Word文檔下載后（可任意編輯）酒店衛(wèi)生管理制度（辦證）酒店衛(wèi)生管理制度（辦證）1、遵守《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《住宿業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《旅店業(yè)衛(wèi)生標準》等法律法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范標準的有關(guān)規(guī)定，規(guī)范小旅店經(jīng)營行為，不符合衛(wèi)生規(guī)范要求的，將即將整改到位；2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，設(shè)有衛(wèi)生組織機構(gòu)，并配有專（兼）職衛(wèi)生管理人員；3、從業(yè)人員經(jīng)體檢培訓(xùn)取得健康證明后上崗；4、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生干凈；5、提供顧客用化妝品應(yīng)符合《化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例》等法律法規(guī)及衛(wèi)生標準要求，索證材料齊全，不選購無標簽標識或者標簽標識不符合規(guī)范要求的化妝品；6、設(shè)立有獨立且符合衛(wèi)生要求的清洗消毒間，公共用具（茶具、臉盆、腳盆、拖鞋等）消毒設(shè)施和制度落實到位，做到一客一換一消毒，清洗消毒記錄完好，所配備的數(shù)量能滿足清洗消毒周轉(zhuǎn)的要求;7、床上用品做到一客一換，長住客至少一周一換，清洗記錄完好，并按旅店床位1：3的比例配備。外送清洗的，到清洗消毒條件合格的洗滌公司清洗并簽訂合同，并做好送洗與接收記錄；8、客房保持通風(fēng)良好，機械通風(fēng)裝置應(yīng)運轉(zhuǎn)正常。假如使用集中式空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的應(yīng)根據(jù)《公共場所集中式空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理Word文檔下載后（可任意編輯）.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。.盛放食品的容器要專用，并有標志。④?銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.不售變質(zhì)、變味食品。.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。8燒烤制作衛(wèi)生管理制度.場所必需按宰殺&rair;粗加工&rair;腌制&rair;燒烤鹵肉間&rair;晾涼分設(shè)場所（間）o.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。第10頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度.專人負責(zé)。.洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。.不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。20原料選購索證制度.餐飲用食品選購必需索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，選購進口食品必需有中文標識及相關(guān)證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.索證要有專人負責(zé)管理。21廢棄食用油脂管理制度.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。③?廢棄油脂應(yīng)有特地標有“廢棄油脂'字樣的密閉容器存放，集中處理。第11頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。.處理廢棄油脂要建立檔案，細致記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用處、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負責(zé)人；②衛(wèi)生管理人員；③相關(guān)部門的經(jīng)理；④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大拂拭一次，到達無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。第12頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃第13頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放；⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。第14頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）6食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必需往往清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或者易吸潮的食品應(yīng)密封保存或者分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;第15頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）⑤食品倉庫應(yīng)往往開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或者現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、攙假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品選購、驗收衛(wèi)生制度①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；②選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或者檢驗單；選購進口食品必需有中文標識；④選購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日第16頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑥食品選購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。io除害衛(wèi)生制度①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；②發(fā)覺老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；③發(fā)覺鼠洞、螳螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。11衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤發(fā)覺嚴重問題應(yīng)有改良及獎懲記錄；⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);第17頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）②發(fā)覺五病患者準時調(diào)離；未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責(zé)、專人保管；②檔案應(yīng)每年進行一次整理；③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②選購食品添加劑要有記錄并存檔。（3）食品添加劑要專人負責(zé)保管，并負責(zé)告知烹調(diào)廚師合用范圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15面食制作衛(wèi)生管理制度.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④?面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志。第18頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）.必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不許戴戒指、手鏈、涂指甲等。.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。16裱花制作衛(wèi)生管理制度.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。7配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。.盛放食品的容器要專用，并有標志。.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。第19頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）方法》要求清洗消毒。9、飲用水應(yīng)符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》有關(guān)要求。二次供水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒并有清洗消毒記錄，水質(zhì)檢測合格。酒店衛(wèi)生管理制度（辦證）（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負責(zé)人；②衛(wèi)生管理人員；第2頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。8燒烤制作衛(wèi)生管理制度.場所必需按宰殺&rair;粗加工&rair;腌制→燒烤鹵肉間&rair;晾涼分設(shè)場所（間）o.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。9餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度.專人負責(zé)。.洗消間大小必需與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。第20頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）⑥?不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。20原料選購索證制度.餐飲用食品選購必需索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，選購進口食品必需有中文標識及相關(guān)證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查）。.索證要有專人負責(zé)管理。21廢棄食用油脂管理制度.廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。③?廢棄油脂應(yīng)有特地標有“廢棄油脂'字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。.處理廢棄油脂要建立檔案，細致記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用處、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。第21頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）酒店衛(wèi)生管理制度（辦證）一）總則1、賓館場所內(nèi)、外環(huán)境干凈，往往開窗換氣。不亂放、掛或者晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、干凈，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布必需要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或者風(fēng)扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。3、實行消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蜂螂和老鼠。4、子細執(zhí)行”法定傳染病報吸”公共場所危害健康事故報告啼I」度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈’消毒片"優(yōu)氯凈'消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲存柜5、程序1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;第22頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）3）用消毒劑配上必需量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈’消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上（化學(xué)消毒法）；5）或者將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關(guān)系到社會精神禮貌建設(shè)，更關(guān)系到泛博消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，非但是每一個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。⑵上班前和大小便后要洗手。⑶要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。⑷管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并往往進行檢查催促，使個人衛(wèi)生構(gòu)成制度。第23頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）二、工作衛(wèi)生1、當(dāng)班時避開觸摸頭發(fā)或者面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不許隨地吐痰;不許吸煙。2、手指不行接觸到食物，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部份。3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等每一天要清洗潔凈，用開水浸燙，以削減或者泯滅細菌。托盤等工具務(wù)必持續(xù)清潔。4、凡腐爛變質(zhì)和不貼合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。5、從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。6、不行使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不潔凈的餐具和臺布要準時送回洗潔處清洗，不行擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損滋味。10、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。11、收市時留意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)竭力避開掉在地上，以免不雅和增加清潔艱難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或者用掃把清掃）。12、在適當(dāng)狀況下，要往往使用托盤，訓(xùn)練自己成為一位杰出的服務(wù)員。三、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、歇息室、工作間第24頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，務(wù)必做到“四定'，即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)，做好到處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作往往化、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作，往往性的工作是：1、店堂要天天清掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要往往控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅干凈。2、隨時去除垃圾、雜物，要提示客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳四周的垃圾浸水要往往清潔，餐廳內(nèi)不許堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或者廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。3、廁所要勤沖洗、勤清掃，做到無積塵、無異味。4、要實行有效措施，泯滅蒼蠅、老鼠和嶂螂等害蟲。5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不行忽視，這往往是留給客人的“第一印象）6、服務(wù)人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線，儀表儀容舉止都應(yīng)貼合衛(wèi)生規(guī)范。在進行上述的清潔工作時，要選取適合的方法和時機如擦玻璃要留意選取天時，陰天或者早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清,是擦窗的最正確時間。假如在劇烈的陽光下擦窗，污漬發(fā)干結(jié)塊，導(dǎo)致不易擦凈，操作人中也簡單眼睛發(fā)花，影響工作效率和質(zhì)量。正確簡潔的擦窗方法是選取適合的天時，用一塊潔凈吸水不脫毛的揩布，第25頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或者去污粉揩，揩布嚴禁有油。或者用特地的玻璃擦擦洗亦是很好方法。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是”四過關(guān)1一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。舌心餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。洗：因盤碗普通都有油膩，要用熱水清洗或者于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖潔凈。消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或者超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學(xué)和簡潔了。五、食品衛(wèi)生食物的存放實行“四隔離'：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與自然冰隔離。廚房人員在出品過程中，要留意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量戴工作帽，避開頭發(fā)掉落在食物上。從原料到成品實行”四不制度'：選購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品;第26頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。第27頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）③相關(guān)部門的經(jīng)理；@衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大拂拭一次，到達無蠅、無蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔）。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。第3頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放；⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品第4頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)留意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必需往往清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或者易吸潮的食品應(yīng)密封保存或者分庫存放，易腐食品要準時冷第5頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）藏、冷凍保存；③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤食品倉庫應(yīng)往往開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或者現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；②銷售食品必需無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、攙假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9食品選購、驗收衛(wèi)生制度①選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐第6頁共27頁Word文檔下載后（可任意編輯）敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；②選購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合