【烘焙百科】西點(diǎn)常用材料我國(guó)的通用面粉（小麥粉）國(guó)外叫allpurposeflour按加工精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通面粉四類。注意這是加工精細(xì)程度，和筋度不一樣。很多工廠語(yǔ)言不規(guī)范，把一等、二等統(tǒng)稱“高精面粉”，甚至企圖讓人誤認(rèn)為是“高筋面粉”。這種通用面粉實(shí)際上相當(dāng)于中筋面粉，適合做餃子、饅頭、中式點(diǎn)心等，蛋白質(zhì)含量11%左右。高筋粉蛋白質(zhì)含量11.5%~13.5%，國(guó)外叫breadflour，顧名思義就是做面包的。低筋粉蛋白質(zhì)只有8.5%，國(guó)外叫cakeflour，主要做蛋糕和松軟點(diǎn)心。上面是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB制定的。主要是不同的小麥性質(zhì)決定。是單純一種小麥。我國(guó)市場(chǎng)不規(guī)范，不專門寫清楚面粉性質(zhì)，只能看蛋白質(zhì)含量來(lái)判斷。但我國(guó)為了人民生活方便，糧食行業(yè)內(nèi)又制定了10種專用面粉的標(biāo)準(zhǔn)，稱做“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”SB,這10種專用粉不是只有一種小麥制成，而是有不同配比，說(shuō)白了是混合粉。10種是：面包用小麥粉，面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉發(fā)酵餅干用小麥粉酥性餅干小麥粉蛋糕用小麥粉糕點(diǎn)用小麥粉自發(fā)小麥粉小麥胚（胚片、胚粉）實(shí)際上前8類粉中筋力是從上到下呈遞減的。所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（雖然低筋粉可以做蛋糕）沒(méi)有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各種大小包裝專用粉的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出高級(jí)低筋粉、精制粉、餅干粉、面條粉、面包粉、高筋粉、冷凍粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列專用粉。品牌用途及制作方法蛋糕自發(fā)粉（精制級(jí)）宜制作清蛋糕及各類花色蛋糕。1份雞蛋加一份糖（如2只雞蛋，100克糖）用力攪拌至蛋液發(fā)泡，體積明顯增大。然后加入1份本品輕輕拌勻，倒入烤模，放進(jìn)烤箱在200r左右的溫度下烘烤15分鐘即可，或放入微波爐中火3分鐘左右。饅頭自發(fā)粉（精制級(jí)）宜制作饅頭、包子和花卷等。2份本品加1份35r左右的溫度揉面，使面團(tuán)成型后加蓋濕布在30r左右的溫度下靜置30分鐘以上，然后將醒好的面團(tuán)做成饅頭靜置10分鐘左右，放入沸騰的水鍋內(nèi)蒸20分鐘即可。煎炸自發(fā)粉(一級(jí))宜制作煎炸魚(yú)、肉、家禽及面制食品等。1份本品加1份水及所需調(diào)味料，調(diào)和均勻成糊，將面糊均勻涂于魚(yú)、肉、家禽等表面，入油鍋煎炸即可。餃子專用粉(精制級(jí))宜制作各種餃子。2份本品加1份水，拌和均勻至不粘手，靜置15分鐘，即可制作各式餃子。精制粉宜制作面包等各類高級(jí)面制食品。特制一等粉宜制作各類面制食品。發(fā)粉泡打粉：一般食譜常用於蛋糕及小西點(diǎn)的發(fā)粉；也可稱為泡打粉BP(BakingPowder)。泡打粉一化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。塔塔粉：蛋白打發(fā)時(shí)可中和酸鹼度，使蛋白易打發(fā)及穩(wěn)定。塔塔粉一酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。蘇打粉：常用於巧克力蛋糕，使得香氣十足且色澤加深；也可稱為小蘇打BS(BakingSoda)。小蘇打一學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。起泡劑：具有很好的起泡及乳化功能，但不是每種蛋糕皆可用；也可稱為蛋糕乳化劑SP。蛋糕油一膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。酵母粉：用於面包及饅頭發(fā)酵；使用前先與溫水?#123;和。即溶快發(fā)酵母粉：用於面包及饅頭發(fā)酵；可直接與其他材料一起拌勻。濕性酵母：用於面包及饅頭發(fā)酵；用量為乾酵母的三倍。鮮酵母一大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母一有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。面包改良劑一用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。細(xì)砂糖、糖粉制作蛋糕不可缺少的材料。除了增加甜味外，可安定面糊并使蛋糕香味較濃。粗砂糖一白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖一是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉一一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。油脂起酥油英文名：PastryMargarine起酥油：人造奶油的一種，專門用來(lái)制作起酥丹麥類點(diǎn)心的油脂;也可稱為起酥瑪琪琳。英文名OleoMargarine或PastryMargarine。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，必須在專業(yè)的西點(diǎn)材料行才買得到起酥油的英文名稱是SHORTINGo起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。最初，起酥油就指豬油。后來(lái)用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過(guò)豬油。根據(jù)油的來(lái)源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂〃粉末油脂〃）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見(jiàn)到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%o植物性鮮奶油（margarine）:含糖易打發(fā)的特性，適用於蛋糕鮮奶油裝飾。可長(zhǎng)期保存在冷凍庫(kù)。二、瑪琪琳margarine又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。最早是法國(guó)人于I860年發(fā)明的。它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生產(chǎn)人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動(dòng)物油脂。人造奶油的出現(xiàn)，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見(jiàn)瑪琪琳的油脂并不等于百分之百全為植物油。因?yàn)轭愋偷牟煌械钠放频默旂髁杖匀缓邢喈?dāng)份量的動(dòng)物脂肪。一般用來(lái)涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬于此類食譜舉例：與奶油相似Tips：很多人以為人造奶油就是低熱量的代名詞，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，人造奶油的熱量并不低于天然奶油，只是由于其飽和脂肪酸含量低于天然奶油，因此而被廣泛使用，如果你以為這個(gè)熱量低而不設(shè)防，呵呵，也許你可以拿體重來(lái)試試。可是最近又有新的觀點(diǎn)：過(guò)去多認(rèn)為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風(fēng)味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對(duì)健康有利。最近的研究則認(rèn)為人造黃油能使血內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對(duì)健康的影響比天然黃油更差，建議謹(jǐn)慎使用。那我們到底該用什么油脂那？呵呵，我的觀點(diǎn)是：物美價(jià)廉還是用瑪琪琳，畢竟天然奶油貴。這些奶油我們不是當(dāng)飯吃，小甜點(diǎn)嘛，吃的少一些總歸是好的，所以也不必去費(fèi)心算計(jì)什么飽和脂肪酸不飽和脂肪酸了。借用五月JJ一張PP，這就是塊狀的植物黃油，適合烘焙用。比如用來(lái)包油疊被子，做丹麥酥、蛋撻、牛角包等瑪琪琳英文名：Margarine:人造奶油的一種，含水的奶油。瑪琪琳又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固體_睿槐匾洳兀詬屑癬I養(yǎng)成分與天然奶油不同）。一般用來(lái)涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用於西點(diǎn)制作。而適於西點(diǎn)制作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。瑪琪琳一其含水在15?20%，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳一該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20%為佳。三、起酥瑪琪琳OleoMargarine或PastryMargarine。起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其它動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，必須在專業(yè)的西點(diǎn)材料行才買得到。該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20%為佳。這是蛋糕房做酥皮點(diǎn)心必備的，一般家庭很少用。當(dāng)然如果你在家也想做酥皮點(diǎn)心，而剛好你身邊的蛋糕房不肯賣給你這類原料，你有兩個(gè)選擇，第一，找上同好，去麥德龍或者烘焙原料批發(fā)市場(chǎng)，那里有整箱的賣，一般是一箱十片，每片1公斤左右，價(jià)格從130/元箱?180元/箱不等，根據(jù)品牌不同略有差異，當(dāng)然進(jìn)口的更是賣到5片一箱，要價(jià)150元；第二，就用上面說(shuō)到的多美鮮的塊狀植物黃油代替，效果也不錯(cuò).白油：人造奶油的一種，無(wú)香味及水分的奶油，也可稱為雪白油。白油一俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。新鮮奶油：由牛奶中提煉，富含天然香味；又分為無(wú)鹽及有鹽。無(wú)鹽奶油一、奶油butter又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見(jiàn)的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統(tǒng)）、多美鮮等，買的時(shí)候注意區(qū)分有鹽和無(wú)鹽，因?yàn)橛械姆阶邮切枰獰o(wú)鹽奶油，而有的則無(wú)所謂。國(guó)外方子通常會(huì)標(biāo)明salted或者un-salted，而國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)翻譯之后通常都省略了有鹽無(wú)鹽，建議一般視作無(wú)鹽。它是將天然牛奶的上表層收集起來(lái)的奶乳經(jīng)過(guò)劇烈攪拌而成的均相平滑的產(chǎn)品。它是美歐廚房中和餐桌上的必備品，從簡(jiǎn)單的早餐烤面包片到復(fù)雜的烹飪和糕點(diǎn)制作，都離不開(kāi)奶油。用奶油制成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣。食譜舉例：法式烤面包片、面糊類蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理酥油Shortening:因不含水分也稱為無(wú)水奶油。酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請(qǐng)參看雪白奶油Shortening）的詳細(xì)說(shuō)明），它用來(lái)防止面團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過(guò)程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據(jù)中華谷研所的蛋糕與西點(diǎn)一書(shū)，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過(guò)程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。酥油一酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。豬油一由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。乳制品可增加香味，鮮奶、濃縮奶水、煉乳及奶粉等。牛奶一為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶一加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉一為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26?28%。脫脂奶粉一為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。綜合乾果杏仁片、杏仁角、南瓜子、核桃等。杏仁膏一由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。巧克力所有食品中具有特色的材料之一。依_^B及功能又可分為液態(tài)（巧克力醬?#123;、軟質(zhì)（抹面包用?#123;、硬質(zhì)（融化用巧克力磚?#123;巧克力一有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。鮮奶油heavycream,doublecream，whippingcream動(dòng)物性鮮奶油：味道香醇不含糖，但較難打發(fā)，通常是制作奶酪、慕斯的原料。白奶油一分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油一以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。果凍粉制作果凍、慕斯必備原料；同性質(zhì)又分為洋菜粉、洋菜條、吉利T、吉利丁可可粉，我想也可以用高樂(lè)高吧可可粉一有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。香草粉、香草精香精一有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q定。米淀粉一又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65r時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。玉米面一呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來(lái)通過(guò)香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強(qiáng)粘滑性，在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉雖然有以上優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中我們應(yīng)當(dāng)弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應(yīng)該是多少？若使用不當(dāng)，吉士粉所具有的優(yōu)點(diǎn)在特定的條件下反而會(huì)變成缺點(diǎn)。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí)，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實(shí)際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時(shí)加入吉士粉，成菜后肯定失去魚(yú)肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來(lái)不倫不類。吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：1、 吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每500克原料加5克左