牛乳摻假物質及其快速檢測方法研究乳制品摻假檢驗摘要許多人受利益驅使，為使牛奶質量更好，對牛奶進行摻加。如何快速準確地檢測生鮮乳及乳制品中的摻假物質，保證乳品的安全、優質生產，重新樹立起消費者的信心，已成為限制中國奶業發展的重要問題。本文運用物理、化學等方法能快速判斷出牛乳中是否摻加水，豆漿，淀粉等異物，且使用簡單方便。乳制品摻假檢驗選題目的和意義六一國際兒童節，也是世界牛奶日。牛奶是人類不可多得的天然健康食品，尤其是兒童和青少年健康成長的優良保證。牛奶富含優質的蛋白質，而生命是蛋白質存在的基本形式。世界牛奶日，其目的就是要讓大家更加重視飲奶，注重健康。近年來，隨著農業產業結構的調整，人民生活水平的不斷提高，市民的膳食結構發生很大變化，尤其是牛奶的消費得到快速的增長，乳頻加工企業呈現一片繁榮，與此同時企業之間爭奪奶源現象也不斷發生，為部分不法商販在牛奶中摻假提供了孳生的土壤。為進一步規范奶業生產。提高鮮奶衛生質量，保障人民身體健康，乳制品摻假檢驗前言牛乳含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物元素等，是人們，尤其是嬰幼兒的良好營養物質。改革開放以來，我國乳業進入了飛速發展的黃金時期。然而，2008年9月三鹿牌嬰幼兒奶粉事件的出現，對中國奶業造成了致命的打擊，生鮮乳及乳制品的摻假問題也日益受到社會各界的重視。乳制品摻假檢驗牛乳摻假的概念以及常見的摻假物質人為向天然牛乳中添加廉價或沒有營養價值的物質，或為了掩蓋生鮮牛乳真實的質量而加入防腐物質，或是為了提高牛乳品質而加入非食用物質或有毒有害物質等行為，均可稱為“摻雜使假”。表現在：為了增加重量而摻水，為了降低乳的酸度而向乳中加堿，為達防腐目的向乳中加入過氧化氫、甲醛等防腐劑，為增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)湯、淀粉、糊精或豆漿，為提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物質（如尿素）、糖類物質等。所有上述物質，對天然乳來講，均屬異物，都是為了掩蓋乳的真實質量。乳制品摻假檢驗2.1牛乳中摻水2.2牛乳中摻入淀粉、米湯和糊精等物質2.3牛乳中摻入食鹽等氯化物2.4牛乳中摻加豆漿2.5牛乳中摻入硫酸鹽2.6牛乳中摻入硝酸鹽2.7牛乳中摻入尿素2.8牛乳中摻入三聚氰胺2.9牛乳中摻入葡萄糖類物質2.10牛乳中摻入過氧化氫2.11牛乳中摻入堿類物質（碳酸鈉、碳酸氫鈉）2.12牛乳中摻入陳乳2.13牛乳中摻入動物水解蛋白粉乳制品摻假檢驗牛乳中各類摻假物質的檢驗方法2.1牛乳中摻水2.1.1感官檢驗牛乳倒入燒杯中觀察其傾注過程，若牛乳有稀薄感，顏色也不如優質牛乳白，容器邊緣與牛乳接觸的部位有水樣感，煮沸時香味較淡，煮開所需時間較長，則說明乳中摻水。2.1.2牛乳相對密度測定法（乳稠計檢驗）正常牛乳的相對密度為1.028~1.032，若相對密度低于1.028，則表明牛乳中已摻水。將牛乳倒入量筒中，用乳稠計測定其相對密度和牛乳的溫度，可判斷出牛乳是否摻水，摻水量可用以下公式計算：摻水量%=（正常乳的相對密度－被測乳的相對密度）/正常乳的相對密度×100%乳制品摻假檢驗2.2牛乳中摻入淀粉、米湯和糊精等物質2.2.1感官檢驗由于摻入淀粉、米湯和糊精等物質的乳有粘稠感，因此可將牛乳倒入碗內觀察，如發現牛乳不易流動且加熱易糊鍋，則表明可能摻入淀粉等上述物質。2.2.2化學試劑檢驗用試管取10mL乳液，稍煮沸，待冷卻后，加入0.1mol/L的碘液數滴，能夠出現藍色者說明摻入淀粉等上述物質[3,4]。2.3牛乳中摻入食鹽等氯化物2.3.1感官檢驗摻入氯化物如食鹽的牛乳乳稠度較差，呈青白色，品嘗時牛奶有咸味。另外，摻入食鹽的牛乳加熱時沸點會上升，而正常牛乳沸點為100.5℃。2.3.2化學試劑檢驗取硝酸銀溶液5mL置于試管中，加入10%的鉻酸鉀溶液，混勻，溶液呈磚紅色，取上述溶液1mL加入乳液試管內，并充分混勻，磚紅色變成黃色，說明牛乳中所含氯離子已超過正常牛乳中氯離子的含量，以示牛乳中摻入氯化物（即證明有食鹽加入）。注：常乳中氯離子的含量不超過0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg為限），經過計算1.4mg氯離子恰好與6.7075mg的硝酸銀完全發生反應。乳制品摻假檢驗2.4牛乳中摻加豆漿2.4.1感官檢驗如果牛乳顏色為淡黃色或通過鼻子聞，有豆味，則摻入豆漿。2.4.2乙醇乙醚法取新鮮牛乳5ml注入試管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入試管內，再加28﹪氫氧化鉀溶液2ml，充分混勻，在5—10分鐘內觀察試管內乳柱的顏色變化。如果牛乳中無摻豆漿則為原乳色，如果變化為黃色，則說明牛乳中已摻入豆漿。2.5牛乳中摻入硫酸鹽2.5.1感官檢驗摻有硫酸鹽類（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳顏色與正常牛乳明顯不同，呈青白色，稠度稀，用口品嘗時有苦澀味。2.5.2硝酸汞法取牛乳5mL加水5mL混勻，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黃色沉淀生成，且此沉淀物易溶于強酸溶液中，說明牛乳中含有硫酸鹽。但是，當牛奶的pH值小于6.5時，此現象不出現，故有漏檢現象。2.5.3鋇離子法首先提取乳清。取檢樣乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均勻置40℃環境下使蛋白凝固，冷卻后過濾，即得乳清。取澄清乳清1mL于試管中，逐漸滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸類溶液便表明牛乳摻有硫酸鹽類物質。乳制品摻假檢驗2.6牛乳中摻入硝酸鹽2.6.1甲醛法將5mL待檢乳樣與2滴10%甲醛溶液混合，另將3mL硫酸注入該混合液中。如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸鹽，經5~7min便出現環帶。2.6.2馬錢子堿法2.7牛乳中摻入尿素2.7.1感官檢驗摻入尿素的牛乳乳稠度明顯下降，倒入鐵質容器中可見容器周圍有較為明顯的水波紋，品嘗時有苦味，且舌頭有發麻、辣的感覺。2.7.2化學試劑檢驗稱取89g酒石酸、10g對氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研缽中研細混勻后，制成格里斯試劑，避光保存。取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入質量分數0.05%的亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻。待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑，充分搖勻，待25min后觀察結果。若奶樣變紫紅色，則說明此牛乳中不含尿素，為合格乳，反之，若牛乳不變色，則說明摻有尿素，為異常乳。本方法的檢測靈敏度為0.01%。被檢乳最少不能低于2.5mL。最好與正常牛乳作對照試驗，其結果會更為準確。2.8牛乳中摻入三聚氰胺液相色譜法稱取混合均勻的15g原料乳樣品（準確至0.01g），置于50mL具塞刻度試管中，加入30mL乙腈，劇烈震蕩6min，加水定容至滿刻度，充分混勻后靜置3min，用一次性注射器吸取上清液并用針式過濾器過濾后，利用高效液相色譜儀進行上機檢測。乳制品摻假檢驗2.9牛乳中摻入葡萄糖類物質試紙方法取尿糖試紙，浸入奶樣中2s后取出，在2min內對照標準板，若試紙有顏色變化，表明乳中含有葡萄糖類物質。2.10牛乳中摻入過氧化氫2.10.1感官檢驗摻入過氧化氫的乳液蒸煮時有異味，煮沸后可辨別出。2.10.2化學試劑檢驗牛乳1mL移入試管中，加入1~2滴20%的稀硫酸，再加入1%碘化鉀淀粉溶液3~4滴。10min后若牛乳出現藍色，證明含有過氧化氫。2.11牛乳中摻入堿類物質（碳酸鈉、碳酸氫鈉）2.11.1感官檢驗摻入碳酸鈉等堿類物質的牛乳，肉眼觀察時，質地不夠均勻，用口品嘗時口感稍苦澀。乳制品摻假檢驗2.11.2溴麝香草酚藍顯色反應稱取40mg溴麝香草酚藍溶于95%的酒精100mL中，制成0.04%溴麝香草酚藍酒精溶液。取牛乳5mL于試管中，將試管保持傾斜位置，沿試管壁滴加5滴溴麝香草酚藍試劑，將試管小心地斜轉2～3周，使其兩液面充分接觸，但避免混合。然后將試管垂直放置于試管架上。經過2min后觀察兩液面的環狀顏色，同時用不含堿的正常牛乳做對照，觀察其顏色，按表1判斷[1,2,3,6]：

反應顏色黃黃綠淡綠綠深綠青綠淡青青深青摻堿量無0.000.050.100.300.500.701.001.50乳制品摻假檢驗2.11.3冰醋酸法取被檢牛乳5mL于試管中，加入冰醋酸1mL，充分混勻，觀察到有氣泡逸出者為摻堿乳。2.12牛乳中摻入陳乳2.12.1感官檢驗將10mL乳樣置沸水浴中5min，若產生凝塊或絮片則不新鮮。2.12.2酒精檢驗等量的乙醇（中性）與牛乳混合，摻有陳乳的牛乳經振搖后會出現絮片。2.13牛乳中摻入動物水解蛋白粉化學試劑檢驗取硝酸汞14g，加入100mL蒸餾水，再加入2.5mL濃硫酸，加熱助溶，待試劑全部溶解后加入蒸餾水定容至500mL制成除蛋白試劑；稱取苦味酸3g，加入蒸餾水200mL，配成飽和苦味酸溶液。取5mL乳樣，加入除蛋白試劑5mL混合均勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入苦味酸溶液約0.6mL形成環狀接觸面。環層顏色清亮者為不含蛋白粉乳（合格乳），環層為白色環狀者判定為含蛋白粉乳（異常乳）。原料乳中摻蛋白粉越多，該試驗的白色環狀越明顯。該試驗的最低檢出量為0.05%[8,9]。乳制品摻假檢驗展望隨著人們生活水平的不斷提高，對乳及乳制品的需求逐步由數量向質量方面轉變，為保證生鮮乳及乳制品的安全、優質生產，以滿足廣大消費者的需求，對生鮮乳和乳制品的檢測提出了更高的要求。生鮮牛乳的檢測不能單純局限于蛋白、脂肪等簡單指標，而應增加堿度、淀粉、冰點等理化指標以及硝酸鹽、亞硝酸鹽、雙氧水和微生物等