第九章糧食加工安全控制第1頁，課件共27頁，創作于2023年2月自動分級：糧食在移動和散落過程中，性質相似的組成成分趨向于匯集在糧堆的同一部位，引起糧堆組成成分的重新分布。糧食孔隙度：糧堆內空隙體積占糧堆總體積的百分率。孔隙度大利于散熱、熏蒸。糧食的導熱性：糧堆是熱的不良導體。要合理利用。糧食的吸附性：氣固接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。糧食的吸附性與安全貯運密切相關。第2頁，課件共27頁，創作于2023年2月二、儲糧生理糧食的呼吸：呼吸強度大營養物質消耗快糧食的后熟：從收獲成熟到生理成熟，通常以糧食種子的發芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。小麥：2~3月；玉米：10~20天；秈稻基本無后熟期。糧食的陳化：衰老、劣變第3頁，課件共27頁，創作于2023年2月三、害蟲常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類，主要影響：造成重量損失，嚴重的可達15%以上食用及種用品質下降害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染危害倉場建筑及包裝器材，嚴重的可使建筑倒塌、包裝器材無法使用第4頁，課件共27頁，創作于2023年2月惡化儲糧環境，害蟲群集及自身的呼吸代謝使糧堆局部甚至全部發生水分、溫度的大改變，危及儲糧安全。受害蟲危害的糧食商品價格降低，商業及其他信譽受損等。第5頁，課件共27頁，創作于2023年2月四、微生物對儲糧品質的影響早期霉變沒有明顯發熱，不易察覺，所以早期預防對安全貯糧有重要意義。1、使糧食變色、變味構巢曲霉分泌黃色色素，青霉菌體本身可散發出強烈的霉味2、破壞糧食的發芽力3、在糧食中產生毒素第6頁，課件共27頁，創作于2023年2月4、降低糧食的食用品質和加工工藝品質引起糧食質量減少：糖損失，干重下降使糧食脂肪酸增加改變糧食中蛋白質的組分和性質酶學特性發生變化：淀粉酶活力升高糧食加工工藝品質的變化：組織松散，千粒重、硬度等指標下降，稻谷加工時碎米率增高。第7頁，課件共27頁，創作于2023年2月9.1.2糧食制品的危害性分析一、物理性危害二、化學性危害1、農藥殘留2、工業有害物質：工業用礦物油用于陳米和霉變米的拋光；吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等工業用氧化劑、漂白劑用于面粉制品等。3、不正確使用食品添加劑導致的食品安全問題：見下頁第8頁，課件共27頁，創作于2023年2月急性和慢性中毒在人體蓄積：過多的VA和VD蓄積有害引起變態反應：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮類染料引起哮喘。致癌：溴酸鉀、水楊酸、甲醛、吊白塊等食品添加劑轉化產物問題：糖精中產生鄰甲苯碘酰胺，用胺法生產的焦糖色素中產生4-甲基咪唑等。第9頁，課件共27頁，創作于2023年2月三、生物性危害1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉霉變的影響見前述。2、細菌：新收獲的糧食中細菌占微生物的90%以上，以草生歐文菌、熒光假單胞菌最多，其次黃桿菌。細菌危害的主要菌種：假單胞菌屬、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌屬、沙門菌屬、葡萄球菌屬、志賀菌屬等。第10頁，課件共27頁，創作于2023年2月3、昆蟲：見前述4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀羅、毒麥、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麥角等第11頁，課件共27頁，創作于2023年2月9.2糧食加工產品的安全控制9.2.1小麥面粉安全生產控制要點一、原料的質量控制保持干燥：控制霉變和蟲害控溫：熱密閉貯藏、清倉、消毒、低溫貯藏氣調貯藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，殺蟲防止有害氣體的污染：注意熏蒸殘留防止重金屬和農藥殘留的污染防止雜物的混入：加強收購檢驗第12頁，課件共27頁，創作于2023年2月二、小麥面粉生產過程的安全控制1、小麥清理：麥路毛麥→自動秤→初清篩→磁選機→毛麥倉→頭道麥篩→去石→打麥→二道麥篩→磁選→洗麥→甩干→潤麥→精選→打麥→三道麥篩→凈麥第13頁，課件共27頁，創作于2023年2月⑴各工序可能引入的危害磁選工序：由于磁選器沒有及時清理，被吸住的金屬集結在一起，易掉入麥流中去石工序：去石機或去石分級機的篩面磨損嚴重或破損，而影響去石效果，并且在以后的工序中可能產生危害潤麥工序：如果潤麥水受到污染，會使小麥的微生物種類和數量增加，并最終導致面粉菌數增加。集塵器堵塞⑵控制方法：第14頁，課件共27頁，創作于2023年2月2、小麥研磨⑴各工序可能引入的危害：磨粉機內會殘留一些面粉和灰塵，可能會發生霉變。磁網上被吸住的金屬雜質，沒有及時清理，又掉到面粉中，造成金屬污染第15頁，課件共27頁，創作于2023年2月集塵器沒有定期檢查和清理。由于相關人員衛生意識不強，把已被污染的落地粉或半成品物料又回機造成面粉再污染⑵控制方法第16頁，課件共27頁，創作于2023年2月3、小麥粉后處理工藝殺蟲、修飾、分級、營養強化等控制方法：注意添加劑的用量。第17頁，課件共27頁，創作于2023年2月9.2.2大米安全生產控制要點一、主要工序稻谷清理→礱谷→谷糙分離→糙米碾白→成品和副產品整理二、稻谷中可能引入危害的控制1、原料雜質的控制：各種清理工序除雜，達到要求指標第18頁，課件共27頁，創作于2023年2月2、化學性危害控制選擇基地：耕地必須遠離化工企業、制革企業、冶煉企業等高危產業的場地品種的篩選：選擇具有良好抗逆性和抗病性的品種耕作制度的建立：防止濫用化肥和農藥第19頁，課件共27頁，創作于2023年2月3、生物性危害控制：加強田間管理，收獲后及時清理，控制有毒植物和有毒雜草子的混入，防霉變，去毒。第20頁，課件共27頁，創作于2023年2月三、碾米、成品及副產品處理各工序可能引入的危害控制1、可能引入的危害加工環境引入的危害，如廠房的清潔狀況，設備的消毒等；加工工藝引入的危害，如化學碾米中所選用的生物酶或化學試劑如果去除不干凈，會直接危害到消費者的健康；外界的污染，工作人員的個人衛生及健康不良等。第21頁，課件共27頁，創作于2023年2月2、控制方法（1）加工工序的各個環節：車間設防蠅防鼠設施，定期對生產車間進行消毒處理；加強操作人員的衛生質量意識，定期對從業人員進行健康檢查；選擇耐腐蝕、防污染的設備和用具，防止清洗過程中使用的試劑殘留。第22頁，課件共27頁，創作于2023年2月（2）包裝材料的選擇：應選擇符合衛生標準的包裝材料，保證貯存場所的衛生，防止污染（3）貯運環節引入危害的控制：保持運輸工具的清潔衛生，對倉庫進行定期清理和消毒。同時應注意通風設備的完善，盡量做到整個貯運環節稻谷產品接觸流動空氣，并控制好溫度。第23頁，課件共27頁，創作于2023年2月9.2.3方便面安全生產控制要點一、方便面的工藝流程小麥粉、鹽堿水→和面→熟化→軋片→切條折花熱風干燥→冷卻→成品→蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝→成品↑調味湯料第24頁，課件共27頁，創作于2023年2月二、各工序可能產生的安全衛生危害及控制要點1、和面工序：過篩、用水衛生2、熟化：靜置30~45min3、壓片：控制厚度4、波紋成型：防蒸煮時粘連第25頁，課件共27頁，創作于2023年2月5、煮面：控制加水量的蒸煮時間6、切斷折疊7、油炸或熱風干燥（1）油炸：植物油經高溫煎炸，油脂反復使用，會發生氧化，不飽和脂肪酸發生熱裂解和熱聚合致使顏