食品添加劑FOODADDITIVES

課堂調查什么是食品添加劑？食品添加劑是否有害？食品添加劑有沒有營養價值？食品添加劑是天然的還是人工合成的？一、定義

為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。二、歷史香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆漿等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產，并于公元13世紀傳入歐洲。增稠劑？

三、安全性《食品安全法》四十五條：“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。這意味著，在國家食品添加劑清單中榜上有名者都是允許使用的，也是安全可靠的。四十六條：食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。吳邦國委員長在人大會議上的報告食品添加劑安全常識最大無作用量（

MNL值）

MaximumNo-effectLevel每日允許攝入量（

ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

評價食品添加劑毒性的首要指標

四、使用原則①不對人體產生任何健康危害;②不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷;

③不應掩蓋食品腐敗變質或以摻假為目的④不應降低食品本身的營養價值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應在制成最后成品之前除去五、分類GB2760-2011p179

3、添加劑最大用量的確定1、動物試驗，確定MNL（mg/kg）

2、以安全系數推算：ADI＝MNL×3、標準體重者日均用量A=ADI×60（mg）

4、膳食需要相應食品總量5、攝入總食品中平均含量A/C6、單種食品中某添加劑最大用量階段試驗內容目的觀察期一急性毒性直接喂養中毒劑量,毒性強度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d喂養致畸（培養淋巴細胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d喂養

對代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d四慢性毒性長期喂養致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G

～3G⑵毒理試驗2、食品添加劑的毒理劃分根據JECFA毒理資料評價食品添加劑的毒性分A、B、C三類：A1已制訂ADI值或無需ADI值，毒理清楚A2已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善

C1經過JECFA評價,認為食品中使用不安全C2經過JECFA評價,應嚴格控制使用范圍不確定

B1未制訂ADI值，毒理不完善B2未經JECFA評價毒理不完善1、食品添加劑物種⑴世界范圍內使用的食品添加劑總數達

14000種⑵美國2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國1554種（香料1037種、營養強化劑）2、食品添加劑分類

①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯盟僅分為9類；③FDA35類；④日本亦分為9類；⑤中國分為23類3、中國對食品添加劑的分類⑴酸度調節劑acidityregulator;

⑵抗結劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎劑chewinggumbase;

⑻著色劑color⑼護色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;

⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;

⒃營養強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其它other(國標中序號為00)

(22)香精香料（國標中另列）4、中國分類系統（分類和代碼標準:GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號（類目標識）：

00～

20（二位數）；不包括食用香料的分類、代碼

⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產）CNS號:08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調節劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法規與標準1、食品衛生法①定義食品添加劑②規定食品添加劑的生產、經營與使用③食品衛生內容④確定主管食品衛生的部門職責①定義：

食品添加劑

(第九章第五十四條第二款

)；

營養強化劑(第九章第五十四條第三款

)；

食品(第九章第五十四條第一款

)；

食品不得加入藥物（第二章食品的衛生，第十條）②要求

生產、經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。（第三章

食品添加劑的衛生，第十一條）③食品添加劑的生產經營使用屬食品衛生：

禁止生產經營含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的食品【第二章食品的衛生，第九條(十一)】④食品衛生的管理部門：

衛生行政部門主管食品衛生監督管理工作（第三條）2、管理規定（行政管理）⑴食品添加劑生產管理辦法（輕工業部）

⑵特種營養食品生產管理辦法

（輕工業部）⑶食品添加劑衛生管理辦法

(衛生部第26號令)⑷食品添加劑生產企業衛生規范

衛法監發[2002]159號附件1⑸食品添加劑申報與受理規定

衛法監發[2002]159號附件2⑹食品營養強化劑衛生管理辦法（衛生部）⑺食品標識管理規定

（國家質檢總局）四.安全性評估1毒理試驗2食品添加劑毒理劃分3最大用量的確定4對新增物種的試驗要求4、對新增物種的試驗要求⑴國際組織允許，資料齊全者

須完成第一階段的毒理試驗；⑵引用部分國家已允許的，經過前二個階段的毒理試驗；⑶創新的添加劑

須經過一、二、三階段的毒理試驗；⑷第四階段試驗是否進行

可根據前三階段的試驗結果而定；⑸任一階段的毒理試驗呈陽性時，即終止試驗五.行業信息及資訊機構1國際組織與參考資訊法典委員會專家委員會FDA標準2專業引導與立標防病中心行業協會六.監管機制

1立標質檢標準局，認證衛生局防治中心起草標準2行政監管生產－衛生；質量－標準；流通－工商申報－衛生3召回模式標準、工商、FDA思考題1、食品添加劑是否屬于食物成分？2、中草藥是否屬于食品添加劑？

3、不使用添加劑的食品質量就越好嗎？4、國家在食品添加劑使用方面有什么法律和標準5、食品添加劑最大用量的確定步驟6、天然物質是否屬于食品添加劑生產的發展趨勢

第二章防腐劑Preservatives內容一、防腐劑二、使用條件三、常用防腐劑四、防腐劑的鑒別一、防腐劑1.防腐劑--為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質，使用的化學物質。2.添加意義

抑制微生物繁殖、保質、保鮮,廉價、簡單、實效3、防腐機理：-電介平衡效應-對細胞壁質破壞-抑制生物酶系呼吸-引起細胞活性蛋白變性-破壞微量營養代謝（循環）系統4、防腐劑類型①酸類：苯甲酸/丙酸/脫氫乙酸/亞硝酸鹽②酯/醚類：羥基苯甲酸酯/聯苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物類：二氧化碳/二氧化氯/過氧化氫⑤胺類：仲丁胺（保鮮）⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他霉素⑦表明活性劑：十二烷基二甲基溴化銨二、使用條件1.抑菌譜－－抑制微生物種類范圍，抑菌能力

2.使用程序⑴抑菌：溶解-混合-預殺菌-密封-后殺菌-冷卻⑵保鮮：溶解-輔配-分散-噴涂（浸泡）-包裝3.影響因素與防腐效果⑴配合殺菌與包裝⑵分散均勻⑶選擇適宜酸度、轉化使用形式

⑷復合使用

適宜酸度防腐劑 pHRange

苯甲酸 2.5～4.0山梨酸 3.0～6.5丙酸 2.5～5.0乙酸 3.0～5.0尼泊金酯 3.0～

9.0亞硫酸鹽 2.5～5.0亞硝酸鹽 4.0～

5.5

三、常用防腐劑1.苯甲酸及其鹽benzoicacid&benzoate

①分子結構：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用于飲料0.20.6g/kg；果醬/濃縮果汁/調料0.5-1g/kg⑥殘留量計算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計)⑦適用酸度：pH=2.54；(3.5)⑧對酵母菌最強；對產酸菌差，如嗜酸乳桿菌2.山梨酸及其鹽sorbicacid&sorbate①分子結構：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉④制法：巴豆醛和乙烯酮為原料，經過氯化鋅等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg

（大白鼠）

⑥用于飲料0.2-0.6g/kg；果醬/濃縮汁/調料/乳品0.51g/kg⑦適宜酸度：pH=56；最大用量：2g/kg⑧對霉菌、酵母、好氣菌有效；對芽孢桿菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.對羥基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate①分子結構：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚鉀與CO2加壓反應,經過相應的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg

（小白鼠）⑥用于飲料0.10.2g/kg；果醬/濃縮汁/調料/乳品0.250.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（對羥基苯甲酸計）⑦適宜酸度：pH=48；

⑧對霉菌、酵母有效；對乳酸菌差幾類防腐劑的比較名稱毒性ADI（mg/kg）適宜pH

突出抑菌譜苯甲酸

低毒

052.54酵母p-HEB

低毒

01048霉菌/酵母山梨酸

無毒

02536霉菌/酵母丙酸鈉

相對無毒

GRAS68霉菌脫氫乙酸

低毒

GRAS38霉菌/酵母雙乙酸低毒0154.57

霉菌4.丙酸鈉sodiumpropionate①分子結構：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑤ADI：無須規定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用于糕點2.5g/kg；罐頭制品50g/kg（均以丙酸計）

⑦適用酸度：pH=68；⑧對霉菌有效5.脫氫乙酸

dehydroaceticacid(DHA)①分子結構：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末狀②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)③添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉④制法：乙酰乙酸乙酯與碳酸鈉反應制得⑤

ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥對霉菌、酵母有效，用于腐乳、醬菜、原汁橘漿，乳品⑦適用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脫氫乙酸

)6.雙乙酸鈉①分子結構CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性質:白色結晶。乙酸臭味。超過150℃(分解)，易溶水。

10%水溶液pH等于4.5～5.0。③制法：由乙酸與碳酸鈉反應制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤對霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;

調味品10g/kg；最大用量為10g/kg⑥適用酸度：pH=4.5

7。

7.微生物代謝產物微生物在代謝過程產生一些影響其它微生物生長的物質——抗菌素。我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐7.微生物代謝產物⑴乳酸鏈球菌素50年代，英國aplin

&barrett公司研制又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產生的多肽物質。MW:3354.25①產品成分:乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉

白色粉末，略帶咸味。在酸性條件下穩定

pH小于2.0時，可經116℃滅菌而不失活。

pH等于6.8時，滅菌后喪失90%的活力。②生物制品，食后可被酶分解為氨基酸③適宜條件，pH值為2.55.5；避免高溫處理④對大多革蘭氏陽性菌有效，對細菌孢子能力差用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量為0.5g/kg。Abu=-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸鏈球菌素⑵納他霉素natamycin呈白色或奶油黃色結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點280℃(分解)。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質量為：665.75。對霉菌、酵母有效。噴淋在食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓其他細菌得到正常的生長和代謝。用于乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發霉食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

納他霉素四、防腐劑鑒別1、酸類防腐劑檢測

⑴分離：酸化(形成弱酸分子)

集聚態(有機溶劑提取)

⑵富集：酸化(非揮發酸；非氧化性酸)-水蒸氣蒸餾-濃縮

⑶分析

①氣相色譜法(標準方法)②比色法a直接比色：離子形式,max=225nm(苯甲酸)

；max=254nm(山梨酸)

b氧化比色：丙二醛+硫代巴比妥酸→紅色物質,max=530nm(山梨酸)

2、防腐劑性能分析⑴防腐劑發展毒性低結構穩定抑菌范圍適宜酸度

⑵抑菌試驗抑菌圈測試（利用抗生素效價測定方法）

-禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加劑吊白塊又稱雕白粉,

甲醛次硫酸氫鈉，為半透明的白色結晶或小塊，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工業作拔染劑和還原劑，用于生產靛藍染料、還原染料等，還用于合成橡膠。在120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質。甲醛會使蛋白質凝固并失去活性，長期食用摻有“吊白塊”的食品，會損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經系統，嚴重的會導致癌癥和畸形病變等，直接危害消費者的生命健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。

思考題1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度范圍比較2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3在水中分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求4添加防腐劑的食品可以久放嗎5怎樣提高防腐效率6漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用后的殘留物

7

直接比色測定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波長

8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應用方面有什么區別第三章食品抗氧化劑Antioxidants內容一.抗氧化劑二.抗氧化機理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.天然提取物一、食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑⑴廣義抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產生與引發氧化反應的物質。

（屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑)⑵食品抗氧化劑：為防止食品或其成分因氧化而導致變質所使用的食品添加劑。⑶使用意義：

終止貯藏、加工過程中因自由基的導致的鏈鎖反應，延緩食品被氧化的過程。自由基freeradical：由氧化反應或活性氧產生的帶電粒子。2、食品抗氧化劑類型

⑴隔絕材料

⑵吸附材料

⑶螯合劑

Sequestrants

（抗氧增效劑）

⑷還原性物質

Antioxidants

－通過氧化反應，消耗殘留活性氧或自由基成分以阻止或終止自由基的鏈鎖反應（propagation）二.抗氧化機理mechanism1.氧化過程

(自由基反應)⑴自由基誘發：R-CH3(脂類)R-CH2·

（慢）⑵過氧化自由基產生：R-CH2·

+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應；不斷產生低級酸、酮、醛類物質2、抗氧化過程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(終止氧化反應傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·

+O2RCH3+A·

⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)

（自身轉為惰性形式）如:酚--→醌：

3.

抗氧劑的結構與抗氧化效應⑴還原型抗氧化劑的結構特征：

⑵親水親脂結構及成分比例，適用范圍⑶增加位阻效應

R基=-H，-CH3，

⑷抗氧劑活性與樣品體系性質相宜：

4、提高抗氧化劑使用效率1）排氣脫氧2）降低環境溫度3）減少光照4）結合增效劑，降低或絡合金屬離子

5.抗氧化試驗測定⑴

活性氧方法（AOM）

⑵脂類物質氧化參照域值：植物脂肪：70mmol/kg；動物脂肪：20mmol/kg

三.脂溶性抗氧劑還原性抗氧劑應用最多規律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團比例大,

易被氧化，抗氧化活性強分子量增加，避免氧化后產生小分子物質1.丁基羥基茴香醚butylatedhydroxyanisole

簡稱BHA

或稱：特丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構體2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質：白色固體，熔點4863℃

毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量計)3-BHA(效果好,熱穩定)2-BHA（易氧化）2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對甲酚

化學式C15H24O分子式量220.36

理化性質：白色結晶性粉末熔點69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量計)3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate

簡稱PG；五倍子（棓）酸化學式

C10H12O5

分子量212.21理化性質：白色結晶粉末,無味。B.p146℃；易與金屬離子形成有色絡合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量計)不宜反復加熱4.特丁基對苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe

簡稱TBHQ

化學式C10H14O2MW166.22理化性質：白色結晶粉末，B.p126.5128.5℃，溶于有機溶劑使用廣泛，用于植物油防蠔敗毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反復加熱

幾種脂溶性抗氧劑比較

BHT3-BHATBHQPG四.水溶性抗氧劑（以螯合為主）脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧劑）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化學式

C6H18O24P6

分子式量

660.08-毒性:小白鼠經口LD50，4g/Kg-理化性質：淡黃色粘性水溶液

-米糠/麥麩中提取,經酸化而得-用途：絡合水產品防褐變果汁加工中的護色，2.抗壞血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、強化、絡合、護色、抗氧)

異抗壞血酸鈉sodiumerythorbate

(異Vc)無生物活性化學式C6H8O6,MW176.14，白色結晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)

最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(異Vc)-多異構

-酸性水解

-氧化-酯化

五.天然提取物天然抗氧劑：成本高、效果差、選擇性小、安全性好1生育酚Tocopherol維生素E或VE()8種同系異構體，分α、β、γ、δ、ζ、η等構形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最強。天然物廣泛存在于動植物體內，黃褐色粘稠液體溶于乙醇，不溶于水2、茶多酚Teapolyphenol（維多酚）幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素，兒茶素:R=白色粉末，溶于熱水、醇酯類毒性，大白鼠經口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂類、富脂類食品3、黃酮類化合物（Flavonoids）衍生物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式如黃酮醇、花色素等含酚物質均具有抗氧化作用思考題1、抗氧化活性的大小與其分子什么結構有關？2、抗氧化劑能否使氧化食物還原？3、還原性越強抗氧化效果也越強？4、怎樣使抗壞血酸成為脂溶性抗氧劑？5、哪些措施可使抗氧效果加強？6、抗氧增效劑的直接作用？對照實驗：1、AOM檢驗BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2、抗壞血酸對果肉的護色作用

第四章.食用色素

Foodcolorant主要內容一.食用色素二.基本要求三.分類四.我國允許使用的合成色素五.焦糖色素六.相關指標第四章.食用色素

一.食用色素（著色）---能使食品染色并且以改善食品感官色澤的呈色物質。

二.基本要求：1.安全性foodsafety2.著色度coloringstrength3.堅牢度（穩定性）stability①耐熱；②耐光；③耐酸堿4.溶解度（分散性，均勻程度）solubility

三.分類:天然色素;

合成色素

(監測重點)

特性比較四.我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點種類

安全

色域

穩定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

五、焦糖色素caramel(屬天然色素)根據加工條件不同可分四類：1.普通焦糖（傳統方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）可用酸或堿處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物加熱制得。

2.苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）在亞硫酸鹽存在下加熱制得。

3.氨法焦糖（含銨鹽）在銨鹽存在下，不使用亞硫酸鹽加熱制得。

4.亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）在亞硫酸鹽和銨鹽存在下加熱制得。

六.相關技術指標1、最大吸收波長max—作為確定區分合成色素的重要指標

2、色淀coloraluminiumlake

由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用后與適量的相應合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經過濾、干燥、粉碎而得的固體色素。

3、拼色---合成色素混合應用4、色價—表示天然色素強度，區分同類的比較指標含義——最大吸光波長下的吸光度乘以稀釋倍數計算公式：

E1cm=A（1%）

A—吸光度；

—稀釋倍數；

1%—產品濃度；

—最大吸收光波長；

1cm—光程合成色素測定分離1合成色素溶解弱堿介質（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚酰胺吸附合成色素（檸檬酸）3試劑①洗脫液:乙醇氨水（7＋2＋1）②分配液:檸檬酸溶液20％；③吸附質:聚酰胺粉100目過程：提取①－濾液－酸化②－吸附③－解吸①－光度測定(相應波長)思考題1.食用色素的基本要求2.天然色素與合成色素哪類穩定?哪類適宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我國允許使用的合成色素5.天然色素色澤深度通過什么區分6.色淀制作與用途7.色價公式與含義第五章.護色劑與漂白劑主要內容一護色劑colorfixative1護色劑與分類2.亞硝酸與硝酸鹽的替代3亞硝酸與硝酸鹽二、漂白劑bleachingagent

1.系列亞硫酸鹽2.過氧化氫3.過氧化苯甲酰一、護色劑（發色劑、助色劑、固色劑）1護色劑與分類護色劑分類：亞硝酸、硝酸鹽、抗壞血酸、煙酰胺2.亞硝酸與硝酸鹽的替代

①抗壞血酸與異抗壞血酸的使用

②煙酰胺Nicotinamide維生素VppMW122.13營養強化劑，發色助劑3亞硝酸與硝酸鹽nitrite&nitrate

①使用限量－硝酸鈉NaNO3最大用量0.5g/kg（添加）－亞硝酸鈉NaNO2最大用量0.15g/kg（添加）－罐頭0.05g/kg；肉制品0.03g/kg（檢測）－殘留物計算形式：NaNO2

②毒性：－亞硝酸鈉，LD5085mg/kg(大鼠口服)；ADI0－0.06mg/kg，中等－硝酸鈉,LD503236mg/kg(大鼠口服)；ADI0－3.7mg/kg③作用－具有一定防腐性.－可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌spore-formingbacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒④二者之間的轉化:NO3-

NO2-

（氧化與還原）換算公式：W1/M1=W2/M2⑤發色機理：主要是添加后產生的亞硝基（-NO），可與肌紅蛋白Mb產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。NO3-→NO2-→

HNO2→-NO→Mb-NO(亞硝基肌紅蛋白)⑥有效成分：亞硝基nitroso(-NO)

Mb(肌紅蛋白)二、漂白劑bleachingagent1.系列亞硫酸鹽①亞硫酸鈉（氫鈉）sodiumsulphite化學式Na2SO3分子量126.04最大用量0.6g/kg；亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg②焦亞硫酸鈉(鉀)sodiummetobisulphite

(K2S2O5

分子式量

222.31)最大用量0.45g/kg③低亞硫酸鈉（鉀）sodiumhydrosulphite

(K2S2O4分子式量

174.11)最大用量0.4g/kg。④二氧化硫sodiumdioxide（化學式SO2

分子量

64.07

）由硫磺sulphur，燃燒硫磺產生。有效成分與殘留物計算形式：SO2（有毒、有刺激味氣體）統熏棗、熏梅亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg（大鼠口服）有效成分與殘留物計算形式：二氧化硫SO2殘留量限制：液體葡萄糖0.2g/kg；其它食品0.1g/kg2.過氧化氫hydrogenperoxide

雙氧水

H2O2MW34.01（用于魚糜制品加工，一些國家已限用）商品30%水溶液,稀釋至0.03%使用國外用于脂肪酸、魚糜的漂白（有爭議，可致癌）3.過氧化苯甲酰benzoylperoxideC14H10O4MW：242.24白色粉末，使用后轉換為苯甲酸屬于面粉處理劑，漂白作用LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06g/kg

思考題1硝酸鹽的殘留量計算形式2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉化條件3硝酸鹽的發色機理4硝酸鹽有效成分5亞硫酸鹽有哪些添加形式6亞硫酸鹽的殘留量計算形式7過氧化苯甲酰分子結構?用于哪些食品,目的,分解產物8亞硝酸鈉最大用量與殘留量殘檢試驗：亞硝酸鹽的測定對照試驗：肉制品添加效果第六章.乳化劑與增稠劑一.乳化劑1.乳化現象2.乳化劑結構3.乳化劑分類4.HLB值5HLB值計算6.乳化劑在食品加工中的作用7.常用乳化劑二、增稠劑1.增稠劑2.結構特征

3.分類4.作用5.常用增稠劑一.乳化劑

emulsifier

改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質。1.乳化液emulsion：兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體2.乳化劑結構特征：同有親水基端與疏水基端

⑴親水基：親水基

-OH（非離子型）；

-NH2

（陽離子型）

；-COOH（陰離子型）

；兩性⑵疏水基：

-R(脂肪鏈)；-OR(酯)；-X(鹵素)

3.乳化劑分類⑴來源

①天然物

②人工合成品⑵按其離子性：

①離子型（陰、陽離子、兩性）：

②非離子型（食品中較多）⑶按親水親油性：

①油包水型（o/w）（水分散在油中）

②水包油型（w/o）（油分散在水中）4.HLB值-親水親油平衡值（ValueofHydrophility&Lipophility

Balance）乳化能力與適用范圍不同HLB值的乳化劑試驗現象及功能：HLB值試驗現象主要作用試劑特征物質1不溶于水無乳化能力有機溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用于消泡硅油類3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強攪拌混濁互溶、潤濕斯盤系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐溫系20完全水溶乳化力差低級醇油酸鉀(離子型)5.HLB值計算⑴HLB值=20×（1—S/A）式中：

S--皂化值；A--酸價。

A↗，HLB值↗；S↗，HLB值↘

⑵HLB值=7+11.7log（Mw/Mo）式中：

Mw——親水基的重量;Mo——疏水基的重量

⑶混合乳化劑HLB值=(加和性)

例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBC

HLB混合值=

6.乳化劑在食品加工中的作用

⑴分散體系-不析出油脂和水珠使體系均勻、消除液面脂圈⑵發泡和充氣-飽和脂肪酸親水性的乳化劑形成氣溶膠，穩定氣泡。⑶破乳和消泡-疏水型乳化劑可降低液面表面張力⑷抑制結晶-乳化劑影響結晶形成過程，使晶粒細小，避免返砂現象⑸抗淀粉老化-與淀粉締合,抑制糊化淀粉集聚和返生現象，延長食品存放期⑹提高韌性與強度-連接蛋白質中親水基及親油基,增加網絡或空間結構,使面筋的抗拉力增強⑺抗菌保鮮-

親水基朝里，疏水基朝外形成保護膜，在果蔬表面形成一層連續保護膜抑制呼吸與微生物滲透

7.常用乳化劑⑴甘油酯monosterin、雙、叁

;聚甘酯polyglycerolmonostearate

單甘酯：X1=X2

=OH

雙甘酯：X1=OH；X2=R叁甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等⑵蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時間保持細膩、潤滑的結構。⑶斯盤系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長X=H或RY=H或RZ=H品名化學名稱外觀HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯淡褐色油狀8.611Span40山梨糖醇酐單棕櫚酸酯乳白或淡褐色蠟狀6.715Span60山梨糖醇酐單硬脂酸酯白或淺黃色蠟狀4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黃色蠟狀2.117RRSpan80山梨糖醇酐單油酸酯淡褐色油狀4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油狀1.817RR⑷吐溫系列Tween

(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)親水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化學名稱外觀HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯淺褐色油狀16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯淺褐色油狀15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯淺褐色油狀14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯淺褐色油狀10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯淺褐色油狀11.01720二、增稠劑Thickeners1.增稠劑具有增加粘稠度、穩定性、懸浮性或與水形成凝膠體系的物質。2.結構特征

（主要應用在水相體系）

－具有均勻分布、游離的親水基或離子基的單體聚合物

3.分類:

離子型(CMC、聚磷酸、明膠)

非離子型（淀粉、果膠、糊精、聚葡萄糖）4.作用：⑴增加粘度、液體穩定性

⑵膠凝

⑶均勻持水

⑷果蔬保鮮

5.常用增稠劑⑴麥芽糊精maltodextrin(e)通過酶水解淀粉而得到DE

值

20以下的產品

水溶性增稠劑：淀粉部分水解產物直鏈形式為主低DE、高黏度、親水性強2）淀粉starch⑴以葡萄糖為單體聚合物。完全水解－－葡萄糖

⑵顆粒淀粉羥基不游離granule

－分子內的大多羥基以內氫鍵（或苷鍵）形式聚集（晶態）而不溶于水。⑶水介糊化后具有增稠效果。⑷易聚集（老化

retrogradation）

淀粉老化條件：

溫度0～5℃②水分在20～60%（＜10%不易老化）

③直鏈型含量高于支鏈型控制方法：脫水、乳化劑、變性處理淀粉結構示意

3）果膠Pectin⑴非離子型增稠劑⑵單體－－半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯

⑶根據半乳糖醛酸酯化度分類：a高甲酯果膠：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)

b低甲酯果膠：酯化度<50%或甲氧基<7%(LM)

c酰胺果膠AmidatedLM

4）羧甲基纖維素鈉carboxymethylcellulosesodium

CMC⑴陰離子型增稠劑

⑵單體－－甲基羧酸醚化葡萄糖

⑶依聚合度、取代基、取代度而分類

⑷與絡合劑結合可提高增稠效果⑸β-環狀糊精β-Cyclodextrin,β-CD

非離子型吸附性穩定劑⑹葡萄糖酸內酯Glucono--Lactone

陰離子型蛋白質沉淀劑:水解為葡萄糖酸⑺明膠Gum單體－氨基酸

兩性離子型8）變性淀粉modifiedstarch⑴變性處理modification

保持原淀粉骨架，經適當化學反應，來增加或改變其中某基團形式。此類產品統稱為變性淀粉⑵主要種類

①酸化淀粉：增加親水性

②氧化淀粉：增加吸附性

③酯化淀粉：增加乳化性

④交聯淀粉：增加堅膜性思考題1.混合乳化劑

HLB值的計算2.乳化劑突出的化學性質是什么？3.乳化劑怎樣區分乳化等級？HLB值高的含義？4.乳化性能與分子哪些特征有關？5.硬脂酸鈉可溶于水,為什么不能在非離子型體系作為乳化劑6.對低聚糖的酯化程度是隨反應時間延長而提高的，由此產品的使用意義有什么變化？7.果膠、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？8.多羥基物質一定是水溶的？第七章.調味類

內容一、增味劑谷氨酸鈉味閾,結構I+G內容

二、甜味劑甜度\營養型甜度與分子結構糖精\甜蜜素\安賽蜜甜度與限量三氯蔗糖結構與甜度三、酸度調節劑檸檬酸\蘋果酸\酒石酸\乳酸,幾元酸\手性碳\內外消旋一、增味劑flavorenhancer1、食品風味----色、香、味、形2、增味劑

flavor

風味調節劑、鮮味劑-----補充或增強食品原有風味而加入的物質，口味調節劑。

3、基本口味

酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty

本課僅介紹食品添加劑中鮮味劑、酸味劑、甜味劑5、常用增味劑⑴谷氨酸鈉sodiumglutamate，味精、味素營養補充劑，傳統鮮味劑谷氨酸pH3.2；谷氨酸二鈉無鮮味pH7；呈味酸度3.2－7鮮味閾值0.012-0.014%，食鹽可增強鮮味加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味⑵肌苷酸鈉disodiuminosinate簡稱：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(無水)理化性質，結晶粉末，易溶水，微溶乙醇適宜酸度：pH3.0；加熱110℃或遇磷酸酶分解失去鮮味在紫外區250nm處強吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.025%；不宜在發酵食品中⑶鳥苷酸鈉disodiumguanylate

簡稱：GMP或GC10H12N5Na2O8P·分子式量407.19(無水)結晶粉末，易溶水，微溶乙醇

LD50：10g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.008%，肌苷酸鈉3倍I+G+0.8%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達0.00003%復合增味劑成分⑷琥珀酸二鈉disodiumsuccinate,琥珀酸化學式

C4H4Na2O4·nH2O，

MW：270.14（六水）；162.05（無水）結晶顆粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鑒定試驗：與三氯化鐵反應生成褐色沉淀LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：調味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鮮味閾值0.03%，有貝類或海鮮的味道⑸L-丙氨酸

L-Alamine

營養補充劑化學式C3H7NO2

分子式量89.09鮮味閾值0.01%，略有甜味⑥復合型鮮味劑，強力味精（稱I+G）肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉（1:1）合用，閾值0.006%（谷氨酸鈉80％）二、甜味劑sweetener

甜味劑－以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。1、甜度－對照蔗糖，通過品嘗確定(相對)甜度值：Cs×Es=Cx×Ex，（口感甜度相近）

Ex=Cs÷Cx

，蔗糖甜度認定為1，（Es

=1）例如：經品嘗試驗總結果為6%果糖與10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精與10%蔗糖的甜度接近，其相對甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）2、營養性與熱值，蔗糖3.9kcal/g(16.2kJ/g)營養型：熱值＞2%蔗糖非營養型：熱值＜2%蔗糖

3、分類⑴營養型（熱值＞2%蔗糖16kJ/g）－天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽飴糖、淀粉糖漿淀粉糖漿,以還原糖含量表示等級（DE42）；還原糖/干物質果葡糖漿,以果糖含量表示等級（42%；55%）－合成甜味劑（天然物質化學方法處理,低甜度）：糖醇類淀粉水解低聚糖的醛基經過催化還原成糖醇類⑵非營養型（熱值＜2%蔗糖）－天然甜味劑（從天然植物中提取）：甜菊糖苷－合成甜味劑（完全通過化學合成法生產）：糖精、甜蜜素4、甜度與分子結構5、非營養型合成甜味劑（完全通過化學合成法生產）：⑴糖精（鄰苯酰磺酰亞胺）saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽)化學式C7H403NSNa·2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精鈉67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精計）甜度300。苦味明顯，飲料等0.15g/kg⑵甜蜜素cyclamate環己基氨基磺酸鈉（鈣）化學式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多為鈉鹽；白色結晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：飲料等0.65g/kg；果脯8g/Kg⑶安賽蜜acesulfame乙酰磺胺酸鉀，雙氧噁噻嗪鉀化學式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般為鉀鹽；白色結晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，后味苦；限量：飲料等0.3g/kg

6、天然物質衍生物⑴甜味素aspartame天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜

化學式C4H4KN04S分子式量294.31白色結晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖后味苦；限量：飲料等0.3g/kg⑵三氯蔗糖sucralose/splenda

化學式C12H19Cl308

分子式量397.64理化性質，白色結晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，無熱量，不齲齒LD50：10g/kg（大鼠口服），相對無毒ADI：0-15mg/kg⑶阿力甜AlitameL-天門冬酰-D-丙氨酰胺甜度2000,使用較少

甜味劑甜度營養性來源味覺應用葡萄糖0.7營養淀粉水解味淡制藥果糖1.3-1.7營養天然果味冷食果葡糖漿0.9營養天然味濃冷飲木糖醇0.65-1營養合成清涼低糖糕點山梨糖醇0.6營養合成味平冷飲麥芽糖醇

0.8營養合成味平冷飲甜菊糖200非營養天然苦味低糖甘草酸

100-200非營養天然草藥味果脯糖精鈉200-500非營養合成苦味冷飲甜味素

150-200非營養合成似蔗糖冷飲二氫查耳酮490非營養甘茶素800三、酸度調節劑acidityregulator

包括酸味劑、酸性與堿性物質

1、強酸:

鹽酸：助劑，水解淀粉；水解蛋白質；中和殘留堿磷酸：助劑（水解、中和）；碳酸飲料調酸2、堿性物質:

碳酸鈉：蓬松劑（膨化食品）；中和酸、碳酸飲料充氣氫氧化鈉：助劑（脫皮）3、酸味劑⑴檸檬酸citric