳水化合物腌制材料：

食鹽（亞）硝酸鈉酸味劑發(fā)酵劑

酵母菌霉菌乳酸菌微球菌和葡萄球菌其他輔料：

香辛料大豆蛋白7/23/2023642、肉餡的制備與填充發(fā)酵前的肉餡可以被看作均勻分散的乳化體系，必須考慮兩個(gè)因素：A.要保證香腸在干燥過程中易于失去水分；B.要保證肉餡具有較高的脂肪含量。7/23/2023653、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴淋在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥開始前進(jìn)行。7/23/2023664、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長(zhǎng)和代謝并伴隨著pH快速下降的階段；乳酸菌通常在半干香腸的干燥和煙熏過程中會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)；干發(fā)酵香腸的發(fā)酵和初期產(chǎn)品的干燥同時(shí)進(jìn)行;微生物代謝所產(chǎn)生的酶類的活性可在特殊條件下長(zhǎng)期存在。發(fā)酵可以認(rèn)為是發(fā)酵香腸整個(gè)加工中持續(xù)發(fā)生的過程。7/23/202367發(fā)酵工藝菌種復(fù)活：（凍干型）復(fù)水復(fù)原放置18~24h添加：