2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試歷年高頻考點參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核題庫(共90題)1.某公司總裁李某到營養(yǎng)門診咨詢。經(jīng)常規(guī)體格測量檢查，身高體重均在正常范圍。由于工作繁忙，想請一位公共營養(yǎng)師為自己增加營養(yǎng)。請你為李某講解此類人群的膳食原則、每餐的配餐并結(jié)合所學的知識為其確定一日的營養(yǎng)帶量食譜。2.前一段時間，遼寧某新聞媒體聘請的某營養(yǎng)從業(yè)人士認為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結(jié)合所學營養(yǎng)學的知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？3.簡述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？4.記賬法適用范圍及優(yōu)缺點。5.對中級營養(yǎng)師培訓時，你應(yīng)做哪些準備？采取那些教學方法。6.試論糖尿病人群的營養(yǎng)治療原則，并設(shè)計一天的食譜。7.可溶性纖維8.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：192÷73.6%=261g9.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。10.診斷膳食（亦稱試驗膳食）11.影響鈣吸收的因素有哪些？12.評價兒童體格發(fā)育的常用指標和計算方法。13.在某一個幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？14.試述收集頭發(fā)樣品的目的和意義。15.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機制16.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4個雞蛋，喝1000ml牛奶來加強營養(yǎng)。(1)請問林阿姨的做法是否合適？(2)請給予膳食補鐵的指導建議，并提出具體的食物舉例。17.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理18.計算150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。19.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠?，請用中國居民膳食寶塔的主要?nèi)容向其解答。20.簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。21.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。請計算中餐食譜中各原料的需要量。22.成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)。試題要求：(1)該成人的膳食攝入量能否滿足中國營養(yǎng)學會制定的膳食參考攝入量標準(DRIs)？(2)膳食組成是否合理？如何改進？所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10.214.930.01250.123.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計算公式、評價標準以及營養(yǎng)失衡的分級。2、分別用上述兩種方法對該中年女性營養(yǎng)善進行評價。24.膳食調(diào)查的主要方法是什么？25.簡述《中國食物成分表2002》的分類方法。26.簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點、主要步驟和技術(shù)要點。27.Bitot’sspots28.食品強化的主要原則是什么?29.為什么脂肪攝入過多會降低免疫力？30.簡答防止蛋白質(zhì)過度加熱產(chǎn)生有害劣變產(chǎn)物的方法。31.維生素C的主要作用有哪些?32.簡述食品取樣和處理的工作準備和程序。33.近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。34.怎樣進行食物成分表查詢？35.簡述營養(yǎng)標簽“三看”。36.請依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議。1.一日食譜2.一日食譜中食物種類及數(shù)量3.一日食譜中膳食的熱量和各種營養(yǎng)素攝入量的評價4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏亮營養(yǎng)素供能比5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價6.膳食組成的合理性評價及改進建議某幼兒，男，2歲。出生時體重3.0kg，身長52cm，目前體重11.5kg，身長87Cm。請為其作出營養(yǎng)需要的估計并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計。附：所食用食物的成分表(/100g)37.企業(yè)新實驗產(chǎn)品新性面包，試列出對面包進行感官評價時的主要指標及其描述。38.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個小朋友打起架來。楠楠對童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)兩個孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實矮小，那么原因可能有哪些?39.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項。40.以下是一組膳食調(diào)查中常用的食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗估計實際重量或折算，請回答下列問題。一個雞蛋的重量大約是（）g。A、60B、100C、80D、2541.INQ42.試述兒童身高測量的方法及其意義。43.嬰兒添加輔食通常在什么時間？應(yīng)按怎樣的順序添加？44.PDCAAS45.食物添加劑的主要功能有哪些？46.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素47.試述食物的選擇原則。48.功能鐵49.呈酸性食物50.簡述水果類的營養(yǎng)特點。51.食品營養(yǎng)評價：請根據(jù)下面某品牌乳酪營養(yǎng)標簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進行解讀。52.食物和營養(yǎng)成分評估53.某公司于2009年10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計1500瓶，來自第一生產(chǎn)車間，批號09-10-16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才能上市。質(zhì)檢員王宇是個新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因為結(jié)果要的急，他只好在容易拿到的地方每個箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門主任知道后嚴厲地批評了他。請分析王字的錯誤之處，并協(xié)助他寫出完成工作程序。54.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？55.一個2000人的中專學校以前時常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級決定整治該食堂，一個營養(yǎng)師負責為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請回答。該食堂實行HACCP有什么重要意義（）A、能簡單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預防上C、可以憑借此使學校食堂升級達標D、可以平息家長和學生的不滿56.描述營養(yǎng)咨詢程序57.用杠桿式體重秤測量成人體重。58.男，50歲，腦力勞動者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運動，請你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導該同志及其家人的飲食行為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)59.防止苯并(a)芘危害的措施是什么？60.論述如何評價膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量61.食物營養(yǎng)成分查詢和計算。62.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?63.錄入數(shù)據(jù)資料時，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來防止數(shù)據(jù)錄入錯（）64.試述兒童體重測量的方法及其意義。65.簡述食品原料配方的基本格式和表示方法。66.王小明，男性，20歲，BMI為21，體育學院大二學生（中體力勞動）。已知每日需要能量為2600kcal，其中食物蛋白質(zhì)為80g，設(shè)定由脂肪供應(yīng)的能量占總熱量的25%。請計算：(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量是多少？(2)三餐的能量分別為多少合適？(3)膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則？67.請為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。68.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?69.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自《中國食物成分表2002》)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進？70.食物交換份法的優(yōu)缺點是什么？71.近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標簽說明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽，凈含量為400g，其營養(yǎng)標簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答小張的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：25mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無蔗糖72.ω-6脂肪酸73.試述兒童胸圍測量的方法及其意義。74.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，輕體力勞動。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。請回答案：1.計算該患者BMI，并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實際體重、工作性質(zhì)來計算)3.計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個營養(yǎng)師，指導該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。即舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫出糖尿病飲食治療原則。75.尿液檢測有哪些應(yīng)用？76.請簡述兒童頭圍的測量方法與注意事項。77.胃腸內(nèi)營養(yǎng)78.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯條等熱量高的食品。平時基本上沒有戶外運動的習慣。體格測量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標準是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標反映上述判斷情況?79.明天要到社區(qū)進行膳食調(diào)查，實習生張東決定先準備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計算生熟比和每日實際消費量。(4)統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。(5)計算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。80.簡述膳食寶塔2007與上個版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點不同)。圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997)圖2中國居民膳食平衡寶塔(2007)81.簡述油脂感官鑒別方法82.根據(jù)標準差或Z評分，怎樣判斷兒童營養(yǎng)狀況？83.類脂84.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各自的觀察單位個數(shù)所得的資料，稱為等級資料。（）85.測量身高時，要求測量姿勢“三點靠立柱”“兩點呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？86.酪胺反應(yīng)87.試述食譜編制的基本原則和要求。88.MSPA89.全脂乳粉的感官品質(zhì)檢驗備注：全脂乳粉感官特征可根據(jù)上表進行評分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級。90.簡述食物中毒的分類及特點。第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:(1)膳食指導原則李某屬于成人人群，此類人群的膳食原則應(yīng)符合《中國居民膳食指南》。①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)適量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。(2)配餐原則①保證營養(yǎng)平衡a.按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。b.各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當。c.食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。d.膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。②照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。③考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。④兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。(3)具體的營養(yǎng)帶量食譜中老年人因器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養(yǎng)素攝入量亦應(yīng)稍低，而有些營養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素。早餐：小米粥(小米50g)、花卷(面粉50g)、茶雞蛋(1個)；午餐：米飯(大米150g)、炒肉末豌豆(肥瘦豬肉20g，豌豆100g)、肉絲炒芹菜(瘦豬肉20g，芹菜150g)、蝦皮黃瓜湯(黃瓜50g，紫菜2g，蝦皮8g)；晚餐：饅頭(面粉150g)、蔥爆羊肉(瘦羊肉50g，大蔥25g)、素拌菠菜(菠菜150g，麻醬10g)、絲瓜湯(絲瓜25g，面筋20g)。全日烹調(diào)用油：25g。2.正確答案:(1)奶類①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。3.正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學信息到靶細胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。4.正確答案:該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園。中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如一個月或更長。在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)訓確實的情況下，能夠得到較準確的結(jié)果。與其它方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。5.正確答案:了解人員情況：掌握并準備講授中級營養(yǎng)師的評估標準；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓計劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學方法：講授法、談話法、實驗法、參觀、讀書指導，附練習等。6.正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；(4)放寬對主食類食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無機鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎(chǔ)上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。7.正確答案:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。8.正確答案:三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.9.正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。10.正確答案:是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。11.正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；(4)促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。12.正確答案:(1)兒童個體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2。②身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數(shù)評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數(shù)適用于學齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價指標①標準差法即將所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。②標準差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標準差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標準的中位數(shù)的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數(shù)，公式為：標準差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)－參考標準的中位數(shù))/參考標準的標準差。③百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標準差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標準百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。④中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達到同年齡、性別參考標準中位數(shù)的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的75％～90％。Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的60％～75％。Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標準體重中位數(shù)的60％以下。13.正確答案:解：平均人日數(shù)為30×20%+25×40%+30×40%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g÷28=60g平均每人日攝入饅頭60g14.正確答案:(1)采用頭發(fā)樣本檢測其中無機元素的含量可以用來評價機體的營養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評價指標。測定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機體內(nèi)相應(yīng)元素的水平。(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會對人體造成直接的影響，容易被兒童和家長接受。(3)樣本保存和運送方便，需要量少，保存時間長，有利于大樣本量的收集。15.正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。16.正確答案:(1)不妥之處：對于缺鐵性貧血膳食補鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。①選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對治療缺鐵性貧血并無幫助，因為蛋黃中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過一個蛋黃。②牛奶是適宜老年人補鈣和補充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建議：動物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補鐵的最佳食品。①由于該女性為老年人，營養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時攝入過多的動物脂肪等對健康不利的成分，可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時補充了優(yōu)質(zhì)蛋白。②還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。③注意同時食用維生素C和有機酸含量高的食物，促進鐵的吸收。④濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過多食用。17.正確答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。(2)農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標準。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴格執(zhí)行污水灌溉標準。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。(4)倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。(5)其他：包括無機夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風車篩選可去除無機夾雜物。應(yīng)加強田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標準。18.正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計算①食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150×100%=150g；面條(g)=150×100%=150g；土豆(g)=150×94%=141g；玉米(g)=150×46%=69g；鯽魚(g)=150×54%=81g。②蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。③食物中蛋白質(zhì)含量的計算：米飯(g)=150÷100×2.6=3.9g；面條(g)=150÷100×8.3=12.5g；土豆(g)=141÷100×2.0=2.8g；玉米(g)=69÷100×4.0=2.8g；鯽魚(g)=81÷100×17.1=13.9g。④結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。19.正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300—500克(6兩—1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康，增強抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當少吃雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉，應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品；奶類及奶制品100克(2兩)；豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食，每日鹽不超過6克。另外還要注意食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：飲酒應(yīng)限量；要吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。20.正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥21.正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分數(shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。22.正確答案:(1)該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實際攝入量230636.53360.14927348.75(2)該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10～14%20～30%55～65%該膳食的熱能來源比例(%)6.3%27.2%67.6%(3)該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評價谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30％～50％)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。評價：蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。(4)膳食組成的合理性評價及改進方法綜上所述，該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要。所以該膳食的組成不合理。(5)改進方法(1)增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入；(3)適當減少碳水化合物的攝入。23.正確答案:方法1：（或其他計算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實體重/理想體重×100%標準：計算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg～58.3kg實測體重：55kg55/53×100%=104%評價：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標準：計算：該中年女性BMI=55÷1.582=22評價：BMI在正常范圍評價：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常24.正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學分析法25.正確答案:《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類方法。它參照INFOODS(國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類方法，結(jié)合我國營養(yǎng)學界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標準，將所有的食物分為21個食物類；對于一個食物類中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。26.正確答案:(1)概念稱重法是指對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時間一般為3～7天。(2)基本方法稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計算出每人每日對各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點①優(yōu)點是能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調(diào)查。②缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并爭得戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時間順序，準確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。③記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽名。⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實際消耗食物生重=實際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進餐人員的組成在年齡、性別、勞動強度上差別不大時，如部隊戰(zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個人進餐記錄，只準確記錄進餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動強度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)(又稱折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝入量=各種食物實際消耗量(生重)÷總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點①調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數(shù)量需詳細記錄。②在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量。④實際調(diào)查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。⑤因為食物成分表中給出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養(yǎng)素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量。⑦個別調(diào)查對象會因調(diào)查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價時也應(yīng)該考慮到這些因素。27.正確答案:畢特氏斑（Bitot’sspots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。28.正確答案:1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。29.正確答案:脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。(1)飽和脂肪：攝入過多會使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動性下降，而延長免疫細胞或抗體到達免疫部位的時間。(2)不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細胞的流動性和游走性，降低其趨化作用(免疫細胞靠改變膜形狀來尋找抗原)。(3)脂肪的成分之一低密度脂蛋白(LDL)易被氧化，氧化型LDL不經(jīng)酶解途徑代謝，而是由吞噬細胞吞噬消滅，脂肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細胞，造成吞噬細胞污性下降，免疫性下降。30.正確答案:(1)在烹調(diào)過程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸；(2)避免在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物；(3)采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時，宜將食物外層掛上淀粉，并且油溫不過高，煎炸時間不過長，以防止該食物焦煳。31.正確答案:(1)促進結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。32.正確答案:工作準備：閱讀與取樣相關(guān)的國標、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準備食品樣品及其相關(guān)資料；準備取樣器具和盛樣器具；準備和設(shè)計相關(guān)的記錄表。工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標簽；填寫完成取樣記錄表。33.正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說吃100g的黑芝麻糊就等于吃進一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因為能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議小張每天不要超過100g；以每天沖調(diào)一杯，50～60g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。34.正確答案:(1)工作準備①準備《中國食物成分表2002》。②設(shè)計查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預先設(shè)計好一份表格，設(shè)計此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標準粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對象。(2)工作程序①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標準粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標準粉)”。“小麥粉(標準粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標準粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。④查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。⑤查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量。⑥記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計好的食物成分查詢表格內(nèi)。35.正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因為撒在表面，吃起來感覺比較咸，其實鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會標出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。36.正確答案:請根據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議1.一日食譜2.一日食譜中食物種類及數(shù)量3.一日食譜中膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量的評價數(shù)據(jù)計算準確4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養(yǎng)素供能比數(shù)據(jù)計算準確5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價6.膳食組成的合理性評價及改進建議(1)該膳食提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B1，鐵基本符合要求，但有些過高(2)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量超過一半，但都是來自動物性食物，豆類缺失。(3)三餐供能比例不合適，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高，其它營養(yǎng)素除維生素B1和鐵外均嚴重不足，所以該膳食的組成不合理應(yīng)予以調(diào)整。(4)要增加蔬菜水果，豆制品的攝入；增加早餐分量適當減少晚餐，控制總熱能攝入。37.正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味38.正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進行體格發(fā)育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關(guān)年齡和性別的參考標準進行比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個標準差之下。(3)導致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。39.正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測試員配合，分別立于受測試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測者呼氣末、吸氣開始時讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm40.正確答案:A（）碗米飯的量(約50g)是日常生活中一份的量。A、1/4B、1/3C、1/2D、1正確答案:A日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。A、100B、110C、140D、180正確答案:B生熟比的計算公式是（）。A、生熟比=生食物體積÷熟食物體積B、生熟比=熟食物重量÷生食物重量C、生熟比=生食物重量÷熟食物重量D、生熟比=熟食物體積÷生食物體積正確答案:C標準體重的公式是（）。A、標準體重(kg)=身高(cm)-90B、標準體重(kg)：身高(cm)-95C、標準體重(kg)=身高(cm)-100D、標準體重(kg)：身高(cm)-105正確答案:D41.正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品（菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標準42.正確答案:(1)兒童身高測量的方法兒童身高測量時間的選擇同成人一樣，一般在上午10時左右進行。兒童身高測量的方法與成人相同，可以采用立位身高計。(2)兒童身高測量的意義身高是生長發(fā)育最有代表性的一項指標，但是短期膳食對兒童身高的影響不如對體重的影響明顯，所以身高指標不適合用于對新近營養(yǎng)狀況的評價，而只能反映兒童較長時間的營養(yǎng)狀況。43.正確答案:添加輔食的時間：通常從4個月開始在母乳喂養(yǎng)的同時有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。44.正確答案:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。45.正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲存、流通過程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長食用價值。(2)調(diào)節(jié)酸度。利用一些酸堿物質(zhì)來調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲藏、運輸過程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長儲存期，降低營養(yǎng)價值損失，改善風味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺，因此可以通過抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨特口味，增進食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂?、水混合，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕?？煞乐褂行┦称吩趦Σ仄陂g因水分損失而導致干縮、變硬。(9)增強和補充營養(yǎng)成分。增強和補充食品中的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。46.正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。47.正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個以上品種，攝入量在300～500g，不要長期食用過于精細的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當比例的動物性食物，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3～1/2，其中動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝入過多的動物脂肪和膽固醇。我國目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、1～2個品種的水果(200g以上)來加以補充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴格控制動物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。48.正確答案:是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。49.正確答案:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。50.正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。(2)水果屬堿性食品。51.正確答案:食品營養(yǎng)評價：從營養(yǎng)標簽上可以得出其營養(yǎng)素含量表達單位是以每100g計算。(1)對能量和三大能源物質(zhì)供能進行計算和評估碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）×蛋白質(zhì)含量（g）=17×14=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259（KJ）(2)分別計算三大營養(yǎng)素供能比碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%蛋白質(zhì)供能比=238÷1259×100%=18.9%評價：從上面計算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營養(yǎng)標簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。52.正確答案:1.考核要求掌握食物名稱，工具書使用，結(jié)果準確性等。2.準備工作食物成分表、標簽、紙、計算器、筆。3.考核時限5min。4.操作步驟(1)按照圖片，寫出食物名稱、俗名、類別。(2)查找食物成分表2002，找到對應(yīng)的食物，寫出編碼。(3)寫出需要的營養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評分標準備注：出現(xiàn)食物條目錯誤，營養(yǎng)素含量錯誤之一者，本試題按零分計。53.正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無代表性，取樣樣本數(shù)量??；當大于100時，樣本量可以按照均質(zhì)性食品抽樣量公式計算；抽樣方法有隨機、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質(zhì)量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無污染變質(zhì)或腐敗。第二步：確定抽樣數(shù)量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數(shù)量較大，單純隨機抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機表，選擇隨機數(shù)r-32作為起點來確定抽取編號。如利用隨機表中假定選中“32”為第一個抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號為抽取樣品，將抽到的編號記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產(chǎn)品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號，從1～100內(nèi)選了一個隨機數(shù)字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。抽樣人：×××審核人：×××54.正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮吸收氮(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(6)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(7)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。55.正確答案:A,B,C該食堂學生餐制作中的危害分析有哪些（）A、員工素質(zhì)差，衛(wèi)生意識淡薄B、學生數(shù)量大，采購食品原料量多，不易把關(guān)。C、餐具和廚具等基礎(chǔ)設(shè)施差，消洗不完善D、缺乏相關(guān)的制度和操作規(guī)范正確答案:A,B,C,D你認為四季豆中毒的主要成分是（）A、亞硝酸鹽B、皂甙C、殘留農(nóng)藥D、紅細胞凝集素正確答案:B,D你認為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是（）A、集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。B、有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。C、是烹飪后的四季豆燜的時間長，沒有通風和透氣，導致毒素堆積D、就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導致農(nóng)藥殘留所致正確答案:A,B你認為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生（）A、加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半B、營養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜C、干煸可以減少四季豆中毒的幾率D、最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。正確答案:A,D你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的（）A、用帶有溫度計的勺測定中心溫度是否達到120℃。B、豆棍由支挺變?yōu)槟枞?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻GC、吃起來沒有豆腥味D、送實驗室檢測毒素正確答案:B,C你覺得該學校食堂就四季豆菜肴制作關(guān)鍵控制點是（）A、員工的食品衛(wèi)生意識B、刀、砧板等生熟分開C、采購四季豆原料和儲存D、防止投毒和二次污染正確答案:A,C營養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應(yīng)承擔的工作是（）A、驗貨時盡量選擇嫩四季豆B、感官驗證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色C、用溫度計驗證食品中心溫度是否達到80度以上D、編制食譜時盡量選擇煮和燴等烹制時間長的食譜正確答案:A,B,C,D對于懷疑烹制不夠的菜肴，你認為可取的方式是（）A、倒掉B、重新加熱C、員工自己吃掉D、改變烹飪手段正確答案:B,D你認為食堂員工人員最應(yīng)該進行的培訓是哪些（）A、食品衛(wèi)生法B、食品加工常識C、衛(wèi)生五四制D、食物中毒的預防正確答案:A,B,C,D56.正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確)(3)營養(yǎng)評價按照《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準確、評價客觀)(4)飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)57.正確答案:(1)測前準備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。①體重秤水平放置。②調(diào)整零點至刻度尺呈水平位。③用標準砝碼校對。(3)測量體重①囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。②先將粗游碼置于接近被測者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。③測量完畢后將兩游碼歸零。④囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。58.正確答案:標準體重(Kg)計算公式=166(cm)-105，該男性的標準體重為61Kg，實際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛運動，造成偏胖和血脂高。針對目前的狀況，應(yīng)該對其進行健康生活方式的宣教和指導。該男性應(yīng)該參照膳食寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。我國居民膳食寶塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g～30g食鹽6g，對控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類及奶制品300g，大豆類及堅果30g～50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天選用300～400毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對預防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類50g-75g，魚類、蝦50g-100g，蛋類25g-50g。主要指導我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當，過多會加重肝腎的代謝負擔，造成營養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚蝦、雞蛋等攝入相對就會不足，而且容易造成膳食種類的缺乏，魚蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對老年人的血脂有益，尤其應(yīng)該注意補充深海魚。該老年男性每天吃1個雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類300g-500g，水果類200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、植物的化學成分。該男性應(yīng)該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類薯類及雜豆類，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類,該男性可以煮雜豆粥,利于營養(yǎng)素的互補.該男性要防治肥胖,應(yīng)該控制控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合,每天至少走6000步。每天早起喝杯白開水，可以稀釋血液的粘稠度，對控制血脂有益，總之，健康的生活方式就是健康的基石，如合理的飲食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒，這幾項相結(jié)合對該男性的身體健康很有好處。59.正確答案:(1)防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。(2)去毒吸附法去除。日光紫外線照射(3)制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb60.正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。61.正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2)熟悉常見食物營養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2.準備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時限完成該題操作基本時間為10min每超過2min從本題總分中扣除10%，操作超過5min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計：(1)3個食物的編碼均選擇錯誤。(2)計算結(jié)果錯誤。4.評分和配分標準考生若干名可同時參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查找和計算。每組最多五名考生可同時參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評分和配分標準表62.正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點能準確反應(yīng)被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。63.正確答案:正確64.正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準確地測量兒童的體重可及時發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。65.正確答案:食品原料配方是食品標簽中最重要的一項內(nèi)容。標示了在制造或加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標注于食品標簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(3)如果某種配料為復合配料，應(yīng)在標示復合配料的名稱之后加上括號，按加入量遞減順序標示出原始配料；當某種復合配料已有國家標準或行業(yè)標準，且其加入量小于25%食品總量時，無須標示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標示。(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標示。(