2023年餐飲服務人員-中式面點師考試題庫+答案第I卷一.綜合能力測驗(共15題)1.單選題薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握2.判斷題出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程3.單選題酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.塔塔粉B.發(fā)酵粉C.面包改良劑D.蛋糕油4.判斷題按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類5.單選題用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的A.純滑度B.面筋的生成C.軟硬度D.可塑性6.單選題烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。A.糖量過大B.白糖沒有完全溶解C.爐溫控制不當D.雞蛋多次加入7.單選題七成油溫一般指油溫在【】度以上。A.150B.180C.210D.2408.單選題夏季，氣溫在20C以上，相對濕度在70C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.細菌9.單選題我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上A.蔬菜類B.肉類C.谷物類D.植物類10.單選題面粉中最高的化學成分是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水11.單選題因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A.雞蛋B.鴨蛋C.咸蛋D.冰蛋12.單選題蒸馬蹄糕應采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢13.單選題面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.淀粉D.面筋14.單選題水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A.水的用量B.面粉的種類C.面團的溫度D.水的溫度15.單選題直刀法包括（）幾種A.直切、推拉切、劈、斬、片B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀第II卷一.綜合能力測驗(共15題)1.單選題蒸制食品的技術要點是要掌握（）和（）A.火力；時間B.火候；程度C.蒸汽量；時間D.火力；程度2.單選題根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類A.發(fā)酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.天然醋和合成醋3.單選題粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm34.單選題甘露酥的外形一般是（）型。A.圓扁B.圓球C.半圓D.山5.單選題加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類A.輻射傳熱和對流傳熱B.傳導傳熱和輻射傳熱C.輻射傳熱和傳導傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱6.單選題制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”7.單選題滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎手法A.包點B.湯圓C.麻棗D.面包8.單選題干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮9.判斷題拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法10.單選題提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A.專業(yè)B.知識C.理論D.專業(yè)技能11.單選題質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤A.淺紅色B.深紅色C.桃紅色D.紫紅色12.單選題制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A.開皮B.打皮C.拍皮D.捏皮13.單選題食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種A.一B.二C.三D.四14.單選題不會影響凈料成本的因素是A.原料的進貨價格B.原料的質(zhì)量C.原料的檔次D.凈料率的高低15.單選題（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎。A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.糖類第I卷參考答案一.綜合能力測驗1.正確答案：B2.正確答案：錯誤3.正確答案：A4.正確答案：錯誤5.正確答案：D6.正確答案：B7.正確答案：C8.正確答案：B9.正確答案：C10.正確答案：A11.正確答案：C12.正確答案：A13.正確答案：D14.正確答案：D15.正確答案：B第II卷參考答案一.綜合能力測驗1.正確答案：A2.正確答案：A3.正確答案：A4.正確答案：A5.正確答案：A6.正確答案：B7.正確答案：D8.正確答案：C9.正確答案：正確本題解析：