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文檔簡介

食堂切配間操作制度一、目的為了確保食堂切配間操作規范，保障安全衛生，提升工作效率，制定本操作制度。二、適用范圍本操作制度適用于食堂切配間內工作人員。三、操作規范工作人員進入食堂切配間前，應更換干凈的工作衣、工作帽和手套。進入工作區域后，應當按照工作流程要求進行操作。使用刀具時，必須保持工具的鋒利度。切配完成后刀具需進行清洗、消毒并放回原處存放，不得亂放，切割時需注意安全，防止受傷。切菜前，需確保菜品已經清洗干凈，并依照菜品特性進行正確切割，避免影響口味和食品安全衛生。操作人員在操作食品時應該做到手潔、物潔、區潔，保持食品的衛生和安全。操作完成后，應該及時清洗、消毒相關器具，廚房操作臺面及地面也應及時清潔消毒。根據工作內容需要，定期對切配間地面、墻面、廚具和器皿進行清潔消毒，保證環境衛生干凈整潔。廢棄物、廢棄食品統一裝入垃圾桶，棄置在指定地點，避免經過的食客遭到食品污染。在水洗食材時，應該充分利用洗菜盆等器具，避免污水外溢，避免與其他食品交叉污染。操作人員應該遵循食品安全管理規范，及時上報食品衛生問題，發現問題及時處理。切換工作內容或交接班時，工作人員應該及時進行區域清理消毒，在清理結束后進行班次交接。四、安全注意事項刀具要放置在專門的工具架上，并站立刀刃朝下，切割食物時，禁止直接手持食材切割。在使用電器時，加強用電安全管理，防止電器老化、過熱、短路等事故發生。如意外事件發生，應立即停止工作，并報告負責人。禁止在切配間內進食、抽煙和亂扔雜物。工作人員應時刻保持清醒，切勿在工作時飲酒。五、操作指導流程進入食堂切配間后，更換工作衣、工作帽和手套。根據菜品要求，進行食材準備、切割。切分完成后清洗、消毒切割器具。完成當天工作后，清理及消毒相關區域、器皿和廚房工作臺面、地面。六、操作流程圖graphTD

A[進入切配間]-->B{工具準備}

B--食材清洗-->C[切割]

C--清洗消毒-->D[存放]

D--完成當天工作-->E[清理消毒]

E--停止工作-->F[離開切配間]七、工作考核定期對工作人員進行操作規范和安全注意事項的培訓。定期對工作質量和規范進行考核。發現問題及時整改，記錄問題及整改情況，并通知有關人員作為管理依據。八、附則本操作規范是食堂切配間的考核標準，遵循

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