糧食加工學1PPT課件緒論2PPT課件一、糧食加工工業所包括的企業

1.碾米工業2.制粉工業3.飼料工業4.機械工業5.植物油工業6.副產品加工綜合利用工業7.糧油食品工業

谷物加工就是將原料谷物經除雜、調質、脫殼、碾制或研磨，最后加工成可以食用的、符合不同質量標準的粒狀或粉狀成品。3PPT課件二、糧食工業的重要性1.國民的主要食糧

結構改變：“三高一低”；營養搭配。2.食品工業的基本原料

一次性原料；副產品原料（胚，皮層，殼）。3.副產品的綜合利用

環境污染；經濟效益。4.促進高效農業的發展

產前，產中，產后。

4PPT課件三、糧食工業發展方向

1.研制高效新型設備

設備更新，促進工藝革命。2.進一步做好環保工作

灰塵；噪音；污水。3.加強技術領域研究

有利于新產品，高附加值產品開發；有利于高效性能設備的研發。4.成品的深層次開發利用5.加強質量管理源頭；檢測儀器

5PPT課件第一章谷物及其品質第二章谷物加工前處理第三章稻谷加工第四章小麥加工第五章谷物加工副產品的綜合利用四、主要內容6PPT課件《谷物加工工藝及設備》科學出版社《谷物加工工藝學》中國財政經濟出版社《谷物科學原理》中國輕工業出版社《稻谷加工工程》四川出版社《稻谷加工與綜合利用》四川輕工業出版社《農產品加工工程》農業出版社五、主要參考資料7PPT課件第一章谷物及其品質第一節谷物的種類及其籽粒的形態結構第二節谷物的物理特性與加工品質第三節谷物化學成分與營養品質第四節谷物食用品質8PPT課件第一節谷物的種類及其籽粒的形態結構

一、谷物的種類(一)稻谷稻谷屬洼地作物,需要水分和暑熱。稻谷的主要種植區域分布在印度、中國、日本、孟加拉國及東南亞。就世界谷物產量而言,稻谷次于小麥和玉米居于第三位,然而它卻是世界上一半以上人口的主要食用谷物。我國的稻谷種植至少可以追溯到5000年前,

具有悠久的歷史,且種植面積大、產量高,

種植面積僅次于印度,居世界第二位,總產量則居世界首位,約占世界稻谷總產量的1/3,單位面積產量也在世界先進行列。9PPT課件(二)小麥小麥的生長適應各種土壤和氣候條件,因此是世界上種植最廣泛的作物之一。除南極外,小麥種植遍布世界各大洲。從北極圈到南緯45度(除少數熱帶島國外),從海平面到海拔4570m的高原都有小麥種植。小麥的種植面積約占谷物種植面積的31%,

產量接近谷物總產量的30%,

兩者均居谷類作物之首。世界上有1/3以上人口以小麥為主要食用谷物。小麥在我國的種植也極為廣泛,北起黑龍江漠河,南到海南島,西起新疆的塔什庫爾干塔克自治縣,

東抵沿海各省,

都有小麥種植。其種植面積約占糧食作物總面積的26%,產量約占總產量的22%,兩者均次于水稻居第二位。10PPT課件(三)玉米玉米生長適應性強,耐旱,種植范圍很廣,也是一種世界性的作物。種植面積及產量僅次于小麥居第二位。種植最多的國家為美國、獨聯體國家和中國。玉米廣泛用于飼養家畜和家禽,并有相當多的數量直接或間接供人類消費。世界玉米總量的一半以上產于美國,其中大約3/4用于飼養家畜。我國的玉米種植分布很廣,

北起黑龍江北部的黑河,

南至海南島均有種植:

玉米也是我國主要谷物之一,

在我國糧食總產量中所占的比例僅次于稻谷和小麥,

居第三位。(四)高粱高粱原產于非洲,基本上屬熱帶植物,是世界上主要谷類作物之一。高粱的種植范圍較廣,主要分布在非洲、亞洲和美洲,種植面積最大的是印度,其次是中國、美國、尼日利亞等。高粱在我國已有5000年左右的種植歷史,是我國古老的糧食作物之一。以東北各省種植較多,

其次是華北、華中的一些省份。高粱籽粒除供食用和飼用外,

還可以作為工業原料,特別是在釀酒方面,我國許多名酒主要用高粱釀制而成。11PPT課件(五)粟粟又稱谷子,是一種溫熱帶植物。由于它具有較強的耐旱能力,種植地域很廣,亞洲、非洲、美洲、歐洲等都有種植。美國種植的粟米主要為飼用,而在世界其他地方則廣泛供人類食用。就世界范圍來講,

它不及稻谷、小麥和玉米重要,但在半干旱地區,

它是一種重要的谷物,

成為第三世界許多國家的食物來源。粟也是我國古老的種植作物,是我國北方的主要糧食作物之一。(六)大麥大麥或許是最能耐受各種氣候和環境條件的谷物,從北極圈到熱帶地區都有種植,甚至在喜馬拉雅山脈海拔4500m的地方也能種植。在經常遭受寒冷霜凍、干旱或堿性土壤的地區,大麥是最可靠的作物之一。世界各類作物中,大麥種植的總面積和總產量僅次于小麥、稻谷、玉米居第四位。世界上大部分大麥作為啤酒工業及酒精工業的關鍵原材料――麥芽,或作為動物飼料,只有少量大麥直接用于人類食品。由于大麥的生長期短、適應性強,在我國的分布也很廣,種植面積和產量居于第五位。我國冬大麥的主要產區在長江流域一帶,春大麥分布于北部寒冷地區或農牧區。12PPT課件(七)燕麥燕麥是適于高寒地區種植的作物。在全世界燕麥種植中,歐洲約占1/3,某余為美國、加拿大、中國和澳大利亞等地區。我國的燕麥種植主要集中在內蒙古的陰山南北,河北的壩上、燕山地區,

山西的太行、呂梁山區,云、貴、川的大、小涼山地帶也有種植。燕麥的品種較多,一些是適合于飼用的,另一些具有較高營養價值的燕麥則作為人類食品。(八)蕎麥蕎麥具有生長期短、耐冷凍瘠薄的特性,是糧食作物中比較理想的填閑補種作物。蕎麥起源于中國和亞洲北部,世界上蕎麥主要生產國是獨聯體國家、中國、日本、波蘭、法國、加拿大、美國等。我國主要產區在東北、華北、西北、西南一帶的干燥、高寒地區。蕎麥由于其獨特的營養價值和藥用價值，被認為是世界性的新興作物。13PPT課件二、谷物籽粒的形態特征（一）稻谷籽粒的形態特征穎包括內穎、外穎、護穎和穎尖四部分。內、外穎各一瓣,外穎較內穎略長而大。內、外穎沿邊緣卷起成鉤狀,互相鉤合包裹著穎果,起保護穎果的作用。內、外穎表面粗糙,或多或少地生有長短不同的針狀茸毛。內、外穎基部的外側各生有護穎一枚,托住稻谷籽粒,

起保護內、外穎的作用。護穎長度約為外穎的1/5-1/4。內、外穎都具有縱向脈紋,外穎有五條,內穎有三條。外穎頂端尖銳,稱為穎尖,伸長則為芒。芒的有無及長短隨品種不同而異。目前通過品種培育,有芒品種已逐漸被淘汰。14PPT課件（二）小麥籽粒的形態特征

小麥籽粒的外形

(a)背面;(b)腹面;(c)橫切面1―麥毛;2―腹溝;3―果頰;4―胚

小麥籽粒的頂端生長著茸毛(稱毛麥),下端為麥胚,胚的長度約為籽粒長度的1/4-1/3。有胚的一面稱為麥粒的背面,與之相對的一面稱為腹面。麥粒的背部隆起呈半圓形,腹面凹陷,有一溝槽稱為腹溝,其深度隨小麥品種及生長條件的不同而異。腹溝的兩側部分稱為頰,兩頰不對稱。小麥籽粒的形狀大致可分為長圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種,但其腰部斷面形狀都呈心臟形。正常的小麥籽粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。15PPT課件（三）玉米籽粒的形態特征

玉米籽粒的外形

玉米籽粒的表面較為平整,

沒有像小麥籽粒那樣的深溝槽。玉米籽粒的形狀在同一果穗的不同部位是不相同的。果穗基部的籽粒因受到苞葉的擠壓和彼此相互擠壓而呈扁平形,上部的籽粒則大多不受擠壓,故近于圓形。玉米籽粒一般都是基部較窄而頂部較寬。玉米籽粒的顏色有黃色、白色、紅色、紫色、藍色等,因品種而異,最常見的為黃色和白色。16PPT課件（四）高粱籽粒的形態特征

高粱籽粒的外形

高粱的護穎與其他谷物不同,它比內、外穎大。護穎和穎統稱外殼。外殼內的籽實稱穎果。一般高粱的穎果與外殼結合較松。因此,高粱外殼很容易被脫除。硬殼高粱的護穎呈卵圓形,厚而有光澤,生有茸毛,一般較難脫粒;軟殼高粱的護穎為長橢圓形,無光澤,上面有6-8條明顯的條紋,無茸毛或短毛,一般脫粒較易。外穎比較寬闊,呈薄膜狀,有毛,頂端兩裂,在分裂片背面著生有芒,芒從齒裂間伸出,有的芒短,僅現剛毛。內穎是很小的薄膜,有時完全消失。護穎顏色因品種不同,有紅、黃、褐、黑、白之分。17PPT課件大麥籽粒的形態結構

甜蕎果實外形甜蕎橫切面簡圖苦蕎果實外形苦蕎橫切面簡圖

粟米籽粒的形態結構18PPT課件禾谷類作物都屬于單子葉的禾本科(gramineae)植物，這類果實就是“穎果”

(caryopsis)，通常稱為“籽粒”

(kernelorgrain)。具有皮層、胚和胚乳三部分基本結構，各結構之間的聯系也大致相同。三、谷物籽粒的結構19PPT課件

皮層:

由子房壁發育而成，分果皮和種皮。外果皮常有茸毛和氣孔，可依此確定品種。果皮顏色由花青素或其他雜色體存在導致，未成熟的果實中含大量葉綠素。種皮是由珠被發育而成，禾谷類果實的種皮只有一層細胞。

胚:

種子最主要部分，受精卵發育而成。各類種子的胚形狀各異，基本可分為胚芽、胚莖（軸）、胚根和子葉四部分。

胚乳:

由極細胞受精后直接發育成的胚乳稱內胚乳；由珠心層直接發育成的胚乳稱外胚乳。禾本科類籽粒的胚乳較發達。胚乳中儲藏著營養物質，主要由淀粉構成，所以禾本科作物一般作為主食之用，如稻谷，小麥，玉米，大麥，高粱，粟，燕麥等。20PPT課件小麥籽粒（穎果）果皮種子外果皮1、表皮2、皮下組織3、薄壁細胞的殘余部分種皮胚乳盾片（子葉）1、上皮2、薄壁組織3、微管束原組織內果皮1、細胞中間體2、橫細胞層3、管狀細胞胚軸:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根

3、次生側小根外胚葉胚1、糊粉層2、淀粉質胚乳（外種皮、種皮、內種皮）和色素束珠心層（透明層、外胚乳）和珠心突出物小麥籽粒的構成

糠、麩21PPT課件谷物內部的糊粉粒22PPT課件冬小麥橫切面掃描電子顯微鏡圖P:果皮A:糊粉層E:胚乳右圖：胚乳細胞23PPT課件稻谷籽粒的結構小麥籽粒的結構24PPT課件1、皮殼2、表皮層3、中果皮4、橫細胞5、管狀細胞6、種皮7、糊粉層8、角質胚乳9、粉質胚乳

10、淀粉細胞

玉米籽粒的縱切面及橫切面示意圖11、細胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚軸18、果皮19、粉質胚乳20、角質胚乳

25PPT課件上圖：

C：胚芽鞘F：葉狀莖SN：盾片節CR：胚根鞘R：根V：維管系統S：盾片E：胚鱗上皮細胞H：外殼PT：果皮-種皮AL：糊粉層大麥籽粒橫切面示意圖下圖：籽粒外層26PPT課件高粱籽粒解剖圖皮層占7.9%、胚9.8%、胚乳82.3%。高粱的果皮中含有淀粉粒，位于中果皮，大小為1-4μm。S.A.花柱殘跡E.胚乳S.盾片E.A.胚軸27PPT課件A：帶殼燕麥腹面B：裸粒燕麥腹面1：外稃2：內稃3：基刺4：茸毛籽粒呈紡錘形，長約8-11mm。寬1.6-3.2mm。表面具有細長毛。籽粒由谷殼與皮層、胚乳、胚三部分組成。28PPT課件四、谷物分類與質量標準

（一）稻谷的分類與質量標準

1．稻谷品質基本概念（1）出糙率凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計算）占試樣質量的百分率。（2）整精米糙米碾磨成精度為國家標準一等大米時，米粒產生破碎，其中長度仍達到完整精米粒平均長度的五分之四以上（含五分之四）的米粒。（3）整精米率整精米占凈稻谷試樣質量的百分率。（4）不完善粒包括下列尚有食用價值的顆粒：

1）未熟粒：籽粒未成熟不飽滿，米粒外觀全部為粉質的顆粒。

2）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕并傷及胚乳的顆粒。

3）病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。

4）生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或檢驗糙米芽或幼根已突破種皮的顆粒。

5）霉變粒：稻谷生霉，去殼后糙米胚或胚乳變色或變質的顆粒。（5）谷外糙米稻谷由于機械損傷等原因形成的糙米粒。（6）黃粒米胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。（7）色澤、氣味一批稻谷固有的色澤和氣味。29PPT課件根據國標GB1350—1999《稻谷》的規定，將稻谷分為以下5類。（1）早秈稻谷生長期較長、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質粒較少。（2）晚秈稻谷生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質粒較多。（3）粳稻谷秈型非糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形，米質粘性較大脹性較小。（4）秈糯稻谷秈型糯性的果實，糙米一般呈長橢圓形或細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。（5）粳糯稻谷粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。2．稻谷的分類30PPT課件3．稻谷質量標準表1-1秈稻谷質量指標等級出糙率/%整精米率/%雜質/%水分/%色澤、氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5正常2≥77.0≥50.03≥75.0≥50.04≥73.0≥50.05≥71.0≥50.0注：水分含量大于表1-1規定的稻谷的收購，按國家有關規定執行。表1-2粳稻谷質量指標等級出糙率/%整精米率/%雜質/%水分/%色澤、氣味1≥81.0≥60.0≤1.0≤13.5正常2≥79.0≥60.03≥77.0≥60.04≥75.0≥60.05≥73.0≥60.0注：水分含量大于表1-1規定的稻谷的收購，按國家有關規定執行。31PPT課件（二）小麥的分類與質量標準1．小麥品質基本概念（1）不完善粒受到損傷但尚有使用價值的小麥顆粒。包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒。

1）蟲蝕粒被蟲蛀食，傷及胚或胚乳的顆粒。

2）病斑粒粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中包括黑胚粒，即籽粒胚部呈深褐色或黑色，傷及胚或胚乳的顆粒；赤霉病粒，籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色或有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色子囊殼。

3）破損粒壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。

4）生芽粒芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動的顆粒。

5）霉變粒粒面生霉或胚乳變色變質的顆粒。（2）小麥硬度小麥籽粒抵抗外力作用下發生變形和破碎的能力。（3）小麥硬度指數在規定條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網上的樣品占試樣的質量分數。（4）色澤、氣味一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。（5）雜質除小麥粒以外的其他物質，包括篩下物、無機雜質和有機雜質。（6）篩下物通過直徑1.5mm圓孔篩的物質。（7）無機雜質砂石、煤渣、磚瓦快、泥土等礦物質及其他無機類物質。（8）有機雜質無使用價值的小麥，異種糧粒及其他有機類物質。常見無使用價值的小麥有霉變小麥、生芽粒中芽超過本籽粒長度的小麥、線蟲病小麥、腥黑穗病小麥等顆粒。32PPT課件按國家標準GB1351—2008《小麥》規定，我國小麥分為5類。（1）硬質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數不低于60的小麥。（2）軟質白小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數不高于45的小麥。（3）硬質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數不低于60的小麥。（4）軟質紅小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數不高于45的小麥。（5）混合小麥不符合（1）-（4）規定的小麥。2．小麥的分類33PPT課件3．小麥的質量標準表1-3小麥質量指標等級容重/g/L不完善粒/%雜質/%水分/%色澤、氣味總量其中：礦物質1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥7703≥750≤8.04≥7305≥710≤10.0等外<710--34PPT課件（三）玉米的分類與質量標準1．玉米品質基本概念（1）容重

糧食籽粒在單位容積內的質量，以g/L表示。（2）不完善粒受到損傷但尚有使用價值的顆粒。包括蟲蝕粒，被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒；病斑粒，粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒；破損粒，籽粒破損達本顆粒體積1/5(含)以上的顆粒；生芽粒，芽或幼根突破表皮的顆粒；生霉粒，粒面生霉的顆粒；熱損傷粒，受熱后外表或胚顯著變色和損傷的顆粒。（3）雜質

通過規定篩層和無使用價值的物質。包括篩下物，即通過直徑3.0mm圓孔篩的物質；無機雜質，即泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機雜質；有機雜質，即無使用價值的玉米粒、異種糧粒及其他有機雜質。（4）色澤、氣味

一批玉米固有的綜合色澤和氣味。

35PPT課件2．玉米的分類

根據國家標準GB1353—1999《玉米》中的規定，玉米按照種皮顏色分為3類。（1）黃玉米種皮為黃色，包括略帶紅色的黃色玉米。（2）白玉米種皮為白色，包括賂帶淡黃色或粉紅色的白色玉米。（3）混合王米混入本類以外其他玉米超過5.0％的。3．玉米的質量標準表1-4玉米質量指標等級容重/g/L雜質/%不完善粒/%水分/%色澤、氣味總量其中：生霉粒1≥710≤1.0≤5.0≤2.0≤14.0正常2≥6853≥66036PPT課件（四）大麥的分類與質量標準1．大麥品質基本概念（1）千粒重

1000顆麥粒的絕對質量。（2）3天發芽率三天后發芽粒占總麥粒的百分數，主要表示大麥發芽的整齊程度。（3）5天發芽率五天后發芽率粒占麥粒的百分數，主要表示可發芽的大麥百分數。（4）水敏感性一種大麥吸收較多水分后，抑制發芽的現象。（5）赤霉病粒籽粒皺縮、呆白，有明顯的粉紅色霉狀物，間有黑色子囊殼的顆粒，有的粒面呈紫色，與正常紫皮米大麥不同的顆粒。（6）雜質通過規定篩層和無食用價值的物質，包括篩下物即通過1.5mm圓孔篩的物質；礦物質即砂石、煤碴、磚瓦塊及其他礦物質；其他雜質即無食用價值的米大麥粒，異種糧粒及其他物質。37PPT課件2．大麥的分類大麥根據小穗的排列和結實性的不同，分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥和多棱大麥四個類型。（1）六棱大麥大麥的原始形態。有6行麥粒圍繞1根穗軸而生，其中只有中間對稱的2行籽粒發育正常，其左右4行籽粒發育遲緩，粒形不正。麥穗斷面呈六棱形，故稱六棱大麥。（2）四棱大麥實際也是六棱大麥，只是它的籽粒不像一般六棱大麥那樣對稱，有2對籽粒互為交錯，麥穗斷面呈四角形，看起來象是在穗軸上形成四行籽粒。四棱大麥又叫瓶形大麥。（3）二棱大麥是六棱大麥的變種，麥穗扁形，沿穗軸只有對稱的2行籽粒，故稱二棱大麥。（4）多棱大麥四棱和六棱大麥統稱為多棱大麥。38PPT課件3．米大麥的質量標準等級容重/g/L不完善粒/%雜質/%水分/%色澤氣味最低指標總量其中礦物質含量冬播米大麥17606.01.00.513.0正常

2740372047005680春播米大麥17906.01.00.513.0正常

2770375047305710表1-5米大麥質量指標39PPT課件第二節谷物的物理特性與加工品質

一、谷物的色澤、氣味與表面狀態(一)稻谷的色澤、氣味與表面狀態新鮮正常的稻谷,其色澤應是鮮黃或金黃色,糙米的色澤多為蠟白色或灰白色,紅色糙米呈紫紅色,未成熟的稻谷和糙米,一般呈淡綠色。無論是稻谷或糙米,表面均富有光澤。稻谷具有特有的香味,

無不良氣味。如氣味不正常,說明谷粒變質或吸附了其他有異味的氣體。如果稻谷在流通過程中吸附了異味或發熱霉變,便常帶有霉味、酸味甚至苦味。

稻谷的表面狀態是指稻谷表面粗糙或光滑的程度,它對稻谷加工的工藝效果有直接的影響,如表面毛糙的稻谷,脫殼和谷糙分離都比較容易。40PPT課件

正常的小麥籽粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。如硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色;軟麥除了紅、白兩個基本色澤外,紅軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會失去光澤,甚至改變顏色。正常的麥粒具有小麥特有的香味,如果氣味不正常,說明小麥變質或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有:發熱霉變,使小麥帶有霉味;小麥發芽,帶有類似黃瓜的氣味;感染黑穗病,散發類似青魚的氣味;包裝和運輸工具不干凈,使小麥污染后帶有煤油、衛生球或煤焦油等氣味。正常小麥的表面光滑并富有光澤,貯藏時間過長、發熱霉變或受潮的小麥,表面會失去光澤而會出現各種色澤的斑點,使表面的光滑度變差。麥粒的表面狀態,對于小麥的容重具有決定作用。粗糙的、表面有皺紋和摺痕的麥粒,容重就比表面光滑的麥粒小。(二)小麥的色澤、氣味與表面狀態41PPT課件

正常的玉米隨著品種不同而具有其特有的顏色和光澤,如黃玉米的色澤為鮮黃色,白玉米的色澤為蠟白色,且表面富有光澤。新鮮玉米或正常玉米具有一種鮮玉米的清香氣味。貯藏時間過長或貯藏條件不良而發熱霉變的玉米,原有的色澤就會發暗或失去原有的光澤,特別會產生一種令人不愉快的酸腥味。這種玉米基本屬于變質,一般不能加工食用。(三)玉米的色澤、氣味與表面狀態42PPT課件二、谷物的粒形、粒度與均勻度(一)谷物籽粒的粒形與粒度

谷物籽粒的形狀多為橢圓形、卵圓形和細長形。粒度的表示法則以粒形為基礎。球體形籽粒的粒度用直徑表示,圓柱形籽粒粒度可以表示為粒長和粒徑,圓餅形籽粒粒度則用粒徑和粒厚表示,其他形狀的籽粒則需同時用長、寬、厚三個尺度表示。一般都是粒長>粒寬>粒厚。(二)谷物籽粒的均勻度

均勻度(又稱整齊度)是指谷物粒形和大小的均一程度。籽粒的均勻度可用兩種方法表示。1)用某一篩號篩面的篩上物重量占所篩谷物總量的百分數表示。2)兩個相鄰分級篩面上留存的谷粒最大重量,如留存在兩相鄰的篩面上的數量在80%以上者均勻度最好;70%-80%為中等;小于70%的均勻度最低。43PPT課件三、谷物的密度、容重與千粒重(一)密度

密度是指谷物籽粒單位體積的質量。不同類型的谷粒其密度不同。密度的大小還與籽粒的化學成分有關。密度的大小,決定于籽粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳結構。(二)容重

容重是指單位容積內谷物的質量，一般用g/L來表示。不同種類的糧食，容重不同；同種谷物因品種和質量的不同，容重也有較大的差異。容重是國內外谷物分等及評價谷物工藝品質的主要指標。(三)千粒重

每1000顆糧粒的質量稱為谷物的千粒重，用克數來表示。不同種類的谷物，由于籽粒的大小及粒質的差別，千粒重不同；同種谷物由于品種類型、土壤氣候及栽培條件的不同。其籽粒的粒度大小及粒質也存在著差別，千粒重往往也極為懸殊。44PPT課件四、谷物的散落性與自動分級(一)谷物的散落性

由散粒體組成的谷物自然下落到主平面時，有向四面流散并形成一圓錐體的性質，稱為散落性。谷物散落性的大小。通常用靜止角來表示。所謂靜止角，即谷物自然流散形成的圓錐體的斜面線與水平面所形成的角度。糧堆的靜止角大，表示散落性小；靜止角小．表示散落性大。如下圖所示，角α1＞角α2，則Ⅰ種糧食的散落性＜Ⅱ種糧食的散落性。

不同谷物的靜止角45PPT課件（二）自動分級

在移動或振動過程中，谷粒和雜質混合的散粒群體出現的分級現象，稱為自動分級。谷物籽粒和各種雜質的物理特性（如大小、形狀、比重、表面光滑程度等）均不同。摩擦力、氣流浮力等也不一樣，因而當谷物受振動或由空中拋下時，不同性質的成分，其下沉、滾滑、拋出的遠近也不一樣，這樣就使不同質量的谷物和雜質聚集在不同的部位，造成自動分級。產生自動分級后，糧堆的上層為密度小、顆粒大、表面粗糙的物料，下層為密度大、顆粒小、表面光滑的物料。46PPT課件五、谷物的吸附性與導熱性(一)谷物的吸附性

谷物吸附各種氣體及水蒸氣的能力稱為谷物的吸附性。谷物所以具有吸附性，主要是由于谷粒是一個多孔毛細管物質，各種氣體從糧堆的孔隙滲入后，吸附在谷粒的表面或通過谷粒的毛細管吸收到谷粒的內部。如果把谷物和其它有特殊氣味的東西混存在一起，谷物就會沾染各種氣味。谷物也能吸附空氣中的水蒸汽，從而使谷物的含水量增加。這一性質稱為谷物的吸濕。影響因素：

1.周圍環境中氣體的濃度

2.周圍環境中氣體的活性

3.周圍環境的溫度和谷物本身的溫度差

4.谷粒的化學成分

5.谷粒的構造和細胞結構47PPT課件（二）導熱性

物體傳遞熱量的性能稱導熱性。谷堆中熱量的傳遞主要是通過谷粒間直接接觸傳導和谷堆中空氣的對流兩種方式進行的。在這兩種方式中,以對流為主要方式。谷物是熱的不良導體,谷物的導熱性可用導熱系數來表示。谷物的導熱系數是指1h通過1m3正方形體積的谷物,使其上下表面溫度相差1℃時所傳遞的熱量。導熱系數表明谷物導熱能力的大小。導熱系數愈大,在單位時間內,通過單位面積的熱量愈多。由于空氣流過谷堆內孔隙時的阻力較大,對流緩慢,加之空氣和谷物的導熱系數都不高,因此谷堆也是熱的不良導體。

48PPT課件六、谷物透明度

谷物籽粒的胚乳分角質和粉質兩種。角質呈半透明狀,這種角質胚乳占整個胚乳的百分率,就是谷物籽粒的透明度。透明度通常可以反映籽粒內部結構的致密程度。七、谷物硬度

谷物和其他固體物料一樣,受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時,會引起變形,同時內部產生相應的抵抗力。當外力增加到使抵抗力達到強度極限時,籽粒即破碎,這種抵抗變形和破碎的能力稱為谷物籽粒的硬度(又稱強度或剛度)。49PPT課件第三節谷物化學成分與營養品質

一、谷物蛋白質蛋白質是生物體的主要組成部分，植物體內的蛋白質雖然比動物體的要少，但也是植物細胞的重要成分。谷物中的蛋白質含量會因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而呈現差異。一些常見谷物的蛋白質含量：蛋白質來源蛋白質含量（%）蛋白質來源蛋白質含量（%）普通硬麥12-13燕麥11-12普通軟麥7.5-10高粱10-12硬粒小麥13.5-15大麥12-13大米7-9玉米（馬齒種）9-10黑麥11-1250PPT課件清蛋白類（albumins）：溶于水，加熱凝固，為強堿、金屬鹽類或有機溶劑所沉淀，能被飽和硫酸銨鹽析。球蛋白類（glubulins）：不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，為有機溶劑所沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態時則沉淀析出。醇溶蛋白類（prolamins）：不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70-90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該類蛋白質僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。(一)谷物蛋白質分類

51PPT課件小麥中含有小麥面筋蛋白質，約占面筋干重的85％以上，其中主要是麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白（谷蛋白）。麥膠蛋白的含量約比麥谷蛋白少10%。這兩種蛋白質分離方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。(二)小麥蛋白質52PPT課件當面粉加水和成面團的時候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規律相結合，構成像海綿一樣的網絡結構，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網絡之中，這就使得面筋具有彈性和可塑性。53PPT課件麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的抗延伸性小或無，這可以認為是造成面團粘合性的主要原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈，分子量變化于100,000至數百萬之間，平均分子量為3,000,000，有彈性但無粘性，麥谷蛋白使面團具有抗延伸性。54PPT課件面筋蛋白質的質量評價一般通過面團流變學特性測定（粉質曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進行。粉質曲線：在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團。根據揉制面團過程中混合攪拌刀所受到的阻力，由儀器自動繪出一條粉質曲線，從粉質曲線上可以得到吸水率、面團形成時間、穩定性、弱化度等參數。

A.面團最大稠度B.面團形成時間(min)C.面團穩定時間(min)D.面團堅韌性指數E.面團弱化程度（衰減度）

(12min,Bu)粉質曲線（farinogram）55PPT課件拉伸曲線：將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力以曲線的形式自動記錄下來。可以反映麥谷蛋白賦予面團的強度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。R’s:延伸阻力（50mm）Rs:校正阻力Rm:最大阻力E:延伸性（mm）

拉伸曲線（extensogram）56PPT課件吹泡示功曲線：測定原理與拉伸曲線類似，都是根據面團變形所用比功、抗拉伸阻力和延伸性來測定面團的性質。不同的是，它用吹泡的方式使面團變形。從吹泡示功曲線得到抗變形阻力（張力）和延伸性的數值，曲線下所包括的面積可以換算成1g面團變形直至破裂所需要的比功。

P：吹泡過程中所需最大壓力W：吹泡所用的功（mJ）L：破裂點的平均最大橫坐標（mm）

吹泡示功曲線（alveogram）57PPT課件面筋、麥膠蛋白、麥谷蛋白的氨基酸組成（mol/105g蛋白質）氨基酸面筋麥膠蛋白麥谷蛋白精氨酸201520組氨酸151513賴氨酸9513蘇氨酸211826絲氨酸403850天冬氨酸222023谷氨酸290317278甘氨酸472578丙氨酸302534纈氨酸454341亮氨酸596257異亮氨酸333728脯氨酸137148114酪氨酸201625苯丙氨酸323827色氨酸658胱氨酸/2141010蛋氨酸121212谷氨酸含量達總氨基酸的33%。小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質的含量估計是其含氮量的5.7倍。小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。

58PPT課件玉米籽粒中蛋白質含量一般在12％左右，其中80％在玉米胚乳中，而另外20％在玉米籽粒的玉米胚中。從營養學的角度講，玉米的蛋白質品質比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質就要差得多，消化率也低，蛋白質的利用率只有57％左右。玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸組成，是優良的可食性薄膜制作材料，具有良好的障礙性能。(三)玉米蛋白質59PPT課件玉米胚乳蛋白質的氨基酸組成（％蛋白質）氨基酸玉米胚乳賴氨酸2.0組氨酸2.8精氨酸3.8天冬氨酸6.2谷氨酸21.3色氨酸0.6蘇氨酸3.5絲氨酸5.2脯氨酸9.7甘氨酸3.2丙氨酸8.1纈氨酸4.7胱氨酸1.8蛋氨酸2.8異亮氨酸3.8亮氨酸14.3酪氨酸5.3苯丙氨酸5.3玉米蛋白質有高水平的谷氨酸，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是以酰胺的形式存在的。高水平亮氨酸含量，被認為與糙皮病的發生有連帶關系(一種B族維生素缺乏癥)。60PPT課件大米含蛋白質7％～8％，主要是堿溶性的谷蛋白。大米蛋白質大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質損失也就越多。稻谷中蛋白質的量為N×5.95。(四)大米蛋白質61PPT課件

稻米蛋白質在營養上的重要性：與其他谷物蛋白質相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，含賴氨酸高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品質差的醇溶蛋白含量低。大米蛋白的氨基酸組成配比比較合理，大米蛋白的必需氨基酸組成比小麥蛋白、玉米蛋白的必需氨基酸組成更加接近于WHO認定的蛋白氨基酸最佳配比模式。蛋白質利用率高，大米蛋白與其它谷物蛋白相比，生物效價和蛋白質功效比值高。62PPT課件從營養的觀點看，燕麥的氨基酸平衡非常好（與聯合國糧農組織規定的標準蛋白質相比），在谷物中是獨一無二的。脫殼燕麥的蛋白質含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白質含量較高時，其良好的氨基酸平衡也是穩定的，而其他谷物往往不是如此。燕麥中蛋白質的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）僅占總蛋白的10-15%，占優勢的是球蛋白（55%），谷蛋白約占20-25%。(五)燕麥蛋白質63PPT課件

谷物籽粒以淀粉的形式貯藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到總量的60%-75%，因此，人們消耗的食品大都是淀粉，它是人體所需要熱能的主要來源，同時，淀粉也是食品工業的重要原料。名稱淀粉含量名稱淀粉含量糙米75-80燕麥（不帶殼）50-60普通玉米60-70燕麥（帶殼）35甜玉米20-28蕎麥44高粱69-70大麥（帶殼）56-66粟60大麥（不帶殼）40小麥58-76各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）二、谷物淀粉64PPT課件淀粉粒的結構

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環境條件的影響，形成不同結構及性質的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結構1：小麥7：燕麥淀粉粒2：大麥8：粟3：黑麥9：小麥4：高粱10：玉米淀粉粒5：玉米6：大米65PPT課件谷物籽粒直鏈淀粉含量（%，占純淀粉）名稱直鏈淀粉含量名稱直鏈淀粉含量大米17糯米0普通玉米26燕麥24甜玉米70高粱27蠟質玉米0糯高粱0小麥2466PPT課件幾種谷物淀粉粒的糊化溫度淀粉種類糊化溫度范圍（℃）糊化開始溫度（℃）大米58-6158小麥65-67.565玉米64-7264高粱69-756967PPT課件組成植物細胞壁的主要成分。D-葡萄糖以β-1,4-糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，沒有分支。纖維素是莖桿、粗飼料及皮殼的主要成分。1.纖維素（一）非淀粉多糖三、谷物其他化學成分

組成其基本成分的糖類包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。半纖維素結構多樣，化學組成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。

2.半纖維素和戊聚糖68PPT課件普通小麥中含有2.8%左右的糖(包括低聚糖)。這些糖中含有單糖類的葡萄糖、果糖和半乳糖，二糖類的蔗糖和麥芽糖，三糖類的葡雙果糖和棉籽糖，及屬于低聚糖的葡果聚糖。小麥胚中總糖含量相當高(24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。麩皮中主要的糖為蔗糖和棉籽糖，達5%左右。糙米約含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡