食品污染與中毒1第1頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月理論知識鑒定點*

鑒定點名稱參考答案重要程度食品安全的定義

(補充)X食品衛(wèi)生的定義(補充)X食品衛(wèi)生法(p438)X與食品安全衛(wèi)生相關的法律法規(guī)(補充)Y食品衛(wèi)生相關法規(guī)和信息來源的獲取(補充)Y食品污染的定義(p194)X食品污染的分類(p194)X食品的生物性污染和預防(p194-204)X毒素和真菌性食物中毒(p198-204)Y食品的化學性污染和預防(p204-220)Y食品的農(nóng)藥污染和預防(p204-207)X食品的物理性污染和預防(p220-222)Y食品污染監(jiān)測(補充)Y*參照“助理公共營養(yǎng)師理論知識鑒定要素細目表”(節(jié)選)第四章食物污染及其預防2第2頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品安全定義(補充)“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?/p>

——WHO(1996)

食品安全—“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患?！?第3頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生定義(補充)“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”——WHO(1996)

食品衛(wèi)生—“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。

(《食品工業(yè)基本術語》)4第4頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生和安全一、植物性食品的衛(wèi)生要求（一）糧豆類1、主要衛(wèi)生問題:1)真菌和真菌毒素污染:

常見污染糧豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀霉.2)農(nóng)藥殘留:

我國目前使用的農(nóng)藥80%-90%為有機磷農(nóng)藥3)有毒有害物質的污染:

用未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物質的污染.4)倉儲害蟲:如甲蟲.螨蟲及蛾蟲等.5)摻偽:P224衛(wèi)生要求:P224第5頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生和安全二）蔬果類:1、主要衛(wèi)生問題:1)微生物和寄生蟲卵污染:

蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞便、尿作肥料,而被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染2)工業(yè)廢水和生活污水污染:

用未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物質的污染.3)農(nóng)藥殘留:

使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后,常會有一定量的農(nóng)藥殘留.4)腐敗變質與亞硝酸鹽含量:

肥料和土壤中的氨氮,除大部分參與了植物體內的蛋白質合成外,還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽和亞硝酸鹽.衛(wèi)生要求:P225第6頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月二、動物性食品的衛(wèi)生要求（一）禽畜肉:1、主要衛(wèi)生問題:1)腐敗變質:2)人畜共患傳染病:

對人有傳染性的牲畜疾病,稱為人畜共患傳染病.

如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病、結核等.3)宰前死因不明:4)農(nóng)藥殘留:

動物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑等.5)使用違禁飼料添加劑:

給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料,使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價.衛(wèi)生標準:P228第7頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）水產(chǎn)品1、主要衛(wèi)生問題:1)腐敗變質:

活魚的肉一般是無菌的,但魚的體表.鰓及腸道中均含有一定量的細菌.2)寄生蟲病:

預防肝吸蟲和肺吸蟲最好的方法是加強宣傳不吃“魚生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工業(yè)廢水污染:2、衛(wèi)生要求:P228第8頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月感官鑒別

第9頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）蛋類1、主要衛(wèi)生問題:1)微生素污染:

當吃了含有病菌的飼料后,病原菌可通過血液循環(huán)侵入卵巢,在蛋黃形成過程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分鐘以上才可食用.2)化學性污染:

化學性污染物主要是汞,其來源可由空氣、水和飼料等進入禽體內,致使所產(chǎn)的蛋中含汞量超標.此外,農(nóng)藥激素抗生素以及其他化學性污染物均可通過禽飼料及飲水進入母禽體內,殘留于所產(chǎn)的蛋中.3)其他衛(wèi)生問題:2、衛(wèi)生要求P230第10頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月四）乳及乳制品1、主要衛(wèi)生問題:1)奶中存在的微生物:2)致病菌對奶的污染:3)有毒有害物質的殘留:

瘋牛應用抗生素.飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物.農(nóng)藥殘留.重金屬和放射性核素等對奶的污染.4)摻偽:P231

2、衛(wèi)生要求P231第11頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995年10月30日全國人大常委會(八屆16次)(修改)，公布施行共9章57條對食品衛(wèi)生法律規(guī)范的適用條件、行為模式和法律后果做了明確的規(guī)定是我國食品衛(wèi)生法律體系效力層級最高的規(guī)范性文件是制定從屬的食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)12第12頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生法律法規(guī)標準體系食品衛(wèi)生法律食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章食品衛(wèi)生標準其他規(guī)范性文件13第13頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月14第14頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生相關法規(guī)和信息來源中華人民共和國衛(wèi)生部國家食品安全網(wǎng)中國營養(yǎng)學會/國家食品藥品監(jiān)督管理局/cmsweb/webportal廣東省食品藥品監(jiān)督管理局/15第15頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染定義(p194)

食品被外來的、有害人體健康的物質所污染食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質量或對人體造成不同程度的危害。16第16頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染分類(p194)生物性污染微生物、寄生蟲、昆蟲、生物戰(zhàn)劑化學性污染有害的無機或有機化合物或人工合成物物理性污染雜物、摻雜摻假、放射性17第17頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)細菌性污染與食品腐敗變質細菌性污染的菌屬

危害致病菌生前感染—食物中毒、人畜共患病外界污染—食品污染條件致病菌一定特殊條件—食物中毒非致病菌食品腐敗變質(腐敗菌)18第18頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)食品腐敗變質

在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價值的一切變化。19第19頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)1．食品本身的組成和性質2．微生物3．環(huán)境因素：溫度、濕度、陽光的照射、氧食品腐敗變質的原因和條件20第20頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標蛋白質的分解脂肪的酸敗碳水化合物的分解21第21頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)感觀性質惡化(2)成分分解、營養(yǎng)價值降低(3)伴有微生物嚴重污染(4)產(chǎn)物對人的直接毒害(?)食品的生物性污染和預防(X)腐敗變質的衛(wèi)生學意義22第22頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)腐敗變質的控制措施

低溫防腐高溫滅菌防腐脫水/干燥防腐提高滲透壓防腐提高H+防腐化學防腐輻照保藏防腐23第23頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防(X)細菌性污染預防預防措施目的/效果宣傳教育防止污染合理貯藏控制繁殖合理烹調徹底殺滅細菌學監(jiān)測正確評價(菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌)24第24頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)(1)引起食品變質：食品的食用價值降低(2)引起人畜中毒：較為明顯的地方性和季節(jié)性；臨床癥狀復雜性*真菌和真菌毒素污染的食品衛(wèi)生學意義25第25頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的生物性污染和預防真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)*主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌屬(擴展青霉等)展青霉素鐮刀菌屬(雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等)二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等26第26頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃環(huán)和香豆素；B系和G系耐熱；不溶于水；堿性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最嚴重環(huán)氧化物與DNA、RNA及蛋白質結合發(fā)揮毒性、致癌/致突變作用；肝臟(靶器官)中含量最多急性毒性：慢性毒性：致癌性：人群中與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關食品防霉；去除毒素；衛(wèi)生監(jiān)測黃曲霉毒素27第27頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)曲霉屬和青霉屬~A、B、C、D~A毒性最強；小麥、玉米、(大豆、可可豆、大麥)；大米未檢出急性毒性：胎盤毒性和致畸性：腎臟致突變和致癌變：與人群地方性腎病的發(fā)病有關可能致癌劑防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素28第28頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)青霉屬和曲霉屬堿性溶液中不穩(wěn)定(喪失活性)霉變面包、香腸、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量標準展青霉素29第29頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌與真菌毒素污染及其預防(Y)某些鐮刀菌倍半萜烯12,13環(huán)氧單端孢霉烯族化合物耐熱；難溶于水；溶于有機溶劑谷物；玉米(NIV)；小麥(DON污染)；大麥受兩者污染細胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS)：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)：嚴重“醉谷病”；雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)和鐮刀菌烯酮-X：防霉去毒加強檢測制定限量標準單端孢霉烯族化合物30第30頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*農(nóng)藥分類按用途分類：殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、等按化學組成：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、等31第31頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*食品農(nóng)藥殘留/污染的途徑農(nóng)藥殘留—施用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成污染，在食品表面及食品內殘存的農(nóng)藥及其代謝物、降解物或衍生物。直接污染間接污染食物鏈傳遞和生物富集作用32第32頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*食品中農(nóng)藥殘留及其毒性大劑量：急性、慢性中毒，小劑量：可能致畸、致癌、致突變33第33頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*有機磷農(nóng)藥不穩(wěn)定；易分解，殘留時間短，生物體蓄積性較低；滲透性強神經(jīng)毒劑；抑制膽堿酯酶活性急性中毒慢性中毒34第34頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*氨基甲酸酯類藥效快；選擇性高(人毒性較低)；易被土壤微生物分解；生物體內不蓄積中等毒農(nóng)藥屬于神經(jīng)毒劑可逆性膽堿酯酶抑制劑急性中毒：慢性中毒；潛在致癌35第35頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*擬除蟲菊酯類高效低毒低殘留類農(nóng)藥，用量少；產(chǎn)生抗藥性干擾Na+泵；改變膜流動性急性中毒慢性中毒36第36頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防食品的農(nóng)藥污染及其預防：(p204-207)*預防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥加強生產(chǎn)經(jīng)營和管理限制農(nóng)藥在食品中的殘留量37第37頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：汞工農(nóng)業(yè)/醫(yī)療“三廢”；拌種或施用農(nóng)藥。水產(chǎn)品；植物性食品。金屬汞經(jīng)口毒性??；無機Hg2+急性中毒有機汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞殘留衛(wèi)生標準(GB2726-1994)38第38頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：鎘含鎘廢水的排放/灌溉；食品包裝材料和容器。水產(chǎn)品；動物(腎)；農(nóng)作物(谷、根莖、豆類)。腎和肝蓄積慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突變食品中鎘殘留衛(wèi)生標準(GB15201-1994)39第39頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：鉛食品容器和包裝材料；工業(yè)三廢和汽油燃燒；食品添加劑或加工助劑；含鉛農(nóng)藥。罐頭食品；桶/壺裝酒；印染包裝食品；污染區(qū)食品。血鉛分布/骨鉛沉積慢性中毒多臟器損害食品中鉛殘留衛(wèi)生標準(GB14935-1994)40第40頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中有毒金屬污染及其預防：砷含砷農(nóng)藥；工農(nóng)業(yè)“三廢”/灌溉；原料/添加劑污染。農(nóng)作物；植物性食品砷化物慢性中毒無機砷致突變可能與人皮膚癌和肺癌有關食品中砷殘留衛(wèi)生標準(GB4810-1994)41第41頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)(1)消除污染源

(2)制定最高允許限量標準，加強衛(wèi)檢和監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物

(4)對已污染食品的處理*預防措施42第42頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中N-亞硝基化合物污染及其預防亞硝胺和亞硝酰胺前體：蔬菜：魚、肉及其制品：啤酒；發(fā)酵食品：1.急性毒性：2.公認動物致癌：3.人可能致癌：1.制定標準并加強監(jiān)測2.防止食物霉變以及其他微生物污染3.有阻斷亞硝基化作用和亞硝胺合成4.施用鉬肥

43第43頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品中多環(huán)芳烴化合物污染及其預防苯并(a)芘(B(a)P)由5個苯環(huán)構成熏烤食品污染；油墨污染；瀝青污染；石蠟油污染；環(huán)境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突變作用:

1.防止污染：改進食品加工烹調方式2.制訂食品B(a)P的允許含量標準3.污染食品的處理：吸附；氧化44第44頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品雜環(huán)胺類化合物污染及其預防氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高溫烹調烹調方式、食物成分1.致突變性：2.致癌性：(1)改變不良的烹調方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監(jiān)測，建立允許限量標準45第45頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的化學性污染和預防(Y)食品二噁英類化合物污染及其預防氯代二苯并-對-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)環(huán)境中難降解1.環(huán)境污染2.包裝材料污染3.意外事故1.劇毒物質：2.人體毒性：3.致癌、致畸、致突變性:1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2.發(fā)展二噁英監(jiān)測方法:制定限量標準46第46頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的物理性污染和預防(Y)食品雜物污染及其預防生產(chǎn)；儲存；運輸；意外；摻雜摻假1.加強監(jiān)督管理2.清除雜物3.食品衛(wèi)生標準47第47頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的物理性污染和預防(Y)核爆炸試驗；核廢物排放不當；意外事故核泄漏長期小劑量內照射90Sr137Cs131I加強衛(wèi)生防護和衛(wèi)生監(jiān)督；妥善保管食品；嚴格執(zhí)行國家標準(GB14882-1994)食品放射性污染及其預防48第48頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染的監(jiān)測(Y,補充)WHO全球食品污染物監(jiān)測規(guī)劃建立和完善全國和各省食品污染物監(jiān)測網(wǎng)；定期監(jiān)測；監(jiān)測的食品范圍包括各類食品；檢驗的項目；調查食品污染物的本底情況；按時報送監(jiān)測結果，公布食品污染主要種類；可能發(fā)生的污染事件進行預測、預報；采取有效的控制措施；制定國家食品污染物限量標準。49第49頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月理論知識鑒定點*

鑒定點名稱參考答案重要程度食物中毒的概念(p235)X食物中毒的特點(p235)X食物中毒的分類(p235-236)X細菌性食物中毒(p236-241)X沙門氏菌性食物中毒(p236-237)X副溶血弧菌性食物中毒(p239-240)X化學性食物中毒(p245-248)X食物中毒的預防調查和處理(p248-250)X*參照“助理公共營養(yǎng)師理論知識鑒定要素細目表”(節(jié)選)第六章食物中毒50第50頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒健康人經(jīng)口攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或將有毒有害物質當作食品攝入非傳染性急性、亞急性疾病食物中毒的概念:(p235)51第51頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒食物中毒的概念:(p235)不屬于食物中毒范疇

*暴飲暴食所引起的急性胃腸炎*食源性腸道傳染病、寄生蟲病*有毒食物導致的慢性毒性損害(“三致”)52第52頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒食物中毒的特點:(p235)*潛伏期短，發(fā)病急，短時間內有多數(shù)人同時發(fā)病*臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸道癥狀*發(fā)病者均與某種食物有明確的關系*病人對健康人無傳染性53第53頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒食物中毒的分類:(p235-236)*細菌性食物中毒*有毒動植物中毒*化學性食物中毒*真菌毒素和霉變食品中毒54第54頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌性食物中毒

(X)攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。發(fā)病機制：感染型；毒素型基本條件細菌污染；適宜條件進食前未殺滅或破壞毒素55第55頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌性食物中毒

(X)流行病學特點——最常見夏秋季發(fā)病率高動物性食品是引起中毒的主要食物病程短、恢復快，預后好，病死率低56第56頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌屬食物中毒(Salmonella)(p236-237)沙門菌屬(如：鼠傷寒、豬霍亂、腸炎……)多見于夏秋兩季動物性食品器具、生熟交叉腸道繁殖菌血癥→全身感染；

內毒素、外毒素

體溫、嘔吐腹瀉細菌性食物中毒

(X)57第57頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌屬食物中毒(Salmonella)(p236-237)細菌性食物中毒

(X)潛伏期12～24h主要癥狀：體溫38oC以上；寒戰(zhàn)、昏迷五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型防止污染控制細菌繁殖食用前徹底加熱以殺滅病原菌58第58頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月葡萄球菌屬食物中毒葡萄球菌(金黃色~)；腸毒素(A~F)，耐熱性強；多見于夏秋兩季乳及制品最常見；污染食品在較高溫下保存過長、產(chǎn)毒腸毒素CNS(嘔吐中樞)細菌性食物中毒

(X)59第59頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月葡萄球菌屬食物中毒細菌性食物中毒

(X)潛伏期短；病程短主要癥狀：劇烈反復嘔吐兒童發(fā)病率較高，病情也較重防止污染防止腸毒素的形成60第60頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多見于冬、春兩季家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品毒素污染食品不加熱或加熱不徹底肉毒毒素神經(jīng)毒素抑制Ach肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全細菌性食物中毒

(X)61第61頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒梭菌毒素食物中毒細菌性食物中毒

(X)發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴重潛伏期6h~幾天;以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見食前加熱以滅活毒素；食品原料清潔新鮮62第62頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜鹽(2~4%)；不耐熱；對(醋)酸敏感；耐熱性溶血毒素多見于夏秋季(6~9月)沿海地區(qū)、喜食海產(chǎn)品的地區(qū)最常見家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品污染食品未燒熟、煮透；或再污染細菌繁殖腸道組織病變；釋放腸毒素和耐熱性溶血素細菌性食物中毒

(X)63第63頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌食物中毒細菌性食物中毒

(X)發(fā)病急；腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱血水樣便、或粘液(血)便；重者脫水、休克、死亡防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌生熟分開64第64頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽食物中毒原因：腐爛蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜過多；肉類加工使用發(fā)色劑；誤食；苦井水機制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+化學性食物中毒(X)65第65頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期短；缺氧癥狀、青紫(高鐵Hb血癥，腸源性青紫病)

嚴重者呼吸/循環(huán)衰竭而死亡治療：排除毒物；解毒劑(還原物質,美藍+VitC+葡萄糖)預防：保鮮蔬菜；執(zhí)行肉制品標準；不飲苦井水；嚴格管理化學性食物中毒(X)66第66頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加劑/農(nóng)藥/殺蟲劑污染；誤食毒性：直接腐蝕消化道；麻痹血管運動中樞；直接作用于毛細血管化學性食物中毒(X)67第67頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月砷化物中毒(As2O3,砒霜)臨床表現(xiàn)：潛伏期數(shù)min~數(shù)h；消化道癥狀(咽喉燒灼感；劇烈嘔吐；水樣/米湯樣腹瀉)；重者衰竭死亡治療：快速、及時排毒或解毒特效解毒劑(巰基解毒劑)

血液透析預防：嚴格管理；防止食品生產(chǎn)/保存污染；國家限量標準化學性食物中毒(X)68第68頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌毒素和霉變食物中毒(Y)真菌毒素

真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物分子量小，對熱穩(wěn)定，一般加熱不易破壞疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性化學藥物或抗菌素治療，療效差或無效赤霉病麥食物中毒(“醉谷病”)霉變甘蔗中毒69第69頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒調查(p248-250)食物中毒類型調查流行病學調查：發(fā)病與進食的關系(24~48h可疑食物；發(fā)病人數(shù)、時間、病程；衛(wèi)生質量)臨床診斷：潛伏期；特有的表現(xiàn)實驗室診斷：采集樣品70第70頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒調查(p248-250)有毒食品調查意義：食物中毒診斷和處理的重要環(huán)節(jié)可疑食品：基本原則—進食者大多發(fā)病，未進食者不發(fā)病迅即采樣、送檢—檢出有毒物質或微生物可疑餐次：最早發(fā)病者71第71頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒調查(p248-250)中毒原因調查中毒單位追溯調查食品來源途徑確定被污染的環(huán)節(jié)和情況轉運的途徑造成中毒的條件進一步確定有毒食品的存在、處理剩余有毒食品、總結污染原因和途徑、加強預防、防止類似發(fā)生72第72頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒調查(p248-250)中毒患者個案調查調查表：一般情況、進食情況、發(fā)病情況、癥狀表現(xiàn)、檢驗結果、病程預后匯總分析：總結分析全面情況、規(guī)律、經(jīng)驗教訓；上報和積累經(jīng)驗；加強預防。73第73頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒處理(p250)病人的處理：緊急救治+及時上報(停止食用；采集樣本，備檢；急救+對癥治療+特殊治療。)有毒食品的處理：保護現(xiàn)場、封存食品；追回外流食品；無害化處理和銷毀。74第74頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調查與處理(X)食物中毒處理(p250)中毒場所的處理：滅菌消毒、銷毀器具用品、排泄物/分泌物、環(huán)境現(xiàn)場。責任處理：個人或單位法律責任處理(依據(jù)法律法規(guī)條文)75第75頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物中毒調查處理程序

為了及時準確掌握食物中毒發(fā)生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調查時，要按照一定程序開展工作。在這一方面衛(wèi)生部1999年重新修訂《食物中毒事故處理辦法》、1997年頒布《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》和國務院2003年5月7日發(fā)布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》等在相應條款都有具體要求。下面就食物中毒調查處理程序和大家共同討論以下：（見副圖）第76頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月接報告告知保護現(xiàn)場記錄中毒情況向有關領導報告詢問報告人姓名單位地址準備工作人員準備2h內趕赴現(xiàn)場物質準備交通工具準備食物中毒調查處理程序示意圖（一）第77頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)場調查參與搶救病人患者調查可疑食物調查從業(yè)人員健康調查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務室查詢病假情況采樣（二）第78頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案實驗室診斷行政處罰結案上報（三）第79頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的報告

●食物中毒的報告目的：在于及時掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調查取證，追究肇事者的法律責任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。

●報告人：發(fā)生中毒的單位和接收病人進行治療的單位（各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機構）這些屬法定報告人（責任報告人）。個人也是報告人但不是法定報告人（一般報告人）

●

要求報告的內容應盡量的詳細，為開展調查提供線索。衛(wèi)生行政部門在接到報告時應盡量多加詢問。如中毒病人與肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的有關情況。

●任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。違背者對負責人要降級或撤職，造成嚴重后果的要開除；構成犯罪追究刑事責任。第80頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）

●

衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報告記錄本。

●在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。

●

告訴報告人除及時搶救病人外，要保護好現(xiàn)場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。

●

還應及時向上級領導作疑似食物中毒報告

●

接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應當及時通知有關轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告，不能不管，一推了事，導致不良后果，要追究當事人責任。

●發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應急報告制度

第81頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月重大食物中毒報告的程序、時限

（衛(wèi)生行政部門）●

重大的食物中毒需在2小時內報告上級衛(wèi)生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政府1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國務院）●中毒人數(shù)超過100人或死亡1人應當于2小時內上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●中毒人數(shù)超過30人要求在6小時內報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●中毒事故發(fā)生在學校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應當于6小時內上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門●

其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故●報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫《食物中毒事故報告登記表》

以上規(guī)定了詳細的報告的程序和時限，使報告有章可循，便于明確和追究有關人員的法律責任，任何單位和個人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報告。第82頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

調查前的準備

●人員的準備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調查，必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關人員協(xié)作前往。

●交通工具準備：衛(wèi)生行政部門應備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后，在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內到達現(xiàn)場。

第83頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

●

調查采樣箱準備：屬常用的物品，應提前準備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：

1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。

2、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等

3、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等

4、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便攜式紅外固液分析儀等）

5、有條件可備一些化學性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍（亞甲蘭）。

第84頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)場調查現(xiàn)場調查的目的：

●確定是不是食物中毒？是哪一種性質，中毒食物是什么？

●對病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對以采取的急救治療措施給予補充或糾正

●

查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步驟：

●參與組織搶救病人：切忌不顧患者病情而一味向患者進行調查。第85頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

●中毒患者的調查：

當中毒患者病情穩(wěn)定后，調查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進行調查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個案調查登記表”逐項填寫：

A、首先調查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等

B、病人的發(fā)病情況：逐項按表內容填寫，如發(fā)病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結果等，這是醫(yī)療機構制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。

c、進餐史：對患者發(fā)病前24~48h(72)的進餐情況進行調查,以便確定可疑中毒食物,調查同時,需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調查,作為對照。

D、填寫完畢，請患者簽字認可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽字。

E、要重視首例病人的調查（潛伏期、癥狀、體征）

第86頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月●可疑中毒食物調查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學調查）：根據(jù)食物中毒患者進餐情況調查分析，應追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調查：

A、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等；

B、對可疑中毒食物的調查：原料名稱、來源（新購的還是經(jīng)常用的）、質量、數(shù)量、流向進行了解；

C、對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產(chǎn)加工場所等衛(wèi)生狀況等進行調查，認真仔細不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應對可疑食物進行采樣（包括原料、調味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進行反復涂抹。

●

食品從業(yè)人員的健康情況調查

A、有無健康證及個人衛(wèi)生

B、進期有無到醫(yī)療單位就診

C、進期有無請病假或服藥

D、進期有無出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進行現(xiàn)場體檢、采便或咽部涂抹。第87頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月樣品采集和現(xiàn)場檢驗

●

剩余食物（必要時采半成品及原料、調味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

●

患者排泄物：嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）尿（化學性中毒如：砷、汞）

第88頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。

沙門氏菌（恢復期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1：20~80高者可達1：160~320）致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內容物、臟器、腸膜、淋巴結、及血液。

第89頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分攪拌后）嘔吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時送檢。第90頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月●采樣、送樣注意事項：食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣；樣品應做詳細記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細菌性必須無菌采樣；化學性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

●

現(xiàn)場檢驗對化學性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進行定性檢驗，以協(xié)作診斷（化學性中毒潛伏期有的比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。

●

對食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗要求5日內出具報告，特殊情況須延長應報衛(wèi)生行政部門決定。第91頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月取證

食物中毒調查的整個過程從某種意義上是一個取證的過程，調查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關聯(lián)性和法律性，要充分利用錄音機、照相機、攝像機等手段，記錄下當事人談話和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。在同有關人員進行詢問調查時，必須做好個案詢問筆錄，現(xiàn)場檢查完畢，如實、客觀記錄下現(xiàn)場檢查情況，并經(jīng)被調查人閱后簽字認可。衛(wèi)生行政部門應認真審查食物中毒的全部證據(jù)材料，不足的，及時補充或糾正，要求事實清楚、證據(jù)確鑿充分。第92頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

現(xiàn)場應急處理

控制在經(jīng)過初步調查確認是疑似食物中毒后，調查人員應依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時，可先控制再報批）

控制范圍：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責令其清洗消毒。（不包括場所）

控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。

控制時間：15天（15天內完成對封存物品的檢驗和衛(wèi)生學評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應及時解控）

注意：當事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔對封存物品的保全責任，不得私自轉移。當事人拒絕承擔的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當事人承擔。第93頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月行政控制的注意事項●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存時限，在責令當事人承擔保全責任時，酌情予以一定幫助。

●

對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當事人的陳述和申辯，要把法律的規(guī)定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協(xié)助。

●檢驗和衛(wèi)生學評價后認為可解封的應盡快解封。第94頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月追回、銷毀導致中毒的食物認定食物中毒后，對中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下由肇事者自行銷毀。對已售出的中毒食物要查清去向，責令肇事者追回后銷毀

●

對細菌性、真菌性中毒食物,固態(tài)的應煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。

●

對動物性、化學性食物中毒的食物，應焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。第95頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月中毒現(xiàn)場的處理

根據(jù)不同的性質，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導中毒單位采取相應的消毒處理：●

細菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設備等物品用1%~2%堿水煮沸或用有效氯100mg/L進行檫拭、浸泡消毒；

●

對接觸化學性中毒食物的工（用）具、容器、設備等物品用堿水進行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。第96頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物中毒事故的處罰

●責令停止生產(chǎn)經(jīng)營；

●封存、銷毀導致食物中毒的食物；

●沒收違法所得，并處以違法所得1~5倍罰款，

無違法所得的處以1000元~5萬元罰款；

●造成“嚴重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責任；造成損害的，要給受害者民事賠償；

●吊銷《衛(wèi)生許可證》

第97頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月對發(fā)生中毒單位、中毒人員處理經(jīng)過流學病學調查和統(tǒng)計、分析即可作出初步判斷：

●

對急救治療方案或對方案給必要的補充、更正，對特效治療提出建議。

●對該單位的從業(yè)人員進行醫(yī)學觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調離。

●對發(fā)生中毒單位進行食品衛(wèi)生監(jiān)督及依法進行行政處罰，必要時追究民事、刑事責任。

第98頁，課件共105頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物中毒的診斷及事故的確立（GB14938-1994）

●

中毒患者由食品衛(wèi)生醫(yī)師以上（含食品衛(wèi)生醫(yī)師）診斷確立

●

食物中毒的診斷標準：流學病學調查資料；病人的潛伏期；