實驗五啤酒的發酵第一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二實驗目的掌握啤酒發酵機理了解和掌握啤酒釀造工藝第二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二啤酒發酵機理糖類的發酵

啤酒酵母的可發酵性糖和發酵順序是：

葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

第三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二兩個代謝途徑1、EMP—TCA循環產生酵母繁殖所需能量

C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精發酵途徑（人們的目的）由葡萄糖發酵生成乙醇的總反應式為：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ第四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二酵母的主要代謝產物和發酵副產物：

——乙醇和二氧化碳

——醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質。第五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二主發酵主發酵整個過程分為：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡蓋形成期。第六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二后發酵主發酵結束后，絕大部分酵母沉淀于罐底，將罐底酵母回收后，將主發酵的生成物-嫩啤酒泵入到后發酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使嫩啤酒風格逐漸成熟，一般在7~12d。第七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二啤酒生產工藝啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。第八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二啤酒釀造工藝流程第九頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二（一）制麥工序大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。第十頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。制麥的主要目的：是使大麥吸收一定的水分后，在適當的條件下發芽，產生一系列的酶，以便在后續處理過程中使大分子物質（如淀粉、蛋白質）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產生啤酒所必需的色、香、味等成分。

第十一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二第十二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二（二）糖化工序糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶脹、分裂、形成糊狀溶液，稱為糊化作用。糖化：就是把溶解狀態的淀粉、糊精轉化為能夠被酵母利用的可發酵性物質。第十三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二過濾：糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發酵的基質。煮沸：麥汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散發出特有的香味。煮沸的目的是蒸發多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；

浸出酒花中的有效成分；使蛋白質變性凝固。

第十四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二第十五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二（三）發酵工序整個發酵過程可大致分為3個階段：（1）酵母適應階段；（2）有氧呼吸階段；（3）無氧發酵階段。第十六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二酵母適應階段酵母發酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質，來合成酵母細胞自身的蛋白質、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。

第十七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒”。第十八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二第十九頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二（四）包裝第二十頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二啤酒生產的主要原料大麥：大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質，大麥含水12%~20%，含干物質80%~88%。第二十一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二酒花：啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。第二十二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二酵母：啤酒酵母屬真核生物，細胞結構類似高等生物。在正常的營養狀態下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。第二十三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二第二十四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二實驗步驟1.麥芽粉碎2.糖化3.麥汁過濾4.麥汁煮沸5.麥汁冷卻6.主發酵7.后發酵第二十五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二1.麥芽粉碎用谷物粉碎機粉碎，使粗細比例控制在1：2.5，同時使表皮破而不碎。必要時可稍稍回潮后在粉碎。第二十六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二2.糖化采用浸出糖化法（純粹利用酶的生化作用進行糖化的方法）每實驗臺稱500g麥芽加入2500ml水，分入四個燒杯中于水浴鍋上加熱，使水浴鍋中的液面高于燒杯中的液面。糖化流程：35~37℃，保溫30min→50~52℃60min→65℃30min（碘液反應完全）→76~78℃送入漏斗中進行過濾。第二十七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二3.麥汁過濾：用4~6層紗布進行過濾，前1L濾液收集返回漏斗中重新過濾，其余正常過濾。把糟用2L的70度的水沖洗出來，充分利用原料。第二十八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二4.麥汁煮沸：收集全部濾液，加熱煮沸后加入5g酒花，繼續煮沸1~1.5h。其間要經常攪拌。停火后，沿著鍋壁順著一個方向攪拌，鍋底中間會出現沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入滅過菌的封口容器（大的帶蓋子的），盡量減少沉淀物進入。第二十九頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二5.麥汁冷卻。在麥汁冷卻到室溫后加入啤酒酵母，這個過程容易染菌，須在酒精燈火焰保護下加入

第三十頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期二6.主發酵10℃發酵5~6d。發酵結束制成嫩啤酒。觀察主發酵過程中的變化，并且做好實驗記錄。7.后