—食堂廚房員工管理規章制度食堂廚房員工管理規章制度1

為強化考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作光陰不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一布置，市場營銷部、廚務部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行布置，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一布置。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的根本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的根本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的根本工資；累計達10次以上者，扣發當月的根本工資。七、曠工半天者，扣發當天的根本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的根本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作光陰禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。九、參與公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定光陰內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參與的'，視為曠工，根據本制度第五條規定處理。

十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按懲罰員工的雙倍予以懲罰。但凡受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內根本工資；3天（含）以上，扣除其假期內根本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半根本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）

嘉獎制度

為激勵員主動向上、多做奉獻及嘉獎先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工賜予工資的晉級或職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公正對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對以下表現之一的員工，視情節賜予獎金金嘉獎、工資提級或職務晉級：

1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、專心負責，廉潔奉公，全年無顯現事故者。

3）專心向公司提出合理化推舉，為公司接受者。

4）全年無缺勤，專心做好本職工。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7）節約資源，節儉費用，事跡突出

食堂廚房員工管理規章制度2

全部食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責劃分

食堂炊事員負責按時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。第三條員工就餐管理

1、食堂

免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12：00，晚餐：春夏季18：

00、秋冬季

17：30；

2、員工餐的餐食規格，依據用餐人數等實際情況，每餐可做

5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。

3、公司有關部門業務往來的人員就餐，需請示

領導后報備給綜合辦，否則布置用餐；

4、全部員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特別情況，需該部門

領導報備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛生環境

1、做好餐廳內外的衛生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅凳子以及操作間內清潔；

2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；

3、用具、餐具、炊具每日必需清洗后進行嚴格消毒，在指定位置擺放整齊；

4、食堂工作人員必需持健康證上崗，每半年體檢一次；

5、提倡節約，杜絕鋪張，保持環境衛生。

第四條選購管理

1、公司綜合辦公室指定專人負責食材選購，并建立每日選購明細帳，以隨時備核。

2、選購的食品原料須符合食品衛生標準，禁止選購無合格證明和超過保質期限的食品；

3、選購員需不定期做市場調研，掌握選購本錢，選購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；

4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。

第五條安全管理

1、炊事員必需了解各種炊事器具、裝備的'性能和正確運用方法，否則不得運用；

2、全部電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發生；

3、在清洗裝備時，要先切斷電源再清洗；

4、電動炊事器具、裝備要常常檢查，在通風枯燥處放置；

5、食堂在運用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方運用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；

6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；

7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養，確保安全運用；

8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；

9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；

10、每日下班前必需關閉餐廳全部門窗，關閉全部電源，確保公司財物安全。

食堂廚房員工管理規章制度3

為強化公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本方法。

一、餐廳管理規定

1、餐廳開飯時間為中午

10：30am—11：00am；晚上4：30pm—5：00pm，就餐人員必需按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

3、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

4、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

5、就餐人員應自覺聽從餐廳人員的管理。

6、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

7、愛惜餐廳的公共設備及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。

8、講究衛生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，剩余飯菜應倒入指定的`容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

9、厲行節約，杜絕鋪張，依據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

10、餐廳內嚴禁酗酒。

11、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

食堂廚房員工管理規章制度4

一、個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做到工裝鞋干凈。

2、在工作時間內，當班人員不能任意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等裝備損壞應按時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新奇、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用途理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴大及汲取箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的`木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區分。

5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥當儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必需保持清潔、衛生、干凈。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必需保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要按時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗潔凈。

2、鍋具必需清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必需清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

5、冰箱內食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要按時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間運用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

食堂廚房員工管理規章制度5

為標準職工食堂安全行為，保障食品衛生安全，確保職工的身體健康特制定本規定。本規定適用于管理處全部職工食堂餐飲安全的掌握。

處機關食堂由辦公室負責管理，各單位負責本單位食堂的管理。

1食堂工作人員

1.1食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

1.3要留意安全操作，嚴禁持菜刀等利器玩耍打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6生病時應按時就醫，不準帶病上崗。

2食品制作場所環境

2.1應設置標志，禁止非工作人員進入食品制作區。

2.2應設置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

2.3飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.4食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。

2.5食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設備裝備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理。

2.6操作臺、地面保持全天無積水、干凈；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的'積油流淌現象。

2.7廚房間應配備肯定數量的滅火器和滅火毯。

2.8堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內外清潔；

2.9下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異樣情況后鎖好門、關好窗。

3食堂炊食用具

3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應在運用后應立刻清洗消毒，做到運用一次，清洗消毒一次。

4食品原料的選購

4.1定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生答應證，把好食物選購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

4.2購置肉類及其制品時，必需購置衛生免疫部門檢驗合格的。

4.3嚴禁購置病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。

4.4運用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

5食品加工過程

5.1蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2對直接入口的食品，應運用專用餐具盛裝、發放。

5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

5.4食品必需燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。

5.5運用明火時，人員不得離開崗位。

6食品存放

6.1食物應在特地的庫房存放，施行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

6.2食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應按時處理，出庫時要做到“先進先出”。

6.3需冷藏的原料、食品應進行冷藏。

7刀、機具的操作

7.1刀具操作時應留意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得牽強運用。

7.2要熟識機具的操作方法，熟識安全裝置及學問，運用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

7.3熟識電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電裝備和接觸電源插座及開關，以免觸電。

7.4嚴格遵守液化氣、煤氣安全運用規定，做到勤檢查、不泄露，運用后關閉氣閥，防止火災。

8監督檢查

8.1食堂管理人員對食品質量衛生、食堂衛生及工作人員衛生要進行日常催促檢查，發現問題按時整改。

8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。

食堂廚房員工管理規章制度6

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能

提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批準前方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時間的.，經

領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需按時排解。

2、地面天花板、墻壁、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，

食堂廚房員工管理規章制度7

為了對公司駐各工廠員工的標準管理，依據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續工處以200元罰款。

9、不聽從上司布置，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對來賓不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款XXX元，情節嚴峻者勸退或解雇。

11、在餐廳裝備、服務設備等公共區域亂涂、刻者每次罰款XXX元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房裝備、廚具者。

16、工作看法不端正罰款XXX元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴峻者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準任意倒掉盈余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經過廠方答應進入工廠不答應進入的'區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人擔當，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次XXX元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛惜食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經濟懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔當相應經濟責任外另作開除處理。說明：

1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XXX8X5開頭暫行執行。

食堂廚房員工管理規章制度8

為確保廚房在收市后，部分客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：依據工作需要，廚師長布置各崗位人員值班第二條：接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準時上班

第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗

第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容

第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情

第六條：值班人員應保證值班期間用餐來賓菜品的'按時供應

第七條：值班人員要妥當處理、保藏盈余食品及原料，做好清潔衛生工作

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，按時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清晰，并按時改進

食堂廚房員工管理規章制度9

1.目的

為進一步推動和標準后勤合理化改革，強化內部員工食堂管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權益，為廣闊員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

2.范圍

本規定適用內部員工食堂。

3.權責

內部員工食堂施行中心與員工共同監督的管理機制，由中心辦公室負責對員工食堂的日常管理工作，伙食委員會負責對員工食堂的監督工作，同時廣闊員工有權就員工食堂的經營、服務等方面問題提出建議、看法及投訴。

4.內容

4.

1.員工食堂根本要求

4.1.1員工食堂從業人員須與公司簽訂食品衛生安全責任書，持健康證上崗作業。

4.1.2餐飲從業人員必需嚴格遵守國家法規，遵守中心制定的規章制度。

4.1.3員工食堂為非盈利性福利機構，以服務廣闊員工為宗旨，依據生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

4.1.4員工食堂要保證食品質量，嚴格根據《員工食堂原材料選購管理標準》、《員工食堂食品質量驗收及初加工標準》落實食材的選購和加工作業。

4.1.5選購回的食材按時分類入庫和冷藏。

4.1.6每周公示大宗食材供貨來源地以及供貨商相關資質證明。

4.1.7中心辦公室及伙食委員會對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，員工食堂應努力增加和不斷調整飯菜口味，并嚴格本錢核算，文明服務。

4.1.8員工食堂要建立看法薄，同時員工食堂有義務、有責任懇切接受并按時解決員工有關飯菜質量、服務看法、衛生等問題的看法、建議和投訴。

4.1.9員工食堂相關作業流程、規章制度以及相關管理監督機構圖需上墻公示。

4.

2.員工食堂安全衛生要求

4.2.1員工食堂必需嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受上級主管部門、廣闊員工的指導、監督、檢查。

4.2.2員工食堂在接受食品衛生安全工作檢查過程中發現的問題，應按時實行措施整改，并提交整改方案。

4.2.3各類餐飲用具、裝備均由員工食堂自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的運用條例。

4.2.4餐飲用具、裝備運用中要實行安全措施，防范事故發生，保證運用安全。

4.2.5定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的運用正常和清潔衛生。

4.2.6員工食堂不得加工衛生狀況不確定的物品。

4.2.7為保證食品安全，確保數據分析的精確性，便于抽查、復查、滿意監督要求、分析質量大事責任，實施食堂食品留樣。

4.2.7.1食堂為員工提供的飯菜每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

4.2.7.2食堂每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在已消毒的餐具中；

4.2.7.3留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內，以免被污染；

4.2.7.4留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

4.2.7.5食品留樣密封好，貼好標簽后必需立刻存入專用留樣冰箱內（溫度設定為：2°X5°）之間；

4.2.7.6每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

4.2.7.8留樣食品必需保存48小時，到時間前方可銷毀；

4.2.7.9留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

4.2.8員工食堂從業人員安全衛生要求

4.2.8.1必需身體健康，如患腹瀉、發熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應臨時隔離，治愈后再上崗，防止帶菌污染食品。

4.2.8.2葷素生食品揀凈洗清，盛器干凈，分類擺放，不觸地、不疊底。

4.2.8.3做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。

4.2.8.4冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。

4.2.8.5保證盛具、餐具的嚴格消毒，運用的洗滌劑、消毒液需有合格證。

4.2.8.6保持員工食堂內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

4.2.8.7負責工具、機械、地面衛生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。

4.2.8.8個人衛生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發、勤洗澡、勤剪指甲）。

4.2.8.9烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品嘗。

4.2.8.10食品分餐前洗手，分餐時不用手抓食品、不抽煙。

4.2.8.11運用食品添加劑，必需符合食品添加劑運用衛生標準和衛生管理方法的規定，反之，不得運用。

4.2.8.12各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。留意菜的特色，保證菜的養分成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。

4.2.8.13主動協作各級主管部門進行食品衛生安全工作檢查，對檢查中發現的問題應按時實行應對措施并加以整改。

4.2.9就餐人員就餐要求

4.2.9.1全部用餐人員憑工作證就餐。

4.2.9.2全部人員均在二樓員工食堂就餐，不得將食物帶出員工食堂，不得把餐具拿出食堂或帶回辦公室。

4.2.9.3就餐完畢應盡快離開，不得在員工食堂及一樓大廳逗留。

4.2.9.4全部用餐人員須按秩序排隊，聽從員工食堂工作人員統一指揮，不得插隊或聚集配餐口。凡插隊人員廚師有權不予以配餐。

4.2.9.5餐食酌量取用，不得鋪張。

4.2.9.6員工用餐后餐具放到食堂指定地點。

4.2.9.7全部就餐人員不得在員工食堂大聲喧嘩、玩耍打鬧，以及其他帶有人身攻擊性的行為。

4.2.9.8全部就餐人員禁止在員工食堂吸煙。

4.2.9.9全部用餐人員須愛惜公共財物，節約用水、用電。

4.2.9.10全部用餐人員應著裝潔凈整齊，不得著奇裝異服，不得穿拖鞋。

4.2.9.11全部就餐人員應疼惜員工食堂環境衛生，不得亂丟、亂扔、亂吐。

4.2.10員工食堂和廚房垃圾按時清理并與食材加工區保持肯定的間距；

4.

3.獎懲

4.3.1依據不符合項的嚴峻程度分類為：稍微不符合項、一般不符合項、嚴峻不符合項

4.3.2有以下情形的記入嚴峻不符合項，并賜予50元XX200元經濟懲罰。

4.3.2.1保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得選購劣質、腐爛、過期食物，違者予以懲罰并擔當相應經濟責任，情節嚴峻者予以辭退或送公安機關處理。

4.3.2.2選購廚房物資、菜品、調料必需照實記錄開支，不得謊報，否則予以懲罰并賠償公司損失，情節嚴峻者予以辭退或以“貪污”論處送公安機關處理。

4.3.2.3食堂工作人員要端正服務看法，用好服務用語；對就餐人員要以理相待，杜絕與就餐人員吵鬧的現象，有誤會應耐煩解釋并按時向上級反映處理。如主動與員工吵鬧，打架將賜予懲罰。中心管理人員現場未按時制止、協調處理的，連帶進行懲罰。

4.3.2.4聽從工作布置，發現問題應按時報告上級，不聽從工作布置或帶頭鬧事者賜予懲罰，嚴峻者予以辭退。

4.3.2.5食堂需準時開伙，不得消極怠工。

4.3.2.6不得擅自用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區，違者予以懲罰，情節嚴峻者予以辭退或送公安機關處理。

4.3.2.7嚴格執行食物留樣機制，不得弄虛作假4.3.3有以下情形的記入一般不符合項，并賜予30元XXX元經濟懲罰。

4.3.3.1保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到《員工食堂衛生管理標準》及《員工食堂食品質量驗收及初加工標準》的賜予懲罰。

4.3.3.2妥當保管、運用食堂用具、電器等物品，不得有意損壞，損壞物品照價賠償并予以懲罰；

4.3.3.3遵守食堂安全管理規定，未經答應，不得帶外來人員進入食堂工作區，違者予以懲罰，情節嚴峻者予以辭退。

4.3.3.4員工應有較強的責任心，做好自己崗位上的`任務，如發現飯菜、餐具清洗消毒不潔凈，米飯蒸不熟，飯菜不新奇，衛生區域不潔凈，追究其崗位責任，直接責任人賜予懲罰。如發現同樣的失誤重復顯現三次，立刻賜予開除處理，特別情況除外（如：蒸飯箱壞掉）。

4.3.3.5爐灶等設備施行誰運用誰負責的原則。非有關人員未經批準不得擅自運用爐灶等設備；廚師等有關人員應嚴格按操作程序運用爐灶等設備，下班前應對有關裝備進行全面清潔，并檢查水、電、煤氣的閥門是否關好；定期對有關裝備進行檢查保養；凡違反者，設備管理責任人賜予懲罰；造成事故的，直接責任人酌情賜予經濟賠償，辦公室管理人員連帶進行懲罰。

4.3.3.6廚房各加工區域劃分及標識不明確的賜予懲罰。

4.3.3.7廚房冷凍、冷藏未按要求執行的賜予懲罰。

4.3.4有以下情形的記入稍微不符合項，并賜予10元X50元經濟懲罰。

4.3.4.1廚房工作人員上班時應留意儀容儀表，不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂脂抹粉，男工不留長發；應穿干凈制服、膠鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。違者每項每次賜予經濟懲罰。

4.3.4.2生熟盛器、揩布、砧板未分開，無明顯標志。

4.3.4.3倉庫物資未分類放置，物品未根據先進先出的原則。

4.3.4.4冰箱（柜）保潔柜每周未落實檢查及除霜工作。

4.3.4.5員工食堂及廚房垃圾清理不按時。

4.3.4.6選購的食材入庫不按時。

4.3.5違反員工食堂其它相關管理規定的，視情節嚴峻性賜予10元X200元懲處。

4.3.6為員工提供好的服務與質量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況賜予10元X200元懲處。

4.3.7應對菜品準備的量進行合理掌握，杜絕鋪張，若發現鋪張現象賜予10元X200元懲處。

4.3.8食堂菜品、用具嚴禁帶回家，視物品價值賜予10元X200元懲罰并進行賠償。

4.3.9工作主動主動且工作技能有顯著提高并受到領導及眾多同事肯定者，公司賜予200元獎金。

4.3.10對廚房運作過程、作業方法或等程序，提出改進方法、有助降低本錢、減化作業、提高工作效率可以施行的，賜予200元獎金。

4.3.11堅守原則，敢于面對沖突，維護員工食堂利益，表現突出者，嘉獎XXX元。

4.3.12舉報有意損壞員工食堂設備的賜予XXX元獎金。

4.3.13舉報截留或帶走員工食堂食材行為的賜予200元獎金。

4.3.14舉報員工食堂運用變質腐敗食材者賜予500元獎金。

4.

4.其它

4.4.1獎罰基金施行專款專用，若獎罰基金顯現缺口報請中心主任批準，從總經理基金中劃撥。

食堂廚房員工管理規章制度10

為了便利公司員工中午就餐，表達公司對員工的關懷，特建立員工食堂并制定本制度。

1.在食堂就餐的員工必需自覺遵守本制度。

2.員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必需按規定時間就餐。

3.長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。

4.員工就餐期間應防止高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛生。

5.食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員依據自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成鋪張。

6.就餐員工應共同愛惜就餐場所內的全部物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴峻的予以罰款。

7.就餐員工應尊重炊事員的.勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得順應大局。

8.因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴禁進入員工住宿區。

9.員工就餐時，不答應攜帶并飲用含有酒精類的飲品。

10.為了盡量防止飲食鋪張，公司行辦將每天統計就餐人數，如有臨時就餐或不就餐的應提前告知行辦。

11.為了不影響員工正常就餐，炊事員應依據食材需要，按時告之行辦工作人員，本著有節約、有計劃的原則選購所用食材。

12.為了尊重少數民族員工的飲食習慣，公司開設的員工食堂為食堂，因此全部來就餐的員工不得將非食品帶入食堂。

食堂廚房員工管理規章制度11

一、廚部員工應關懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工根據廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛惜廚房裝備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不答應做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，鋪張原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、留意個人衛生、不答應留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不答應穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應聽從管理和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要現實確鑿，必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、選購部

素養要求：

（1）文化程度：具有一般院校大專以上或同等學歷。

（2）專業學問：具有餐飲專業學問，通曉烹調學、食品養分衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品本錢掌握、保養和衛生的相關學問。

（3）任職經驗：有5XXXXX年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

（4）其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理力量、社會活動力量、領導力量、協調力量、業務開拓力量、計算機應用力量、實際工作力量及嚴謹的工作看法和高度的責任感。

主要職責：

（1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2）制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓本錢，推廣食品銷售，依據季節性市場改變制定促銷計劃，編制菜單。

（4）掌握食品標準，正確把握毛利率，強化物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，強化消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6）主動聯系各部門，協作各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出奉獻。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）常常性的檢查裝備、設備的保養與修理，使之處于完好的工作狀態，并合理運用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，嫻熟把握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，強化員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作主動性，強化集體凝聚力。

評估標準：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品本錢掌握得力，毛利掌握在正常范圍。

（4）與季節市場改變相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

（7）年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、選購部、財務部、銷售部素養要求：

（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。

（2）專業學問：具有餐飲全面性的專業學問，精通烹飪學問，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的.制作工藝；

（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作看法和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數量及選購計劃能全面了解，有較高的組織布置力量，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；

（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，親密聯系各部門廚師，發現問題按時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；

（3）負責指揮烹調工作，聽取來賓建議和餐廳保持親密聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的布置情況，掌握選購物品質量，把握各部銷售收入、本錢利率；

（4）每次召開屢次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取搜集看法，提出整改方案；

（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與選購部門有關人員一起巡察市場，了解市場原料價格情況，開掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿意消費者的需求。

（7）強化各生產部門管理和業務技能培訓，掌握各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；

（8）協作行政總廚，完善內部管理，協作各部門提供一流的飯菜，做好裝備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面把握菜品的生產工藝，并且有技術創新力量。

（2）對廚房裝備設備的安全性，正確操作方法全面了解，發惹事故能正確按時無誤的處理、解決。評估標準：

（1）能按時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷實行措施，防止問題的擴大，防止造成不良影響。（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題按時解決。（3）合理掌握原料本錢。

（4）不斷開發新菜點。

（5）內部管理完善。

（6）裝備保養得當，能夠保證安全生產。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關部門聯系：餐廳部、選購部、工程部素養要求：

（1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

（2）專業學問：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得本錢核算，物料管理。

（3）任職經驗：有肯定的廚房管理工作經驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作看法、良好的人際關系；

c、有肯定的組織力量、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；

（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；

（3）做好崗位人員的調配，布置好工作并進行常常性檢查，保證廚房的正常運轉；

（4）與餐廳保持常常性的親密聯系，把握來賓對菜品的反應建議，提高個別菜品的質量；

（5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

（6）協作廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

（8）把握食品儲存質量、數量情況，幫助有關部門的盤點工作。

留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）

（1）能正確嫻熟的操作裝備、設備，并知地點，并能合理保養、簡潔修理。

（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

（1）崗位人員調協作理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，到達崗位考核標準要求。

（3）能夠按時把握來賓對菜品的反應信息，并果斷實行措施，提高菜品質量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師同相關部門聯系：餐廳部、選購部素養要求：

（1）文化程度：中專或高中以上學歷。

（2）專業學問：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新力量。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規。

b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。主要職責：

（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格根據菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。

（2）把握所烹制菜系的根本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，到達味感、質感、觀感、養分衛生的標準。

（3）熟識主料、配料、調味的運用，把握炒、熘、炸、烹、爆……等24種根本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

（4）做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與運用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、相互幫助，提高工作