第21章乳和蛋的生物化學重點與難點:乳的組成、合成及其生理功能蛋的機構、形成及其生理功能1PPT課件一乳的生物化學:乳的組成、成分與形成

二蛋的生物化學:蛋的結構、成分與形成主要內容2PPT課件一

乳的生物化學

乳的生物學意義：是動物出生后早期的食物來源。母乳除了為新生幼仔提供營養以外，還傳遞被動免疫力和代謝調節信號。

3PPT課件1乳的組成

乳中除了大部分是水以外，還含有脂肪、蛋白質、糖類、無機鹽、維生素、以及酶類、激素等生物活性物質。4PPT課件乳中主要成分的含量動物脂肪（g/L）蛋白質（g/L）乳糖（mmol/L）鈣（mmol/L）奶牛373313330山羊452911422豬6848153104大鼠103849080人381019275PPT課件（1）乳脂

乳中的脂類稱乳脂，主要成分是甘油三酯，約占99%，呈小球狀存在，稱為乳脂肪球。表面膜由磷脂和蛋白質構成：使乳脂肪球在乳中穩定懸浮和防止其被乳脂肪酶水解的作用。6PPT課件動物體乳脂差異牛乳：甘油三酯中含有較多的短鏈脂肪酸，如丁酸（4：0）。人乳：中含有較多的油酸（18：1）。大鼠乳：中等長度的飽和脂肪酸（8-14C）含量相對較高。7PPT課件乳脂的功能

①供能；②易消化吸收的脂肪；乳脂肪是各種飲食脂肪和油中消化性最好的。③乳脂肪的食用價值。8PPT課件（2）乳蛋白

乳中所含的氮約95%是以蛋白質的形式存在；乳中的蛋白質統稱為乳蛋白，分為：酪蛋白，乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白。9PPT課件①酪蛋白

酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸性蛋白，在乳中與鈣離子結合并形成微團結構，是乳中的主要營養性蛋白，也是乳中豐富的鈣磷來源。

αs、β、κ和γ等類型。10PPT課件②乳清蛋白

分為α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。前者存在于所有動物的乳中，乳中的濃度通常比較低，是乳腺特有的乳糖合成酶二聚體中的一個調節成分。11PPT課件乳清中還有一定量來自血液的血漿清蛋白和免疫球蛋白。初乳中常有高濃度的免疫球蛋白。母體血液中的免疫球蛋白不能直接傳給胎兒，而是通過初乳向新生幼畜轉移免疫球蛋白，使新生幼畜獲得被動免疫力。12PPT課件類別酪蛋白乳清蛋白類別酪蛋白乳清蛋白人0.40.5驢1.01.0土豚9.54.8印度象1.93.0牛

2.60.6大鼠6.42.0灰松鼠5.02.4毛海豹4.64.3綿羊3.90.7馬1.31.2犬5.12.3瘤牛2.60.6海豚3.92.9黑熊8.85.7免9.34.6山羊2.60.6水牛3.20.6馴鹿8.61.5豚鼠6.61.5駱駝2.70.9豬2.82.0人和各種動物乳中酪蛋白和乳清蛋白含量（％）

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乳中蛋白質的功能

①酪蛋白:是新生幼仔最具營養價值的蛋白質，同時也提供鈣、磷等營養素。在新生幼仔胃腸道可釋放多種生物活性肽，對幼仔的消化、營養、免疫等發揮調節用；14PPT課件

②α-乳清蛋白：氨基酸組成與嬰兒的需求十分相近。除作為重要的營養源之外，α-乳清蛋白是乳腺中乳糖合成酶的一個重要組分。15PPT課件

③β-乳球蛋白：在牛的腸道中與脂溶性維生素結合，利于它們的吸收和轉運；④乳清白蛋白：除提供氨基酸外，可結合激素與微量元素，作為物質的轉移媒介；

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⑤乳鐵蛋白：抑制細菌生長、抗病毒作用、抑制自由基形成、促進細胞生長、提高免疫能力、抗氧化、促進雙歧桿菌增殖等。17PPT課件多種酶和多種激素和生長因子，在乳中的濃度都高于血漿，并且在初乳中濃度最高，不僅對于維持母畜乳腺的健康與功能有關，而且對新生幼仔消化道發育、代謝和免疫至關重要。乳中其它蛋白和酶、激素18PPT課件（3）糖類

大多數哺乳動物乳中的主要糖類是乳糖，是乳腺特有的產物，在動物的其他器官中沒有游離的乳糖，是維持乳的滲透壓的重要成分。

19PPT課件類別含量人牛水牛綿羊山羊小鼠大鼠豬犬貓鹿兔袋鼠7.04.64.84.84.33.23.25.53.34.22.82.10.3人和各種動物乳中乳糖的含量（%）20PPT課件乳糖的功能

①為生理活動提供能量；②促進腸道內鈣磷等的吸收；③參與機體組成和細胞活動；④乳糖消化吸收和乳糖不耐癥。21PPT課件（4）鹽類和維生素乳中無機鹽約占0.75%,包括鉀、鈉、鈣、鎂的磷酸鹽、氯化物和檸檬酸鹽，還有微量的重碳酸鹽。乳與血液相比，有較多的鈣、磷、鉀、鎂、碘，但鈉、氯和重碳酸鹽則較少。22PPT課件2乳的生成

乳中主要成分是由乳腺腺泡和細小乳導管的分泌上皮細胞，利用簡單的前體分子（葡萄糖、氨基酸、β-羥丁酸和脂肪酸等）合成的。23PPT課件（1）乳脂的合成

乳中的甘油三酯主要是通過磷酸二丙酮還原為α-磷酸甘油途徑合成得到；乳糜微粒和低密度脂蛋白轉運到乳腺組織中去的甘油三酯的水解來提供甘油。24PPT課件25PPT課件（2）乳蛋白質的合成乳中蛋白質有兩個來源：

①

由乳腺從頭合成：如酪蛋白、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白等，是乳腺特有的；②來自血液蛋白質，主要有免疫球蛋白和血漿清蛋白等。

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乳蛋白質編碼的基因的表達具有明顯的組織特異性和階段特異性。僅在乳腺上皮細胞中進行表達；并且發生在哺乳母體分娩前和之后的相當長一段時間的泌乳期中，乳腺合成的乳蛋白很少進入動物的循環系統。

①乳腺從頭合成的蛋白質27PPT課件②乳中血液來源的蛋白質

乳中還有5%-10%的蛋白質不是乳腺自身合成的，而是來源于血液。

血漿清蛋白：在初乳中的濃度高于常乳。

免疫球蛋白：初乳中的免疫球蛋白有很高的濃度遠高于常乳中的水平。28PPT課件蛋白質是在乳腺細胞內粗面內質網層上合成的

29PPT課件（3）乳糖的合成與分泌乳糖由葡萄糖和半乳糖構成的雙糖，半乳糖本身實際上來自葡萄糖。

乳糖合成酶催化半乳糖和葡萄糖連接形成。30PPT課件二蛋的生物化學

（一）蛋的結構及成分（二）蛋的形成

31PPT課件（一）蛋的結構

由外向內蛋殼、蛋清和蛋黃三個部分組成。

1蛋殼的結構蛋殼由角質層、蛋殼和蛋殼膜所構成。

32PPT課件又稱外蛋殼膜，是一層覆蓋在鮮蛋外表面上的由可溶性膠原粘液干躁而形成的透明薄膜。它透水透氣，覆蓋在蛋殼上的小孔上，有抑制微生物侵入蛋內的作用。

①角質層

33PPT課件

是包裹在蛋內容物外的碳酸鈣硬殼，它使蛋具有形狀并保護內部的蛋清和蛋黃。蛋殼上分布有許多微小氣孔，作為鮮蛋本身進行氣體代謝的內外通道。②蛋殼34PPT課件

蛋殼膜分為內外兩層，由角蛋白纖維形成的網狀結構。

外膜:稍厚，纖維較粗。

內膜:又稱蛋白膜，較薄，纖維致密，有更強的保護作用。在蛋的鈍端，內外兩層殼膜分離形成氣室。③蛋殼膜35PPT課件36PPT課件2蛋清的組成蛋白膜之內為蛋清，是顏色微黃的膠體，約占蛋總重的60%。蛋白由外向內可分為四層：外層稀薄蛋白，占23.2%，

中層濃厚蛋白，占57.3%，內層稀薄蛋白，占16.8%，系帶膜厚蛋白，占2.7%。37PPT課件①卵清蛋白在蛋清中含量最多，占總蛋清蛋白的54%是一個含磷酸基的糖蛋白。

②伴清蛋白約占蛋清總蛋白的13%，它是一個糖蛋白。與許多金屬特別是鐵結合牢固，具有抑菌功能。③卵類粘蛋白約占蛋清總蛋白的11%，含糖類20%-25%，抑制蛋白酶。

38PPT課件④卵球蛋白G2和G3

能抑制病毒的血凝集作用。⑤溶菌酶

占蛋清總蛋白的3-4%，抗菌蛋白。⑥卵粘蛋白約占蛋清總蛋白的1.5-2.9%。溶解性弱，纖維狀，濃厚蛋白的主要成分。39PPT課件⑦黃素蛋白能與核黃素結合得很穩定功能可能是將核黃素轉移到胚胎中。⑧卵巨球蛋白

是蛋清中在免疫學上唯一具有廣譜交叉反應的成分，有強的免疫原性。⑨卵糖蛋白是酸性糖蛋白，約含己糖13.6%，己糖胺13.8%，唾液酸3.0%。40PPT課件（10）卵抑制劑占蛋清總蛋白量的0.1%-0.5%。為糖蛋白，能抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶。（11）抗生物素蛋白含量最少的成分，占0.05%，它可結合生物素，能抑制細菌對生物素的攝取。（12）無花果蛋白酶抑制劑：能抑制木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶。

41PPT課件

3蛋黃的結構

蛋黃是蛋清包圍的球狀體。蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內容物和胚胎所組成。蛋黃膜是蛋黃外面的透明薄膜，分為三層，內外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。42PPT課件43PPT課件蛋黃的組成很復雜，50%是蛋白質和脂類。脂類主要以脂蛋白形式存在，還含有糖類、酶類、礦物質、維生素、色素、磷脂蛋白。蛋黃的組成44PPT課件

①低密度脂蛋白

所含脂類占蛋黃總脂類的95%。組成為蛋白質11%，中性脂類66%，磷脂23%，磷脂23%。

②卵黃脂磷蛋白(高密度脂蛋白)

蛋黃中絕大部分鐵和鈣存在于其中。組成為：蛋白質78%，脂類20%。45PPT課件③卵黃高磷蛋白

是蛋黃中主要的磷蛋白，磷占所有蛋白質中磷的80%，而所含的蛋白質則僅占卵黃所有蛋白質的10%。④卵黃蛋白

是水溶性蛋白質用電泳或超速離心可分出α、β、γ三種形式。46PPT課件⑤黃素蛋白通常與核黃素以1：1形成復合體。此外蛋黃還含有葉黃素、玉米黃素和胡蘿卜素等一些脂溶性色素因此蛋黃會有顏色。47PPT課件（二）蛋的形成1蛋黃的形成2蛋清的形成3蛋殼的形成48PPT課件1蛋黃的形成

當產蛋雞接近性成熟時，肝臟重量及其脂肪含量以及血脂含量都增加，肝臟中合成的卵黃蛋白質經血液到卵巢，再到發育中的卵，成熟的卵子脫離卵巢掉入輸卵管，然后進入輸卵管的漏斗部。49PPT課件

2蛋清的形成卵漏斗部蛋清內層（濃厚）膨大部3h蛋清中層（濃膠狀蛋白質、Na＋、Ca2+、Mg2＋）峽部１h蛋清稀釋提供G、水殼腺20h蛋清分層內層蛋白