ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標準DB5114/T51—2023東坡菜干拌雞烹飪工藝技術規范202320235162023616眉山市市場監督管理局發布目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、王令健、黃浩、鐘長明、王德明。東坡菜干拌雞烹飪工藝技術規范范圍本文件規定了東坡菜干拌雞的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛生要求。本文件適用于東坡菜干拌雞的烹飪、管理和教學。（GB/T317GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒質量要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T10415雞粉調味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒質量要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T10415雞粉調味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB5114/T46東坡菜術語和定義《餐飲服務食品安全操作規范》國家市場監督管理總局（〔2018〕第12號）3術語和定義SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1干拌雞GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒雞肉應選擇生態土雞公，肉質新鮮、飽滿，氣味正常，雞肉應符合GB2707的要求。食用鹽應符合GB2721的要求。醬油應符合GB/T18186的要求。菜籽油GB/T1536應符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精應符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精GB2720白砂糖GB/T317花椒應符合GB/T30391的要求。白胡椒GB/T7900干辣椒GB/T30382八角應符合GB/T7652的要求。桂皮GB/T30381白芝麻GB/T11761生姜GB/T30383大蔥應符合NY/T744的規定。應符合GB/T15691的要求。應符合GB5749的要求。配料表1原輔料配料比表6烹飪器具應配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設備及器具。表1原輔料配料比表6烹飪器具應配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設備及器具。7制作工藝紅油煉制清整→預煮→切塊→拌料→裝盤工藝類別原料用量輔料用量雞肉預煮整只（1500g）生姜20g、大蔥20g、白酒30g、花椒粒3g紅油煉制——炒椒：菜籽油50g、二荊條干辣椒100g、子彈頭干辣椒100g、花椒2g。650g20g15g2g1g2g5g拌雞肉雞肉1份（300g）搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、釀造醬油5g、食用鹽4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g胡椒面1g、紅油20g注：輔料配比可根據原料重量（份數）按比例調整。紅油煉制的輔料準備工作及要求如下：1cm10cm3mm1050g240130℃～1505mm4/51/5煉紅油加入650g240℃130℃～1504/521110-130清整清整（約/1預煮60切塊6cm1cm拌料裝盤拌好的雞塊選擇合適的餐盤裝盤出餐，根據需求可撒上適量的熟白芝麻。8感官質量