第一章緒論

質(zhì)量：是“反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。

質(zhì)量特性：是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)

值的，有助于區(qū)分和辨認(rèn)產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。

質(zhì)量觀隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)力的發(fā)展而演變，可分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀。

質(zhì)量管理：是“擬定質(zhì)量方針、目的和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、

質(zhì)量保證和質(zhì)量改善使其實(shí)行的所有管理職能的所有活動(dòng)”。

質(zhì)量方針：是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。

全面質(zhì)量管理的基本特點(diǎn)：

①以質(zhì)量為核心的管理科學(xué)。全面質(zhì)量管理是研究質(zhì)量、維持質(zhì)、量和改善質(zhì)量的有效

體系和管理途徑。②以質(zhì)量第一和用戶第一原則為指導(dǎo)思想，以顧客滿意作為經(jīng)營(yíng)

者對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的最終規(guī)定，以對(duì)市場(chǎng)和用戶的合用性標(biāo)準(zhǔn)取代傳統(tǒng)的符合性標(biāo)

準(zhǔn)，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。③以全員參與為基礎(chǔ)。質(zhì)量管理涉及5大因素：人、機(jī)器、

原料、方法和環(huán)境④全面質(zhì)量管理的經(jīng)濟(jì)性就體現(xiàn)在兼顧用戶、本組織成員及社會(huì)

三方面的利益，強(qiáng)調(diào)在最經(jīng)濟(jì)的水平上為用戶提供滿足其需要的產(chǎn)品和服務(wù)，在使顧客

受益的同時(shí)本組織成員及社會(huì)方面的利益也得到照顧。⑤全面質(zhì)量管理學(xué)說只提出了

一般的理論，各國(guó)應(yīng)根據(jù)本國(guó)實(shí)際情況，考慮本民族文化特色，提出實(shí)用可操作的具體

方法，逐步推廣實(shí)行。

PDCA循環(huán)的4個(gè)階段：計(jì)劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。

食品質(zhì)量：是反映食品滿足感官、營(yíng)養(yǎng)和安全明確需要的和隱含需要的能力的特性之總和。

食品質(zhì)量與安全管理的特殊性：

①在空間和時(shí)間上具有廣泛性。在空間上涉及從農(nóng)田到餐桌的一系列環(huán)節(jié)的各種環(huán)境；

在時(shí)間上涉及三個(gè)重要的時(shí)間段：原料生產(chǎn)階段、加工階段和消費(fèi)階段，其中原料生產(chǎn)

階段時(shí)間特別長(zhǎng)。②食品質(zhì)量與安全管理的對(duì)象具有復(fù)雜性。食品原料涉及植物、動(dòng)

物、微生物等，且大多為具有生命機(jī)能的生物體，要控制適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件（如溫度、PH

值）以保持其鮮活和可運(yùn)用狀態(tài)。食品原料還受很多因素如產(chǎn)地、季節(jié)、生產(chǎn)條件等的

影響。③在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性必須放在首位。食品的質(zhì)量特性同樣涉及功

能性、完全性和經(jīng)濟(jì)性等，但安全性始終放在首位?一個(gè)食品產(chǎn)品其他質(zhì)量特性再好，

只要安全性但是關(guān)則就喪失了作為產(chǎn)品和商品存在的價(jià)值。④在食品質(zhì)量與安全監(jiān)

測(cè)控制方面存在著相稱的難度。食品感官指標(biāo)和物性指標(biāo)要借用評(píng)審小組或?qū)ｉT儀器來

完畢，食品衛(wèi)生常規(guī)檢查中的細(xì)菌總數(shù)檢查技術(shù)較落后，耗時(shí)長(zhǎng)，大腸菌群檢查既繁瑣

又不科學(xué)，致病菌的檢查準(zhǔn)確性欠佳。⑤食品質(zhì)量與安全管理對(duì)產(chǎn)品功能性和合用

性有特殊規(guī)定。食品的功能性除了內(nèi)在性能、外在性能外，尚有潛在的文化性能，如清

真食品。許多食品適應(yīng)于一般人群，但也有部分食品僅僅針對(duì)一部分特殊人群，如嬰幼

兒食品、孕婦食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)食品等。

第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具

1、質(zhì)量管理中常用的七種工具

1）、分層法2）、調(diào)查表法

3）、相關(guān)圖法4）、排列圖法

5）、因果圖法6）、直方圖法7）、控制圖法

2.數(shù)據(jù)收集的對(duì)象和方法：

①簡(jiǎn)樸隨機(jī)抽樣：對(duì)總體中的所有個(gè)體不做任何分組、排隊(duì)，完全隨意地抽取個(gè)體作為

樣本的抽樣，通常采用抽簽的方法或者隨機(jī)數(shù)值表的方法取樣。

②分層隨機(jī)抽樣：將整批產(chǎn)品按某些特性或條件分層后，在各層內(nèi)分別用簡(jiǎn)樸隨機(jī)抽樣

方法抽取產(chǎn)品組成樣本。

③整群隨機(jī)抽樣：在一次隨機(jī)抽樣中，不是只抽一個(gè)產(chǎn)品，而是抽取若干個(gè)產(chǎn)品組成樣

本，如每次取一箱的產(chǎn)品等。

④系統(tǒng)隨機(jī)抽樣：在時(shí)間或空間上按一定間隔從總體中抽取樣品作為樣本的抽樣，此方

法合用于流水線，多用于工序質(zhì)量控制。

3.控制圖法3。原理。

根據(jù)記錄學(xué)原理，放寬控制界線范圍可以減少犯第一類錯(cuò)誤，但會(huì)增長(zhǎng)第二類錯(cuò)誤；反之則

增長(zhǎng)第一類錯(cuò)誤、減少第二類錯(cuò)誤。因此，控制圖的控制界線范圍的擬定應(yīng)以兩類錯(cuò)誤的綜

合總損失最小為原則，3。方法擬定的控制圖控制界線被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)合理的方法，在世界

上廣為采用，通常稱為“3。原理”。

PDCA循環(huán)的4個(gè)階段：計(jì)劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。

導(dǎo)致波動(dòng)的5個(gè)方面因素，即4M1E：人,機(jī)器，原材料，方法，環(huán)境。

正常波動(dòng)：由偶爾性、不可避免的因素導(dǎo)致的波動(dòng)。這些因素在技術(shù)上難以消除，經(jīng)濟(jì)上也

不值得消除。常見的有儀器儀表的精度誤差，設(shè)備的正常磨損和輕微振動(dòng)等。其波動(dòng)數(shù)據(jù)服

從一定的分布規(guī)律，越靠近平均值的數(shù)據(jù)越多。正常波動(dòng)是質(zhì)量管理允許的波動(dòng)。

異常波動(dòng)：由系統(tǒng)性因素導(dǎo)致的質(zhì)量數(shù)據(jù)波動(dòng)。如原料質(zhì)量不合格，設(shè)備的不對(duì)的調(diào)整，操

作者偏離操作規(guī)程等。其數(shù)據(jù)散差的數(shù)值和正負(fù)號(hào)往往保持為常值，或按一定規(guī)律變化，帶

有方向性，出現(xiàn)異常大的散差。生產(chǎn)中出現(xiàn)這種現(xiàn)象，生產(chǎn)過程往往處在失控狀態(tài)。是質(zhì)量

管理中不允許的波動(dòng)。

第三章食品質(zhì)量成本管理

質(zhì)量成本的構(gòu)成：分為兩部分，運(yùn)營(yíng)質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本。

質(zhì)量成本：指“為了保證和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)成滿意的質(zhì)量所導(dǎo)致的

損失。”

運(yùn)營(yíng)質(zhì)量成本：是公司內(nèi)部運(yùn)營(yíng)而發(fā)生的質(zhì)量費(fèi)用。涉及：①防止成本：致力于防止產(chǎn)生故

障或不合格品所需的各項(xiàng)費(fèi)用。②鑒定成本：評(píng)估產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量規(guī)定所需的鑒定、

實(shí)驗(yàn)、檢查和驗(yàn)證方面的費(fèi)用。③內(nèi)部故障成本：在交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定所

發(fā)生的費(fèi)用。④外部故障成本：交貨后，由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定所發(fā)生的費(fèi)用。

外部質(zhì)量保證成本：是根據(jù)用戶規(guī)定，公司為提供客觀證據(jù)而發(fā)生的各種費(fèi)用。

質(zhì)量成本曲線區(qū)域分為三部分：質(zhì)量改善區(qū)，質(zhì)量控制區(qū)，質(zhì)量過剩區(qū)。

質(zhì)量成本特性曲線示意圖：P69

從圖中可看出，隨著合格品率的提高，鑒定成本和防止成本上升，而故障成本下降。在P點(diǎn)

之前，隨著合格品率的上升，鑒定成本和防止成本上升緩慢，而故障成本卻下降不久；在P

點(diǎn)之后鑒定成本和防止成本上升不久而故障成本下降緩慢。在P點(diǎn)之前，增長(zhǎng)少量的鑒定和

防止成本即可大大減少故障成本，而在P點(diǎn)之后增長(zhǎng)很多的鑒定和防止成本也只能小量地減

少故障成本。P點(diǎn)所相應(yīng)的M點(diǎn)即為質(zhì)量成本總額最少的點(diǎn)，將合格品率控制在P點(diǎn)附近可

使質(zhì)量成本總額最小。

第四章食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系

食品安全：是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞

急性或者慢性危害（按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)）。

食品衛(wèi)生：是指為保證食品安全性和合用性在食物鏈的所有階段必須采用的

一切條件和措施。

食品安全管理系統(tǒng)工程可分為：食品安全監(jiān)管體系，食品安全支持體系，

食品安全過程控制體系。

①食品安全監(jiān)管體系，涉及機(jī)構(gòu)設(shè)立、明確責(zé)任等。

②②食品安全支持體系，涉及食品安全法律法規(guī)體系、安全標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、檢查檢

測(cè)體系、信息交流和服務(wù)體系、科技支持體系及突發(fā)事件應(yīng)急反映機(jī)制等。

③食品安全過程控制體系，涉及農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP、加工良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、關(guān)鍵點(diǎn)

控制HACCP等。

P84政府的職責(zé)：①監(jiān)督管理②食品安全信息的通報(bào)和公布③食品安全事故的處置和

責(zé)令召回④食品檢查⑤問責(zé)制

①監(jiān)督管理：a、各級(jí)執(zhí)法機(jī)構(gòu)要各司其職，依法高效履行職責(zé)。b、政府監(jiān)管要統(tǒng)一、

高效、嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)厲、專業(yè)、規(guī)范、透明、公開、公正和常規(guī)化。c、政府既是監(jiān)

管者更是服務(wù)者。

②食品安全信息的通報(bào)和公布：a、政府的食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)、客觀公布

信息。b、政府應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)媒體開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全知識(shí)的公益宣傳,

并對(duì)違反食品安全法的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督，還應(yīng)當(dāng)規(guī)范媒體的行為。

③食品安全事故的處置和責(zé)令召回：a、發(fā)生重大食品安全事故時(shí)，發(fā)生食品安全事故的單

位應(yīng)當(dāng)一方面立即予以處置，防止事故的擴(kuò)大。b、發(fā)生重大食品安全事故時(shí)，縣級(jí)以上

人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立食品安全事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行解決。c、食品安

全監(jiān)督管理部門還應(yīng)開展流行病學(xué)研究，探明食品安全事故的因素。

④食品檢查：a、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)行免檢。b、食品檢查機(jī)構(gòu)按照國(guó)

家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢查活動(dòng)。進(jìn)行抽樣檢查時(shí).，應(yīng)當(dāng)購(gòu)

買抽取的樣品，不得收取檢查費(fèi)和其他任何費(fèi)用。c、食品檢查機(jī)構(gòu)出具的檢查數(shù)據(jù)和結(jié)

論表白檢查樣品不合格時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)抽樣檢查結(jié)論有異議的可申請(qǐng)復(fù)檢。

⑤問責(zé)制：a、政府必須依法嚴(yán)懲與食品相關(guān)的職務(wù)犯罪行為。b、監(jiān)管是法律賦予政府的

職責(zé)，依法執(zhí)政是監(jiān)管的底線，政府必須認(rèn)真履行職責(zé)，依法辦事，不作為或者亂作為的官

員要承擔(dān)責(zé)任。

第五章食品安全支持體系（上）食品質(zhì)量與安全法規(guī)

1《食品安全法》（選擇與填空）

第六章食品安全支持體系（中）食品標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)和其結(jié)果規(guī)定共同的和反復(fù)使用的規(guī)則、指導(dǎo)

原則或特性文獻(xiàn)，該文獻(xiàn)經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)的定義包含5個(gè)含義：

①標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，這種統(tǒng)一規(guī)定是作為有關(guān)各方共同遵守的準(zhǔn)則

和依據(jù)。這就賦予標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性、約束性和法規(guī)性，標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性

標(biāo)準(zhǔn)兩類。②標(biāo)準(zhǔn)制定的對(duì)象是共同的和反復(fù)發(fā)生的事物或概念。只有當(dāng)食物或概

念具有共同的和反復(fù)發(fā)生的特性并處在相對(duì)穩(wěn)定期才有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。③標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)

生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果”。標(biāo)準(zhǔn)既是科學(xué)技術(shù)成果，又是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

的蹤跡，并且這些成果和經(jīng)驗(yàn)都是在通過度析、比較、綜合和驗(yàn)證基礎(chǔ)上加以規(guī)范化，

只有這樣制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有科學(xué)性。④標(biāo)準(zhǔn)是''協(xié)商一致的結(jié)果只有通過各有

關(guān)方面充足協(xié)商制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有權(quán)威性、科學(xué)性和實(shí)用性。⑤標(biāo)準(zhǔn)由特定過

程和形式發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)從制定到批準(zhǔn)發(fā)布的一整套工作程序和審批制度，使標(biāo)準(zhǔn)具有法

規(guī)特性。

標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和反復(fù)使用的規(guī)

則的活動(dòng).

食品安全標(biāo)準(zhǔn)包含的8項(xiàng)內(nèi)容：

①食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)

以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；②食品添加劑的品種、使用范圍、用量；③

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分規(guī)定；④對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)

的標(biāo)簽、標(biāo)記、說明書的規(guī)定；⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生規(guī)定：⑥與食品安全有關(guān)

的質(zhì)量規(guī)定；⑦食品檢查方法與規(guī)程；⑧其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的限度：

（1）等同采用：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)語國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全相應(yīng)，

僅有或沒有編輯性修改。（2）等效采用：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)語國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上等效，在

編寫方法上不完全相應(yīng)，僅有小的技術(shù)差異。（3）不等效采用：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)語國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

之間有重大技術(shù)差異，涉及①內(nèi)容少：即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行了選擇或規(guī)

定減少等。②內(nèi)容多：即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)增長(zhǎng)了新內(nèi)容或規(guī)定高。③內(nèi)容交錯(cuò)：即部分內(nèi)

容完全等同或技術(shù)上等效，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)各自包含了對(duì)方?jīng)]有的條款或內(nèi)容。

第七章食品安全支持一下（下）ISO質(zhì)量管理體系

1、2023版IS09000標(biāo)準(zhǔn)的基本原則（四個(gè)對(duì)象，三個(gè)方法，一個(gè)目的）

①以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)：組織的生存與發(fā)展依賴于顧客，因此，組織應(yīng)理解并滿足顧客的

需求，并爭(zhēng)取超過顧客的盼望。

②突出最高管理者的作用：最高管理者應(yīng)確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向，采用必要措施,

發(fā)明使員工充足參與實(shí)現(xiàn)組織目的的環(huán)境。

③全員參與：對(duì)員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)，使他們了解自身奉獻(xiàn)對(duì)組織的重要性并清楚知道

自己的職責(zé)及應(yīng)具有的職業(yè)素質(zhì)；發(fā)明使員工暢所欲言的環(huán)境，啟發(fā)員工積極尋找機(jī)

會(huì)提高自己的能力、知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

④過程方法：對(duì)過程的管理通常采用PDCA（計(jì)劃，執(zhí)行，檢查，總結(jié)）循環(huán)的方法進(jìn)

行。輸入、輸出、活動(dòng)是過程的三要素。

⑤系統(tǒng)的管理方法：建立一個(gè)以過程方法為主體的質(zhì)量管理體系；明確質(zhì)量管理過程的

順序和互相作用；明確職責(zé)和權(quán)限；保證過程運(yùn)作中所需的資源；設(shè)定目的，測(cè)量，

估計(jì)并連續(xù)改善管理體系。

⑥連續(xù)改善：組織應(yīng)建立連續(xù)改善的機(jī)制，使組織能適應(yīng)外界環(huán)境變化的規(guī)定，提高競(jìng)

爭(zhēng)力。

⑦基于事實(shí)的決策方法：對(duì)的的決策需要管理者用科學(xué)的方法，以事實(shí)和對(duì)的的信息為

基礎(chǔ)。規(guī)定組織做到：明確規(guī)定收集信息的種類、途徑和職責(zé)；保證信息的準(zhǔn)確性：

使需要信息者能及時(shí)獲得相關(guān)的信息。

⑧與供方的關(guān)系：在權(quán)衡短期利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的基礎(chǔ)上，確立與供方的關(guān)系；與供方或

合作方共享技術(shù)與資源；辨認(rèn)并選擇關(guān)鍵供方；激發(fā)、鼓勵(lì)和認(rèn)可供方的改善成果。

2.IS09000概念和作用：

1）概念：是一個(gè)全員參與、全面控制、連續(xù)改善的綜合性的質(zhì)量管理體系。

2）作用：a提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益；

b為提高組織的運(yùn)作能力提供了有效方法；

c增進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘；

d有助于組織連續(xù)改善和連續(xù)滿足顧客的需要、盼望。

3.食品安全管理體系的特點(diǎn)：

①準(zhǔn)合用范圍更廣

IS022023標(biāo)準(zhǔn)合用范圍為食品鏈中所有類型的組織，表達(dá)了食品安全管理中的共性規(guī)

定，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定規(guī)定。

②標(biāo)準(zhǔn)采用了IS09000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)

突出了體系管理理念，強(qiáng)調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和IS09000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)

整合使用，充足考慮了兩者的兼容性。

③準(zhǔn)體現(xiàn)了對(duì)遵守食品法律法規(guī)的規(guī)定

標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都規(guī)定與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充足體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安

全管理體系前提之一。

④準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了溝通的重要性

溝通是食品安全管理體系的重要原則。通過外部溝通獲得顧客規(guī)定、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)

規(guī)定、法律法規(guī)規(guī)定、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息。通過內(nèi)部溝通課獲得體系是否需

要更新和改善的信息。

④準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了前提方案、操作性前提方案的重要性

前提方案可等同于食品公司的良好操作規(guī)范。操作性前提方案則是通過危害分析擬定的

前提方案。操作性前提方案在內(nèi)容上和HACCP相接近。

⑥標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性

“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)控制措施是否有效；“驗(yàn)證”是通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定規(guī)

定已得到滿足的認(rèn)定，證實(shí)體系和控制措施的有效性。

⑦標(biāo)準(zhǔn)增長(zhǎng)了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”的規(guī)定

IS022023規(guī)定最高管理者關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在情況和事故，辨認(rèn)潛在事故和

緊急情況，策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)行這些措施所需要的資源和程序。

⑧標(biāo)準(zhǔn)建立了可追溯性系統(tǒng)和對(duì)不安全產(chǎn)品實(shí)行撤回機(jī)制

對(duì)不安全產(chǎn)品采用撤回規(guī)定，充足體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念，減少和消除不安全

食品對(duì)消費(fèi)者的傷害。

第八章食品安全過程控制體系（上）良好生產(chǎn)規(guī)范

GMP：良好操作規(guī)范。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)行對(duì)食品衛(wèi)生安全的管

理。它規(guī)定食品生產(chǎn)公司應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量

管理，嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量（涉及食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)規(guī)

定。

1食品良好操作規(guī)范的重要內(nèi)容：

①原料采購(gòu)和運(yùn)送的衛(wèi)生規(guī)定；

②工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生規(guī)定；

③工廠的衛(wèi)生管理；

④生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)定；

⑤衛(wèi)生和質(zhì)量檢查的管理：

⑤品貯存、運(yùn)送的衛(wèi)生規(guī)定;

?人衛(wèi)生與健康的規(guī)定。

第九章食品安全過程控制體系（下）HACCP系統(tǒng)

1基礎(chǔ)術(shù)語：

①糾正措施：針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示失控時(shí)所采用的措施。

②關(guān)鍵控制點(diǎn)：可運(yùn)用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或減少到可接受水平的環(huán)

節(jié)或工序。

③關(guān)鍵限值：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的鑒定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的防止性措施

必須達(dá)成的標(biāo)準(zhǔn)。

④危害分析:收集和評(píng)估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全又顯著意義,

從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。

⑤驗(yàn)證：除監(jiān)控外，用以擬定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方

法。

2HACCP的七大基本原理：

①進(jìn)行危害分析：擬定工藝中個(gè)工序的流程圖，擬定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及

其限度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，涉及危害發(fā)生的也許性及發(fā)生

后的嚴(yán)重性的估計(jì)。

②確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：使用鑒定樹鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。

③建立關(guān)鍵限值：制定為保證各CCP處在控制之下的而必須達(dá)成的安全目的水平和極限。

④建立監(jiān)控體系：通過有計(jì)劃的測(cè)試或觀測(cè)，以保證CCP處在被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀測(cè)

要有記錄。

⑤確立糾偏行為：找出問題所在并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行解決。

⑥建立驗(yàn)證程序：審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證計(jì)劃在準(zhǔn)

確執(zhí)行。

⑦建立HACCP計(jì)劃及保管制度：HACCP具體方案在實(shí)行中，都規(guī)定做例行的、規(guī)定的各種記

錄，并建立相關(guān)的檔案制度準(zhǔn)確完整地保存各相關(guān)信息和數(shù)據(jù)文獻(xiàn)。

3、HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)行

(1)HACCP的準(zhǔn)備階段

②立HACCP計(jì)劃擬定小組；

②描述產(chǎn)品；

③定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象；

④制流程圖；

⑤程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

(2)HACCP危害分析及其控制辦法

⑥危害分析及控制措施；

⑦擬定關(guān)