《面點》課程標準《面點》課程標準《中式面點制作》課程標準一、合用對象中等職業教育層次學生二、課程性質本課程是中等職業學校烹調專業的一門骨干專業課程。其主要任務是：講解面點基本制作技術，面點制作的基來源理和基本操作程序，使學生能運用不一樣的技術手法，獨立制作各式面點，為學生持續提升技藝和適應職業變換確立必需的知識和能力基礎；達到中級面點師資格證書的基本要求。三、參照學時240學時四、總學分18學分五、課程目標本課程的教課目的是：使學生具備飲食業高素質技術人材所必需的中式面點制作的基礎知識和基本技術，嫻熟掌握中式面點制作技藝的基本操作技術：面團調制、制餡、成型、成熟和美化妝飾等操作技術，使學生能運用所學知識解決生產實質中的問題，達到中級面點師的操作技術。知識教課目的認識我國面點制作的特點。認識我國面點的風味派別及代表性品種。掌握合理搭配宴席面點的基本知識。能力培育目標嫻熟掌握各種面團的調制方法。嫻熟掌握各種餡心的調制方法。掌握中式面點常用的成型手法。掌握面點制作的各樣成熟方法。能依據市場的需求、季節的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技術。思想教育目標敬業愛崗，建立優秀的職業道德觀。踴躍進步，應用新技術、新方法、新觀點，具備解決問題的能力。擁有競爭意識和競爭能力。六、設計思路（一）以就業我導向，以能力為本位，以職業技術為主線，以項目課程為主題，以烹調專業崗位從業資格為主要查核依照，以夯實為基礎、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程系統。（二）依據面點人員崗位的工作需要，在學習該課程后，能夠依據教課計劃的整體安排，參加“中級面點師”資格證書考試。（三）依照“表現學生學習主體地位，使課程內容擁有實踐性、層次性、興趣性”的教課組織要求，開發與本課程標準相適應的“理實一體化”教材。（四）建議本課程推行模塊化學分構造，學生達成不一樣的學習項目的模塊后，即可獲得響應的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述。“認知”用于表述事實性現象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技術的學習程度。七、內容大綱項目一 水調面團（一）合用對象 中等職業教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握中式面點制作基本操作技術。2、掌握水調類（冷水、熱水、溫水）面團的調制方法。3、掌握水調類（冷水、熱水、溫水）面團代表性品種的制作方法。模塊一 冷水面團參照學時20學時學習目標1、認識冷水面團調制的意義。2、掌握冷水面團調制的方法。3、認識冷水面團形成的原理及性質。4、掌握冷水面團代表性品種的制作方法（水餃等）。工作任務水餃皮、水餃、餛飩、面條等有關實踐知識1、掌握冷水面團調制的方法。2、掌握冷水面團代表性品種的制作方法（水餃等）。有關理論知識基本知識：1、冷水面團的性質。2、冷水面團形成的原理。擴展知識：不一樣品種的冷水面團中面粉和水比率的差

日異。查核建議技術查核模塊二 溫水面團參照學時28學時學習目標1、認識溫水面團調制的意義。2、掌握溫水面團調制的方法。3、認識溫水面團形成的原理及性質。4、掌握溫水面團代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。工作任務各樣花色蒸餃（知了餃、涼帽餃、鴛鴦餃等）有關實踐知識1、掌握溫水面團調制的方法。2、掌握溫水面團代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。有關理論知識基本知識：1、溫水面團的性質2、溫水面團形成的原理。擴展知識：溫水面團調制時的操作要領。查核建議技術查核模塊三 熱水面團參照學時20學時學習目標1、認識熱水面團調制的意義。2、掌握熱水面團調制的方法。3、認識熱水面團形成的原理及性質。4、掌握熱水面團代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。工作任務月牙蒸餃、各樣燒賣、燒賣皮等有關實踐知識1、掌握熱水面團調制的方法。2、掌握熱水面團代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。有關理論知識基本知識：1、認識熱水面團調制的意義。2、認識熱水面團形成的原理及性質擴展知識：熱水面團調制時的操作要領。查核建議技術查核項目二膨松面團（一）合用對象中等職業教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握膨松類（生物、化學、物理）面團的調制方法。2、掌握膨松面團代表性品種的制作方法。模塊一生物膨松面團參照學時48學時學習目標1、生物膨松面團的調制方法。2、生物膨松面團的膨松原理。3、生物膨松面團代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。4、生物膨松面團的形成原理。工作任務各式中包（鮮肉、三丁、雪菜冬筍、霉干菜肉、豆沙等）有關實踐知識1、生物膨松面團的調制方法。2、生物膨松面團代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。有關理論知識基本知識：1、生物膨松面團的膨松原理。2、生物膨松面團的形成原理。擴展知識：酵母的質量與面團發酵能力的關系以及生物膨松面團調制的操作要領查核建議技術查核模塊二化學膨松面團參照學時10學時學習目標1、化學膨松面團的觀點及特點。2、化學膨松面團的調制方法。3、化學膨松面團的膨松原理。4、化學膨松面團代表性品種的制作方法（油條等）。5、化學膨松面團的形成原理。工作任務油條、桃酥、棉花包等有關實踐知識1、化學膨松面團的調制方法。2、化學膨松面團代表性品種的制作方法（油條等）。有關理論知基本知識：1、化學膨松面團的膨松原理。

識2 、化學膨松面團的形成原理。擴展知識：化學膨松面團調制的操作要領查核建議技術查核模塊三物理膨松面團參照學時10學時學習目標1、物理膨松面團的觀點及特點。2、物理膨松面團的調制方法。3、物理膨松面團的膨松原理。4、物理膨松面團代表性品種的制作方法（面包等）。5、物理膨松面團的形成原理。工作任務蛋糕、泡夫、面包等有關實踐知識1、物理膨松面團的調制方法。2、物理膨松面團代表性品種的制作方法（面包等）。有關理論知識基本知識：1、物理膨松面團的膨松原理。2 、物理膨松面團的形成原理。擴展知識：物理膨松面團調制的操作要領。查核建議技術查核項目三油酥面團（一）合用對象 中等職業教育層次學生（二）參照課時68學時（三）學習目標1、掌握油酥類（層酥、單酥）面團的調制方法。2、掌握油酥面團代表性品種的制作方法。模塊一層酥面團參照學時48學時學習目標1、認識層酥面團的種類。2、掌握層酥面團的調制方法。3、掌握層酥面團代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。4、層酥面團的形成原理。工作任務眉毛酥、酥盒、鴛鴦酥、三角酥、藕絲酥、蘭花酥、酥餃等

有關實踐知識1、掌握層酥面團的調制方法。2、掌握層酥面團代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。有關理論知識基本知識：1、認識層酥面團的種類。2 、層酥面團的形成原理。擴展知識：層酥面團調制的操作要領。查核建議技術查核模塊二單酥面團參照學時20學時學習目標1、認識單酥面團的種類。2、掌握單酥面團的調制方法。3、掌握單酥面團代表性品種的制作方法（張口笑等）。4、單酥面團的形成原理。工作任務張口笑、杏仁酥、各式月餅等有關實踐知識1、掌握單酥面團的調制方法。2、掌握單酥面團代表性品種的制作方法（張口笑等）有關理論知識基本知識：1、單酥面團的形成原理。2、認識單酥面團的種類。擴展知識：單酥面團調制的操作要領。查核建議技術查核項目四米粉面團（一）合用對象 中等職業教育層次學生（二）參照課時36學時（三）學習目標1、掌握米粉類面團的調制方法。2、掌握澄粉面團代表性品種的制作方法。3、掌握米粉類面團代表性品種的制作方法。模塊一 米粉類面團參照學時10學時學習目標1、米粉類面團面團的觀點及特點。2、米粉類面團面團的調制方法。

3、米粉類面團面團代表性品種的制作方法（年糕等）。4、米粉類面團面團的形成原理。工作任務年糕、壽桃、拉糕等有關實踐知識1、米粉類面團面團的調制方法。2、米粉類面團面團代表性品種的制作方法（年糕等）。有關理論知識基本知識：1、米粉類面團面團的形成原理。2、米粉類面團面團的觀點及特點。擴展知識：米粉類面團調制的操作要領。查核建議技術查核模塊二澄粉面團參照學時26學時學習目標1、澄粉面團的觀點及特點。2、澄粉面團的調制方法。3、澄粉面團代表性品種的制作方法（蘇州船點等）。4、澄粉面團的形成原理。工作任務蘇州船點、廣東蝦餃等有關實踐知識1、澄粉面團的調制方法。2、澄粉面團代表性品種的制作方法（蘇州船點等）。有關理論知識基本知識：1、澄粉面團的形成原理。2、澄粉面團的觀點及特點。擴展知識：澄粉面團調制的操作要領。查核建議技術查核八、實行建議以知識和技術實訓交融為切入點，以知識和技術訓練為核心，以建立知識系統和能力訓練為主線，以表現時代性、立體性和動向性為要求、達到以學生為主體、有所創新、有所特點、適應中職教課的開發目標。力爭切合烹調中職教育的特點和要求，明確知識教課系統和能力教課訓練系統。重構基礎、反應前沿、突出要點，使教材擁有可讀性、興趣性、實踐性、層次性。教材表現文本格式要圖文并茂，文本表述由學習目標、學習提示、正文知識、擴展知識、理論鏈接、實訓資料等構成。成立較為先進的面點操作室。選擇部分飲食單位成立一批穩固的校外實訓基地。教課方法依照模塊教課要求，采納理論實踐一體化教課模式，充足運用多媒體、實踐場所等教課手段；教課評論采納模塊評論、項目評論和目標評論相聯合，知識考核和實訓查核相聯合。九、說明1