攪拌均質(zhì)乳化第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日以固體或液體物料為主的均勻混合稱為攪拌。將懸浮液、乳濁液，通過破碎、混合達(dá)到微粒化和均勻化的操作，稱為均質(zhì)。將兩種互不相溶的液體混合均勻（需加入乳化劑）的操作，稱為乳化。第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日一、攪拌攪拌過程就是對(duì)不同的物料造成混合的操作。混合即物料的分散。混合效果的要求不同，就需要不同的攪拌器來滿足。調(diào)勻度：表示樣品與均勻狀態(tài)的偏離程度。分隔尺度：分散物的集中尺度。分隔尺度越大，表示物料的分散狀態(tài)越差，反之亦然。是攪拌操作的重要指標(biāo)。第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日（一）混合機(jī)理1.大尺度的混合機(jī)理在總體流動(dòng)的作用下，其中一種液體被分散成具有一定尺寸的液團(tuán)并通過總體流動(dòng)被帶到容器各處，造成分隔尺度較大的液團(tuán)的均勻混合，即宏觀上均勻。2.小尺度的混合機(jī)理

總體流動(dòng)可將混合液體中的一種液體破碎成較大的液團(tuán)，同時(shí)將這些液團(tuán)待到容器各處形成宏觀上的均勻混合。

總體流動(dòng)的作用主要是造成大尺度的均勻混合，而湍流的作用主要是降低被分散液體的分隔尺度。第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日（二）攪拌器的設(shè)備第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日二、均質(zhì)均質(zhì)是使懸浮物通過均質(zhì)設(shè)備的破碎作用，達(dá)到體系中的分散物質(zhì)微粒化、均勻化的一種單元操作。作用：1、提高產(chǎn)品的均勻性和穩(wěn)定性。2、改善感官品質(zhì)，如外觀性質(zhì)，風(fēng)味，口感等。3、提高食品的營養(yǎng)吸收率。第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日一）、液體食品與均質(zhì)液體食品多屬于非均勻的多相液態(tài)分散體系，即一種物質(zhì)以極其微小的粒子均勻分散于液體中所形成的體系。根據(jù)分散相的物態(tài)為固態(tài)或液態(tài)，可以分為懸浮液和乳化液。第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日二）、均質(zhì)機(jī)理與常用的均質(zhì)設(shè)備（一）均質(zhì)機(jī)理液體分散系中分散相顆粒或液滴破碎的直接原因是受到剪切力和壓力的作用。能引起剪切和壓力作用的流體力學(xué)效應(yīng)主要有湍流效應(yīng)和空穴效應(yīng)。1、湍流效應(yīng)2、空穴效應(yīng)第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日1、湍流效應(yīng)高速流動(dòng)的粒子或液滴表面流過時(shí)，產(chǎn)生了很大的速度梯度，因此使粒子或液滴受到強(qiáng)有力的剪切作用進(jìn)而微粒化。第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日2、空穴效應(yīng)流體在受到高速旋轉(zhuǎn)的物體作用時(shí)，或在流體流動(dòng)中突然出現(xiàn)壓強(qiáng)降的場(chǎng)合下會(huì)在流體中產(chǎn)生空穴小泡，這些小泡破碎時(shí)，將會(huì)在流體中產(chǎn)生很強(qiáng)的沖擊波。如果這種沖擊波發(fā)生在粒子附近，就會(huì)造成粒子的破碎。第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日三）、均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化器、高速攪拌器等都有均質(zhì)功能。料液中的分散物質(zhì)受到剪切作用而得到破碎。第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日1、高壓均質(zhì)機(jī)主要部件包括柱塞式高壓泵和均質(zhì)筏。第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日高壓均質(zhì)機(jī)第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日應(yīng)用：能使料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使料質(zhì)細(xì)化混合，均質(zhì)機(jī)是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設(shè)備。對(duì)牛奶、豆奶等乳制品液料，在高壓下進(jìn)行均質(zhì)，能使乳品液中的脂肪球顯著細(xì)化，使其制品食用后易于消化吸收，提高食用價(jià)值。用于冰淇淋等制品的生產(chǎn)中，能提高液料的細(xì)潔度和疏松度，使其內(nèi)在質(zhì)地明顯提高。均質(zhì)機(jī)用于乳劑、膠劑、果汁、漿液等生產(chǎn)中，能起到防止或減少料液的分層，改善料液外觀的作用，使其色澤更鮮艷，香度更濃，口感更醇。第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日2、膠體磨立式膠體磨結(jié)構(gòu)示意圖第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日臥式膠體磨第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日通常臥式膠體磨乳化性能好，適合黏度較低的料液；立式膠體磨研磨粉碎能力強(qiáng)，適合黏度較搞高的物料均質(zhì)。第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日應(yīng)用：膠體磨是流體超微粉碎機(jī)械，兼?zhèn)浞鬯椤⑷榛⒎稚ⅰ⒕|(zhì)、攪拌等功能、可以代替石磨、砂磨機(jī)、球磨機(jī)、組織搗碎機(jī)等。主要用途、適用范圍

1、食品行業(yè)：果茶、豆奶、冰淇淋、月餅餡、豆制品、飲料、果汁、果醬

2、建筑行業(yè)：內(nèi)外墻涂料、冷瓷涂料、多彩涂料、防腐防水涂料、阻燃涂料

3、文化用品行業(yè)：墨水、油墨、鉛筆芯、廣告色、油畫色

4、化工行業(yè)：潤滑脂、油漆、乳化瀝青、膠粘劑、洗滌劑、皮革染料

5、醫(yī)藥行業(yè)：生物制品、疫苗、藥膏、各種口服液

6、日用化工行業(yè)：洗發(fā)精、牙膏、鞋油、夾克油、化妝品此外、膠體磨還應(yīng)用于塑料工業(yè)、紡織工業(yè)、造紙工業(yè)等方面。第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日3、超聲波乳化器第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日超聲波乳化器第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日4、高速攪拌器第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日三、乳化乳化是將兩種互不相溶的液體混合均勻的操作過程。它是一種液體通過破碎和混合，以微小球滴（分散相，內(nèi)相）均勻分散在另一種液體（連續(xù)相，外相）之中，這種現(xiàn)象稱為乳化。第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日乳化的作用：可以使食品中互不相溶的組分密切融合，使乳化液更加穩(wěn)定。能提高食品質(zhì)量，延長食品的貯存期，改善食品的感官性能。防止食品變質(zhì)，便于食品的加工和保鮮，有利于新型食品的開發(fā)。第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日一）、乳化機(jī)理與乳化液的類型乳化劑使乳化液穩(wěn)定的作用：1、乳化液多為表面活性劑，其分子結(jié)構(gòu)一般由親水的極性集體和親油的非極性集構(gòu)成。2、當(dāng)表面活性劑吸附在乳化液內(nèi)相界面上時(shí)，所形成的界面膜有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，能有效地阻止液滴相互碰撞聚合成大液珠地可能性。3、當(dāng)用離子型表面活性劑作乳化劑時(shí)，可在內(nèi)相液滴表面形成擴(kuò)散雙電層，使液滴之間相互排斥，阻止了內(nèi)相液滴地聚合。乳化劑：能使乳化液保持穩(wěn)定，無毒，無味，無色。第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日乳化液的類型：食品乳化液一般分為兩類：水包油（O/W）與油包水(W/O)型。乳化劑的HLB值：通常認(rèn)為HLB＞10的乳化劑為親水的，易形成水包油型乳化液；HLB＜10的乳化劑為親油的，易形成油包水型乳化液。第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日二）、乳化液的穩(wěn)定性的主要影響因素乳化液的穩(wěn)定性通常以乳化液內(nèi)相的分層和并合速度來衡量。1、液滴大小的影響2、密度的影響3、黏度的影響第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日三）、乳化方法1、機(jī)械強(qiáng)制分散法2、同時(shí)乳化法3、轉(zhuǎn)相法4、漿體法5、自然乳化法第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日三、過濾、離心設(shè)備1、過濾設(shè)備：板框壓濾機(jī)第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日板框壓濾機(jī)第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日葉濾機(jī)第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日立式外壓葉濾機(jī)第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日轉(zhuǎn)筒真空過濾機(jī)第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期日2、離心設(shè)備三足式離心機(jī)第四十頁，共四十五頁，編輯于2