ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方標準DB5114/T52—2023東坡菜東坡雞豆花烹飪工藝技術規范202320235162023616眉山市市場監督管理局發布目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 7生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由眉山市商務局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、王令健、黃浩、彭政權、鐘長明。東坡菜東坡雞豆花烹飪工藝技術規范范圍本文件規定了東坡菜東坡雞豆花的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛生要求。本文件適用于東坡菜東坡雞豆花的烹飪、管理和教學。（GB/T317白砂糖GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7900白胡椒GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7900白胡椒GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB16325干果食品衛生標準GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范SB/T10415雞粉調味料SB/T10416調味料酒SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級SB/T10946川菜烹飪工藝SC/T3207干貝NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T900綠色食品發酵調味品DB5114/T46東坡菜術語和定義《餐飲服務食品安全操作規范》國家市場監督管理總局（〔2018〕第12號）3術語和定義SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1東坡雞豆花雞肉GB2707豬肉豬肉選擇前后腿瘦肉，肉質新鮮、飽滿，氣味正常，豬肉應符合GB/T9959.2的要求。味精GB31637白砂糖GB31637白砂糖GB/T317白胡椒應符合GB/T7900的要求。生姜應符合GB/T30383的要求。雞粉應符合SB/T10415的要求。料酒應符合SB/T10416的要求。鮮雞蛋SB/T10638干貝SC/T3207白菜NY/T654豌豆尖應符合NY/T743的規定。桂圓肉應符合GB16325的要求。應符合GB5749的要求。（）5配料原輔料配料比見表1。表1原輔料配料比表5配料原輔料配料比見表1。表1原輔料配料比表6烹飪器具應配備刀具、灶具、砂鍋、碗具、蒸箱等設備及器具。7制作工藝7.1工藝流程工藝類別原料用量輔料用量熬湯整雞（1500g）豬瘦肉（500g）水3000g10g15g10g10g2g12g5g味精15g雞豆花雞胸肉（350g）腌制料：水35g、食用堿1.2g打茸漿：水550g、胡椒面2g、生姜米10g、雞蛋清80g調味：水淀粉80g（25g淀粉、55g水）、食用鹽10g、味精3g、雞粉3g沖豆花開水1800g裝盅雞豆花100g、雞湯100g、小白菜或豌豆尖適量注：輔料配比可根據原料重量（份數）按比例調整。7.2

清整→切塊→焯水→蒸制→過濾切丁→腌制→打茸漿→調味→沖豆花操作方法

裝盅→蒸制出餐熬湯清整（約/切塊6cm～8cm3cm～4cm焯水蒸制蒸制）過濾切丁采用去皮雞胸肉，洗凈去除筋膜，切成1cm大小的丁狀。腌制取切好的350g雞肉丁，按比例加入清水、食用堿攪拌上漿，放入0℃～5℃環境中靜置120分鐘。打茸漿302調味按比例在雞肉茸漿加入水淀粉、食用鹽、味精、雞粉調味料進行混勻至糊狀。7.2.2.5沖豆花6裝盅將熬好的雞湯倒入盅里（根據需求選擇盅的大小），大致6分滿，再按量加入蒸好的雞豆花在雞湯里，蓋上盅蓋。蒸制將裝盅放入蒸箱里蒸制5分鐘即可出餐。注：可放入適量汆水后的白菜菜芯（娃娃菜）在盅里一起蒸制出餐，也可以在蒸后出餐前，汆水適量的豌豆尖作為搭配一同出餐。色澤湯色