飯店概述第一章教學(xué)目的1、理解飯店的含義并描述其主要功能2、了解飯店的類型與等級(jí)劃分3、掌握飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)4、熟悉飯店的建筑與設(shè)備概況5、了解飯店的興起與發(fā)展簡(jiǎn)史6、了解中國(guó)飯店業(yè)目前面臨的問題及對(duì)策

教學(xué)重點(diǎn)1、飯店的含義及其主要功能2、飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)1、飯店的建筑與設(shè)備概況2、中國(guó)飯店業(yè)目前面臨的問題及對(duì)策第一節(jié)飯店的含義與功能一、飯店的含義飯店應(yīng)具備的條件：（1）飯店必須以設(shè)備設(shè)施完善的高級(jí)建筑物為依托（2）飯店必須具備提供住宿的能力（3）現(xiàn)代飯店必須提供餐飲及其他服務(wù)（4）飯店的服務(wù)對(duì)象是公眾，主要是外地旅游者，同時(shí)也包括本地居民飯店的含義：飯店是指功能要素達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，能夠接待旅居賓客和其他賓客，并為他們提供食宿及其他服務(wù)的商業(yè)性服務(wù)企業(yè)。二、飯店的功能（一）住宿功能套間（二）餐飲功能飯店一般設(shè)有中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳等餐飲場(chǎng)所，向客人提供風(fēng)味餐、自助餐、零點(diǎn)、飲料以及酒席、宴會(huì)等多種形式的餐飲服務(wù)。（三）商務(wù)功能商務(wù)功能主要是指飯店具有的為賓客的商務(wù)活動(dòng)提供各種設(shè)施和服務(wù)的功能。三、飯店的地位和作用1、飯店是旅游業(yè)的重要支柱，是發(fā)展旅游業(yè)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)2、飯店是旅游業(yè)收入的重要來源3、是安排就業(yè)的重要部門，為社會(huì)創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機(jī)會(huì)4、飯店業(yè)的發(fā)展能帶動(dòng)其他行業(yè)的發(fā)展5、飯店業(yè)能體現(xiàn)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平第二節(jié)飯店的類型與等級(jí)一、飯店的類型（一）根據(jù)飯店市場(chǎng)和賓客特點(diǎn)進(jìn)行分類1、商務(wù)型飯店客源市場(chǎng)：因商務(wù)原因而臨時(shí)暫住地客人，包括公司的商務(wù)旅客、會(huì)議代表、獎(jiǎng)勵(lì)旅游者、公司行政管理人員等。地理位置：多位于城區(qū)、靠近商業(yè)中心。特點(diǎn)：①客房設(shè)施：②行政樓層③商務(wù)設(shè)施④餐飲娛樂設(shè)施舉例：我國(guó)北京的長(zhǎng)城飯店、王府飯店、香格里拉飯店、西苑飯店，上海的華亭賓館，南京的金陵飯店，廣州的白天鵝賓館、花園酒店、中國(guó)大酒店等。（2）度假型飯店:客源市場(chǎng)：以度假、休息和娛樂為目的的客人地理位置：多位于交通便利的海濱、山區(qū)、溫泉、海島、森林等地，一般原理嘈雜的大都市。特點(diǎn)：

①以接待游樂、度假的賓客為主,這類飯店最主要的設(shè)施是康樂中心。②地理位置多在海濱、山區(qū)、溫泉、海島、森林等地③開辟有各種娛樂體育項(xiàng)目舉例：夏威夷希爾頓之村、西麗湖度假村，上海的美麗華度假村、日月島度假村。（3）長(zhǎng)住型飯店需要與客人簽訂一份協(xié)議書或合同，寫明住宿期和服務(wù)項(xiàng)目。客源市場(chǎng)：為長(zhǎng)住客人提供住宿服務(wù)為主的飯店，此類客人多位商業(yè)集團(tuán)、商業(yè)公司和國(guó)外或地區(qū)外企業(yè)或組織的代辦機(jī)構(gòu)的人員。特點(diǎn)：

①主要接待住宿時(shí)間較長(zhǎng)，在當(dāng)?shù)囟唐诠ぷ骰蚨燃俚目腿嘶蚣彝ア陲埖昱c賓客之間鑒定租約③建筑布局多采用家庭型，以套房為主，提供廚房設(shè)施，賓客自理飲食④服務(wù)親切、周到、針對(duì)性強(qiáng)⑤飯店的組織、設(shè)施、管理較為簡(jiǎn)單（4）汽車飯店特點(diǎn)：①常見于歐美國(guó)家公路干線上②設(shè)施、設(shè)備較為簡(jiǎn)單，規(guī)模較小③以接待駕車旅行者為主（5）會(huì)議飯店特點(diǎn)：①主要接待各種會(huì)議團(tuán)體。②通常設(shè)在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游覽勝地③設(shè)置足夠的多種規(guī)格的會(huì)議廳或大的多功能廳④必須具備各種規(guī)格的會(huì)議設(shè)備⑤提供高效率的接待服務(wù)（二）根據(jù)飯店計(jì)價(jià)方式分類（1）歐式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格僅包括房租，不含食品、飲料等其他費(fèi)用。世界各地絕大多數(shù)飯店均屬此類。

（2）美式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格包括房租以及一日三餐的費(fèi)用（3）修正美式計(jì)價(jià)飯店客房?jī)r(jià)格包括房租及早餐和一頓正餐的費(fèi)用，以方便賓客有較大的自由安排白天活動(dòng)（4）歐陸式計(jì)價(jià)飯店房?jī)r(jià)包括房租及一份簡(jiǎn)單的歐陸式早餐既咖啡、面包、果汁。此類飯店一般不設(shè)餐廳（5）百慕大計(jì)價(jià)飯店房?jī)r(jià)包括房租及美式早餐的費(fèi)用（三）根據(jù)設(shè)施規(guī)模大小

大型飯店600間以上中型飯店600-300小型飯店300間以下（四）根據(jù)飯店的建筑投資費(fèi)用分類

（1）中低檔飯店（2）中高檔飯店（3）豪華飯店二、飯店的等級(jí)1、星級(jí)制：

2、字母表示法許多國(guó)家將飯店的等級(jí)用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級(jí)，E為最低級(jí)。有的雖然是五級(jí)卻用A、B、C、D四個(gè)子目表示，最高級(jí)用A1或特別豪華級(jí)來表示。3、數(shù)字表示法用數(shù)字表示飯店的等級(jí)一般采用最高級(jí)豪華表示，繼豪華之后由高級(jí)到低級(jí)依次為1、2、3、4、，數(shù)越大，檔次越低。飯店等級(jí)制度實(shí)行等級(jí)制度的目的1、確立飯店產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)2、便于經(jīng)營(yíng)管理和監(jiān)督3、維護(hù)飯店賓客的利益4、維護(hù)飯店企業(yè)的利益世界飯店業(yè)等級(jí)制度有數(shù)十種：一星到五星；一屋到五屋一皇冠到5皇冠（英）一鉆到五鉆（美國(guó)汽車協(xié)會(huì)）中國(guó)飯店業(yè)星級(jí)制度始于1988年8月22日頒發(fā)。9月1日?qǐng)?zhí)行。現(xiàn)行使用新標(biāo)準(zhǔn)為：2003年12月1日實(shí)施。2004年7月1日全面推廣。星級(jí)評(píng)定責(zé)任分工：---旅游飯店星級(jí)評(píng)定工作由全國(guó)旅游星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)統(tǒng)籌負(fù)責(zé)，并組織實(shí)施五星級(jí)飯店的評(píng)定與審核。---四星級(jí)以下由省、自治區(qū)、直轄市旅游星級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)授權(quán)及督導(dǎo)，并推薦五星級(jí)飯店。---三星級(jí)以下由城市或行政區(qū)評(píng)定機(jī)構(gòu)評(píng)定

星級(jí)申請(qǐng)材料：

申請(qǐng)報(bào)告、自查自評(píng)情況說明及其他必要的文字和圖片材料評(píng)定授理規(guī)程：受理：14日內(nèi)評(píng)定機(jī)構(gòu)做出授理與否答復(fù)檢查：授理后在一個(gè)月內(nèi)明查暗訪檢查，對(duì)于不合格的對(duì)hotel加強(qiáng)指導(dǎo)，待接到整改完成并要求重檢查報(bào)告后，于一個(gè)月內(nèi)再次安排檢查評(píng)審：接到檢查報(bào)告后一個(gè)月內(nèi)進(jìn)行評(píng)審批復(fù)：對(duì)評(píng)審?fù)ㄟ^的hotel給予批復(fù)評(píng)定原則

若有若干建筑物，不同標(biāo)準(zhǔn)的不同使用同一名建筑物變化后應(yīng)報(bào)相關(guān)部門進(jìn)行復(fù)核或重評(píng)個(gè)性化特色hotel，可根據(jù)實(shí)際條件申請(qǐng)星級(jí)復(fù)核：一年一次，不達(dá)標(biāo)發(fā)警告通知書，通報(bào)批評(píng)，降低或取消星級(jí)處理第三節(jié)飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)一、飯店產(chǎn)品的概念飯店產(chǎn)品是指飯店出售的能滿足旅游者需要的有形物品和無形服務(wù)的總和。從客人的角度看飯店產(chǎn)品是顧客在飯店的一段消費(fèi)經(jīng)歷從飯店的角度來看1、從產(chǎn)品的功能看飯店產(chǎn)品已經(jīng)從單一的住宿產(chǎn)品逐漸發(fā)展為包括餐飲、商務(wù)、會(huì)議、健身、娛樂等多項(xiàng)功能的綜合性產(chǎn)品。2、從產(chǎn)品的形式看飯店產(chǎn)品是有形的實(shí)物產(chǎn)品和無形的勞務(wù)服務(wù)的總稱。3、從產(chǎn)品的檔次來看（一）有形產(chǎn)品

1、飯店的空間環(huán)境2、飯店的外觀形象3、大堂的豪華程度4、飯店的整體內(nèi)裝修及客房的裝飾6、健身及娛樂設(shè)施設(shè)備7、商務(wù)中心及其設(shè)備設(shè)施8、公共服務(wù)中心5、餐飲設(shè)施及餐飲食品（二）無形服務(wù)產(chǎn)品1、服務(wù)員的儀容、儀表2、服務(wù)員的禮貌、禮節(jié)3、服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)技巧4、服務(wù)員的語言能力、溝通能力、應(yīng)變能力5、服務(wù)員的服務(wù)效率及服務(wù)效果6、服務(wù)的程序、標(biāo)準(zhǔn)、藝術(shù)serviceS(smile)_微笑E(excellent)_出色R(ready)_隨時(shí)準(zhǔn)備好V(viewing)_接待I(inviting)_引人動(dòng)心C(creating)_創(chuàng)造E(eye)_眼光二、飯店產(chǎn)品的特點(diǎn)

（一）注重營(yíng)造氛圍的產(chǎn)品（二）高消費(fèi)的產(chǎn)品（三）產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行（四）產(chǎn)品質(zhì)量具有不穩(wěn)定性（五）產(chǎn)品的價(jià)值不可儲(chǔ)存（六）產(chǎn)品的綜合性特點(diǎn)（七）產(chǎn)品的享受性特點(diǎn)第四節(jié)飯店建筑與設(shè)備

思考：1、什么是賓客第一次選擇到一家旅館住宿的原因？2、什么是賓客再一次選擇到一家旅館住宿的原因？3、什么是賓客不愿意再到一家旅館住宿的原因？一、飯店建筑的選址

1、城市中心商務(wù)或繁華地帶2、經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)、通訊條件好的地區(qū)3、交通方便、通達(dá)度高的地區(qū)4、接近市中心或鬧市區(qū)的地區(qū)5、環(huán)境幽靜、具有私密性的地區(qū)6、風(fēng)景優(yōu)美的旅游勝地二、飯店建筑規(guī)模的選擇（一）飯店的經(jīng)營(yíng)范圍與規(guī)模（二）面積利用率與規(guī)模（三）容積率與規(guī)模（四）飯店類型與規(guī)模三、飯店的建筑設(shè)計(jì)與建筑結(jié)構(gòu)（一）飯店的建筑設(shè)計(jì)飯店的建筑設(shè)計(jì)是指飯店的外觀設(shè)計(jì)，包括與建筑物相配套的環(huán)境設(shè)計(jì)。（二）飯店的建筑結(jié)構(gòu)現(xiàn)代飯店具有開放式設(shè)計(jì)的視野廣闊，非常注重外景客房的構(gòu)思。廣州白天鵝賓館四、飯店的布置與裝修（一）飯店的大堂布置（二）飯店的中庭布置衛(wèi)生間裝修客房裝修（三）客房布置1、標(biāo)準(zhǔn)間裝修2、套間裝修（四）餐飲場(chǎng)所的裝修（五）廚房裝修（六）娛樂、康體設(shè)施的裝修（七）其他場(chǎng)所的裝修五、飯店設(shè)備的概念、種類和特點(diǎn)（一）飯店設(shè)備的概念飯店設(shè)備是指可以長(zhǎng)期使用，并在使用中基本保持原有實(shí)物形態(tài)的機(jī)械、裝置和設(shè)施。（二）飯店設(shè)備的分類1、按設(shè)備的構(gòu)成類型分類（1）單體設(shè)備（2）成套設(shè)備2、按設(shè)備的系統(tǒng)功能分類：供配電系統(tǒng)、給排水系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、運(yùn)送系統(tǒng)、消防報(bào)警系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、電纜電視系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)、樓宇智能化管理系統(tǒng)3、按設(shè)備在各系統(tǒng)中的作用分類（1）動(dòng)力設(shè)備（2）傳輸設(shè)備（3）工作設(shè)備第五節(jié)飯店業(yè)的興起與發(fā)展世界飯店業(yè)的興起與發(fā)展我國(guó)飯店業(yè)的興起與發(fā)展一、世界飯店業(yè)的興起與發(fā)展古代客棧與客店豪華飯店時(shí)期商業(yè)飯店時(shí)期現(xiàn)代飯店時(shí)期●客棧時(shí)期

特點(diǎn)——規(guī)模小，建筑簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)易，價(jià)格低廉；僅提供簡(jiǎn)單食宿、休息場(chǎng)所或車馬等交通工具；服務(wù)上只是個(gè)歇腳之處，無其他服務(wù)而言；管理上，家庭是客棧的擁有者和經(jīng)營(yíng)者，沒有其他專門從事客棧管理的人員。時(shí)間——12世紀(jì)——18世紀(jì)（英國(guó)）●大飯店時(shí)期代表——（德國(guó)）巴典國(guó)別墅(DerBadischeHof)（法國(guó)）巴黎大飯店(CrandHotel)（英國(guó)）薩沃伊飯店(Savoy）特點(diǎn)——規(guī)模宏大，建筑與設(shè)施豪華，裝飾講究；家具擺設(shè)高檔；內(nèi)部分工協(xié)作明確，要求嚴(yán)格，講究服務(wù)質(zhì)量；飯店內(nèi)部出現(xiàn)了專門管理機(jī)構(gòu)。時(shí)間——19世紀(jì)中葉～20世紀(jì)初●商業(yè)飯店時(shí)期（最活躍時(shí)代）

特點(diǎn)——商業(yè)飯店的服務(wù)對(duì)象是一般的平民，主要以接待商務(wù)客人為主，規(guī)模較大，設(shè)施設(shè)備完善，服務(wù)項(xiàng)目齊全，講求舒適、清潔、安全，不追求豪華與奢侈。實(shí)行低價(jià)格政策，使顧客感到收費(fèi)合理，錢花所值；飯店經(jīng)營(yíng)者與擁有者逐漸分離，飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)完全商品化，講究經(jīng)濟(jì)效益，以盈利為目的；飯店管理逐步科學(xué)化和效率化，注重市場(chǎng)調(diào)研和市場(chǎng)目標(biāo)選擇，注意訓(xùn)練員工和提高工作效率。時(shí)間——19世紀(jì)末——20世紀(jì)50年代

人物——斯塔特勒（美國(guó)斯塔特勒飯店）●現(xiàn)代新型飯店時(shí)期時(shí)間——20世紀(jì)50年代以后代表——日本的大倉飯店集團(tuán)(OkuraHotels)日本的新大谷飯店集團(tuán)(NewOtaniHotels)香港東方文華飯店集團(tuán)(OrientalMandarin)香港麗晶飯店集團(tuán)(RegentHotels)新加坡香格里拉飯店集團(tuán)(ShangrilaHotels)新加坡文華飯店集團(tuán)(MandarinSingapore)特點(diǎn)——旅游市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化；市場(chǎng)需求的多樣化引起飯店設(shè)施的不斷變化，經(jīng)營(yíng)方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤(rùn)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的道路；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)革命和科學(xué)管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學(xué)化和現(xiàn)代化。杭州錦江集團(tuán)天津利順德飯店二、中國(guó)飯店業(yè)的興起與發(fā)展（一）中國(guó)古代的飯店驛站、傳舍、郵鋪、客棧為代表（二）近代中國(guó)的飯店業(yè)1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，外強(qiáng)入侵，外資hotel及民族資本的中外合辟“賓館”1、外國(guó)人在中國(guó)沿海及大中城市建立的西式飯店2、由民族資本家投資興建的中西式飯店3、在鐵路沿線興建的各式招商客棧（三）中國(guó)現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展1.1978年前招待所、旅館（數(shù)量少、規(guī)模小、設(shè)施差、管理差、質(zhì)量低）2．1979~1983事業(yè)單位向企業(yè)單位過渡（經(jīng)驗(yàn)管理）3．1984~1992全國(guó)百家hotel學(xué)“建國(guó)”活動(dòng)，標(biāo)志著我國(guó)海外hotel初具規(guī)模1988年始星級(jí)評(píng)定1992年小平南巡講話，推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)管理→科學(xué)管理4．1993年至今科學(xué)管理→現(xiàn)代特點(diǎn)（網(wǎng)絡(luò)化、集團(tuán)化、人本化、定制化）第六節(jié)中國(guó)飯店業(yè)目前面臨的

問題及對(duì)策一、中國(guó)飯店業(yè)目前面臨的問題1、飯店業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩矛盾已經(jīng)顯現(xiàn)2、投資主體、股權(quán)結(jié)構(gòu)比較單一3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、空間拓展不足4、飯店業(yè)管理人才奇缺二、中國(guó)飯店業(yè)目前應(yīng)采取的對(duì)策

1、加強(qiáng)宏觀調(diào)控的力度和科學(xué)性2、推行產(chǎn)權(quán)主體多元化，構(gòu)筑公平競(jìng)爭(zhēng)的平臺(tái)3、運(yùn)用產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略4、實(shí)行規(guī)模化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略5、提高中低檔市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力6、實(shí)行跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，開辟旅游市場(chǎng)思考題請(qǐng)舉例說明中國(guó)飯店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)和存在的問題有哪些？應(yīng)采取什么樣的策略？謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營(yíng)業(yè)收入：月營(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫冊(cè)傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對(duì)你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求對(duì)餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見性善